陳 劍，蔣云升*，閆婷婷

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離脂肪酸變化的影響

陳 劍，蔣云升*，閆婷婷

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

將兔肉糜中接種植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、漢遜氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii），發(fā)酵及烘烤制成兔肉脯，研究3 種不同菌種接種發(fā)酵處理對(duì)兔肉脯中游離脂肪酸變化的影響，結(jié)果表明：總的游離脂肪酸含量均高于非接種菌組，其含量由高到低分別為葡萄球菌處理組＞酵母菌處理組＞植物乳桿菌處理組，說明添加的發(fā)酵劑促進(jìn)了兔肉脯中脂肪的分解，而且它們?cè)谕萌飧蟹纸猱a(chǎn)生游離脂肪酸的能力依次遞減，各種脂肪酸的含量各有增減，說明不同的發(fā)酵劑對(duì)其作用不同。進(jìn)一步研究3種菌復(fù)合發(fā)酵處理對(duì)兔肉脯中游離脂肪酸影響情況，結(jié)果表明其總的游離脂肪酸含量及各種脂肪酸含量均高于單一菌接種組，說明3種菌的復(fù)合發(fā)酵分解產(chǎn)生游離脂肪酸的能力較強(qiáng)。

兔肉脯食品；復(fù)合發(fā)酵；游離脂肪酸

我國是兔肉生產(chǎn)和出口大國，兔肉的產(chǎn)量和加工產(chǎn)品的種類都在逐年增加。《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，具有補(bǔ)中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸之功效。兔是食草動(dòng)物，兔肉的蛋白質(zhì)含量為20%，脂肪含量為8%，是人們理想的“綠色食品”[1]。兔肉加工產(chǎn)品的品種很多，市面上可見的發(fā)酵兔肉產(chǎn)品有臘兔、板兔、中國兔肉香腸等，未見有發(fā)酵兔肉脯。而市面上常見兔肉脯多為非發(fā)酵制品，有傳統(tǒng)蒸制型兔肉脯、傳統(tǒng)燒烤型兔肉脯等。

發(fā)酵肉制品在成熟過程中發(fā)生著復(fù)雜的化學(xué)變化，其中主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的降解[2]。在對(duì)肉制品及肉制品原料風(fēng)味的研究中，包括游離脂肪酸在內(nèi)種類繁多的風(fēng)味化合物已經(jīng)得到了較好的分離與鑒定，然而，無論哪一種化合物都不能單獨(dú)形成肉的風(fēng)味，因?yàn)槿馄凤L(fēng)味是許多種化合物共同作用并在量上達(dá)到一定平衡才產(chǎn)生的，其中在風(fēng)味的形成中起最重要作用的物質(zhì)之一就是脂類物質(zhì)[3]。Toldra等[4]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵肉制品揮發(fā)性成分大部分是由脂質(zhì)的自動(dòng)氧化形成的。脂肪組分中，游離脂肪酸更容易發(fā)生氧化產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，是形成肉制品風(fēng)味的重要前體物質(zhì)。游離脂肪酸中的不飽和脂肪酸在肉類風(fēng)味物質(zhì)形成中起著非常重要的作用，肉中不飽和脂肪酸的含量越多，最終形成的風(fēng)味就越濃。

脂類物質(zhì)在發(fā)酵加工過程中一般會(huì)經(jīng)過水解、氧化等途徑，以形成它們的風(fēng)味成分。有觀點(diǎn)認(rèn)為，肉制品在成熟過程中脂肪的水解主要是由微生物引起的，而不飽和脂肪酸的氧化、脂質(zhì)過氧化物和羰基化合物的生成則被認(rèn)為是化學(xué)反應(yīng)，這與微生物的代謝活動(dòng)密切有關(guān)[5]。雖然一些學(xué)者認(rèn)為發(fā)酵過程中組織酶對(duì)脂肪水解發(fā)揮著重要作用，但更多的學(xué)者認(rèn)為發(fā)酵肉制品中脂類酶主要源于微球菌科的微生物，葡萄球菌所起的作用最為重大[6]。當(dāng)然酵母菌也能夠產(chǎn)生脂肪酶，使游離脂肪酸釋放出來，為肉脯的風(fēng)味成分提供前體物質(zhì)[7]。乳酸菌分解脂肪的能力卻很低，在發(fā)酵肉制品中不起明顯分解脂肪的作用，但是乳酸菌卻可以改變發(fā)酵肉制品的酸度，進(jìn)而影響其他微生物菌群，從而對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味有重要意義的脂肪的分解構(gòu)成重要的影響[8]。

