謝 強(qiáng)，錢金圣，苗淑萍

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無錫 214153）

無錫小籠包餡心優(yōu)化配方研究

謝 強(qiáng)，錢金圣，苗淑萍

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無錫 214153）

針對無錫小籠包餡心口味及品質(zhì)上存在的問題，在傳統(tǒng)餡心配方工藝基礎(chǔ)上，探索了豬皮凍制作工藝，以及豬皮凍、肉糜、綿白糖的添加比例對小籠包感官品質(zhì)的影響。無錫小籠包餡心優(yōu)化配方為：凈豬腿肉糜500 g、豬皮凍500 g、醬油40 g、綿白糖100 g、料酒25 g、精鹽10 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

無錫小籠包；餡心；優(yōu)化配方

無錫小籠包具有餡多鹵濃、咸中帶甜、蔥姜溢香之特點，受江、浙、滬等地區(qū)的人們所喜愛。其獨特之處在于包子餡心主料選用豬后腿肉，并添加由豬皮加工而成的豬皮凍，加之江浙地區(qū)獨特的咸甜調(diào)味技法，使得甜咸兩味巧妙結(jié)合，相得益彰，味道濃醇。

目前，對于包子餡心制作工藝的研究還很少。楊銘鐸等［1］研究了加鹽量對鮮肉包子餡心保水量及肉餡中湯汁含量的影響，結(jié)果表明，餡心含鹽量在1.0%～2.0%，肉餡的持水力最大。生肉餡的持水力對肉餡的口感影響很大，持水力越大，肉餡的口感就會越細(xì)嫩。朱在勤等［2］研究了加水量對鮮肉包子餡心品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著肉餡加水量的增加，包子的感官評分先是提高，但當(dāng)100 g肉泥中加水量超過35mL時，感官評分反而降低，因為包子餡心含水量過大時，餡心太軟，包子成熟后易塌陷。因此，生肉餡心的最佳加水量為每100 g肉泥加水35 mL。高揚［3］認(rèn)為，制作無錫小籠包等湯包品種時，約500 g肉餡中可摻入300 g豬皮凍，湯包內(nèi)的鹵汁增多，味道更加鮮美，也不會影響湯包特有的風(fēng)味。另外，楊銘鐸、朱在勤等還從餡心的營養(yǎng)角度出發(fā)，研究了鮮肉餡包子餡心中游離氨基酸及脂肪的含量。

本研究以小籠包餡心為對象，以傳統(tǒng)的餡心配方和加工工藝為基礎(chǔ)，針對無錫小籠包餡心口味及品質(zhì)上存在的問題，探索豬皮凍制作工藝、豬皮凍與肉糜比例、綿白糖與肉糜比例對小籠包感官品質(zhì)的影響，以期為企業(yè)改善小籠包口味提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

豬皮凍基本配方：以凈豬肉皮500 g計，清水1500 g、蔥20 g、姜30 g、醬油25 g、精鹽12 g、綿白糖40 g、味精4 g，肉皮的出凍比例為1∶2～1∶3。

餡心基本配方：以凈豬腿肉糜500 g計，豬皮凍500 g、醬油40 g、料酒25 g、精鹽10 g、綿白糖100 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

1.1.2 設(shè)備

中式雙眼燃?xì)庠睿簾o錫金都廚房設(shè)備有限公司；AWH（SA）天平：上海宿衡實業(yè)有限公司；OM面包攪拌機(jī)：無錫歐麥機(jī)械設(shè)備有限公司；冰柜：青島海爾股份有限公司。

1.2 制作工藝流程

豬皮凍制作工藝流程：生豬皮焯水→刮去肥肉和雜質(zhì)→加清水和調(diào)料大火燒沸，撇凈浮沫→繼續(xù)用大火熬煮至豬皮八成熟爛（用手指能將肉皮隨意捏碎的程度）→改小火燜90 min→取出熟豬皮剁碎→入原湯中煮沸→調(diào)味→過濾→冷卻→制成豬皮凍。

