紀淑娟，周 倩，馬 超，程順昌

（沈陽農業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

1-MCP處理對藍莓常溫貨架品質變化的影響

紀淑娟，周 倩，馬 超，程順昌

（沈陽農業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

研究不同劑量1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對采后藍莓果實常溫貨架期品質變化的影響。結果表明：藍莓果實在采后常溫貨架期間，還原糖含量不斷上升，可滴定酸含量及總可溶性固形物含量均不斷下降。隨著果實生理代謝進程，果實硬度逐漸降低，直至果肉軟化，品質劣變。1-MCP處理明顯抑制果實呼吸強度和乙烯的生成，延緩果實還原糖含量及細胞膜透性的升高和硬度、總可溶性固形物、可滴定酸、總酚含量的下降，有效減少膜脂過氧化物的產生，極顯著抑制果實的腐爛，保持了果實的采后品質。綜合分析各項指標，1.0 ?L/L 1-MCP處理的保鮮效果好于0.5 μL/L 1-MCP處理。相關分析結果表明，藍莓果實腐爛率與呼吸強度、乙烯生成量、色調角呈極顯著正相關，與果實硬度、總酚含量、總可溶性固形物含量呈極顯著負相關，與其他指標相關性不顯著。果實硬度與總可溶性固形物含量呈顯著正相關，與果實呼吸強度、乙烯生成量、色調角呈顯著負相關。

1-甲基環(huán)丙烯；藍莓；常溫；貯藏；品質

藍莓又稱越橘，屬杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木，其果實為漿果，呈深藍色，被白霜，近圓形，果實口感好，皮薄籽小，具有極高的營養(yǎng)價值[1]。藍莓果成熟期在6—8月份的高溫多雨季節(jié)，采后果實在常溫條件下放置2～4 d即開始腐爛，藍莓的這種不耐貯性，嚴重制約了藍莓產業(yè)的發(fā)展。關于藍莓保鮮技術的研究起步較晚，目前主要是圍繞藍莓的冷藏保鮮技術進行研究，而針對藍莓采后常溫貨架期的研究尚未見到報道。本研究利用新型安全的果蔬保鮮劑1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）進行處理，通過對不同處理藍莓果實在常溫貨架期感官指標、生理生化指標、主要營養(yǎng)成分等指標變化的分析，研究不同劑量1-MCP處理對藍莓常溫貨架期品質變化的影響。以期延長藍莓果實采后常溫貨架期，為解決藍莓果實采后品質劣變問題提供理論依據。

1-MCP是一種環(huán)丙烯類化合物，它可以阻斷乙烯與受體蛋白的結合，抑制乙烯誘導果實后熟和衰老[2]。l-MCP具有穩(wěn)定、高效、無毒的優(yōu)點，被視為硫代硫酸銀等乙烯作用抑制劑的有效替代品，在蘋果[3]、梨[4]、香蕉[5]、獼猴桃[6]、棗[7]和番茄[8]等果蔬上應用已經取得理想的效果。本實驗采用不同劑量1-MCP處理，探索不同劑量1-MCP處理對藍莓果實采后衰老及品質的影響，為進一步拓寬1-MCP的應用范圍，利用1-MCP處理延長藍莓的常溫貨架期，提供藍莓的常溫保鮮效果提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用藍莓（Vaccinium spp.）品種為‘藍豐’，采自大連莊河市吳爐鎮(zhèn)藍莓基地，由大連越橘科技開發(fā)有限公司提供。

1-MCP 美國羅門哈斯公司。

1.2 儀器與設備

CT3-10k型質構儀（探頭直徑為8 mm） 美國Brookfield公司；CR-400色差儀 日本Chroma Meter公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京善析通用有限公司；DDS-307型雷磁電導率儀 上海精密科學儀器有限公司；CP-3800型氣相色譜儀 美國Varian公司。

1.3 方法

1.3.1 1-MCP處理

采后當天運回實驗室，選取無機械傷、無病蟲害、大小均勻、成熟度相對一致的八成熟藍莓果實，并在0～1 ℃條件下預冷8 h，分別用0.5、1.0 ?L/L的1-MCP保鮮劑處理18 h，處理方法參見楊衛(wèi)東等[9]，并稍有改進。用天平精確稱取1-MCP粉劑放入小瓶待用。用厚度為0.1 mm的聚氯乙烯膜制成容體為1 m3塑料帳，然后把需要1-MCP處理的果實放在帳內，再把稱好的1-MCP粉劑分別放入塑料帳內，加入質量分數1% KOH溶液，搖勻，然后盡快將帳子封閉，0.5、1.0 ?L/L 1-MCP氣體將會迅速從瓶中釋放到密封的帳內。在室溫條件下處理18 h，然后打開帳口通風。

