董木林 ，高海生

(1河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600； 2河北省三河市高樓農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)站)

野生蔬菜是相對(duì)于栽培蔬菜而言的，是蔬菜的重要組成部分，具有抗逆性強(qiáng)、鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、無污染等優(yōu)點(diǎn)。我國(guó)野生蔬菜資源極為豐富,共有213科1 822種[1，2]，在全國(guó)各地或局部地區(qū)有分布。野生蔬菜作為野生食用植物資源的重要組成部分，在人類生活中曾起到過重要的作用。然而，隨著生活水平的提高，野生蔬菜已不再是充饑之物，而是作為一種高營(yíng)養(yǎng)、低污染的美味登上了大雅之堂。野生蔬菜作為維生素、常量或微量元素的補(bǔ)給源進(jìn)行調(diào)配飲食，可增加營(yíng)養(yǎng)，益于健康。野生蔬菜中維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素及蛋白質(zhì)、糖、核黃素和微量元素的含量均高于甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過同科同屬的栽培蔬菜[3～5]。有些野生蔬菜已成為商品，如薺菜、龍芽菜、蕨菜等早已成為我國(guó)重要傳統(tǒng)出口蔬菜,在國(guó)際市場(chǎng)上有一定的位置。

本試驗(yàn)以河北省昌黎縣生長(zhǎng)的蒲公英(Rehmanniaglutinosa)、薺菜(Capsellabursa-pastoris)、平車前(Plantagoasiatica)、地黃(Rehmanniaglutinosa)、山菜(GypsophilaoldhaminaMiq)、灰灰菜(Lambsquarters)、米口袋(Mang-flawerGueldenstaaedtia)的嫩莖葉為材料，以常見的大白菜(Brassicacampestrisssp.pekinensis)、菠菜(SpinaciaoleraceaL.)為對(duì)照，測(cè)定其灰分、粗脂肪、總糖、粗蛋白、Vc、礦物質(zhì)含量，對(duì)其資源利用進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)，以期為進(jìn)一步開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

2011年4月中旬從河北科技師范學(xué)院(昌黎校區(qū))農(nóng)場(chǎng)內(nèi)采集地黃、山菜、灰灰菜、米口袋、平車前、薺菜和蒲公英的嫩莖葉。

1.2 主要儀器及設(shè)備

VIS-723分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；755B型紫外可見分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；PHS-3C型酸度計(jì)，蕭山市鑫龍醫(yī)療儀器有限公司生產(chǎn)；微量凱氏定氮儀，瑞士生產(chǎn)。320原子吸收分光光度計(jì)，上海分析儀器廠生產(chǎn)；鈣、鎂、銅、鐵、鋅空心陰極燈；分析天平，北京賽多利斯天平有限公司生產(chǎn)；DK-80型電熱恒溫水槽，上海醫(yī)用恒溫設(shè)備廠生產(chǎn)；DZF-6050型真空干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1灰分 采用灼燒法測(cè)定，并按照劉永成《食品化學(xué)》[6]中介紹的操作步驟進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2粗脂肪 采用索氏提取法測(cè)定野菜中的脂肪含量。

1.3.3總糖 采用蒽酮試劑比色法測(cè)定野菜中的總糖含量。

1.3.4粗蛋白 采用凱氏定氮法測(cè)定野菜中的粗蛋白含量。

1.3.5Vc的測(cè)定 采用2，6-二氯靛酚法測(cè)定野菜中的Vc含量。

1.3.6礦物質(zhì)的測(cè)定 采用空氣-乙炔火焰原子吸收分光光度法，并參照王春蘭等總結(jié)的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 7種野生蔬菜的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

7種野生蔬菜的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11.9～36.8 g/kg，均遠(yuǎn)高于白菜和菠菜，以灰灰菜最高；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.2～57.2 g/kg，除薺菜和蒲公英外其余5種均遠(yuǎn)低于白菜和菠菜，且5種野生蔬菜粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差不大；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2.4～11.2 g/kg，均略高于白菜和菠菜；總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.6～3.9 g/kg,均遠(yuǎn)低于白菜(表1)。

表1 7種野生蔬菜基本營(yíng)養(yǎng)成分含量 g/kg

注：所有數(shù)據(jù)均為鮮質(zhì)量(FW)下測(cè)定。

2.2 7種野生蔬菜的礦質(zhì)元素含量分析

7種野生蔬菜中，鉀的質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于白菜和菠菜,是白菜的20.56～79.44倍,是菠菜的20.68～79.93倍，最高是灰灰菜,其次是蒲公英。7種野生蔬菜中鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高,是白菜的2.34～14.62倍，是菠菜的1.60～10.01倍，最高的是灰灰菜,其次是山菜。7種野生蔬菜中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較豐富，是白菜的1.85～13.74倍，除地黃外，其他6種野生蔬菜鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于菠菜，以薺菜最高,其次是平車前。7種野生蔬菜鐵含量豐富，均遠(yuǎn)高于白菜和菠菜，是白菜的5.71～105.31倍，是菠菜的6.91～130.80倍，以蒲公英最高，其次是薺菜。7種野生蔬菜含銅量均比較高，是白菜的2.14～5.77倍，是菠菜的5.05～13.55倍。7種野生蔬菜鎂含量豐富,均遠(yuǎn)高于白菜和菠菜，是白菜的16.79～55.95倍，是菠菜的10.25～34.16倍，以蒲公英最高,其次是薺菜。7種野生蔬菜鋅、錳含量均略低或持平于白菜和菠菜(表2)。

