小宇

兩大“寶典”

1.位置扣分法則

位置決定快餐行業(yè)生死，一般情況下，以10分制來(lái)算，離街角每延長(zhǎng)50米就要扣1分。如果低于6分，那么這個(gè)區(qū)域就沒(méi)有必要開(kāi)店了。

2.“557”評(píng)判法

所謂“557”評(píng)判法就是指對(duì)五類食品、五類位置以及七種運(yùn)營(yíng)管理中考慮的因素進(jìn)行評(píng)判。

五類食品：漢堡類、飯類、副餐小食類、飲品類和冰品類；五類位置：區(qū)域店、商圈店、社區(qū)店、學(xué)校店和美食街店；七種運(yùn)營(yíng)管理中需要考慮的因素：利潤(rùn)管控、形象要求、品質(zhì)管控、設(shè)備管理、倉(cāng)儲(chǔ)管理、營(yíng)銷推廣和人事績(jī)效。（見(jiàn)附表）

租金不能超店面成本20%

正常情況下，一家快餐店，租金成本占店面成本的比例不能超過(guò)20%，食品成本不能超過(guò)40%，人員成本不超過(guò)15%，毛利潤(rùn)就剩下25%，再減去稅金等，利潤(rùn)剩20%。如果租金成本超過(guò)店面成本的20%，那么這家店基本上不會(huì)盈利。

兩客人年齡相加超70歲，不是你的菜

西式快餐一般針對(duì)青少年和時(shí)尚群體，他們要的是迅速和品質(zhì)一致。如果2個(gè)人一起進(jìn)店，年齡加起來(lái)超過(guò)70歲，那他們就不是目標(biāo)客戶群了。中式快餐更符合他們的胃口。

店里不能有沙發(fā)

快餐店食品價(jià)格不貴，盈利靠的就是翻臺(tái)率。如果店里有沙發(fā)，顧客坐著會(huì)覺(jué)得很舒服，會(huì)長(zhǎng)時(shí)間“賴”在店里不走，影響翻臺(tái)率，如果換成普通座椅，顧客坐著并不很舒服，就會(huì)縮短時(shí)間，大大提升翻臺(tái)率。這也是為什么麥當(dāng)勞、肯德基店中很少能見(jiàn)著沙發(fā)的原因。

種類不要超20種

如果投資者的能力有限，建議只經(jīng)營(yíng)一種快餐品種，比如牛肉漢堡包。如果投資者想擴(kuò)大盈利點(diǎn)，多經(jīng)營(yíng)一些品種的話，那么種類一定不要超過(guò)20種。

因?yàn)椋阂皇牵N類過(guò)多，固定投入就會(huì)增加，運(yùn)營(yíng)成本也會(huì)增加，導(dǎo)致投資風(fēng)險(xiǎn)增大；二是，種類過(guò)多，給顧客的選擇多，會(huì)延遲顧客的點(diǎn)餐率，影響翻臺(tái)率，進(jìn)而影響盈利水平；三是，種類過(guò)多，會(huì)分散高盈利食品的銷售率，進(jìn)而降低快餐店的盈利水平。

細(xì)節(jié)：服務(wù)員一定要外型整潔

細(xì)節(jié)決定成敗，對(duì)于快餐店而言，就餐環(huán)境十分重要。就餐環(huán)境不單指環(huán)境衛(wèi)生，而包括以下幾點(diǎn)：

一是，兩快，分別是上餐速度快；收拾桌子快。因?yàn)轭櫩忘c(diǎn)快餐是為了節(jié)省時(shí)間，所以上餐速度一定要快，一般不要超過(guò)2分鐘；收拾桌子快，就是為了提升翻臺(tái)率時(shí)間，如果有空桌了，但是客人要等十幾分鐘才能在干凈的桌子上就餐，絕對(duì)影響餐廳的口碑。

二是，不要吝嗇易耗品。這里的易耗品指的是茶水、白開(kāi)水、餐巾紙等，客人來(lái)了，就要倒上溫水，上餐的時(shí)候多給點(diǎn)餐巾紙。其目的就是為了讓顧客就餐舒服。

三是，服務(wù)員的外型一定要整潔。畢竟沒(méi)有人愿意在一個(gè)服務(wù)員外型臟臟的店里就餐，而且服務(wù)員自身一定要機(jī)靈、嘴甜，否則遇到一些麻煩的顧客，很可能很小的事情就會(huì)造成巨大的損失。

促銷：返券積分多活動(dòng)

新店開(kāi)張，比較實(shí)用的就是讓利活動(dòng)，但不能直接讓利，而是讓客人享受優(yōu)惠后還會(huì)回來(lái)。買10元返5元消費(fèi)券，下次抵用是最普遍的做法，這樣下次消費(fèi)也不止10元，只要產(chǎn)品好，回頭客能基本留住。

還有一種就是積分活動(dòng)，準(zhǔn)備一些小禮物，吸引小朋友顧客，或者是充值送禮，加上禮物和優(yōu)惠，讓人成為長(zhǎng)期顧客。

競(jìng)爭(zhēng)：處理競(jìng)爭(zhēng)遵循“趨避效應(yīng)”

商場(chǎng)商圈是西式快餐店首選，但要面臨競(jìng)爭(zhēng)，就要遵循“趨避效應(yīng)”，非同業(yè)的趨，同業(yè)的避，尤其是實(shí)力不相當(dāng)時(shí)要避開(kāi)。

比如西式快餐可在知名的中式快餐旁邊選址，這就是“比附效應(yīng)”，分享其客流；如果是同業(yè)，且實(shí)力有差距，就要避開(kāi)同一商圈，如果他在主要商圈，你就要去次要商圈，避開(kāi)后，價(jià)格和產(chǎn)品要跟它有差異。

新品：至少三個(gè)月就要推出

一般情況下，每三個(gè)月要推出一個(gè)新品，每個(gè)產(chǎn)品的生命周期（除了固定產(chǎn)品外）不超過(guò)半年。促銷降低利潤(rùn)，新品增加利潤(rùn)，如果一個(gè)快餐店長(zhǎng)期沒(méi)有新品推出，等同于利潤(rùn)在下降。endprint