以未經1-MCP處理的果實作對照。每一處理用果5 kg，分裝入厚度為0.02 mm聚乙烯薄膜袋中，每袋果0.2 kg，每個處理3次重復。不同處理的果實置于20 ℃條件下，每隔1 d測定1次。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 腐爛率的測定

腐爛率統計選取100個果實檢查統計腐爛果數，計算果實腐爛率。

1.3.2.2 總可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、可滴定酸、還原糖含量的測定

TSS含量：采用WYT手持糖量儀測定；可滴定酸含量：采用GB/T 12456—1990《食品中總酸的測定方法》[10]測定；還原糖含量：采用DNS比色法[11]測定。

1.3.2.3 果實表面顏色的測定

利用色差計測量不同處理間藍莓果實顏色，在色差儀各測量值中，L*表示亮度，其值越大亮度越大；a*值表示有色物質的紅綠偏向，正值越大偏向紅色的程度越大，負值越大偏向綠色的程度越大；b*值表示有色物質的黃藍偏向，正值越大偏向黃色的程度越大，負值越大偏向藍色的程度越大；c*值為飽和度，其值越大顏色越佳；h值為色調角，其值越低顏色越佳。

L*（明亮度）、a*（紅綠偏差）、b*（藍黃偏差）、c（（a*2＋b*2）1/2）、h（arc tan b*/a*）值。每次測定10個果實。

1.3.2.4 果實硬度的測定

果實硬度用CT3-10k型質構儀（探頭直徑為8 mm）進行質地剖面分析測定，每次取5個果實，每果取2個對稱部位測定。出發(fā)點負載3 g，速率0.5 mm/s。

1.3.2.5 果皮細胞膜透性測定

果皮細胞膜透性采用電導率儀法[12]。

1.3.2.6 呼吸強度與乙烯生成量的測定

呼吸強度采用靜置法測定。將0.2 kg果實置于密閉環(huán)境下1 h后用氣體成分測定儀測定積累的CO2的量。

乙烯生成量：將樣品放在密閉的干燥器中靜置1 h，以標準乙烯做標樣，根據標準樣品回歸方程進行計算。氣相色譜條件：用裝有火焰離子化檢測器的CP-3800型氣相色譜儀測定乙烯釋放量，N2為載氣，柱溫60 ℃，進樣口溫度200 ℃，流速4 mL/min，檢測器溫度270 ℃，進樣量1 mL。

1.3.2.7 丙二醛（malonic dialdehyde，MDA）含量的測定

MDA含量采用硫代巴比妥酸比色法測定[13]。

1.3.2.8 總酚含量的測定

參照Slinkard等[14]的方法進行測定。以焦性沒食子酸作標準曲線，樣品的總酚含量換算為每克鮮質量樣品中沒食子酸的含量。

1.3.2.9 花青素含量的測定

參照趙慧芳等[15]的pH值示差法。

1.4 數據分析

采用Excel 2003統計分析并繪圖。應用SPSS 11.0、DPS 7.05軟件進行方差分析，利用Duncan多重比較進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 1-MCP處理對采后藍莓果實腐爛率的影響

由圖1可知，在采后常溫貨架的前期，藍莓果實腐爛率緩慢上升，6 d后上升速度明顯加快。1-MCP處理在貨架的前4 d，并未表現出明顯的抑制腐爛作用。貨架4 d后，隨著果實腐爛率的提高，1-MCP處理對腐爛的抑制效果逐漸明顯，至采后第8天時，對照果實腐爛率達30.26%，而1.0 ?L/L 1-MCP處理果實腐爛率為17.39%，極顯著低于對照（P＜0.01）。10 d后對照果實的腐爛率陡增，至12 d時，腐爛率達到77%，失去商品價值，而經1-MCP處理的果實仍然呈逐漸上升趨勢，其中，1.0 ?L/L 1-MCP處理對果實腐爛的抑制作用更明顯。

圖1 1-MCP處理對采后藍莓果實腐爛率的影響Fig.1 Effect of 1-MCP treatment on the percentage of decayed blueberry fruits

