□ 趙元藩 文/圖

山野菜的價值及開發(fā)利用

□ 趙元藩 文/圖

隨著生活水平的提高，人們對食品的需求越來越多種多樣，山野菜更是得到了分外青睞。山野菜具有抗逆性強(qiáng)、生長快、繁殖力強(qiáng)、能再生等特點(diǎn)。我國山野菜種類多，數(shù)量大，是新食物原料的自然寶庫。山野菜多數(shù)為早春萌芽生長，可調(diào)劑蔬菜的淡季，增加蔬菜品種。它的營養(yǎng)較豐富，是天然綠色食品，在國內(nèi)外市場均具有巨大的潛力。

山野菜中含的胡蘿卜素、硫胺素、核黃素的含量比一般栽培蔬菜都高。山野菜資源在開拓新食品資源與加工、增加出口創(chuàng)匯等方面起著重要作用。

云南省是一個多民族的山區(qū)，許多地區(qū)有長期利用山林中的山野菜資源作為他們的生活來源之一的傳統(tǒng)習(xí)慣。人們在食用山野菜資源方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。他們認(rèn)為，常吃山野菜的嫩葉可使人健康長壽，可保持輕盈的體態(tài)。近幾年來，隨著市場經(jīng)濟(jì)的繁榮，云南旅游業(yè)、飲食服務(wù)業(yè)及外貿(mào)出口不斷發(fā)展，云南省的山野菜生產(chǎn)發(fā)展很快，山野菜已經(jīng)成為賓館、飯店筵席上的特色食品，深受中外游客青睞。山野菜的采收、銷售已經(jīng)成為山區(qū)群眾夏季的重要經(jīng)濟(jì)來源。山野菜的開發(fā)利用以鮮菜為主，山野菜商品量較大的有木本芽苗菜、蕨菜、野花類等。

1 木本芽苗菜

1.1 翡翠芽

是大戟科守宮木屬的嫩莖葉。翡翠芽在云南許多地區(qū)稱為甜菜，是原產(chǎn)熱帶南亞熱帶地區(qū)的越冬性灌木型植物。本性喜高溫炎熱氣候；需陽光充足環(huán)境，也能適應(yīng)漫射光條件；對土質(zhì)要求不嚴(yán)格，但在土層深厚疏松、有機(jī)質(zhì)豐富的地方生長良好；在土壤酸堿度5-8的范圍里都能正常生長；在雨水充沛、分布均勻，土地濕潤又不澇漬，排灌方便的地域生長發(fā)育最佳。

翡翠芽野味濃香，鮮嫩爽脆，常食能消熱解暑、明目清肝、保健養(yǎng)顏。翡翠芽的嫩芽葉色濃綠深翠，口感鮮甜脆嫩而帶有特殊清香，美味醇鮮；油炒綠瑩奪目，做湯湯色碧綠清沏，是十分昂貴的天然凈菜。無污染，食用安全，營養(yǎng)價值好，也是綠色食品中的一類靚菜。

每100g甜菜中含蛋白質(zhì)4.9g、碳水化合物4.08g、胡蘿卜素4.94mg、維生素B20.18mg、維生素C99.5mg、鈣52.8mg、鐵2.22mg、鋅1.38mg。

1.2 樹頭菜

學(xué)名為云南楤木，又稱為刺嫩芽，其嫩芽是味道鮮美的野生蔬菜，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。在日本，楤木嫩芽被稱為“天下第一”山珍。

每100g楤木嫩芽含天門冬氨酸3.079g、蘇氨酸0.99g、絲氨酸1.198g、谷氨酸4.722g、甘氨酸0.958g、丙氨酸1.198g、纈氨酸1.448g、異亮氨酸1.004g、亮氨酸1.636g、酪氨酸0.740g、苯丙氨酸0.940g、賴氨酸1.475g、組氨酸0.30lg、精氨酸1.413g、脯氨酸0.892g。