本實(shí)驗(yàn)擬在兔肉脯加工過程中，將植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、漢遜氏德巴利酵母三者作為發(fā)酵劑接種于其中，測(cè)定肉脯產(chǎn)品中游離脂肪酸種類和含量的變化，旨在探討在兔肉脯發(fā)酵加工過程中3 種菌株對(duì)游離脂肪酸變化所起的作用，為利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵兔肉脯提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 菌種與材料

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、漢遜氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii）由揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室保藏。

新鮮兔肉購自揚(yáng)州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，調(diào)味料包括魚露、綿白糖、味精、胡椒粉、混合香料均為市售優(yōu)級(jí)品。1.2 試劑

三氯甲烷、三氟化硼、苯、甲醇、丙酮、NaCl、NaOH均為分析純；正己烷為色譜純；其余試劑包括Amberlyst（A-26）樹脂、去CO2蒸餾水等。

1.3 儀器與設(shè)備

GC-14B氣相色譜儀 日本島津公司；RE-52D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海青浦滬西儀器廠；1-15 PK高速冷凍離心機(jī) 德國Sigma公司；HG101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠；HSX型控溫控濕培養(yǎng)箱 上海?，斣O(shè)備有限公司；SW-CJ-1F無菌操作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；YXO.SGH280型高壓滅菌釜 上海醫(yī)用核子儀器廠；BS224S型電子天平 賽多利斯中國有限公司；FJ-200型高速均質(zhì)儀 上海標(biāo)本模型廠；PYX-DHS隔水式恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.4 方法

1.4.1 發(fā)酵兔肉脯工藝

新鮮兔后腿肉→洗凈切塊→絞碎拌餡腌制（白糖、魚露等）→添加發(fā)酵劑一次混勻→低溫發(fā)酵→加辛香料2 次混勻→成型干燥、高溫烤制→冷卻后真空包裝

發(fā)酵劑制作與添加：30 ℃條件下液體培養(yǎng)基培養(yǎng)篩選菌株12 h后，置于4 ℃、4 000 r/min冷凍離心10 min，用無菌生理鹽水洗滌1 次再離心，收集菌體并適量稀釋，制作成指定的添加份量。

接種與拌料：向腌制好的肉糜中加入辛香料及發(fā)酵劑，攪拌均勻，整個(gè)過程中肉糜溫度不得超過4 ℃。發(fā)酵過程中影響發(fā)酵的主要因素有接種量、發(fā)酵溫度、相對(duì)濕度、接種比例[9]。本研究在采用預(yù)實(shí)驗(yàn)、單因素試驗(yàn)、正交優(yōu)化試驗(yàn)等前期工作的基礎(chǔ)上[10]，確定發(fā)酵兔肉脯最佳工藝參數(shù)為：接種量1×107CFU/g，發(fā)酵溫度16 ℃，相對(duì)濕度80%～85%，發(fā)酵時(shí)間54 h。

1.4.2 分組處理

根據(jù)發(fā)酵劑的使用情況，實(shí)驗(yàn)分為L(zhǎng)、C、Y、S和CK 5個(gè)組別。L處理組單獨(dú)接種植物乳桿菌；C組單獨(dú)接種葡萄球菌；Y處理組單獨(dú)接種酵母菌；S處理組接種復(fù)合菌種，其中接種菌種L、C、Y質(zhì)量比為1∶4∶1；CK組不接種為空白對(duì)照。實(shí)驗(yàn)分別測(cè)定其成品中的游離脂肪酸含量。

1.4.3 樹脂的處理、再生和保存

取A-26樹脂10.00 g置于250 mL錐形瓶，加入0.5 mol/L NaOH溶液150 mL，振蕩0.5 h后傾去NaOH溶液，用去CO2水洗3 次，每次振蕩20 min棄洗液，再用甲醇40 mL分3 次洗滌，每次振蕩20 min，重復(fù)1 次，保存于甲醇中。

