周蒙蒙 周甜

摘 要：眾所周知，餡心在有餡面點(diǎn)美食中具有舉足輕重的地位，是決定其造型、口味的關(guān)鍵因素，更是滿足現(xiàn)代人們飲食養(yǎng)生健康需求的關(guān)鍵。本文基于健康養(yǎng)生理念，分析美味面點(diǎn)餡心的營養(yǎng)和特點(diǎn)，探索美味面點(diǎn)餡心的養(yǎng)生創(chuàng)新方法，旨在為人們帶來更多美味可口、健康養(yǎng)生的面點(diǎn)美食。

關(guān)鍵詞：美味面點(diǎn);餡心;養(yǎng)生創(chuàng)新

中式面點(diǎn)種類繁多，基本可以分為餅類、餃類、條類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類與凍類等。其中餃類和包類面點(diǎn)具有餡心，在中國傳統(tǒng)飲食文化上扮演著重要角色，營養(yǎng)更為豐富、品類更為多樣，深受人們的喜愛。而隨著人們飲食習(xí)慣和飲食觀念的變化，飲食健康養(yǎng)生的觀念逐漸深入人心。作為有餡面點(diǎn)美食的包子、餃子等也需要創(chuàng)新，以滿足新時(shí)代健康養(yǎng)生的新型飲食文化需求。

1 面點(diǎn)餡心的作用和特點(diǎn)

在餡面點(diǎn)美食中，雖然面皮的作用和營養(yǎng)不容忽視，但是“包子有肉不在褶上”，其豐富多樣的餡心美味和營養(yǎng)更是目前大多人喜歡有餡面點(diǎn)的重點(diǎn)。我國面點(diǎn)非常講究餡心，餡心的好壞，對制品的色、香、味、形、質(zhì)有很大的影響。一方面，有助于提高面點(diǎn)的口味，餡心在有餡面點(diǎn)中所占比重很大，往往占50%，即一半皮一半餡心，個(gè)別品種餡心占更大，60%～90%。常言“皮薄餡多”，（如廣式點(diǎn)心），它對面點(diǎn)的味道有著決定性影響。另一方面，也會影響面點(diǎn)的形態(tài)，餡心與面點(diǎn)的形狀有著密切的關(guān)系。有很多品種由于餡心的配飾，形態(tài)顯得優(yōu)美。餡心的調(diào)制是否適當(dāng)，會直接影響成品成熟后的形態(tài)。

有餡面點(diǎn)的特點(diǎn)鮮明，一方面餡心用料十分廣泛，這也是中點(diǎn)和西點(diǎn)餡的區(qū)別之一。由于餡心種類繁多，面點(diǎn)美食的花色、品種也具有多樣化的特征，再加上我國物產(chǎn)豐富，給面點(diǎn)餡心的制作提供了豐富的原料來源，使得面點(diǎn)花色品種豐富多彩。另一方面，餡心的原料非常講究，方料、配料一般選擇最好的部位和品質(zhì)。不僅如此，餡心的制作要精細(xì)，滿足調(diào)味、成型、成熟的要求，考慮成品的色、香、味與形各方面因素，達(dá)到五味調(diào)和。

2 美味面點(diǎn)餡心的養(yǎng)生創(chuàng)新

各地特色面點(diǎn)雖與坯料以及成型、熟制方法有關(guān)，但往往餡心起著決定性作用，有餡面點(diǎn)的創(chuàng)新也主要體現(xiàn)在餡心的創(chuàng)新方面，具體如下。

2.1 口味創(chuàng)新

我國素有南甜、北咸、東辣與西酸之說。這種口味習(xí)慣再加上各地人們所處的地理環(huán)境、生活習(xí)慣不同，促使面點(diǎn)制作中非常注重口味，比如京式面點(diǎn)餡心注重咸鮮口味，廣式面點(diǎn)餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩與香等特點(diǎn)，蘇式面點(diǎn)餡心口味濃、鹵多味美。因此依據(jù)各地風(fēng)味采用不同方法制作餡心是有餡面點(diǎn)美術(shù)創(chuàng)新的重要手段。

2.2 注重選料和營養(yǎng)比例

餡心的制作對選料和初加工（腌制、去異味）、原料加工形態(tài)（刀工處理、丁、絲、粒、片于茸）、調(diào)制方法（拌制、生、熟的方法）都具有較高的要求，制作人員在拌餡時(shí)要懂得合理運(yùn)用“味”。如果在味料的用量上機(jī)械照搬，避免不了產(chǎn)生更多的矛盾，因此要靈活善變，善于掌握各方面的關(guān)系。因此在餡心的制作當(dāng)中需要注重對于食材加工技藝的創(chuàng)新以及嚴(yán)格選料、搭配營養(yǎng)比例、精心調(diào)制，才能制作出更為健康養(yǎng)生的營養(yǎng)面點(diǎn)。

2.3 烹飪工藝的創(chuàng)新

有餡面點(diǎn)的烹飪工藝主要是蒸、煮、烤與煎等，但是保留原有食材的營養(yǎng)，讓各類食材與調(diào)味料更好的融合，才能為人們帶來美味健康的面點(diǎn)美食。在餡心烹調(diào)過程中，熟菜餡以腌制、干制或根莖類等蔬菜為主，所用的干菜類原料要經(jīng)過冷、熱水泡發(fā)，還要經(jīng)過煸、炒、燜與燒烹制成熟，經(jīng)過加工處理和烹制調(diào)味而成的餡心清香不膩，柔軟適口。而用生料直接烹制成餡時(shí)，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩、成熟的先后，依次加入，使所有原料成熟度一致，鎖住營養(yǎng)，提升有餡面點(diǎn)美食的口味與健康。

3 結(jié)語

包子、餃子類有餡心的面點(diǎn)美食，無論是面皮還是各色餡心都具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅餡心與面點(diǎn)的口味、形態(tài)、特色與花色品種緊密相關(guān)，而且其餡心的烹調(diào)對于面點(diǎn)的口味和營養(yǎng)價(jià)值的影響更是至關(guān)重要。對于有餡面點(diǎn)的養(yǎng)生創(chuàng)新必須從餡心的創(chuàng)新入手，從餡心的原料、調(diào)味料、加工調(diào)和工藝等方面進(jìn)行創(chuàng)新，以滿足現(xiàn)代人們的養(yǎng)生觀念和飲食需求。

作者簡介：周蒙蒙（1990—），女，江蘇徐州人，本科，助教。研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。