云南楤木的根皮及樹皮入藥，對浮腫、便秘、糖尿病、胃痙攣等癥有效。楤木皂甙的水解產(chǎn)物有齊墩果酸，這種物質(zhì)有抗炎、鎮(zhèn)靜、利尿、強(qiáng)心、免疫和防癌等作用，對治療黃疸或膽性肝炎及遷延型慢性肝炎有較好的療效。

1.3 羽葉金合歡

別名臭菜，傣族稱為“帕哈”，其嫩莖葉可炒食、做湯或漂燙后涼拌。最典型的做法是將其嫩莖葉切碎后炒雞蛋。

1.4 枸杞尖

是枸杞的嫩莖葉，可做蔬菜食用。每100g枸杞嫩莖葉含有蛋白質(zhì)3%～5.8%，碳水化合物5.3%～8%，并含有多種維生素和氨基酸等。枸杞嫩莖葉可炒食或做湯。

1.5 花椒尖

是花椒的嫩莖葉，可做蔬菜食用?？沙词场霭杌蜃鰷?，有花椒的清香味。

2 野花類山野菜

2.1 白花羊蹄甲

俗稱玉荷花、白花。經(jīng)開水漂燙后，可炒食或涼拌。

2.2 大白花杜鵑

俗稱白花，經(jīng)開水漂燙后，可炒食。加工不熟時，食后會引起中毒。

2.3.棠梨

棠梨花經(jīng)開水漂燙后可炒食。

2.4.刺槐

刺槐花俗稱苦刺花，其花經(jīng)開水漂燙后，還需用清水浸泡幾日，并換水多次，除去苦味后可炒食。

2.5.石榴花

其雄花的花萼除去花絲，用開水漂燙，并用清水浸泡除去澀味后，可炒食。

2.6 芭蕉花

其花經(jīng)開水漂燙后可炒食。

2.7.棕櫚花

其花可炒食或做湯。

3 其他類山野菜

3.1.草果芽

是春季從草果基部萌發(fā)出的嫩芽，可用于涼拌或炒食，有濃郁獨(dú)特的風(fēng)味。

3.2.薺菜

其嫩莖葉可做湯或炒食。

3.3.蕨菜

為蕨類蕨科植物還處于卷曲未展時的嫩葉，又名龍頭菜、蕨幾菜、拳頭菜、如意菜。上披白色茸毛鮮嫩肥厚，沸水漂燙幾分鐘，換清水浸泡片刻，炒食，涼拌。被稱為“山菜之主”。蕨菜可鮮食或曬干菜。干菜吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴。

每100g鮮蕨菜含蛋白質(zhì)1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，鈣24mg，磷29mg，鐵6.7mg，胡蘿卜素1.68mg，維生素C 35mg，還含有麥角甾醇、膽堿、甙類、鞣酸等成分。

蕨菜性味甘寒，具有清熱、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效。治食隔、氣隔、腸風(fēng)熱毒等癥。蕨根莖可藥用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%～40%淀粉，所提取的淀粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補(bǔ)作用?？芍品燮?、粉條。新鮮的根莖中，含較多的錦馬素，秋后更多，連續(xù)食用，易中毒。

3.4 水芹菜

水芹菜的嫩莖葉可做蔬菜食用，其可食部分的蛋白質(zhì)含量為1.5%，脂肪含量為0.3%，碳水化合物為2.5%，并含有鈣、磷、鐵及胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等?？沙词郴蚱癄C后涼拌，也可腌制。

3.5 蕺菜

俗稱魚腥草、側(cè)耳根，其嫩莖葉可做蔬菜炒食、涼拌或做湯，也可以腌制。

3.6 薄荷

嫩葉可涼拌，大多用做佐料。

3.7 魔芋

屬天南星科植物多年生草本，塊莖扁園形。在云南、四川、貴州、湖北、陜西等地有栽培。

魔芋含有甘露聚糖、蛋白質(zhì)、淀粉等成分，具有低熱量，低脂肪和高纖維的特點(diǎn)。魔芋性味溫辛，有毒，有化痰散結(jié)，行瘀消腫，解毒止痛功效?？芍委熖悄蛲?，高血壓和多種癌癥。魔芋有毒，故食前必須經(jīng)磨粉，蒸煮，漂洗等加工過程，以免中毒。魔芋精粉可制作魔芋豆腐、魔掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等。