1.4.4 游離脂肪酸的測(cè)定[11]

1.4.4.1 總脂提取

取10.00 g肉脯樣品充分破碎后放置于250 mL錐形瓶中，加入CM液（V（三氯甲烷）∶V（甲醇）=2∶1）150 mL，振蕩抽提2 h過濾，濾液中加入1% NaCl溶液（約為濾液體積的一半），靜置分層后取下層氯仿液，40 ℃水浴下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后氮?dú)獯蹈伞?/p>

1.4.4.2 游離脂肪酸的分離

取總脂50～100 mg，加入丙酮-甲醇溶液（2∶1，V/V）15 mL，再加入A-26樹脂100～200 mg，C15∶0內(nèi)標(biāo)0.2～0.5 mL，振蕩30min，靜止后棄去溶劑，再用丙酮-甲醇溶液15 mL分4 次洗滌樹脂，將樹脂洗入具塞試管中，傾去丙酮-甲醇液，氮?dú)獯蹈蓸渲?，加? mL甲酯化試劑（三氟化硼-甲醇溶液1 mL，苯1 mL，甲醇 1 mL），加塞煮沸45 min，取出冷卻后開蓋，加入正己烷2 mL，蒸餾水1 mL，振蕩分層，取1 μL正己烷上機(jī)檢測(cè)。

色譜條件：Supelco waxTM10石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.35 μm），涂層為：polyethylene glycol。進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度260 ℃；載氣：高純氮?dú)?；載氣流速：1.2 mL/min；分流流速：22 mL/min；分流比：20∶1；尾吹氣：氫氣，32 mL/min；空氣，430 mL/min；程序升溫：初始溫度80 ℃，以20 ℃/min升至210 ℃，再以3 ℃/min上升至225 ℃，225 ℃保持12 min。

1.4.4.3 游離脂肪酸定性依據(jù)與方法

各成分在一定的色譜條件下均有固定不變的保留值，數(shù)值取決于組分在兩相中的分配系數(shù)，而與組分性質(zhì)無關(guān)。各脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)樣品分別配制成一定體積分?jǐn)?shù)的甲醇溶液，與樣品相同前處理，相同的色譜條件下，通過與標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸的保留時(shí)間進(jìn)行比較，以確定樣品中各脂肪酸組分。

1.4.4.4 游離脂肪酸定量依據(jù)與計(jì)算

一定操作條件下，組分的質(zhì)量或其在載氣中的濃度與色譜圖上峰面積A或峰高H成正比例關(guān)系。采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量計(jì)算，內(nèi)標(biāo)物為C15∶0。數(shù)據(jù)用Microsoft Excel統(tǒng)計(jì)處理，利用SPSS 17.0軟件分析差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 兔肉脯發(fā)酵處理游離脂肪酸的測(cè)定結(jié)果

發(fā)酵兔肉脯中一定游離脂肪酸的存在有利于產(chǎn)品良好風(fēng)味的形成。通過幾種不同的菌種發(fā)酵兔肉脯與空白對(duì)照組進(jìn)行比較，考察微生物發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵兔肉脯中游離脂肪酸的影響。

植物乳桿菌發(fā)酵處理發(fā)酵兔肉脯游離脂肪酸變化結(jié)果如圖1所示。L處理組未檢測(cè)出十一碳酸（C11∶0），CK組未檢測(cè)出癸酸（C10∶0）和亞油酸（C18∶2）。L處理組十一碳酸（C11∶0）、十四碳一烯酸（C14∶1）和硬脂酸（C18∶0）的含量低于CK組。L處理組棕櫚酸（C16∶0）、十七碳酸（C17∶0）、油酸（C18∶1）、二十碳酸（C20∶0）的含量高于CK組，分別是CK組的4.9、6.0、2.9 倍和1.3 倍。

圖1 L處理組兔肉脯游離脂肪酸含量變化Fig.1 FFA content in Lactobacillus plantarum treatment group

木糖葡萄球菌發(fā)酵兔肉脯游離脂肪酸變化結(jié)果如圖2所示。C處理組未檢測(cè)出棕櫚酸（C16∶0）和二十碳酸（C20∶0），CK組未檢測(cè)出癸酸（C10∶0）和亞油酸（C18∶2）。C處理組除了十一碳酸（C11∶0）的含量低于CK組，其余游離脂肪酸均高于CK組，其中十四碳一烯酸（C14∶1）、油酸（C18∶1）分別是對(duì)照組的6.3 倍和4.0 倍。

