陳迪新，鄧元平，李小靜，孫芳芳

（河南科技大學(xué)林學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471003）

茶葉水提取物對(duì)草莓保鮮效果的影響

陳迪新，鄧元平，李小靜，孫芳芳

（河南科技大學(xué)林學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471003）

以新鮮草莓‘安娜’為試材，探討不同質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水提取物的保鮮效果。研究將市售‘信陽(yáng)毛尖’茶葉經(jīng)沸水浴浸提配制不同質(zhì)量濃度（0、20、30、40、50 mg/L）的茶多酚溶液，浸泡草莓果實(shí)5 min后，用低密度聚乙烯保鮮膜包裝后于4 ℃冰箱中貯藏，定期測(cè)定一些相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)和生理指標(biāo)。結(jié)果顯示：30 mg/L的茶多酚茶葉水提取物保鮮效果最好，能有效控制草莓果實(shí)的腐爛和質(zhì)量損失，明顯延長(zhǎng)貯藏期，對(duì)抑制草莓VC含量下降速度效果尤其明顯，能夠有效減緩過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶和過(guò)氧化物酶活性的降低，但在影響可溶性固形物和可滴定酸含量變化上效果不太明顯。研究表明，一定質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水提取物對(duì)草莓主要抗氧化酶活性保持和保鮮具有較好的效果。

茶葉水；茶多酚；保鮮；抗氧化酶；草莓

草莓含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素和能量而脂肪含量低且不含膽固醇，口味鮮美，深受消費(fèi)者青睞。草莓采后一系列的生理過(guò)程如呼吸和蒸騰作用容易引起果實(shí)一系列的有益變化如外觀改善，香氣和風(fēng)味增加，然而，大多數(shù)是導(dǎo)致品質(zhì)下降的不利變化。草莓呼吸速率高、貨架壽命短是一種非常容易腐爛的水果，在收獲、運(yùn)銷過(guò)程中的一系列損傷使果實(shí)易受到微生物的作用，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)損失[1]。因此，研究與掌握草莓貯藏保鮮技術(shù)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前，一些物理方法保鮮，或保鮮設(shè)備要求嚴(yán)格、價(jià)格高，或效果不太理想[2-6]；化學(xué)保鮮，成本低但缺乏安全性[3]；生物保鮮技術(shù)和納米保鮮技術(shù)還不夠成熟[2]；植物天然提取物保鮮劑由于操作簡(jiǎn)便、成本低、污染少等優(yōu)點(diǎn)逐漸被人們所推崇。

茶多酚主要成分是兒茶素。多種毒性和藥理實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明茶多酚安全無(wú)毒，隨著科技的進(jìn)步，茶多酚的各種功能不斷被發(fā)現(xiàn)。近年來(lái)茶多酚在防腐保鮮方面的應(yīng)用已引起人們關(guān)注，據(jù)國(guó)內(nèi)外有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[7-8]，茶多酚對(duì)于自然界中19類近百種細(xì)菌均有優(yōu)異的抗菌性，顯示抗菌的廣譜性。茶多酚還對(duì)淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力，可作為保鮮劑，減緩采后果蔬的生化活動(dòng)。目前，茶多酚已被廣泛用于食品貯藏[9-10]，但有關(guān)茶多酚在水果防腐保鮮方面的研究還很少[11-13]。目前，食品保鮮行業(yè)用的茶多酚由有機(jī)溶劑萃取，仍存在一定的毒副作用，而以沸水浴浸提茶葉茶多酚，規(guī)?？纱罂尚。绕涫翘崛∵^(guò)程中不添加任何毒副作用產(chǎn)品，因而既可為大型企業(yè)服務(wù)，也可為家庭提供方便。我國(guó)長(zhǎng)江以南地區(qū)很多省市都種植大量的茶葉，在這些茶葉產(chǎn)地，每年約有近1/3的低檔茶和碎沫茶由于品質(zhì)差、售價(jià)低，絕大多數(shù)都白白地浪費(fèi)掉了，另外存放時(shí)間長(zhǎng)的茶葉，品質(zhì)不斷下降，因此可以將這些茶葉利用起來(lái)。當(dāng)今茶葉也是大多數(shù)家庭的消費(fèi)必需品，使用起來(lái)極為方便，因而探討有關(guān)沸水浴浸提茶多酚等茶葉水提取物對(duì)草莓保鮮的效果，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用價(jià)值。