餡心制作工藝流程：凈豬腿肉糜→加入精鹽、綿白糖、味精、醬油、姜蔥汁及少許鮮湯（或清水）攪拌均勻→加入皮凍粒，和勻→制成餡料。

1.3 影響小籠包餡心品質(zhì)的單因素實驗

1.3.1 豬皮凍配方對小籠包餡心品質(zhì)的影響

以凈豬肉皮500 g計，蔥20 g、姜30 g、醬油25 g、精鹽12 g、綿白糖40 g、味精4 g，分別添加清水1000、1500、2000、2500、3000、3500 g。按豬皮凍制作工藝流程制得豬皮凍，再按餡心配方比例制得餡心，通過感官評分確定不同配方制得的豬皮凍對小籠包餡心品質(zhì)的影響。

1.3.2 豬皮凍添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響

以凈豬腿肉糜500 g計，豬皮凍500 g、醬油40 g、料酒25 g、精鹽10 g、綿白糖100 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g，分別添加豬皮凍200、300、400、500、600、700、800 g。按基本流程制作小籠包，用量杯直接讀取小籠包中湯汁含量，并通過感官評分確定不同豬皮凍添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響。

1.3.3 綿白糖添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響

以凈豬腿肉糜500 g計，豬皮凍500 g、醬油40 g、料酒25 g、精鹽10 g、綿白糖100 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g，分別添加綿白糖25、50、75、100、125、150、200 g。按基本流程制作小籠包，通過感官評分確定不同綿白糖添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響。

1.4 小籠包感官評價方法

1.4.1 評價標(biāo)準(zhǔn)

在參考饅頭的感官評分標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10139—93）、揚州包子感官評價方法及速凍小籠包評分標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，筆者與無錫面點大師根據(jù)長期制作小籠包的經(jīng)驗，反復(fù)認(rèn)真研討，最終確定了無錫小籠包食用品質(zhì)感官評定標(biāo)準(zhǔn)（見表1）。

表1 無錫小籠包食用品質(zhì)感官評定標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表1

1.4.2 評價方法

由15名嗜好性感官評判員針對外觀（完整性、形狀、顏色、光澤）、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感（韌性、黏性、適口性）以及氣味等方面進(jìn)行品評。為提高評價的可信度，一般對同一樣品按不同順序在3個不同時間進(jìn)行3次評分，結(jié)果取平均值。

1.4.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2003軟件進(jìn)行直觀分析和圖形處理，采用SPSS 11.5統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小籠包餡心制作工藝條件研究

2.1.1 豬皮凍配方對小籠包餡心品質(zhì)的影響

不同配方制得的豬皮凍對小籠包餡心品質(zhì)的影響如圖1所示。由圖1可知，制作豬皮凍時，隨著水添加量的增加，包子的感官評分隨之提高；但當(dāng)水添加量超過2500 g（以凈肉皮500 g計）時，餡心湯汁稀薄，口味不夠濃郁，且出現(xiàn)湯汁滲入面皮現(xiàn)象，從而使感官評分明顯降低。因此，制作豬皮凍時，水的添加量應(yīng)控制在2500 g（以凈肉皮500 g計）以內(nèi)。

2.1.2 豬皮凍添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響

豬皮凍添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響如圖2所示。由圖2可知，隨著餡心中豬皮凍添加量的增

加，包子的感官評分隨之提高；但當(dāng)豬皮凍添加量超過725 g（肉糜與豬皮凍比例為1∶1.5）時，餡心湯汁增加，肉餡量減少，小籠包外形不夠挺立，塌陷明顯，面皮有破損現(xiàn)象出現(xiàn)，感官評分開始降低。因此，制作小籠包時，餡心中豬皮凍添加量應(yīng)控制在500 g（肉糜與豬皮凍比例為1∶1）左右。

圖1 豬皮凍配方對小籠包餡心品質(zhì)的影響

圖2 豬皮凍添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響

2.1.3 綿白糖添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響

綿白糖添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響如圖3所示。由圖3可知，隨著餡心中綿白糖添加量的增加，包子的感官評分先上升后下降。當(dāng)綿白糖添加量超過150 g時，包子餡心甜味明顯增加，因受口味嗜好影響，部分品評員的感官評分明顯降低。所以，為了既能保持無錫小籠包的口味特色，又能更好地適應(yīng)產(chǎn)品的推廣需要，餡心中綿白糖添加量適宜控制在100～150 g。

