王小軍，佴 梅

（1.江蘇省農(nóng)委畜禽屠宰管理處，江蘇南京 210036；2.江蘇省動物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇南京 210036）

生豬屠宰注水監(jiān)管中的問題分析

王小軍1，佴 梅2

（1.江蘇省農(nóng)委畜禽屠宰管理處，江蘇南京 210036；2.江蘇省動物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇南京 210036）

本文通過對幾類“注水肉”進行案例分析，指出了屠宰管理存在的問題，提出加強監(jiān)管的對策。

：生豬屠宰；注水肉；監(jiān)管職能；體制改革

2014年5月份，中央電視臺等多家媒體連續(xù)曝光生豬注水事件，使“注水肉”成為社會關(guān)注的熱點。縱觀過去幾年發(fā)生的“注水肉”事件，雖然事發(fā)后地方政府都采取嚴(yán)厲的措施，從嚴(yán)從重進行處理，甚至追究違法行為人和監(jiān)管失職人員的刑事責(zé)任，但收效甚微，過了整治風(fēng)頭，一切又恢復(fù)如初，甚至有愈演愈烈之勢，注水已然成為行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則。如何關(guān)住屠宰注水這個“閥門”，從根本上解決這一難題，是屠宰執(zhí)法部門必須重視的問題。

1 生豬注水的幾類典型案例

屠宰前一定時間給動物灌水，可以增重達5%～10%，因獲利豐厚，不少利欲熏心者樂此不疲。從近幾年各地破獲的注水案件看，生豬注水主要有屠宰場內(nèi)宰前注水、收購販運環(huán)節(jié)注水和注射藥物后注水等三種主要情況。

1.1 場內(nèi)宰前注水

2014年5月，中央電視臺《東方時空》欄目曝光某地一非法生豬屠宰點實施生豬注水。涉案屠宰場在場內(nèi)較為隱蔽的待宰圈每晚給活豬注水，以此謀取非法利益。據(jù)調(diào)查，該非法屠宰場位于兩縣交界的邊遠鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成立后未按照規(guī)定領(lǐng)取相關(guān)證照即營業(yè)，屬于非法屠宰點。由于距離縣城較遠，該場點每天晚上9點多鐘開始給活豬注水。在注過水的豬背上劃上一道線做記號，再趕到外面的待宰圈待宰。據(jù)知情人介紹，每頭豬大概要注水3千克以上。

1.2 收購販運環(huán)節(jié)注水

2010年10月，某媒體記者暗訪發(fā)現(xiàn)有不法生豬商販在高速公路上給生豬注水。注水后的生豬腹部略微突起，有的無法保持站立，改為蹲坐。注水完畢，幾名男子迅速將注水工具收藏于車內(nèi)，開車離開。生豬收購販運環(huán)節(jié)目前處于難以監(jiān)管、無人可管境況，也是監(jiān)管的盲區(qū)，因此多數(shù)注水案件發(fā)生在這個環(huán)節(jié)。

1.3 注射藥物后再注水

2013年9月，大連市中級人民法院宣判一起注射某藥物后再注水的特大注水豬肉案件，5名被告人因生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪被判刑。該案中，涉案人員給待宰生豬灌水前注射某藥物，目的就是使生豬的毛細血管擴張破裂，使灌進去的水能充分吸收，同時注射的藥物與豬的血管混合腐蝕豬的肌肉后產(chǎn)生一種不明膠狀物，這種豬肉外觀很干，剛宰出來時肌肉的顏色非常好看且非常黏，肌肉充盈較硬。正常豬的出肉率在73%左右，而經(jīng)注射某藥物后灌水的生豬出肉率可達78%以上，即100千克的生豬，可增加5千克的重量。

2 監(jiān)管中出現(xiàn)的問題

2.1 監(jiān)管體制不合理

長期以來，畜禽屠宰監(jiān)督管理工作一直處于分段管理、交叉管理、多頭管理，職責(zé)難分清、責(zé)任難落實、管理難到位、行政管理效能低的境地。不少地方由于人手緊、場點數(shù)量多等原因，導(dǎo)致對屠宰場點有效監(jiān)管難以到位?？h級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)依照《動物防疫法》和《動物檢疫管理辦法》規(guī)定向屠宰場（廠、點）派駐（出）官方獸醫(yī)，實施屠宰檢疫。檢疫人員雖然駐場，但只有按照《屠宰檢疫規(guī)程》實施檢疫的權(quán)限，不能越位對屠宰活動進行監(jiān)管。屠宰環(huán)節(jié)陷入“能管的不在場、在場的不好管”的怪圈。

2.2 執(zhí)法力量與執(zhí)法任務(wù)不相適應(yīng)

畜禽私屠濫宰、注水等不法行為，主要發(fā)生在鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村，隱蔽性強、流動性大，由于執(zhí)法人員嚴(yán)重不足，少數(shù)地區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品站工作人員既從事屠宰經(jīng)營活動，又承擔(dān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰執(zhí)法監(jiān)督工作，執(zhí)法力量與執(zhí)法任務(wù)量的不對稱，導(dǎo)致屠宰執(zhí)法工作疲于應(yīng)付，效能低下，很難實施有效監(jiān)管。