本實(shí)驗(yàn)用沸水浴浸提制備含不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物，對(duì)草莓進(jìn)行浸泡處理，然后進(jìn)行低溫保鮮試驗(yàn)，找出適合草莓保鮮的茶葉水提取物的質(zhì)量濃度，為草莓安全長(zhǎng)期保存提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實(shí)驗(yàn)所用材料為‘安娜’草莓（Fragaria ananassa Duchesne. cv. Anna），2012年5月采于洛陽(yáng)市澗西區(qū)五龍溝草莓園。果實(shí)采后立刻運(yùn)送回實(shí)驗(yàn)室，挑選大小均勻、無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷九成熟的果實(shí)用于以下實(shí)驗(yàn)。茶葉為市售‘信陽(yáng)毛尖’。

2,6-二氯酚靛酚 美國(guó)Sigma公司；硫酸亞鐵、酒石酸鉀納、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、硫酸鋅、亞鐵氰化鉀、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、高錳酸鉀 西隴化工有限公司；聚乙烯吡咯烷酮、抗壞血酸、草酸、三羥甲基氨基甲烷、鄰苯三酚、鄰甲氧基苯酚、二甲苯等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

精密電子天平 梅特勒-托利多國(guó)際股份有限公司；UV mini-1240紫外分光光度計(jì) 上海曉光儀器有限公司；TDL-60B臺(tái)式離心機(jī) 上海精密儀器儀表有限公司；FHM-1漿果硬度計(jì) 竹村機(jī)電制作所；HH-W420數(shù)顯水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；手持折光儀 杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同質(zhì)量濃度茶葉水提取物的配制

茶湯制備：準(zhǔn)確稱取磨碎試樣10 g，加750 mL沸水，在沸水浴中浸提50 min（浸提過(guò)程中注意攪拌），過(guò)濾。洗滌殘?jiān)?，濾液合并于1 000 mL容量瓶中，加水定容至刻度，搖勻。

茶多酚含量測(cè)定：茶多酚含量測(cè)定參考文獻(xiàn)[14]。

不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物的配制：將沸水浴浸提并進(jìn)行茶多酚定量的茶葉水提取物配制成不同質(zhì)量濃度的茶葉水提取物（以茶多酚計(jì)），茶多酚質(zhì)量濃度分別為20、30、40、50 mg/L。

1.3.2 草莓保鮮處理

將新鮮草莓果實(shí)90個(gè)為一組，在不同的保鮮液中浸泡5 min，撈出、放入帶有軟紗網(wǎng)的篩籃中，自然涼干后，用低密度聚乙烯保鮮膜包裝后置于消過(guò)毒的一次性敞口塑料盤中于4 ℃冰箱中保存（保鮮膜規(guī)格為0.02 mm×30 cm×3 m），設(shè)置3次重復(fù)。以蒸餾水（茶多酚質(zhì)量濃度為0 mg/L）處理的草莓為空白對(duì)照。在整個(gè)貯藏期間，每隔2 d隨機(jī)取出一定數(shù)量的樣品用來(lái)測(cè)定相關(guān)指標(biāo)等。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 草莓果實(shí)硬度及VC含量測(cè)定

用漿果硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，取5個(gè)果實(shí)，測(cè)定不同部位共10次，取平均值。草莓果實(shí)VC含量采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[15]。