魔芋球狀塊莖含魔芋葡甘露聚糖,含量達(dá)50%，魔芋中富含各種氨基酸，粗蛋白質(zhì)為9.7%，16種氨基酸總含量為7.8%，7種人體必須氨基酸總量為2.5%，還含有鎂、鐵、鈣、鉀、鈉、錳、銅等微量元素。

魔芋一般不可鮮食，其球莖中含有大量的天然葡甘露聚糖。葡甘露聚糖是一種可溶性半纖維，具有膠溶、凝膠、成膠的性能，可用作食品原料。

魔芋葡甘露聚糖可降低膽固醇，是抑制人體肥胖的理想保健品。它的膨脹系數(shù)達(dá)80-1 000倍，消化吸收慢，很易給人吃飽的感覺，又沒有過多的熱量，這就幫助食量大的肥胖者和糖尿病人控制飲食，是理想的低熱低脂的保健食物。魔芋能清除腸壁上的廢物，對防治便秘很有效。在國外，魔芋被稱為“腸胃清道夫”、“血清凈化劑”。為膳食纖維食品。

3.8 刺茄

俗稱苦果、苦子果，其嫩果經(jīng)開水漂燙后可炒食。

3.9 山藥

山藥又名薯蕷和長芋，屬薯蕷科，以其肥大的塊根或圓柱狀根供食用。山藥塊莖含淀粉尿囊素（allanttoin）和16種氨基酸，多酚氧化酶等，粘液中含甘露聚糖（mannan）和植酸（phytic acid）。具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，補(bǔ)腎澀精。用于脾虛，舊瀉不止，肺虛喘咳，慢性腎炎，糖尿病，遺精、遺尿等。但現(xiàn)今大多巳是人工栽培.

山藥的營養(yǎng)成分豐富，含水分76.76%，碳水化合物19.86%，蛋白質(zhì)1.89%，脂肪0.06%、粗纖維0.45%，灰分1%， 還含有維生素A、B、C、E，尚含膽堿、粘液汁、酶等，此外還有薯蕷皂甙等，營養(yǎng)價值較高。

山藥為多年生宿根性蔓生植物，喜溫暖，不耐寒，塊根在氣溫10℃以上開始發(fā)芽，莖葉生長以25-28℃為最適宜，塊莖膨大以20-24℃最快。山藥品種繁多，我國除東北和西北外，其余各省、區(qū)均有山藥栽培。

3.10.山蒼子

俗稱木姜子、山胡椒，其嫩果可涼拌食用。嫩果和山蒼子油均可做調(diào)料。

3.11.菊芋

又名洋姜、鬼子姜、毛子姜，是菊科向日葵屬一年生或多年生草本植物。原產(chǎn)北美洲，我國南北各地均有種植。

菊芋株高1-3m。塊莖紡錘形或呈不規(guī)則瘤形。皮紅、紫皮、黃或白色。地上莖粗大。葉基部對生；上部互生。長卵形葉，上面粗糙，下面有柔毛，邊緣具鋸齒。葉柄上有狹翅。頭狀花序數(shù)個，生于枝端，外圍有舌狀花，結(jié)實(shí)性差。管狀花，黃色。瘦果楔形，有毛，上端有2-4個具毛的扁芒。性喜清涼而干燥氣候，適應(yīng)性強(qiáng)。以塊莖做種繁殖。 一年播種多年收獲。

菊芋的塊莖富含氨基酸、糖分、維生素等，加之質(zhì)地白細(xì)，脆嫩，無異味，可生食、炒食、煮食或切片油炸，若腌制成醬菜或制成洋姜脯，更具獨(dú)特風(fēng)味。是一種無病蟲害無農(nóng)藥污染適于制作綠色食品的上乘原料，有益人體健康。以塊莖為原料還可制淀粉、酒精，用它制作的菊糖可防治糖尿病。塊莖中含菊粉約15%，經(jīng)濟(jì)價值很高。