圖3 綿白糖添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響

2.2 小籠包餡心優(yōu)化配方設(shè)計

根據(jù)小籠包餡心基本配方：以凈豬腿肉糜500 g計，豬皮凍500 g、醬油40 g、料酒25 g、精鹽10 g、綿白糖100 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g，進(jìn)行兩因素三水平的L9（32）正交試驗（見表2），確定豬皮凍添加量、綿白糖添加量的優(yōu)化組合。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

表3 小籠包餡心優(yōu)化配方設(shè)計正交試驗結(jié)果

根據(jù)小籠包餡心優(yōu)化配方設(shè)計正交試驗結(jié)果（見表3）及正交試驗因素水平與K值作用示意圖（見圖4），可以看出，餡心中豬皮凍添加量對小籠包餡心品質(zhì)影響較大，綿白糖添加量次之?？樟械臉O

差最小，說明空列水平變化對正交試驗結(jié)果幾乎無影響。小籠包餡心優(yōu)化配方組合為A2B2，即無錫小籠包餡心優(yōu)化配方可確定為：以凈豬腿肉糜500 g計，豬皮凍500 g、醬油40 g、綿白糖100 g、料酒25 g、精鹽10 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

圖4 正交試驗因素水平與K值作用示意圖

3 結(jié)論

制作豬皮凍時，水添加量并非越多越好，必須考慮到不同濃度的豬皮凍對無錫小籠包餡心品質(zhì)的影響，如包子的口味特點、形態(tài)的完整性等。試驗結(jié)果表明，制作豬皮凍時，水的添加量為2500 g（以凈肉皮500 g計）制得的豬皮凍添加到餡心中所得的小籠包品質(zhì)較好。

制作小籠包餡心時，豬皮凍添加量應(yīng)控制在500 g（肉糜與豬皮凍比例為1∶1）左右；綿白糖添加量適宜控制在100～150 g。

無錫小籠包餡心優(yōu)化配方為：以凈豬腿肉糜500 g計，豬皮凍500 g、醬油40 g、綿白糖100 g、料酒25 g、精鹽10 g、香蔥25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

［1］楊銘鐸，凌強(qiáng).中式快餐的研究——包子開發(fā)示范工程［J］.中國糧油學(xué)報，2000，（4）：44－52.

［2］朱在勤，陳霞，毛羽揚，等.揚州包子的工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工：學(xué)刊，2006，（12）：8－12.

［3］高揚.試析湯包皮凍的形成［J］.四川烹飪，1995，（6）：43－44.

［4］徐志祥，董海洲，鄭叢明，等.高檔饅頭生產(chǎn)工藝研究［J］.食品工業(yè)技術(shù)，2000，（5）：42－43.

［5］王放，王顯倫.發(fā)酵與無發(fā)酵工藝生產(chǎn)饅頭的技術(shù)研究［J］.中國糧油學(xué)報，1999，（4）：8－12.

［6］乳化劑在饅頭制造中的功效［J］.中國食品工業(yè)，1999，（10）：30－31.

［7］G L Rubenrhler，M L Huang，Y Pomeranz.Steamed Bread.I.Chinese Steamed Bread Formulation and Interactions［J］.Journal of Cereal Chemistry，1991，（5）：471－475.

［8］高藍(lán)洋.單甘酯和硬脂酰乳酸鈣鈉對饅頭和揚州包子品質(zhì)的影響［D］.揚州：揚州大學(xué)，2007.

［責(zé)任編輯：季 坤］

On Optim ized Formulation of W uxi Dum p lings Stuffing

XIE Qiang，QIAN Jin-sheng，MIAO Shu-ping
（School of Tourism Management，Wuxi Vocational Institute of Commercial Technology，Wuxi214153，Jiangsu，China）

In this paper，based on the traditional stuffing recipe process and the problems of taste and quality of Wuxi dumplings stuffing，the production process of frozen pigskin was studied，as well as the proportion of frozen pigskin，meat and sugar.The optimized formulation of Wuxi dumpling fillings is pork legmince of 500 g，frozen pigskin of 500 g，soy sauce of40 g，white sugar of100 g，cookingwine of25 g，salt of10 g，green onion of25 g，ginger of 40 g，monosodium glutamate（MSG）of 7.5 g.

Wuxi dumplings；stuffing；optimized formulation

TS205

A

1006－8481（2014）04－0010－04

2014－03－20

謝強(qiáng)（1979—），男，無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院講師，碩士。