文／葉成偉

金陵名饌“美人肝”

文／葉成偉

南京人嗜鴨成風(fēng)，南京“鴨都”之稱，可謂名副其實。或許是吃鴨太多的緣故，南京人烹調(diào)鴨子的方法千變?nèi)f化，炒鴨腰、燴鴨掌、鹽水鴨肫、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅，樣樣獨具風(fēng)味，就連被人摒棄的“鴨胰白”，也被烹制成了美食一絕“美人肝”。

“美人肝”，系馬祥興菜館于20世紀(jì)20年代創(chuàng)制。馬祥興菜館，是南京清真風(fēng)味菜的正宗代表，始創(chuàng)于清代道光年間。由于注重菜肴質(zhì)量，用料講究，強(qiáng)調(diào)原汁原味，該店對一些文人雅士極具吸引力，成為他們到秦淮河畔發(fā)思古之幽思時歇腳小酌的好去處。1927年，南京國民政府建立，南京新貴云集，馬祥云菜館生意更為興隆。一些軍政要人，諸如李宗仁、馮玉祥、于右任、張治中、邵力子等也經(jīng)常光顧。其中，于右任還親書“馬祥興”店匾。

馬祥興菜館有四大看家名菜，即用活淡水蝦爆制的“鳳尾蝦”、用鮮鱖魚炸制的“松鼠魚”和用雞蛋裹蝦仁蒸制的“蛋燒賣”，而名氣最響的還是這道“美人肝”。

“美人肝”，當(dāng)然不會是哪位美人的心肝。在中華飲食文化的語境中，“美人”是個比較特別的符號，大致上可以解讀為“柔軟鮮嫩”，其他如“西施舌”者亦然。“美人肝”其實是用南京板鴨的副產(chǎn)品—鴨腸上的胰白炒制的一個熱菜，本與風(fēng)雅扯不上關(guān)系，但因其色粉紅嬌嫩，好似美女的臉蛋，所以被稱為“美人肝”。如果說它有點特別，也就是窮人吃起來不太容易：一只鴨子只有一小塊胰白，一盤“美人肝”須四五十只鴨子的胰白方可做成，無閑無錢階層斷然難以企及。

此菜制法繁復(fù)，要選用鮮嫩而色呈粉紅的鴨胰白，先以開水稍燙，再放入冷水中浸透，然后撕去臊筋，切成細(xì)絲；將雞脯肉用微溫的鴨油在鍋內(nèi)煎白，把鴨胰白和雞脯肉放在一起，用雞蛋清、味精、鹽和淀粉拌勻，最后放在旺火上用熟鴨油爆炒而成。

“美人肝”上桌時，混搭以芹菜，色香誘人，白里泛紅，真如美人似的可人。入口嫩而輕軟，滑不留齒，也沒有普通肝“沙”的口感，正所謂“瓊瑤香脆，食不留渣”（唐魯孫語）。且因為切得極細(xì)和用鴨油爆炒的緣故，再加以酒糟，成品入味十足，略帶回甘，飲酒下飯俱佳。其實，此菜火功第一，吃的就是個“嫩”。在對鴨胰白進(jìn)行燙制、冷水浸泡和爆炒的時間掌握上，都很有講究。

作為馬祥興菜館四大名菜之首的“美人肝”歷來為眾人所稱道，關(guān)于其來歷也是眾說紛紜。據(jù)主創(chuàng)廚師馬定松的后人說，20世紀(jì)初“馬祥興”菜館生意興隆，名噪一時。某日，天色已晚，菜館正準(zhǔn)備打烊，突然進(jìn)來幾位商人執(zhí)意要點菜。馬定松只能重又打開爐灶，準(zhǔn)備做菜。由于時間過于倉促，一時湊不齊菜，情急之下，只得將做鴨子的下腳料鴨胰白洗干凈，佐以蔥白、姜絲、白酒等爆炒，權(quán)當(dāng)一菜。孰料，此菜一上桌便得到了眾商人的稱贊。吃完后，商人們請馬定松出來，詢問菜名、做法，馬定松一時語塞。其中一位商人倒是自作聰明地說道：“此菜白里泛紅，嘗之鮮美爽脆，嬌嫩無比，應(yīng)該是用肝做的主料吧?！瘪R定松聽聞靈機(jī)一動說：“對！這道菜就叫‘美人肝’。”從此，這道菜盛名傳開，漸漸地成為馬祥興菜館的四大名菜之首。

（徐曉菲摘自《烹調(diào)知識·原創(chuàng)版》2013年第3期）