1.3.3.2 可溶性固形物及可滴定酸的測(cè)定

可溶性固形物采用手持折光儀測(cè)定[16]；可滴定酸采用酸堿滴定法[17]，結(jié)果以檸檬酸百分?jǐn)?shù)表示。

1.3.3.3 草莓果實(shí)腐爛指數(shù)及質(zhì)量損失率的測(cè)定

按果實(shí)腐爛面積大小將果實(shí)劃分為4級(jí)[18]：0級(jí)，無(wú)腐爛；1級(jí)，腐爛面積小于果實(shí)面積的10%；2級(jí)，腐爛面積占果實(shí)面積的10%～30%；3級(jí)，腐爛面積大于果實(shí)面積的30%。

質(zhì)量損失率采用稱量法測(cè)定。

1.3.3.4 抗氧化酶活性測(cè)定

酶液提?。簠⒖祭詈仙鶾19]的方法。過(guò)氧化物酶（peroxide，POD）活性測(cè)定：采用愈創(chuàng)木酚比色法測(cè)定[20]，以鮮質(zhì)量每克茶葉吸光度每分鐘增加0.1為一個(gè)酶活性單位（U），單位為U/g。超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性測(cè)定：用氯化硝基四氮唑藍(lán)（nitrotetrazolium blue chloride，NBT）光還原比色法測(cè)定[21]，以抑制NBT光化學(xué)還原50%為一個(gè)酶活性單位（U），單位為U/g。過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）活性測(cè)定：采用紫外吸收法[22]，CAT活性以吸光度每分鐘減少0.1為一個(gè)酶活性單位（U），單位為U/g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

以上指標(biāo)，除果實(shí)腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失率和硬度測(cè)定重復(fù)10次外，其余指標(biāo)均重復(fù)3次。數(shù)據(jù)用Origin 7.5進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉水提取物對(duì)草莓VC含量的影響

圖1 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間VC含量的影響Fig.1 Effects of tea aqueousextracts with different concentrations of tea polyphenols on vitamin C content in strawberry during storage

從圖1可知，各處理組和對(duì)照組的VC含量均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，其中對(duì)照組VC含量下降的速度最快，與處理組相差明顯，如貯藏到第6天時(shí)，對(duì)照組的VC下降到35.12 mg/100 g，而茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L的處理組的VC仍然高達(dá)62.35 mg/100 g。處理組中效果最好的是茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L處理組，效果最差的是茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L的處理組。另外，茶多酚質(zhì)量濃度為50 mg/L的處理組的VC下降速度也較快，可能與高質(zhì)量濃度下，起加快自由基清除抗氧化衰老的酶的活性降低有關(guān)。

2.2 茶葉水提取物對(duì)草莓可滴定酸含量的影響

圖2 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間可滴酸含量的影響Fig.2 Effects of tea water extracts with different concentrations of tea polyphenols on strawberry titratable acid content during storage

草莓在貯藏期間，部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成糖，用于呼吸消耗，被氧化成CO2和H2O；部分被Ca2+、K2+所中和，如Ca2+和草酸結(jié)合生成草酸鈣，因而使果實(shí)的酸味消減，風(fēng)味降低。由圖2可知，無(wú)論是處理組還是對(duì)照組，貯藏后可滴定酸含量都開始快速下降，但從第2天開始，下降速度有所減慢，特別是茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L的處理組，下降速度明顯放緩，茶多酚質(zhì)量濃度為40 mg/L的處理組在第4天，下降速度也有所降低，這可能與此時(shí)抗氧化作用的酶的活性高低有關(guān)?？傮w而言，茶多酚質(zhì)量濃度為40 mg/L的處理組，可滴定酸含量下降的速度最慢，而其他處理組與對(duì)照組相比下降速度較慢，但差異不明顯。本研究中，不同處理之間由于差異不太明顯，可能與可滴定酸含量的變化受多因素影響有關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.3 茶葉水提取物對(duì)草莓可溶性固形物含量的影響

圖3 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effects of tea aqueous extracts with different concentrations of tea polyphenols on total soluble solids content in strawberry content during storage

