姜 南， 修 琳，2， 劉景圣，2，*

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130118；2.小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室，吉林長春 130118）

改性玉米粉面條品質(zhì)特性研究

姜 南1， 修 琳1，2， 劉景圣1，2，*

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130118；
2.小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室，吉林長春 130118）

對玉米粉、改性玉米粉和小麥粉所制得面條的蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了分析比較.結(jié)果表明，改性玉米粉面條硬度、彈力均與小麥粉面條接近，其咀嚼度達(dá)到小麥粉面條的86%以上，改性玉米粉面條拉伸力達(dá)到小麥粉面條的50%，根據(jù)破碎特性分析得出改性玉米粉面條的韌性達(dá)到小麥粉面條的70%.改性玉米粉面條的蒸煮損失率和斷條率均低于小麥粉面條，但與玉米粉相比，改性玉米粉所制得的面條品質(zhì)特性得到顯著提升.

改性玉米粉；面條；蒸煮特性；質(zhì)構(gòu)特性

玉米是我國主要糧食作物.目前，我國的玉米50%左右都用于飼料加工，這使得我國玉米的利用價(jià)值較低，與發(fā)達(dá)國家相比，我國玉米深加工工業(yè)仍存在加工規(guī)模小、加工企業(yè)分散、深加工產(chǎn)業(yè)鏈條短等問題［1］.并且由于玉米粉蛋白質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)與小麥蛋白不同，加工過程中難以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，薪彈性欠佳，柔韌性差，因此面團(tuán)品質(zhì)較差，口感粗糙，不適合加工制作饅頭、面條、餃子等面食品，這極大地限制了玉米粉在主食加工方面的應(yīng)用.

為了改善玉米粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)，很多學(xué)者對此進(jìn)行了研究.葉明芬［2］通過添加食品膠提高非筋性玉米粉水合面團(tuán)的薪性，使玉米面團(tuán)可以形成保氣性薄膜，增加面團(tuán)的持氣性.袁美蘭［3］對乳酸菌發(fā)酵改善玉米淀粉凝膠質(zhì)地的機(jī)理進(jìn)行了研究，表明發(fā)酵可以提高玉米淀粉的凝膠特性.吳俊等［4］對不同微細(xì)化程度玉米粉的淀粉糊化度進(jìn)行了研究，微細(xì)化后的玉米粉的糊化特性得到改良，其加工品質(zhì)也得到改善.張子飆等［5］將玉米和脫胚后的玉米碴混合，再加入一定濃度的蛋白酶和α-淀粉酶，并加入乳酸菌對玉米進(jìn)行發(fā)酵，來生產(chǎn)玉米特強(qiáng)粉.人們通過多種手段對玉米粉進(jìn)行改性修飾，都是為了提高玉米的利用價(jià)值，開發(fā)更多的玉米食品，使玉米重回老百姓的餐桌.

本研究的原料是由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室專門提供的專用改性玉米粉，這種改性玉米粉主要是用于玉米面條的制作，無需經(jīng)過發(fā)酵，可以方便、快捷制作，又可以稱之為玉米面條專用粉.該原料的配方還未公開發(fā)表，本文就是對這種新型配方改性粉面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、拉伸特性等方面的影響進(jìn)行研究.該實(shí)驗(yàn)室董艷嬌［6］利用復(fù)配工藝制得了玉米餃子專用粉，劉義軍［7］以普通玉米粉為原料，利用雙螺桿二次擠壓造粒技術(shù)成功制得玉米重組米.本研究擬對該實(shí)驗(yàn)室提供的專用改性玉米粉的品質(zhì)特性進(jìn)行研究，以期提高玉米在生活中的食用性，并為玉米粉面條的進(jìn)一步研究提供理論基礎(chǔ)，也為該實(shí)驗(yàn)室在玉米主食方面的研究提供幫助.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

改性玉米粉：玉米深加工國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供；玉米粉：黑龍江龍鳳玉米開發(fā)有限公司；小麥粉：山東望鄉(xiāng)食品有限公司.

