撰文_凡如淯
走入有璟閣,很容易被其徽派裝飾風(fēng)格所吸引,而當(dāng)你還在為精美的木雕而駐足感嘆之時(shí),回首間,一座頗有后現(xiàn)代風(fēng)格的雕塑卻已佇立在身后,瞬時(shí)一種穿越之感油然而生。而對(duì)于每一位選擇來到有璟閣就餐的客人來說,這里的菜品才是令他們蜂擁而至的最終原因,而這就不得不提到有璟閣廚事總監(jiān)付洋,作為新一代廚師中的佼佼者,付洋巧妙地將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化與世界頂尖餐飲時(shí)尚潮流相結(jié)合,創(chuàng)造出了一道道令人驚艷的美食作品,媽媽紅燒肉就是其中的代表之一.而本期,就讓我們來聽一聽來自付洋的解讀。
餐:媽媽紅燒肉推出后受到了各界關(guān)注和好評(píng),您認(rèn)為原因是什么?
付洋:媽媽紅燒肉推出后,電視臺(tái)、廣播電臺(tái)、雜志等媒體都給予了介紹,我當(dāng)時(shí)也沒有想到會(huì)受到各界的關(guān)注,通過這件事讓我知道,當(dāng)下人對(duì)家鄉(xiāng)味道的這種眷戀、期待以及迷戀,家鄉(xiāng)的味道給我們現(xiàn)代人留下的印跡是什么,這就是對(duì)兒時(shí)的回憶,是對(duì)家鄉(xiāng)的記憶和對(duì)母親廚藝的記憶,因?yàn)榧沂敲總€(gè)人永遠(yuǎn)思念的地方,紅燒肉在70、80年代或者說每個(gè)人童年都是一種簡(jiǎn)單幸福的向往,那是來源于母親的愛來源于家的標(biāo)志。
餐:是怎樣的一個(gè)契機(jī),讓您有了創(chuàng)作媽媽紅燒肉這道菜的想法?
付洋:當(dāng)時(shí)之所以會(huì)想到做媽媽紅燒肉,是緣于我的一次旅行,我去上海時(shí),到一家餐廳吃飯,這家餐廳名為姥姥餐廳,我想之所以如此起名,肯定是想傳達(dá)一種家庭中的烹飪帶給人們的快樂和幸福,而當(dāng)我吃到姥姥餐廳紅燒肉的那一刻,我瞬間不由自主的感嘆道:太香了!紅燒肉入口后,香味在齒間回蕩,幸福的感覺油然而生。這種感覺一直縈繞在我的腦海中,于是我回到北京后,決定也要做出一道有我本人特色的紅繞肉出來,我就開始回憶,小時(shí)候我母親給我做的紅燒肉是什么樣的,味道是如何的。
餐:請(qǐng)您簡(jiǎn)單介紹一下媽媽紅燒肉的制作過程?
付洋:在做媽媽紅燒肉之初,其實(shí)也是受到了一些朋友的質(zhì)疑,媽媽紅燒肉的雛形是紅燒肉配鹵蛋,大概用了兩周的時(shí)間研發(fā)的,做好后我把紅燒肉的照片發(fā)到了微博上,沒想到其中一位朋友在微博上質(zhì)疑說,作為一位大廚,把鹵蛋放在紅燒肉上你就用了兩個(gè)星期?當(dāng)我看到這條評(píng)論時(shí),實(shí)話實(shí)說,我當(dāng)時(shí)是有些氣憤的,但我冷靜下來后,決定把這種質(zhì)疑當(dāng)成是一種動(dòng)力,以此來激勵(lì)我,后來一位知名外媒記者吃到媽媽紅燒肉后,贊嘆道:這是一種難忘的舌尖記憶。這個(gè)評(píng)價(jià)給了我很大的鼓勵(lì),又經(jīng)過了近3個(gè)月再研究,我把鹵蛋做成了溏心鹵蛋,同時(shí)對(duì)紅燒肉進(jìn)一步提升,傳統(tǒng)紅燒肉通常要先炸一下,而我改為煮,焯水,并把油脂放出后,然后慢燉兩小時(shí),這樣不僅口感好且更有利于健康。
餐:看似很家常的一道菜,經(jīng)您手后卻如此成功,您認(rèn)為成功的關(guān)鍵在哪里?
付洋:細(xì)節(jié)的把控我認(rèn)為是很重要的,為什么日本會(huì)產(chǎn)生壽司之神,是因?yàn)橛眯闹翗O,所以我也時(shí)刻要求自己要用心去做紅燒肉,并努力成為中國(guó)紅燒肉之王的其中之一,所以說,這道菜的點(diǎn)滴細(xì)節(jié),決定了大家對(duì)這道菜的反映,比如溏心鹵蛋,為了做好溏心,我反反復(fù)復(fù)實(shí)驗(yàn)了無數(shù)次,是涼水下鍋,是溫水下鍋,還是開水下鍋,下鍋后煮多長(zhǎng)時(shí)間,為了尋找到答案,這些都經(jīng)過精細(xì)的測(cè)算,曾經(jīng)在一期公益宣傳節(jié)目采訪中,我說過:紅燒肉看似簡(jiǎn)單,卻要用心去做,需要在每個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真烹飪來保證它最美的口感,那是飽滿汁郁的口腹之美。食客口腔大小的地方就是廚師的舞臺(tái),美食就是我們的藝術(shù),廚師要賦予美食靈魂才會(huì)打動(dòng)食客。
餐:媽媽紅燒肉在傳統(tǒng)紅燒肉的基礎(chǔ)上做了哪些創(chuàng)新?
付洋:傳統(tǒng)的紅燒肉過油后吃起來較肥膩不健康,改良后的用剛調(diào)好的料湯收汁,賦予紅燒肉濃縮的精華與醇厚,味道鮮美。在收汁過程中,使用竹簽釋放多余的油脂,最后烹制出來的肉肥瘦適中,香而不膩,瘦而不柴,層層分明。
餐:介紹一下您對(duì)兒時(shí)美食的記憶。
付洋:前不久我剛剛看了一部電影叫《致青春》,看完后我就一直在回憶我上學(xué)的時(shí)候,學(xué)校的宿舍,同學(xué)在一起的情誼,以及年少時(shí)叛逆的感覺,雖然這些在多年后,都不復(fù)存在,而唯一不變的就是當(dāng)時(shí)家中的美食,令我始終對(duì)其有一種回憶和惦記,因?yàn)槊朗丑w現(xiàn)了家人對(duì)我的一種關(guān)懷,這些東西在傳遞給我之后,我覺得作為廚師,我就有義務(wù)對(duì)其進(jìn)行升華,提升其本身的價(jià)值。因?yàn)槲蚁嘈?,每個(gè)人都有一道自己的美食回憶,記載著曾經(jīng)某個(gè)片段的幸福和時(shí)間的記憶。
餐:未來有何期許?
付洋:計(jì)劃做一個(gè)美食工作室,能讓外國(guó)人體會(huì)到中國(guó)美食的進(jìn)步,讓更多的人可以去分享,電視媒體可以到這里進(jìn)行拍攝,還可以有專門的區(qū)域接待平面媒體??傊?,我希望用我的表達(dá)方式,把中國(guó)美食向外界進(jìn)行推介。