可溶性固形物是構(gòu)成草莓果實(shí)風(fēng)味的重要物質(zhì)，它主要包括可溶性糖類，其次還有可溶性蛋白質(zhì)等?？扇苄蕴穷愂遣葺麑?shí)的呼吸基質(zhì)，隨著果實(shí)呼吸作用加強(qiáng)而不斷降解，但又可由其他多糖類轉(zhuǎn)化形成。由圖3可以看出，草莓在貯藏前的可溶性固形物含量為7.04%，從貯藏當(dāng)天至第2天，處理組和對(duì)照組的含量都有所增加，然后有的上升，有的下降，變化規(guī)律不定，其中茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L的處理組，整體上相對(duì)其他幾種含量比較高，茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L的處理組，貯藏前期可溶性固形物含量保持較高水平，而對(duì)照組始終維持在較低水平。總體而言，茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L處理組能維持較高的可溶性固形物含量，其次是茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L的處理組。

2.4 茶葉水提取物對(duì)草莓硬度的影響

圖4 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間果實(shí)硬度的影響Fig.4 Effects of tea water extracts with different concentrations of tea polyphenols on strawberry firmness during storage

隨著草莓貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于表面組織軟化或破壞而果實(shí)硬度下降。因此，果實(shí)硬度也是衡量貯藏品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖4可知，在貯藏前期茶多酚質(zhì)量濃度為50 mg/L的處理組與對(duì)照相比果實(shí)硬度下降較快，其他處理組與對(duì)照相比硬度下降較慢，可能是較高質(zhì)量濃度的茶多酚使果實(shí)表面形成了一層附著物，影響了果實(shí)的正常代謝，因而起不到抗氧化作用，甚至表現(xiàn)出一定的反作用，加速了果實(shí)的軟化。在貯藏第10天后，各處理均比對(duì)照下降慢。其中茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L的處理組的下降速度最慢，其次為茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L處理組，再就是茶多酚質(zhì)量濃度為40 mg/L處理組，在貯藏第12天時(shí)，它們分別為0.47、0.44 kg/m2和0.40 kg/m2，對(duì)照組為0.37 kg/m2，分別比對(duì)照高出27.03%、18.92%和8.11%。從圖4還可以看出，有些果實(shí)硬度還有增加的現(xiàn)象，這可能是因?yàn)楣麑?shí)表面失水后皺縮而引起的。因此，適宜質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水提取物處理能夠延緩草莓果實(shí)硬度的下降，但并不是越高越好。

2.5 茶葉水提取物對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響

圖5 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間果實(shí)腐爛指數(shù)的影響Fig.5 Effects of tea water extracts with different concentrations of tea polyphenols on strawberry decay index during storage

果實(shí)腐爛指數(shù)是判斷貯藏效果的重要表觀指標(biāo)。由圖5可知，不同處理對(duì)采后草莓果實(shí)貯藏期間的腐爛指數(shù)存在一定的差異。所有處理組的果實(shí)腐爛指數(shù)在整個(gè)貯藏期間均較對(duì)照有所降低，各處理中，腐爛指數(shù)最低的為茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L的處理組，在貯藏第6天時(shí)，對(duì)照組腐爛指數(shù)為36.52%，而20 mg/L的處理組的腐爛指數(shù)僅為23.51%，比對(duì)照低55.33%，其次為質(zhì)量濃度為30 mg/L的處理組，腐爛指數(shù)僅為25.91%，比對(duì)照低40.93%，貯藏第10天時(shí)，對(duì)照組腐爛指數(shù)為41.76%，質(zhì)量濃度為20、30 mg/L的處理組的腐爛指數(shù)分別為31.71%和35.93%，分別比對(duì)照低31.70%和16.23%。因此，適宜質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水提取物能一定程度的降低草莓貯藏期的腐爛指數(shù)，從而延長(zhǎng)草莓貯藏期。