1.1.2 設(shè)備與儀器

TA-XTplus型食品物性測試儀，英國Stable Microsystems公司；DT202型電子天平，常熟意歐儀器儀表有限公司；面條機(jī)，永康市海鷗電器有限公司.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 面條的制作

按比例稱取玉米粉、改性玉米粉、小麥粉等配成玉米面條專用粉.分別稱取普通玉米粉、改性玉米粉、小麥粉于不銹鋼盆中混合均勻，將濃度為2%的鹽水加入到原料粉中，手工和面5 min左右，將面團(tuán)裝入密封袋中靜置30 min進(jìn)行保濕熟化；醒發(fā)后的面團(tuán)在面條機(jī)1.2mm軌距處壓延1次，將面片折疊后再反復(fù)壓延5次，然后依次在軌距1.0 mm與0.8 mm處壓延5次，將0.8 mm厚度的面片切條，面條寬為3 mm，長度為20 cm.將面條樣品鋪放在保鮮膜上進(jìn)行保濕處理，以備試驗(yàn)用.

1.2.2 面條蒸煮品質(zhì)的測定

取面條20根，放入盛有500m L開水的容器中，加熱并保持水的微沸狀態(tài)，煮至面條內(nèi)部硬心消失，確定面條的最佳蒸煮時(shí)間，并測定面條的蒸煮損失率［8］、吸水率和斷條率.

1）蒸煮損失率的測定.將測吸水率煮面后的面湯放至室溫后，倒入500 mL容量瓶中，定容至500m L并混合均勻.量取200mL面湯于250m L燒杯中，先蒸發(fā)掉大部分水后，將燒杯烘至恒重.蒸煮損失率的計(jì)算見式（1）.

2）斷條率的測定.參考文獻(xiàn)［9］進(jìn)行.斷條率的計(jì)算見式（2）.

3）吸水率的測定.面條撈出后于冷水中浸1min，用濾紙吸干表面熟粉并稱重，吸水率的測定參照文獻(xiàn)［9］進(jìn)行.吸水率的計(jì)算見式（3）.

式（3）中：M0為燒杯質(zhì)量，g；M1為20根面條質(zhì)量，g；M2為煮后面條質(zhì)量，g；M3為燒杯烘干后質(zhì)量，g；N為斷面條根數(shù)；W為干面條的水分含量.

1.2.3 面條質(zhì)構(gòu)特性的測定

取20根面條在500 mL開水中煮制5 min，撈起后在冷水中沖淋冷卻1 min，從煮制完成起計(jì)時(shí)5 min內(nèi)采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測定.質(zhì)構(gòu)（TPA）試驗(yàn)使用P/36R探頭，測試時(shí)探頭的測前速度為1 mm/s，測后速度為2 mm/s，質(zhì)構(gòu)測定的壓縮率為70%，壓縮時(shí)間間隔為5 s；破碎試驗(yàn)使用HDP/TPB探頭，測試速度為5.00 mm/s，距離為40.00 mm；拉伸試驗(yàn)使用A/KIE探頭，測試時(shí)探頭的測試速度為3.0mm/s［10］，測試距離為70.00mm.

1）TPA測試［11］.每次把10根面條豎直水平平行放置于載物臺上，面條之間要有一定的間隔.對每個(gè)試樣做12次平行試驗(yàn).所得數(shù)據(jù)采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法.

2）拉伸試驗(yàn).每次將2根面條固定在兩個(gè)平行的壓片之間，探頭勻速地向上拉伸面條（在拉伸的過程中面條不能夠松動(dòng)），直至面條斷裂.

3）破裂試驗(yàn)［12］.手工和面，將團(tuán)放置在壓面機(jī)上，依次經(jīng)過1檔1次，2檔1次，3檔1次，4檔1次五檔3次后得到面片，用自制的模具切割成直徑為10 cm的圓形面片，在沸水中煮制5 min后撈出，用涼水沖淋1min，用濾紙吸干表面水分，立即用質(zhì)構(gòu)儀測定，試驗(yàn)進(jìn)行10次平行試驗(yàn).

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析

用16.0版SPSS軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 面條蒸煮品質(zhì)的比較

通過蒸煮品質(zhì)試驗(yàn)得到表1.由表1可見，玉米粉因不能形成面團(tuán)，從而不能與另兩種面條進(jìn)行比較，而改性粉面條的斷條率、蒸煮損失率均大于小麥粉面條，吸水率則低于小麥粉面條.