圖2 C處理組兔肉脯游離脂肪酸含量變化Fig.2 FFA content in Staphylococcus xylosus treatment group

漢遜氏德巴利酵母發(fā)酵兔肉脯的游離脂肪酸變化結(jié)果如圖3所示。Y處理組未檢測(cè)出十一碳酸（C11∶0）、亞油酸（C18∶2），CK組未檢測(cè)出癸酸（C10∶0）和亞油酸（C18∶2）。Y處理組除了硬脂酸（C18∶0）和二十碳酸（C20∶0）含量低于CK組，其余的游離脂肪酸均高于CK組，其中十四碳一烯酸（C14∶1）、油酸（C18∶1）分別是對(duì)照組的12.1 倍和1.5 倍。

圖3 Y處理組兔肉脯游離脂肪酸含量變化Fig.3 FFA content in Debaryomyces hansenii treatment group

圖4 S處理組兔肉脯游離脂肪酸含量變化Fig.4 FFA content in mixed-strain fermentation group

S處理組發(fā)酵兔肉脯游離脂肪酸變化結(jié)果如圖4所示。S處理組未檢測(cè)出二十碳酸（C20∶0），CK組未檢測(cè)出癸酸（C10∶0）和亞油酸（C18∶2）。S處理組除了棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和二十碳酸（C20∶0）含量低于CK組，其余的游離脂肪酸均高于CK組，其中十四碳一烯酸（C14∶1）、油酸（C18∶1）分別是對(duì)照組的7.7 倍和9.0 倍。

2.2 不同處理發(fā)酵兔肉脯游離脂肪酸種類的變化

游離脂肪酸在發(fā)酵過程中有一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程，脂類物質(zhì)發(fā)生分解對(duì)于提高兔肉肉脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著重要的意義[12]。

2.2.1 植物乳桿菌發(fā)酵處理對(duì)兔肉脯游離脂肪酸種類的影響

表1 不同處理組游離脂肪酸的分類統(tǒng)計(jì)Table1 Comparison of free fatty composition and content among different groups

由表1可知，L處理組的SFA含量是CK組的2.0 倍，L處理組SFA總量百分比低于CK組。L處理組的MUFA含量及總量百分比均高于CK組，分別是CK組的2.7 倍和1.1 倍。L處理組的PUFA含量及總量百分比也均高于CK組。游離脂肪酸構(gòu)成比例中，L處理組和CK組均為SFA＞MUFA＞PUFA，L處理組的SFA與UFA（MUFA＋PUFA）之比小于CK組。

乳酸菌具有一般微生物所不具有的特殊酶系，如分解有機(jī)酸的酶系、分解脂肪酸的酶系、分解亞硝胺的酶系、控制內(nèi)毒素的酶系等。這些酶系除了具有特殊生理功能，還可以改善肉品風(fēng)味和促進(jìn)發(fā)酵肉制品成熟[13]。分解有機(jī)酸的酶系代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，降低了肉制品的酸度，影響其他細(xì)菌分解脂肪；分解脂肪酸的酶系可以分解肉制品中的脂肪酸，使之成為短鏈的揮發(fā)性脂肪酸和酯類，從而賦予產(chǎn)品特有的香味[14]。

植物乳桿菌試管中分解脂肪的活力已得到證實(shí)，但是當(dāng)其添加到兔肉中時(shí)，它的脂肪分解活力卻較低。從本實(shí)驗(yàn)情況來看，此組兔肉脯感官評(píng)價(jià)值是最差的，總的游離脂肪酸含量低，飽和脂肪酸和油酸（C18∶1）含量較高，發(fā)酵兔肉脯脂肪分解作用和游離脂肪酸生成作用不明顯，說明植物乳桿菌的脂類物質(zhì)分解能力不強(qiáng)，這與Larrouture等[15]的研究結(jié)果一致。

