現(xiàn)任國(guó)家體育總局訓(xùn)練局膳食處處長(zhǎng)的賈凱，在業(yè)內(nèi)享有很多榮譽(yù)，中國(guó)餐飲文化大師、中國(guó)飯店采購(gòu)供應(yīng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)考評(píng)師、奧運(yùn)會(huì)、全運(yùn)會(huì)餐飲評(píng)審專家、運(yùn)動(dòng)餐飲專家、中國(guó)飯店業(yè)名人會(huì)會(huì)董等等，而熟悉賈凱的人更愿意親切地稱呼他為“奧運(yùn)食神”或是“金牌炊事班班長(zhǎng)”。

賈凱與北京奧運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)總監(jiān)合影

賈凱出生于吉林，祖籍湖南，早年曾在部隊(duì)工作，后轉(zhuǎn)業(yè)到國(guó)家體育總局，歷任連長(zhǎng)、秘書、處長(zhǎng)等職。在國(guó)家體育總局從事運(yùn)動(dòng)餐飲管理工作期間，賈凱先生率先提出運(yùn)動(dòng)餐飲的概念，總結(jié)了運(yùn)動(dòng)員餐的規(guī)律與特點(diǎn)，將中西餐文化有機(jī)結(jié)合，使運(yùn)動(dòng)餐飲得以快速發(fā)展，從而成為中國(guó)餐飲行業(yè)的重要分支。2008年奧運(yùn)比賽期間，賈凱受邀擔(dān)任北京奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村、國(guó)際廣播中心、主新聞中心等餐飲模式評(píng)審專家；2009年10月，入選新中國(guó)60年100位杰出餐飲人。

在2013年的盛夏，在國(guó)內(nèi)頂級(jí)賽事“全運(yùn)會(huì)”召開(kāi)前夕，《餐飲世界》雜志對(duì)賈凱處長(zhǎng)進(jìn)行了專訪，讓我們一起走近這位幕后傳奇人物的真實(shí)生活，感受“金牌炊事班班長(zhǎng)”的多彩魅力。

“金牌源動(dòng)力”的掌舵人

國(guó)家體育總局訓(xùn)練局是中國(guó)體育的窗口，它培養(yǎng)了眾多的世界冠軍和奧運(yùn)會(huì)冠軍，被譽(yù)為“世界冠軍的搖籃”。國(guó)家體育總局訓(xùn)練局膳食處則是“搖籃的營(yíng)養(yǎng)源泉”，專門負(fù)責(zé)在訓(xùn)練局訓(xùn)練的國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)員的膳食保障、營(yíng)養(yǎng)配餐和食品安全工作。

在訓(xùn)練局訓(xùn)練的運(yùn)動(dòng)員來(lái)自祖國(guó)各地，為了照顧不同地域的運(yùn)動(dòng)員的飲食需求，賈凱先后邀請(qǐng)了十幾個(gè)省市地方體育局的同行來(lái)京獻(xiàn)藝，豐富菜系口味的同時(shí)，亦解運(yùn)動(dòng)員思鄉(xiāng)之情。由于運(yùn)動(dòng)餐飲的特殊性，如何通過(guò)科學(xué)合理的烹調(diào)方法出品營(yíng)養(yǎng)美食，緩解運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練后肌體疲勞、精神緊張、口感乏味等問(wèn)題，是對(duì)從事運(yùn)動(dòng)餐飲的廚師提出的更高要求。為了豐富膳食處廚師的技藝，最大限度的調(diào)整伙食，給運(yùn)動(dòng)員提供不同口味的菜品，賈凱每年都會(huì)有計(jì)劃地安排廚師外出進(jìn)行交流。