表1 面條蒸煮品質(zhì)的比較結(jié)果Tab.1 Comparison of cooking quality of different noodles

斷條率是評價(jià)面條蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)，斷條率越少，說明面條的筋力越強(qiáng).由表1可知，由于玉米粉中的蛋白質(zhì)不能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致玉米粉不能成團(tuán).改性玉米粉較小麥粉有較高的斷條率，說明改性玉米粉中面筋含量較少，從而筋力較小麥粉弱.蒸煮損失率是衡量面條品質(zhì)的又一重要指標(biāo).師俊玲等［13］、張曉燕等［14］研究得出，面條的斷條率、蒸煮損失率等與面粉中濕面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān)，面筋含量越高，斷條率越小.改性玉米粉（9.2%）比小麥粉的蒸煮損失率（8.3%）高，說明改性玉米粉中面筋含量較少.改性玉米粉的吸水率主要受外源蛋白（面筋蛋白）的影響，面筋蛋白不溶于水，但是對水有很好的親和作用，吸水膨脹后形成一種柔軟的膠狀物質(zhì)，吸水性越強(qiáng)，證明面筋含量越多.小麥粉吸水率（87.2%）使面筋蛋白充分膨脹，高于改性玉米粉吸水率（70.6%），所形成的面團(tuán)同樣證明小麥粉中面筋蛋白含量高于改性玉米粉.但是就面團(tuán)品質(zhì)分析，改性玉米粉上述3個(gè)指標(biāo)均與小麥粉接近，所以在一定程度上其面條品質(zhì)與小麥粉相當(dāng).

2.2 玉米粉面條質(zhì)構(gòu)特性分析

2.2.1 改性玉米粉面條TPA特性分析

經(jīng)過蒸煮以后，改性玉米粉面條中的淀粉完全糊化，淀粉顆粒膨脹破裂，嚴(yán)重變形，形成凝膠相互薪合在一起.表2為改性玉米粉面條TPA測定結(jié)果，改性玉米粉面條的硬度較小麥粉高，其原因可能是玉米中的直鏈淀粉含量較小麥粉高.而改性玉米粉面條薪性、彈性、回復(fù)性與小麥粉差值相對較小，改性玉米粉面條咀嚼性達(dá)到小麥粉面條的86%以上.這表明，改性玉米粉面條有較好的嚼勁［15］，但較小麥面條的仍有較大差距，其原因有可能是玉米淀粉顆粒較大，在加熱糊化過程中沒有充分吸水膨脹，導(dǎo)致薪合力降低.

表2 面條TPA特性分析結(jié)果Tab.2 TPA analysis of noodles

2.2.2 改性玉米粉面條拉伸特性分析

拉伸特性是評價(jià)面條品質(zhì)的重要因子，拉伸力表征面條的筋力強(qiáng)度，拉斷距離反映面條的彈性，拉伸力越大，面條越筋道.王召靈等［16］等研究表明拉伸特性與面條的滑口感有直接關(guān)系.表3為改性玉米粉拉伸特性的分析情況，結(jié)果表明改性玉米粉拉伸力達(dá)到小麥粉的50%；從拉伸距離可以看出，改性玉米粉面條的拉伸距離達(dá)到7.37 mm左右，接近于小麥粉面條的拉伸距離8.52mm.這說明改性玉米粉作制得的面條可以達(dá)到較好的滑口感，改善了玉米粉的粗糙感.

表3 面條拉伸特性分析結(jié)果Tab.3 Tensile properties analysis of noodles

2.2.3 改性玉米粉面條破碎特性分析

面片破裂測試可得韌性和延伸性兩項(xiàng)指標(biāo)，前者表示探頭壓破面片所需要的力，表明面片彈性的強(qiáng)弱；后者表示面片延伸性的好壞.表4為面條破裂特性的分析結(jié)果，從表4可知，改性玉米粉面條韌性和延展性均與小麥粉接近，改性玉米粉面條的韌性達(dá)到小麥粉面條的70%，說明改性玉米粉經(jīng)過改性處理使面團(tuán)的品質(zhì)性能提高了.與小麥粉面條相比，延展性顯著提高，其原因可能是由于改性提高了玉米粉的薪彈性，進(jìn)而提高了玉米粉面條的延展性.由表4可知，延展性達(dá)到小麥粉面條的80%左右，用改性玉米粉制作的面條具有較好的彈性.