2.6 茶葉水提取物對(duì)草莓質(zhì)量損失率的影響

果實(shí)質(zhì)量損失率的大小不僅影響果實(shí)的感官特性，還影響果實(shí)的口感，隨著果實(shí)的成熟、蒸騰作用的進(jìn)行，果實(shí)會(huì)逐步散失水分，造成表面萎焉，光澤度下降，質(zhì)量減少。因此質(zhì)量損失率也是判斷保鮮效果的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖6可知，處理組的果實(shí)在貯藏期間質(zhì)量損失率相對(duì)較低?？傮w來(lái)說(shuō)，各個(gè)處理在貯藏前期的變化趨勢(shì)基本相同，貯藏第6天時(shí)，各處理的質(zhì)量損失率均在1%左右，而此時(shí)對(duì)照的質(zhì)量損失率達(dá)到3.15%。貯藏后期，茶多酚含量為30 mg/L和40 mg/L的處理組質(zhì)量損失率最低且接近，而茶多酚含量為20 mg/L和50 mg/L的處理組質(zhì)量損失率較低也接近，但前者質(zhì)量損失率上升速率比后者緩慢。貯藏12 d時(shí)，當(dāng)對(duì)照質(zhì)量損失率達(dá)9.13%時(shí)，茶多酚質(zhì)量濃度為30、40 mg/L處理組的質(zhì)量損失率僅為4.07%和5.27%，分別比對(duì)照低124.32%和73.24%。從質(zhì)量損失率角度來(lái)說(shuō)，茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L和40 mg/L處理組保鮮效果較好，而茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L的處理組較差，50 mg/L的效果最差。

圖6 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間質(zhì)量損失率的影響Fig.6 Effects of tea aqueous extracts with different concentrations of tea polyphenols on weight loss in strawberry during storage

2.7 茶葉水提取物對(duì)草莓SOD活性的影響

圖7 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間SOD活性的影響Fig.7 Effects of tea aqueous extracts with different concentrations of tea polyphenols on SOD activity in strawberry during storage

較高活性的SOD、POD、CAT能夠加快自由基的清除，降低果實(shí)在貯藏期O2－?產(chǎn)生速率，從而延緩果蔬的衰老。由圖7可以看出，草莓在整個(gè)貯藏期SOD活性的變化趨勢(shì)比較復(fù)雜，大多表現(xiàn)為上升-下降-上升-下降的趨勢(shì)（對(duì)照和茶多酚質(zhì)量濃度為50 mg/L的處理組除外），最后活性明顯下降。不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物處理后，其SOD活性存在一定的差異，尤其是茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L和30 mg/L處理組，貯藏一段時(shí)間后，SOD活性上升較為明顯，貯藏8 d后，分別較對(duì)照高22.59%和24.60%。而茶多酚質(zhì)量濃度為50 mg/L處理組在整個(gè)貯藏期間，SOD活性都相對(duì)較低，活性不但是處理組的最低的，而且始終低于對(duì)照組，這個(gè)可能與處理中茶多酚含量過(guò)高，對(duì)多草莓果實(shí)的物理結(jié)構(gòu)或者其他物質(zhì)的代謝有一定的影響有關(guān)。由此可見，茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期維持較高SOD活性效果明顯。

2.8 茶葉水提取物對(duì)草莓POD活性的影響

圖8 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間POD活性的影響Fig.8 Effects of tea water extracts with different concentrations of tea polyphenols on POD activity in strawberry during storage

從圖8可知，草莓在貯藏過(guò)程中，POD活性呈逐漸降低趨勢(shì)，較低質(zhì)量濃度茶多酚茶葉水提取物處理能明顯減少草莓貯藏期POD活性的降低程度，但較高質(zhì)量濃度茶多酚茶葉水提取物處理卻使POD活性降低更多。其中，在貯藏第8天時(shí)，對(duì)照果實(shí)POD活性為0.632 U/g，而茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L處理組和30 mg/L處理組的活性分別為0.687 U/g和0.683 U/g，分別比對(duì)照高8.70%和8.07%；而茶 多酚質(zhì)量濃度為50 mg/L處理組活性分別為0.607 U/g，比對(duì)照組低4.08%。但在貯藏后期POD活性都比較低，并且不同處理之間非常接近。