為了豐富運(yùn)動(dòng)員餐廳的文化氛圍，賈凱還多次邀請(qǐng)一些特色餐飲企業(yè)，如科力淮揚(yáng)村、云龍海鮮大酒樓、粵色天湘大酒樓、上海老飯店、杭州寶膳村、北京紅樓宴、上海小南國(guó)、瀏陽(yáng)河大酒樓等，來(lái)訓(xùn)練局進(jìn)行廚藝展示。去年，在賈凱的大力倡導(dǎo)下，運(yùn)動(dòng)員餐廳首次引進(jìn)了專業(yè)化的餐飲管理團(tuán)隊(duì)，提高餐廳原有服務(wù)人員的服務(wù)水平和質(zhì)量的同時(shí)，也使餐廳的服務(wù)工作更趨專業(yè)化。

在馬不停蹄地走訪了美國(guó)、俄羅斯、加拿大、瑞士、挪威、芬蘭、南非、法國(guó)、德國(guó)、丹麥等多個(gè)國(guó)家后，賈凱對(duì)中西方的餐飲文化尤其是運(yùn)動(dòng)餐飲，進(jìn)行了全面細(xì)致的比較。他表示，針對(duì)不同項(xiàng)目、不同的訓(xùn)練和比賽周期進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充是未來(lái)發(fā)展的主要趨勢(shì)，也是運(yùn)動(dòng)餐飲人追尋的目標(biāo)。在運(yùn)動(dòng)員水平相當(dāng)?shù)那闆r下，運(yùn)動(dòng)餐飲對(duì)運(yùn)動(dòng)員比賽成績(jī)的影響越來(lái)越重要，重視運(yùn)動(dòng)餐飲，合理的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，在比賽中就已經(jīng)取得一半的勝利了。

今年是全運(yùn)年，8月31日第十二屆全國(guó)運(yùn)動(dòng)會(huì)將在遼寧拉開(kāi)帷幕。繼2008年參加北京奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村、國(guó)際廣播中心等餐飲模式的評(píng)審之后，前段時(shí)間，賈凱又受全運(yùn)會(huì)組委會(huì)之邀，親赴沈陽(yáng)參加了全運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員餐廳和媒體餐廳的餐飲評(píng)審工作。賈凱在餐飲模式上的一些建議，受到了組委會(huì)的高度重視。就在最近，組委會(huì)向他發(fā)出擔(dān)任全運(yùn)村餐飲顧問(wèn)的邀請(qǐng)，在賽會(huì)期間給予具體指導(dǎo)，為參賽運(yùn)動(dòng)員能夠盡享中西合璧的美食盛宴助一臂之力。

“安全膳食”的守衛(wèi)者

運(yùn)動(dòng)餐飲源于大眾餐飲，又不同于大眾餐飲，營(yíng)養(yǎng)搭配是工作重點(diǎn)，食品安全是核心要素，而食材安全是食品安全的前提與關(guān)鍵。賈凱意味深長(zhǎng)地指出，食材是烹飪的基礎(chǔ)，廚師只有了解食材的特性，才能和其他食材搭配的精準(zhǔn)；了解食材的物理特性，才能構(gòu)思出精美的造型；了解食材的化學(xué)特性，才能合理的選擇入味的方式。好的食材應(yīng)該是新鮮的、自然條件下生長(zhǎng)的、符合季節(jié)的、無(wú)污染的。運(yùn)動(dòng)餐飲對(duì)食材要求非常高，需要沒(méi)有農(nóng)藥殘留，不含興奮劑成分，這樣才能保證運(yùn)動(dòng)員參加國(guó)際比賽的合法性。