2.2 1-MCP處理對采后藍莓果實感官指標的影響

2.2.1 對采后藍莓果實硬度的影響

圖2 1-MCP處理對采后藍莓果實硬度的影響Fig.2 Effect of 1-MCP treatment on firmness of blueberry fruits

由圖2可知，藍莓果實在采后常溫貨架期間硬度逐漸下降。1-MCP處理有效延緩了果實硬度的變化，較好地保持了果實的表觀形狀，經1-MCP處理的果實在整個貨架期間硬度均顯著高于同期對照果實（P＜0.05），不同劑量之間差異不顯著。

2.2.2 對采后藍莓果皮顏色的影響

果實的色澤是果品品質的一項重要指標，色澤轉變是采后果實后熟、衰老的一個重要標志。由表1可知，藍莓果實亮度隨貨架期的延長，呈下降趨勢。但貯藏8～12 d期間，對照與不同處理的果實亮度保持穩(wěn)定。此時，對照和其他處理間無顯著性差異。不同處理間，a*值在貯藏6～12 d期間呈上升趨勢，表明此階段果皮色澤開始變紅，1-MCP處理中藍莓果實a*值的增幅均顯著小于對照果實（P＜0.05）。果皮黃藍偏差及飽和度在貯藏12 d內保持穩(wěn)定，各處理與對照沒有顯著性差異。色調角h值隨著貨架期的延長，呈逐漸上升趨勢。表示隨貨架期的延長，藍莓果皮顏色越來越差。

表1 1-MCP處理對采后藍莓果實表面顏色的影響Table1 Effect of 1-MCP treatment on surface color of blueberry fruits

2.3 1-MCP處理對采后藍莓果實主要營養(yǎng)成分的影響

2.3.1 對采后藍莓果實TSS含量的影響

圖3 1-MCP處理對采后藍莓果實TSS含量的影響Fig.3 Effect of 1-MCP treatment on TSS content of blueberry fruits

由圖3可知，隨著貨架期的延長，TSS含量呈下降趨勢，1-MCP處理在貨架的前期作用不明顯，而在8 d后，處理果實的TSS含量明顯高于對照，不同劑量之間沒有明顯的差異。

2.3.2 對采后藍莓果實糖酸含量的影響

圖4 1-MCP處理對采后藍莓果實可滴定酸含量的影響Fig.4 Effect of 1-MCP treatment on titratable acidity of blueberry fruits

由圖4可知，在采后常溫貨架的前半段，藍莓果實的可滴定酸含量下降幅度大，1-MCP處理的果實可滴定酸含量明顯高于同期對照果實，1.0 ?L/L 1-MCP的處理效果尤為明顯。而貨架的后半段，藍莓果實的可滴定酸含量變化幅度減小，1-MCP處理在此階段無明顯效果。

圖5 1-MCP處理對采后藍莓果實還原糖含量的影響Fig.5 Effect of 1-MCP treatment on reducing sugar content of blueberry fruits

圖5 表明，藍莓果實還原糖含量在采后常溫貨架期間總體呈先急劇上升，后緩慢下降的變化趨勢。1-MCP處理對后期還原糖含量下降有一定的抑制作用。

2.3.3 對采后藍莓果實總酚含量的影響

圖6 1-MCP處理對采后藍莓果實總酚含量的影響Fig.6 Effect of 1-MCP treatment on total phenol content of blueberry fruits

酚類化合物是廣泛存在于水果、蔬菜和谷類食物中的植物次生代謝產物，有多種生物活性。藍莓果實中總酚含量如圖6所示。隨著貨架期的延長，果實進入后熟階段，果實中總酚含量不斷降低。但由圖6可以看出，經1-MCP處理的藍莓果實總酚含量下降幅度較小，從貯藏初期到末期僅下降了101.065 mg/g。但未經處理的對照組下降了165.444 mg/g。說明1-MCP處理在一定程度上延緩了總酚的降解。

2.3.4 對采后藍莓果實花青素含量的影響

藍莓果實中花青素含量很高而且種類豐富[16]。由圖7可知，隨著貨架期的延長，藍莓中花青素總量逐漸降低。文獻[17]報道，花青素具有不飽和性，對分子氧很敏感，氧能加速花青素的降解。貨架期的延長使得藍莓在空氣中暴露的時間就越長，與氧氣接觸的時間就會越長。因此，藍莓中的花青素含量隨著貨架期的延長而逐漸降低。本實驗結果與文獻報道相一致。1-MCP處理對采后藍莓果實花青素含量無顯著性影響。