2.2.2 木糖葡萄球菌處理對(duì)發(fā)酵兔肉脯游離脂肪酸種類的影響

由表1可知，C處理組的SFA含量是CK組的2.6 倍，C處理組SFA總量百分比低于CK組。C處理組MUFA含量及其總量百分比均高于CK組，分別為CK組的4.2 倍和1.4 倍。C處理組的PUFA含量及其總量百分比均高于CK組。游離脂肪酸構(gòu)成比例中，C處理組和CK組均為SFA＞MUFA＞PUFA，C處理組的SFA與UFA之比小于CK組。

微球菌科的微生物是肉制品中脂類酶的主要來源。許多微球菌和葡萄球菌分解脂肪的能力各不相同。Garcia-Varona等[16]學(xué)者從一種傳統(tǒng)西班牙發(fā)酵香腸中分離了426 株葡萄球菌和微球菌，其中優(yōu)勢(shì)菌種是木糖葡萄球菌，這種菌具有中等的脂肪酶活性。Beck等[17]學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，葡萄球菌中的木糖葡萄球菌能夠轉(zhuǎn)換游離脂肪酸，對(duì)肉制品的脂類影響很大。

從本實(shí)驗(yàn)情況來看，此組兔肉脯感官評(píng)價(jià)值是較好的，十四碳一烯酸（C14∶1）、油酸（C18∶1）含量高，木糖葡萄球菌顯示出較強(qiáng)的脂肪分解能力，尤其是分解多不飽和脂肪酸的能力。這與Hierro等[18]學(xué)者的研究結(jié)果相似。這可能與木糖葡萄球菌的脂肪酶系活性較大，易于把游離脂肪酸分解成小分子的揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)。Lizaso等[19]研究顯示，在發(fā)酵期間，由于葡萄球菌的作用，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比率增加，這是由于飽和脂肪酸增加，而不飽和脂肪酸減少，因而它們更易被進(jìn)一步氧化成羰基化合物。本研究結(jié)果顯示的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比率較低，可能與兔肉脯發(fā)酵時(shí)間還較短，不飽和脂肪酸還沒有進(jìn)一步氧化成羰基化合物有關(guān)。

2.2.3 漢遜氏德巴利酵母菌處理對(duì)發(fā)酵兔肉脯游離脂肪酸種類的影響

由表1可知，Y處理組的SFA含量是CK組的1.5 倍，Y處理組SFA總量百分比低于CK組。Y處理組的MUFA含量及其總量百分比均高于CK組，分別是CK組的2.6 倍和1.5 倍。Y處理組與CK組均未檢測(cè)出PUFA。游離脂肪酸構(gòu)成比例中，Y處理組和CK組均為SFA＞MUFA，Y處理組的SFA與MUFA之比小于CK組。

從本實(shí)驗(yàn)情況分析，此組兔肉脯感官評(píng)價(jià)值較差，總的游離脂肪酸含量低。目前，關(guān)于酵母菌分解脂類物質(zhì)的報(bào)道還較少。但是，王世寬等[20]學(xué)者現(xiàn)已證實(shí)酵母菌發(fā)酵過程中能夠改善肉制品的風(fēng)味。在肉制品中應(yīng)用最普遍的是漢遜酵母菌屬中的德巴利漢遜酵母。這種酵母能夠抑制脂肪的氧化、促進(jìn)酯類的形成，改善制品的風(fēng)味。不過過量的接種時(shí)反而會(huì)產(chǎn)生一定量的酸，從而削弱其積極作用。酵母發(fā)揮作用的大小依賴于發(fā)酵肉制品中其他發(fā)酵劑的存在，與乳酸菌和葡萄球菌聯(lián)合使用效果較好[20]。本研究中德巴利漢遜酵母顯示出一定的分解脂類物質(zhì)的能力，可能與加工原料、加工方法有關(guān)，其原因還有待于深入研究。

2.2.4 多菌復(fù)合發(fā)酵處理對(duì)發(fā)酵兔肉脯游離脂肪酸種類的影響

由表1可知，S處理組SFA含量是CK組的2.4 倍，S處理組SFA總量百分比低于CK組。S處理組MUFA含量及其總量百分比均高于CK組，分別是CK組的8.9 倍和2.1 倍。S處理組PUFA含量及總量百分比均高于CK組。游離脂肪酸構(gòu)成比例中，S處理組和CK組均為SFA＞MUFA＞PUFA，S處理組的SFA與UFA之比小于CK組。