圖8還表明，經(jīng)不同濃度茶多酚的茶葉水提取物處理的草莓，其貯藏期POD活性的降低趨勢(shì)表現(xiàn)出差異。相比而言，茶多酚質(zhì)量濃度為20、30 mg/L和40 mg/L的處理，其果實(shí)POD活性降低幅度幾乎都處于較低水平，且都低于對(duì)照果實(shí)同期的POD活性降低幅度，而茶多酚質(zhì)量濃度為50 mg/L的處理果實(shí)，其POD活性降低幅度一直處于較高水平，在貯藏前期和中期的POD活性降低幅度還高于對(duì)照，而后期其POD活性降低幅度與對(duì)照差異不大。由此可見，較低質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水提取物處理能減緩草莓貯藏期POD活性的降低，且貯藏前期的抑制效果更明顯，而較高質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水提取物反而會(huì)加快貯藏前期和中期草莓POD活性的降低。

2.9 茶葉水提取物對(duì)草莓CAT活性的影響

從圖9可看出，草莓CAT活性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，而較低質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水提取物處理能明顯減少整個(gè)貯藏期CAT活性的降低程度，但較高質(zhì)量濃度的處理作用則不明顯。對(duì)照果實(shí)在貯藏從第2天到第16天時(shí)，其CAT活性由6.674 U/g降低到3.257 U/g，降低了51.2%；茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L和40 mg/L處理組的草莓在整個(gè)貯藏期，CAT活性僅分別下降了44.48%和46.20%；茶多酚質(zhì)量濃度為20 mg/L處理組的CAT活性降低了48.25%；而茶多酚質(zhì)量濃度為50 mg/L處理組的CAT活性下降了59.32%，比對(duì)照下降的還明顯。由此可見，較低質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水提取物處理對(duì)草莓CAT活性的降低起明顯的減緩作用，而較高濃度的處理對(duì)草莓貯藏前期的CAT活性降低有一定的抑制效果，但質(zhì)量濃度過(guò)高，對(duì)CAT活性降低的抑制作用不明顯或沒(méi)有抑制作用。

圖9 不同質(zhì)量濃度茶多酚的茶葉水提取物對(duì)草莓貯藏期間CAT活性的影響Fig.9 Effects of tea aqueous extracts with different concentrations of tea polyphenols on CAT activity in strawberry during storage

3 討論與結(jié)論

果蔬在自然衰老過(guò)程中，抗氧化酶系統(tǒng)活性的下降和喪失，會(huì)導(dǎo)致自身活性氧代謝的失調(diào)而積累活性氧，誘導(dǎo)膜脂中不飽和脂肪酸發(fā)生過(guò)氧化作用，造成膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛含量和質(zhì)膜透性的增加，加速衰老過(guò)程。植物體內(nèi)一般存在著酶促和非酶促兩大類活性氧清除系統(tǒng)。酶促系統(tǒng)中主要包括CAT、SOD、POD等[23]。CAT和SOD等保護(hù)酶系統(tǒng)可有效地清除活性氧自由基，保持體內(nèi)活性氧平衡，其活性的高低可以作為判斷果實(shí)耐貯性指標(biāo)和衰老的標(biāo)志[24]。POD催化以H2O2為電子受體的氧化反應(yīng)，能將SOD作用產(chǎn)物H2O2分解為對(duì)細(xì)胞無(wú)傷害的H2O和O2，從而使機(jī)體免受H2O2傷害，所以在清除細(xì)胞活性氧上有著協(xié)同作用，故POD活性同樣可以反映系統(tǒng)清除自由基的能力[25]。