表4 面條破碎特性分析結(jié)果Tab.4 Broken analysis of noodles

2.3 相關(guān)性分析

表5為改性玉米粉面條蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、拉伸特性以及破碎特性之間的相關(guān)性分析結(jié)果，由表5可知，蒸煮損失率與硬度呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.998，呈顯著水平，表明硬度越大蒸煮損失率也隨之變大.薪性與彈性呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為1.000，呈顯著水平.膠薪性與咀嚼性呈正相關(guān)，顯著水平，相關(guān)系數(shù)為0.998.回復(fù)性與薪性、內(nèi)聚性分別呈正相關(guān)顯著水平.咀嚼性與拉伸力、韌性呈正相關(guān)顯著水平，相關(guān)系數(shù)分別為0.999，0.998.拉伸力與韌性呈正相關(guān)極顯著水平，相關(guān)系數(shù)為1.000.吸水率與延展性、內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)極顯著水平，相關(guān)系數(shù)都為-1.000.內(nèi)聚性與延展性呈正相關(guān)極顯著水平，相關(guān)系數(shù)為1.000.

表5 改性玉米粉面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、拉伸特性以及破碎特性之間的相關(guān)性分析Tab.5 Correlations between cooking quality，texture properties，tensile properties，and broken characteristics ofmodified corn flour noodles

通過相關(guān)性分析可知，吸水率與延展性、內(nèi)聚性以及拉伸力與韌性、內(nèi)聚性與延展性都有較大的極差，說明本文選取的指標(biāo)都很合理.

3 結(jié) 論

對玉米粉、改性玉米粉、小麥粉所制得的面條蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了分析.證明了由改性玉米粉制得的玉米粉面條在品質(zhì)方面得到了很好的改善.

利用改性所得的玉米粉不僅使面粉的成團(tuán)性好，而且使玉米粉面條的品質(zhì)提高，也使面條具有較好的彈力、嚼勁以及滑口感.但是，改性玉米粉品質(zhì)還需進(jìn)一步改善，即改性玉米粉面條硬度、彈力均與小麥粉面條相當(dāng)，其咀嚼度提高了許多，但從拉伸力、韌性以及延展性與小麥粉面條比較來看，都還不夠理想，仍需要對改性玉米粉做進(jìn)一步研究，對其品質(zhì)特性進(jìn)行完善，減少蒸煮損失率、斷條率，并且使改性玉米粉面條的拉伸力增大，從而得到更加爽口、筋道，具有良好拉伸特性和質(zhì)構(gòu)特性的玉米面條.

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Study on Quality Characteristics of M odified Corn Flour Noodle

JIANG Nan1， XIU Lin1，2， LIU Jing-sheng1，2，*
（1.College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，China；
2.National Engineering Laboratory of theWheat-corn Deep Processing，Changchun 130118，China）

In this study，the cooking characteristics and textural properties of noodles beingmade of corn flour，modified corn flour，and wheat flour were investigated.The results showed thathardness and elasticity ofmodified corn flour noodles were similar to these of wheat flour noodles.Chewiness ofmodified corn flour noodles wasmore than 86%of that of wheat flour noodles and the tensile property ofmodified corn flour noodles was about 50%of wheat flour noodles.Meanwhile，the toughness ofmodified corn flour noodleswas about70%of that of wheat flour noodles according to the broken characteristic analysis.The reduced cooking loss and broken bars rat ofmodified corn flour noodles were lower than these of wheat flour noodles.Compared with corn flour，modified corn flour could improve the quality characteristics of noodles.

modified corn flour；noodle；cooking quality；texture characteristics

葉紅波）

TS213.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.005

2095-6002（2014）01-0022-05

姜南，修琳，劉景圣.改性玉米粉面條品質(zhì)特性研究.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，32（1）：22-26. JIANG Nan，XIU Lin，LIU Jing-sheng.Study on quality characteristics ofmodified corn flour noodle.Journal of Food Science and Technology，2014，32（1）：22-26.

2013-12-02

國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD37B05）；吉林省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（20130305027NY）.

姜 南，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锘瘜W(xué)工程與功能性食品；*劉景圣，男，教授，博士，博士生導(dǎo)師，主要從事糧食深加工方面的研究.通訊作者.