2.37種野生蔬菜中Vc的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析 7種野生蔬菜中Vc的質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于白菜與菠菜，是白菜的3.87～40.27倍，是菠菜的1.10～11.48倍，以薺菜Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到了515.4 mg/kg，其次是蒲公英,達(dá)到了445.1 mg/kg。地黃、山菜中Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)也達(dá)到了白菜的15.25倍以上、菠菜的4.35倍以上。Vc對(duì)于減緩衰老、抗氧化、提高免疫力和抗癌等有深遠(yuǎn)和重要的意義。

表2 7種野生蔬菜的礦質(zhì)元素含量分析 mg/kg

注：所有數(shù)據(jù)均為鮮質(zhì)量(DW)下測(cè)定。

表3 7種野生蔬菜中Vc的質(zhì)量分?jǐn)?shù) mg/kg

3 結(jié) 論

7種野生蔬菜均富含粗灰分；富含大量礦質(zhì)元素，如K和Ca;尤其富含人體必需的微量元素：Fe，Cu，Ca，Mg?；曳仲|(zhì)量分?jǐn)?shù)在11.9～36.8 g/kg，均遠(yuǎn)高于白菜和菠菜，以灰灰菜最高;粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1.2～57.2 g/kg，除薺菜和蒲公英外，其余5種均遠(yuǎn)低于白菜和菠菜，且5種野生蔬菜粗蛋白含量相差不大；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2.4～11.2 g/kg，均略高于白菜和菠菜;總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.6～3.9 g/kg，均遠(yuǎn)低于白菜；7種野生蔬菜Vc含量遠(yuǎn)高于白菜與菠菜，是白菜的3.87～40.27倍，是菠菜的1.10～11.48倍，以薺菜含量最高達(dá)到了515.4 mg/kg，其次是蒲公英，也達(dá)到了445.1 mg/kg。地黃、山菜含量也達(dá)到了白菜的15.25倍以上、菠菜的4.35倍以上。由以上分析可知，7種野生蔬菜均富含灰分、Vc,它們大多是低糖、低脂肪、Vc含量較高的野生蔬菜，對(duì)人體有很大好處。

4 野生蔬菜資源的開發(fā)利用與評(píng)價(jià)

4.1 野生蔬菜資源開發(fā)利用中存在的問題

4.1.1野生蔬菜資源基礎(chǔ)研究不夠 我國(guó)野生蔬菜資源十分豐富,但對(duì)其形態(tài)結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分、生理活性物質(zhì)以及與健康有關(guān)系的研究較少,僅僅停留在已具有優(yōu)勢(shì)種類的研究上,而對(duì)潛在優(yōu)勢(shì)種類和有待開發(fā)種類的研究較少,這影響資源的合理利用,也大大降低了野生蔬菜開發(fā)利用的可信度、廣度和深度[8,9]。

4.1.2資源浪費(fèi)和破壞嚴(yán)重 野生蔬菜資源的浪費(fèi)和破壞來自對(duì)其種質(zhì)資源的浪費(fèi)和環(huán)境破壞。很多種類的野生蔬菜生長(zhǎng)在潮濕的自然條件下,由于開發(fā)利用研究跟不上,致使部分野生蔬菜資源日漸枯竭;而部分已經(jīng)開發(fā)或正在開發(fā)的野生蔬菜,由于人們對(duì)其缺乏足夠的認(rèn)識(shí),導(dǎo)致野生蔬菜處于零星栽培和管理粗放的狀態(tài)下,且栽培技術(shù)不完善,未能實(shí)現(xiàn)大面積集約化栽培,相當(dāng)一部分野生蔬菜生產(chǎn)和銷售受到地域季節(jié)的局限,加上技術(shù)滯后,未形成穩(wěn)定的銷售網(wǎng)絡(luò)。

4.1.3野生蔬菜的正常生長(zhǎng)受到威脅 野生蔬菜多生于荒坡野嶺,深山密林,長(zhǎng)期處于自然野生狀態(tài)。在過去小規(guī)模采集情況下,尚維持一種生態(tài)平衡狀態(tài)。隨著社會(huì)工業(yè)化的發(fā)展,處于荒野且環(huán)境未遭到破壞和污染的地域越來越少,使野生蔬菜的正常生長(zhǎng)受到了威脅,在污染環(huán)境下生長(zhǎng)的野生蔬菜,不符合健康的食用標(biāo)準(zhǔn)。如山葵,是一種很有開發(fā)價(jià)值的野生蔬菜,它需要在山地流水環(huán)境下生長(zhǎng),由于一些地區(qū)水源的枯竭及水質(zhì)污染,嚴(yán)重地影響了山葵的生長(zhǎng)及質(zhì)量。