圖7 1-MCP處理對采后藍莓果實總花青素含量的影響Fig.7 Effect of 1-MCP treatment on anthocyanin content of blueberry fruits

2.4 1-MCP處理對采后藍莓果實生理生化指標的影響

2.4.1 對采后藍莓果實呼吸強度的影響

圖8 1-MCP處理對采后藍莓果實呼吸強度的影響Fig.8 Effect of 1-MCP treatment on respiration rate of blueberry fruits

由圖8可以看出，在常溫貨架期間，對照果實的呼吸強度一直處于較高水平，在采后第8天出現呼吸高峰，1-MCP處理對藍莓果實的呼吸高峰沒有影響。但是，處理果實在貨架前期，呼吸強度明顯低于對照。可見，1-MCP處理一定程度抑制了藍莓果實貯藏前期的呼吸作用。

2.4.2 對采后藍莓果實乙烯生成量的影響

圖9 1-MCP處理對采后藍莓果實乙烯生成量的影響Fig.9 Effect of 1-MCP treatment on ethylene production of blueberry fruits

乙烯生成是果實衰老過程中的重要生化過程，它們的生成量也影響著果實貯藏過程中的品質。由圖9可知，在整個常溫貨架期間，藍莓果實的乙烯生成量呈緩慢上升趨勢，無明顯的乙烯躍變峰。對照組在12 d時生成量達到3.71 μL/（kg·h），0.5 μL/L 1-MCP處理的藍莓果實乙烯生成量略低于對照，而1.0 ?L/L 1-MCP處理的果實在貯藏乙烯釋放量在貨架的每一時期均明顯低于其他處理，6 d后呈現顯著水平（P＜0.05）。

2.4.3 對采后藍莓果實MDA含量和果皮細胞膜透性的影響

圖10 1-MCP處理對采后藍莓果實MDA含量的影響Fig.10 Effect of 1-MCP treatment on MDA content of blueberry fruits

MDA是膜脂過氧化產物之一，是細胞氧化損 傷的一個重要檢測指標。由圖10可以看出，常溫貨架期中，各處理間MDA含量具有顯著的差異（P＜0.05），貯藏期間藍莓果實MDA含量次序是對照＞0.5 μL/L 1-MCP處理＞1.0 ?L/L 1-MCP處理。由此可見，1-MCP處理能夠有效減少膜脂過氧化物的產生，有效的減緩細胞氧化損傷。

圖11 1-MCP處理對采后藍莓果皮相對電導率的影響Fig.11 Effect of 1-MCP treatment on pericarp relative conductivity of blueberry fruits

果實衰老與細胞膜透性的上升有關，細胞內膜結構破壞，則透性增加，組織相對滲透率增大[18]，因此，細胞膜完整性可用相對電導率大小表示[19]。由圖11可知，藍莓果實采后果皮相對電導率隨采后貨架期的延長而上升，對照組中，藍莓果皮相對電導率快速上升，而1-MCP處理后的藍莓果實細胞相對膜透性則上升緩慢，采后貯藏12 d時，對照組為1.0 ?L/L 1-MCP處理的1.5倍，兩者差異達極顯著（P＜0.01）水平，表明1-MCP處理能有效地延緩藍莓果實的衰老。

2.5 采后藍莓果實常溫貯藏期間不同指標間的相關性分析

為了解貯藏期間藍莓果實不同指標的相關性，對貯藏4 d時藍莓果實的各指標進行了相關性分析。如表2所示，藍莓果實腐爛率與呼吸強度、乙烯生成量、色調角呈極顯著正相關，與果實硬度、總酚含量、TSS含量呈極顯著負相關，與其他指標相關性不顯著。果實硬度與TSS含量呈顯著正相關，與果實呼吸強度、乙烯生成量、色調角呈顯著負相關。

貯藏期間，各營養(yǎng)物質之間，其中可滴定酸含量與花青素含量呈顯著正相關，與MDA含量呈顯著負相關?？偡雍颗cTSS含量呈顯著正相關，與MDA含量、果實呼吸強度、乙烯生成量、色調角呈顯著負相關。TSS也與MDA含量、果實呼吸強度、乙烯生成量、色調角呈顯著負相關。呼吸強度與乙烯生成量呈顯著正相關，相關系數0.809。

由此可見，TSS含量、呼吸強度、乙烯生成量、色調角與果實硬度密切相關，是較理想的測定藍莓果實常溫貨架期間硬度下降的指標。

表2 藍莓果實常溫貯藏期間不同指標間的相關性分析Table2 Correlation analysis of different indexes of blueberry fruits during room-temperature storage