為了最大限度履行為參賽運(yùn)動(dòng)員保駕護(hù)航的使命，賈凱要求他的團(tuán)隊(duì)除了在采購(gòu)、洗消、切配、加工、烹制等一系列出品過(guò)程中嚴(yán)格遵照規(guī)章制度和工作流程，還要高度重視食品安全。賈凱自豪地表示，多年來(lái)，在訓(xùn)練局運(yùn)動(dòng)員餐廳就餐的運(yùn)動(dòng)員沒(méi)有因吃飯問(wèn)題影響過(guò)訓(xùn)練和比賽。只要運(yùn)動(dòng)員按照要求在運(yùn)動(dòng)員餐廳吃飯，就能保證他們的飲食衛(wèi)生，使他們能進(jìn)行正常的訓(xùn)練和比賽。除了團(tuán)隊(duì)的努力，他也要感謝多年來(lái)一直合作的企業(yè)，如北京順鑫農(nóng)業(yè)有限公司鵬程食品分公司、北京金維福仁清真食品有限公司、北京華都肉雞公司、北京壁海林果有限公司、廣東誠(chéng)泰米業(yè)有限公司、北京強(qiáng)峰勝鑫水產(chǎn)有限公司等，正是這些企業(yè)的共同努力，才使保障運(yùn)動(dòng)員的飲食安全成為可能。

賈凱與乒乓球奧運(yùn)會(huì)冠軍馬林合影

“寫意生活”的倡導(dǎo)者

平時(shí)在工作中嚴(yán)謹(jǐn)審慎的賈凱，私底下卻是個(gè)十足的生活家，在業(yè)內(nèi)是出名的美食家和攝影愛(ài)好者，對(duì)飲茶品酒也頗有獨(dú)到見(jiàn)解。

當(dāng)問(wèn)及這位與美食打了多年交道的餐飲人最屬意的美食時(shí)，賈凱直率地答道：他從不挑食，樂(lè)意嘗試沒(méi)見(jiàn)過(guò)的東西，只要是食材怎么做都喜歡。每當(dāng)別人問(wèn)起吃什么的時(shí)候，他總會(huì)給出相同的答案：“什么沒(méi)吃過(guò)，就吃什么”。在我們的再三追問(wèn)下，他思考片刻字斟句酌地應(yīng)答到：“喜歡品嘗牛肉，喜歡欣賞海參”。喜歡品嘗牛肉，是因?yàn)榕Ｈ獾目伤苄?，各個(gè)部位都可以雕琢，什么味道都可以入里，對(duì)喜歡創(chuàng)意的廚師而言，做牛肉食材就是一種創(chuàng)作：有的廚師做牛排采用簡(jiǎn)單的工藝，但是拼擺講究，點(diǎn)綴合理；有的廚師從食材就開(kāi)始大做文章，百味交集；有的廚師合理的利用食材的自然部位，通過(guò)設(shè)計(jì)使造型立體化，使之呈現(xiàn)在人們面前的不僅僅是食品，簡(jiǎn)直就是藝術(shù)品，使人看著不忍釋手。喜歡欣賞海參的原因卻恰恰與牛肉相反，海參富含膠原蛋白，可以與很多食材混合加工，但不易入味，很多人用掛汁的方式解決入味的問(wèn)題，也有的廚師通過(guò)燒制的技巧努力在解決入味方法，但是火候的掌握卻給廚師出了難題，于是海參出品的器皿就成了大家比拼的手段，有盆的、碗的、盤的，有瓷器的、有鐵器的、還有銅器、金器的。為了保持海參的熱口感，大廚們?cè)诩訜嵘弦彩窍伦懔斯Ψ?，因此在品嘗海參這個(gè)刺頭食材時(shí)，食客腦海里會(huì)浮現(xiàn)出很多藝術(shù)的遐想。

而對(duì)攝影的鐘愛(ài)，則是緣起2008北京奧運(yùn)會(huì)。當(dāng)時(shí)我國(guó)運(yùn)動(dòng)健兒屢摘金牌，一次又一次登上世界賽場(chǎng)的最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)，賈凱身邊的很多同事都紛紛用單反相機(jī)記錄下那些精彩瞬間。這也勾起了賈凱對(duì)攝影的興趣，于是裝備了一臺(tái)佳能7D?！白鲆患虑?，我就會(huì)認(rèn)真去做，不論是什么，一定要鉆進(jìn)去，弄明白。工作如此，寫文章如此，攝影亦如此?！睘榱肆私庀鄼C(jī)功能，相機(jī)的說(shuō)明書被賈凱從頭到尾翻了3遍?，F(xiàn)如今，這臺(tái)相機(jī)已經(jīng)成了賈凱最親密的朋友，無(wú)論業(yè)余時(shí)間還是出差在外，賈凱與它幾乎形影不離。