4.1.4野生蔬菜生產(chǎn)工藝有待進(jìn)一步改善 我國(guó)野生蔬菜加工有相當(dāng)一部分屬于作坊式加工,生產(chǎn)出的多為半成品或低品位的產(chǎn)品,且加工制品種類少、檔次低、質(zhì)量差、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱[10,11]。

4.1.5過度的采摘 過度的采摘也是造成資源破壞的重要因素。珍稀的野生蔬菜種類或品種,常由于過度采摘而使種源處于滅絕的邊緣,即使是數(shù)量特別多的種類,不合理的采集也會(huì)造成再生產(chǎn)的困難。我國(guó)東北地區(qū)的猴腿、刺嫩芽、西北的發(fā)菜等傳統(tǒng)的野生蔬菜,由于過度采摘,資源已明顯地減少。

4.2 科學(xué)開發(fā)利用野生蔬菜資源

4.2.1建立野生蔬菜原料基地及種苗繁育基地 盡管我國(guó)野生蔬菜資源十分豐富,而且其國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)潛力巨大,但怎樣去利用這珍貴的資源來開發(fā)出適應(yīng)市場(chǎng)的產(chǎn)品且長(zhǎng)久不衰,并非一件易事。野生蔬菜小規(guī)模零星開采與加工,短期內(nèi)可能會(huì)收到較好的經(jīng)濟(jì)效益,但長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,必須建立在野生蔬菜原料基地的基礎(chǔ)上。國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)發(fā)展表明,規(guī)?；脑匣厥鞘称饭I(yè)發(fā)展的后勁和基礎(chǔ)。建立原料基地不僅可以最大限度地滿足加工生產(chǎn)對(duì)野生蔬菜資源的需要,而且可使部分食用價(jià)值高,但再生能力弱、資源相對(duì)不足的優(yōu)質(zhì)野生蔬菜得到引種“馴化”而避免資源滅絕的厄運(yùn),同時(shí)可做好新品種的選育、培育等工作;建立原料基地還可避免盲目、無計(jì)劃開采而造成坐吃山空的局面。對(duì)不宜采種的野生蔬菜如刺嫩芽、馬齒莧等野生蔬菜可分別選用組培和扦插芽莖的方法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)[12]。也可應(yīng)用同工酶技術(shù)進(jìn)行基因定位，較傳統(tǒng)定位方法(形態(tài)性狀)在提高遺傳分析的準(zhǔn)確性及選育種的效果方面更為有效。通過基因定位可對(duì)單基因控制的質(zhì)量性狀進(jìn)行選擇，在蔬菜上已有不少成功的應(yīng)用實(shí)例[13]。

4.2.2改進(jìn)野生蔬菜加工工藝 革新野生蔬菜的加工工藝,將中華民族的飲食特色與世界其他地區(qū)的飲食特色相結(jié)合,與國(guó)際市場(chǎng)接軌,改變當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)為商品優(yōu)勢(shì),優(yōu)化生產(chǎn)流程,為市場(chǎng)提供更多更好的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

4.2.3綜合開發(fā)野生蔬菜資源形成可持續(xù)發(fā)展的蔬菜產(chǎn)業(yè) 我國(guó)目前野生蔬菜加工廠很少,且大多為合資企業(yè)。非合資企業(yè)的規(guī)模很小也很少,盡管其產(chǎn)品直接銷往國(guó)外或國(guó)內(nèi)供不應(yīng)求,但其產(chǎn)品品種單一、結(jié)構(gòu)不太合理,工廠本身也很少考慮到綜合利用。綜合利用應(yīng)該從野生蔬菜深加工后所余邊角料、下腳料等和野生蔬菜特殊的功能特性出發(fā),利用現(xiàn)代加工技術(shù),開發(fā)出適應(yīng)于市場(chǎng)的產(chǎn)品,做到物盡其用。例如平時(shí)加工中丟棄的野生蔬菜根、尖或不需要的下腳料可用來制野生蔬菜纖維、野生蔬菜脆片、野生蔬菜沫、野生蔬菜湯料、野生蔬菜濃縮汁、野生蔬菜飲料等野生蔬菜系列產(chǎn)品,既利用了廢料又增加了新品種。前已提及大部分野生蔬菜都具有很高的藥用價(jià)值,即具有一定的功能特性。如茵陳蒿、豬毛菜、水芹、蕨菜等野生蔬菜含有生物堿,具有擴(kuò)張血管、降低血壓等作用;馬齒莧可治糖尿病等等。這完全可以利用現(xiàn)代技術(shù)將其加工成系列功能食品,既飽了口福又治了病。再者將野生蔬菜中的有效成分提煉出來制成藥品,就更沖破了野生蔬菜產(chǎn)品品種單一的局面,如我國(guó)科技工作者從野生蔬菜青蒿中提取的青蒿素,用于治療瘧疾特別有效,獲得國(guó)際上的公認(rèn)[14]。

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