3 討 論

藍莓的后熟期因品種不同而有差異，從5月下旬一直延續(xù)到9月上旬。由于采后田間熱和呼吸熱較高，鮮食藍莓呼吸作用旺盛。研究顯示，隨著采后藍莓果實的成熟衰老，果實失水較快，采摘后其硬度很快降低、果肉變軟，但這一過程的質地變化規(guī)律與果實組織軟化的關系仍有待進一步探明。蒂痕部發(fā)生腐爛，采后20～30 ℃條件下僅可存放5～7 d，后期貯藏腐爛率顯著增高。

本實驗研究顯示，經不同劑量的1-MCP處理后進行貯藏的藍莓果實，使果實的貯藏期延長。與未經1-MCP處理的對照果實相比，經處理后的藍莓果實腐爛率降低，果皮的細胞膜透性得以保護，明顯緩解果實硬度下降，降低果實的軟化。減少了果實TSS含量的下降，保持了果實采后品質。其中1.0 ?L/L 1-MCP處理的綜合效果較好。

Ku等[20]提出，在20 ℃用5～15 μL/L 1-MCP處理可以明顯延長草莓果實貯藏壽命，但是，500 ?L/L 1-MCP處理則加速果實品質下降，縮短貯藏壽命。弓德強等[21]研究表明，1-MCP處理能夠延緩番荔枝果實軟化與后熟進程，同時提高了好果率。Jiang Yueming等[22]也報道500～1 000 ?L/L 1-MCP處理促進草莓果實采后病害發(fā)生。Chervin等[23]研究表明，1-MCP處理顯著降低始熟期葡萄果實花青素含量，抑制果實膨大和糖分積累及酸度下降。1-MCP對果實抗病機理研究已有相關報道[24]，主要集中在對生理病害方面研究，對侵染性病害抑制作用的研究較少，尤其在對不同病害病原菌生長和果實機體抗病物質積累的影響尚待研究。Chiabrando等[25]的研究結果表明，1-MCP處理能在一定程度上抑制灰霉病菌（Botrytis cinerea）引起的藍莓腐爛的發(fā)生。雖然非躍變型果實成熟衰老過程沒有合成大量的乙烯，然而，這些果實諸多成熟相關品質變化如色澤、質地、香氣、風味等都可能受內源或外源乙烯的調控，1-MCP作為乙烯抑制劑，在調控非躍變型果實成熟衰老中發(fā)揮了重要作用。對1-MCP抑制藍莓果實后熟衰老的機理應當進一步深入研究，從而為藍莓果實保鮮探索出一條新的途徑。

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Effect of 1-MCP Treatment on Quality Changes of Blueberry at Room Temperature

JI Shu-juan, ZHOU Qian, MA Chao, CHEN G Shun-chang
(College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)

The effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) treatment on quality change of blueberry shelf life at room temperature was addressed in this study. The results showed that the reducing sugar content continuously rose and titratable acid content and total soluble solids exhibited a decrease during the postharvest shelf life at room temperature. In the fruit phsiological and metabolic processes, fruit firmness reduced gradually until pulp softening and quality deterioration were observed. 1-MCP restrained the fruit respiration and ethylene generation obviously, and delayed the increase in reducing sugar content and cell membrane permeability. Meanwhile 1-MCP retarded the reduction in hardness, total soluble solids, titratable acid and phenol content, suppressed the membrane lipid peroxidation effectively and delayed fruit decay significantly. Therefore, 1-MCP is helpful to maintain the postharvest quality of blueberry. By comprehensive analysis, 1-MCP at 1.0 μL/L was more effective for preserving the quality of blueberry than at 0.5 μL/L. Correlation analysis revealed that the percentage of decayed fruits was highly significantly correlated with respiration rate, ethylene production and hue angle. But it was highly significantly negative correlated with hardness, total phenolic content and soluble solids content. There was no significant correlation with other indicators. The hardness had a significant positive correlation with fruit soluble solids content, and a significant negative correlation with the respiration rate, ethylene production and hue angle.

1-methylcyclopropene (1-MCP); blueberry; room temperature; storage; quality

TS255.3

A

1002-6630（2014）02-0322-06

10.7506/spkx1002-6630-201402063

2013-02-05

紀淑娟（1960—），女，教授，博士，主要從事食品質量控制研究。E-mail：jsjsyau@sina.com