談到茶與酒，賈凱儼如一位行家里手抽絲剝繭，娓娓道來(lái)，“茶與酒都蘊(yùn)含著豐富的歷史文化，這兩樣飲品和飲食一樣，都是伴隨著歷史的發(fā)展而發(fā)展的，是社會(huì)發(fā)展的必然產(chǎn)物。茶和酒都是需要品的。有人說(shuō)：‘茶如父，水如母?！@種擬人化的比喻不是沒(méi)有道理的，好的茶葉要用好的水相煎，才能孕育出好的孩子——好茶水。水好，茶不好，茶水不好；茶好，水不好，茶水不好。品茶有如交朋友，什么人適合什么茶，有的人生性高傲，適合太平猴魁；有的人生性低調(diào)，適合碧螺春；有的人生性溫和，適合滇紅；有的人生性急躁，適合鐵觀音。物以類聚，人以群分，什么樣的人選擇什么樣的茶。正如有的人說(shuō)‘就好這一口’，說(shuō)的就是這個(gè)意思。”

賈凱與餐飲界同行合影

如果說(shuō)品茶如交友，那么在賈凱眼里，品酒則似愛(ài)情。他認(rèn)為，好的葡萄酒口感平衡，酒香富有層次，即在酒杯中的香氣隨著時(shí)間推移不斷變化，有回甘，指佳釀入胃后，口中仍留有清香。喝紅酒的人，喜歡說(shuō)品酒，一個(gè)品字道出了酒的精髓，提升了酒的品質(zhì)，展示了品酒人的素質(zhì)。紅酒傳遞的是一種生活態(tài)度，會(huì)品紅酒的人，有氣質(zhì)、有風(fēng)度，慢慢地享受生活，享受紅酒帶來(lái)舌尖的歡愉，高貴典雅。品一杯好酒的過(guò)程就如同經(jīng)歷三次令人心醉神迷的精彩旅程：首先，凝視如水晶般的玻璃高腳杯，晶瑩剔透，簡(jiǎn)直就是在欣賞一件精美的藝術(shù)品，很享受；然后，瞇起眼睛看著酒杯中那紅寶石一樣的液體輕輕蕩漾，聞著那色澤鮮艷，酒香濃醇的瓊漿玉液，沁人心脾，讓人心情愉悅；最后，一品那甘甜的美酒，滋潤(rùn)著味覺(jué)，甜美到心，令人愜意，遐想無(wú)限。賈凱意猶 未盡地接著講到，飲者與葡萄酒之間似朋友、似知己、似情人，又勝似朋友、知己和情人。葡萄酒對(duì)愛(ài)他的人永不變心，永遠(yuǎn)是忠誠(chéng)和順從，你愛(ài)它，它必愛(ài)你，你放棄它，它也不厭棄你，抱怨記恨你，永遠(yuǎn)等著你愛(ài)的回歸。

喜歡紅酒，還因?yàn)橘Z凱的一個(gè)紅色情節(jié)，紅色的酒體總讓他想起五星紅旗，想起運(yùn)動(dòng)員在世界賽場(chǎng)上爭(zhēng)金奪銀的熱血澎湃，想起五星紅旗飄揚(yáng)在賽場(chǎng)上的每一個(gè)瞬間。他也時(shí)刻為自己的工作感到自豪。

“喜歡就是最大的牽引，目標(biāo)就是最大的追求”。簡(jiǎn)單樸實(shí)的話語(yǔ)，道出了賈凱享美食品味生活、品酒茶欣賞生活、用攝影記錄生活的人生態(tài)度。我們相信，這也是他一直在運(yùn)動(dòng)餐飲事業(yè)上執(zhí)著追求、屢創(chuàng)佳績(jī)的信仰與原動(dòng)力。