本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，多菌復(fù)合發(fā)酵組游離脂肪酸含量明顯高于空白對(duì)照組和其他單菌發(fā)酵組，此組兔肉脯感官評(píng)價(jià)也是最好的。這可能與所選菌株都具有脂肪酶活性，可以增加發(fā)酵兔肉脯游離脂肪酸含量有關(guān)。盡管采用3 種菌株混合的發(fā)酵，菌群有交替，但并不影響脂肪的分解，并且增加了多不飽和脂肪酸含量，這與Hierro等[18]的研究結(jié)果不同，他們采用植物乳桿菌和具有較高脂類分解活性的葡萄球菌共同做為干發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑，與不加發(fā)酵劑的干香腸相對(duì)照，并未發(fā)現(xiàn)脂肪降解作用的增加。然而單獨(dú)使用該葡萄球菌做發(fā)酵劑時(shí)，游離脂肪酸的含量是對(duì)照組的5 倍。這可能是由于乳酸菌的酸化作用，pH值降低，抑制了葡萄球菌水解脂肪的活性有關(guān)。而本實(shí)驗(yàn)由于發(fā)酵時(shí)間短，接種木糖葡萄球菌的比例又高，所以，植物乳桿菌不能很快的成為優(yōu)勢(shì)菌，從而保證了木糖葡萄球菌水解脂肪的活性。

3 結(jié) 論

植物乳桿菌處理組發(fā)酵兔肉脯總的游離脂肪酸含量低，飽和脂肪酸和油酸（C18∶1）含量較高，說明植物乳桿菌的單菌發(fā)酵，分解脂肪作用并不明顯。木糖葡萄球菌處理組發(fā)酵兔肉脯總的游離脂肪酸含量較高，十四碳一烯酸（C14∶1）、油酸（C18∶1）含量高，說明木糖葡萄球菌的單菌發(fā)酵，分解脂類物質(zhì)分解能力較強(qiáng)。漢遜氏德巴利酵母處理組發(fā)酵兔肉脯總的游離脂肪酸含量較低，十四碳一烯酸（C14∶1）、油酸（C18∶1）含量高，說明德巴利漢遜酵母的單菌發(fā)酵分解脂類物質(zhì)能力較弱。以植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、漢遜氏德巴利酵母3種菌質(zhì)量比1∶4∶1接種兔肉糜發(fā)酵、烘干制成的兔肉脯總游離脂肪酸含量最高，十四碳一烯酸（C14∶1）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）含量均相當(dāng)高，說明多菌復(fù)合發(fā)酵分解脂肪能力強(qiáng)，提示復(fù)合發(fā)酵是有利于改進(jìn)兔肉脯加工品質(zhì)的重要加工技術(shù)。

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Effect of Starter Cultures on Changes in Free Fatty Acids in Dried Rabbit Meat Slice

CHEN Jian, JIANG Yun-sheng*, YAN Ting-ting
(College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)

In this paper, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus and Debaryomyces hansenii were separately inoculated into rabbit meat. Dried meat slice was prepared after fermentation and drying. The effect of these three strains on changes in free fatty acids in dried rabbit meat slice was investigated. Total free fatty acid content in fermented rabbit meat was higher than in the non-fermented one, and followed the decreasing order in three starter culture groups: Staphylococcus xylosus ＞ Dabaryomyces hansenii ＞ Lactobacillus plantarum. This finding implies that addition of three starter cultures facilitates fat decomposition in dried rabbit slice in this decreasing order to generate free fatty acids, resulting in increased or decreased contents of fatty acids. The contents of total free fatty acids and individual fatty acids were higher in rabbit meat fermented with a mixture of Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus and Debaryomyces hansenii at a mass ratio of 1:4:1 than in single-strain fermented and non-fermented rabbit meat, suggesting that mixed-strain fermentation has a stronger ability to decompose fats into free fatty acids.

dried rabbit meat slice; mixed-strain fermentation; free fatty acid

TS251.54

A

1002-6630（2014）11-0174-05

10.7506/spkx1002-6630-201411035

2013-06-16

江蘇省科技廳科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（BE2012139）

陳劍（1977—），男，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称沸l(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：lypr@yzu.edu.cn

*通信作者：蔣云升（1962—），男，教授，本科，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：jysqd62@163.com