2.3 屠宰企業(yè)業(yè)主主體責(zé)任不清

目前，屠宰行業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，小型屠宰企業(yè)仍占多數(shù)，多以代宰經(jīng)營方式為主，只負責(zé)宰殺收取加工費，認(rèn)為生豬來源、豬肉銷售去向甚至質(zhì)量安全等問題“與己無關(guān)”。這一現(xiàn)狀導(dǎo)致屠宰企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任缺失，對生豬養(yǎng)殖、收購販運以及宰殺過程中肉品品質(zhì)檢驗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)缺少有效管理。

2.4 事后檢驗鑒定手段有限

一般消費者很難通過肉眼分辨出“注水肉”，公安、商務(wù)等執(zhí)法部門在查處“注水肉”案件時，除非現(xiàn)場抓獲，一般都要求提供“注水肉”的鑒定報告，作為判斷是否注水的證據(jù)。我國在2001年發(fā)布了《畜禽肉水分限量》（GB18394－2001）國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，豬肉含水量要求低于77%?，F(xiàn)狀是，即使是注過水的肉，除非注水量特別大，一般檢測結(jié)果都能符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致事后追查難。

3 加強監(jiān)管的對策

3.1 加快推進改革，健全監(jiān)管體系

按照中央機構(gòu)改革統(tǒng)一部署，目前國家級和多數(shù)省級屠宰職能已經(jīng)劃轉(zhuǎn)并完成交接，地市級和縣級正在推進。建議加快改革進度，縮短職能交接過渡期。市級以行業(yè)管理為主，縣鄉(xiāng)兩級主要以監(jiān)管為重點。市、縣農(nóng)業(yè)部門要成立專門機構(gòu)，增設(shè)屠宰行業(yè)管理處（科、股）。完善動物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體系建設(shè)，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或區(qū)域畜牧獸醫(yī)站加掛縣（市、區(qū)）動物衛(wèi)生監(jiān)督分所牌子，承擔(dān)轄區(qū)內(nèi)畜禽屠宰監(jiān)督執(zhí)法工作。

3.2 充實執(zhí)法力量，完善執(zhí)法手段

利用改革這一契機，根據(jù)本地區(qū)屠宰監(jiān)管工作任務(wù)量和執(zhí)法監(jiān)管力量的現(xiàn)狀，科學(xué)合理調(diào)配資源和力量。根據(jù)轄區(qū)內(nèi)畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展的具體情況，核定新增執(zhí)法監(jiān)督工作任務(wù)量，按照人員編制隨職責(zé)走的原則合理劃轉(zhuǎn)、調(diào)劑人員編制，確保職責(zé)調(diào)整后有人做事。建立信息化監(jiān)控系統(tǒng)，通過安裝高清攝像監(jiān)控系統(tǒng)，實現(xiàn)實時監(jiān)控，督促屠宰企業(yè)嚴(yán)格按照制度規(guī)定開展經(jīng)營活動。

3.3 強化業(yè)主主體責(zé)任，嚴(yán)格內(nèi)部管理制度

在法律條文上進一步明確屠宰企業(yè)業(yè)主質(zhì)量安全第一責(zé)任人的職責(zé)，在行為上強化對企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)管理制度的監(jiān)督。不斷強化屠宰企業(yè)食品安全責(zé)任意識，建立完善企業(yè)內(nèi)部肉品質(zhì)控體系。生豬入場時，嚴(yán)格查證驗物，對查驗合格的生豬按產(chǎn)地分類圈存，不同貨主、不同批次的生豬不得混群。嚴(yán)格執(zhí)行“宰前停食靜養(yǎng)不少于12小時”的規(guī)定。實行畜禽販運登記許可制度，對生豬收購販運企業(yè)（合作社、經(jīng)紀(jì)人）設(shè)立資質(zhì)許可，建立購銷合同穩(wěn)定、信息可追溯查詢的畜禽產(chǎn)、銷、宰流通體系。

3.4 建立完善檢驗標(biāo)準(zhǔn)

目前執(zhí)行的《畜禽肉水分限量》標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)不能滿足生產(chǎn)和執(zhí)法監(jiān)督工作需要，標(biāo)準(zhǔn)限值明顯偏低，應(yīng)當(dāng)抓緊修訂，解決對“注水肉”事后追溯難的問題。

Analysis on the Problems in the Control of Water Injection Pork in Swine Slaughtering

Wang Xiaojun1，Nai Mei2

（1.Livestock and Poultry Slaughter Administration of Jiangsu Agricultural Committee，Nanjing，Jiangsu 210036；2. Jiangsu Animal Health Supervision Institute，Nanjing，Jiangsu 210036）

Problems were sorted out in the livestock slaughtering management by means of analysis of ‘water-injected pork’cases and supervision measures were proposed to improve management system.

swine slaughtering；water-injected pork；supervision responsibility；system reform

S851.33

：C

：1005-944X（2014）09-0031-02