從本研究結(jié)果來(lái)看，用適宜質(zhì)量濃度的茶葉水提取物處理能有效延緩草莓VC含量下降，抑制草莓氧化衰老、失水及硬度下降等，對(duì)草莓貯藏保鮮效果明顯。研究表明大多數(shù)指標(biāo)反應(yīng)茶多酚質(zhì)量濃度為30 mg/L效果最好，部分指標(biāo)（質(zhì)量損失率）茶多酚質(zhì)量濃度為40 mg/L的茶葉水提取物最適宜，而50 mg/L的質(zhì)量濃度偏高，這些結(jié)果與抑制CAT、SOD、POD等主要抗氧化酶活性降低方面的效果一致。茶葉水提取物在抑制草莓主要抗氧化酶活性降低方面效果非常明顯，與李翠英等[26]在杏上的研究結(jié)果基本一致。本研究中低質(zhì)量濃度的茶葉水提取物保鮮效果差，或者抑制酶活性降低作用不明顯，可能是茶多酚量不足造成的，高質(zhì)量濃度（如50 mg/L的處理的茶多酚）處理沒(méi)有這種減緩作用，甚至加快果實(shí)貯藏期CAT、SOD、POD活性的降低，保鮮效果也較差，原因可能是高質(zhì)量濃度的茶多酚使果實(shí)表面形成了一層附著物，影響了果實(shí)的正常代謝，如對(duì)細(xì)胞膜的封閉作用，進(jìn)而抑制了相關(guān)的呼吸作用（或產(chǎn)生無(wú)氧呼吸等），具體原因有待進(jìn)一步探討。另外，本研究貯藏條件是在4 ℃冰箱中，相當(dāng)于結(jié)合了低溫處理，因此草莓貯藏期大大延長(zhǎng)。貯藏第12天時(shí)，最佳處理的腐爛指數(shù)僅為46.72%，而對(duì)照的腐爛指數(shù)達(dá)64.52%以上。本實(shí)驗(yàn)與同類研究相比貯藏時(shí)間有所延長(zhǎng)，好果率有所上升，并能有效抑制草莓果實(shí)的腐爛率[27]。

綜上所述，適宜質(zhì)量濃度的茶多酚茶葉水處理對(duì)草莓果實(shí)SOD、POD和CAT活性的維持有較好的作用，同時(shí)對(duì)草莓的保鮮效果明顯，保鮮效果主要表現(xiàn)在品質(zhì)的維持和改善上，同時(shí)與直接使用茶多酚或茶多酚與其他物質(zhì)復(fù)配物相比，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，耗資少，不僅可以節(jié)省人力物力還可以創(chuàng)造更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，合理利用品質(zhì)差、售價(jià)低的低檔茶和碎沫茶，即可用更低的成本獲得相當(dāng)?shù)男б?，有很好的研究和開發(fā)前景。

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Effects of Tea Water Extracts on Quality Maintenance of Strawberry

CHEN Di-xin, DENG Yuan-ping, LI Xiao-jing, SUN Fang-fang
(College of Forestry, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China)

This study evaluated the efficiency of different concentrations of tea polyphenols in preserving the quality of fresh fruits of strawberry cultivar ‘Anna’ stored under refrigerated temperature. After being soaked for 5 min in water or Xinyang Maojian tea infusions adjusted to different tea polyphenols concentrations: 20, 30, 40 or 50 mg/L, as prepared by extraction in a boiling water bath, the strawberry fruits were packaged with low density polyethylene cling film and stored at 4 ℃ in a refrigerator. Several relevant quality and physiological indexes were determined at regular intervals during storage. The results showed that tea infusion with 30 mg/L polyphenols effectively inhibited rotting and weight loss of strawberry fruits, significantly prolonged their shelf life, obviously prevented the decrease in vitamin C (VC) content, effectively slowed down the decreases in the activities of peroxidase, superoxide dismutase and catalase. However, no obvious effects on the changes in the contents of titratable acids and total soluble solids were observed. These results imply that tea aqueous extracts with certain concentrations of polyphenols can help maintain the activities of antioxidant enzymes and preserve the quality of strawberry fruits.

aqueous tea infusion; polyphenol; preservation; antioxidant enzyme; strawberry

TS255.3

A

1002-6630（2014）02-0310-06

10.7506/spkx1002-6630-201402061

2013-05-08

河南省科技計(jì)劃重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目（112102110020）；河南省教育廳自然科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目（2010B210004）

陳迪新（1975—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)楣焚A藏及保鮮。E-mail：cdxdyp@163.com