趙鑫，張連蕊

（1.河北省承德市農林科學院，河北 承德 067000；2.河北旅游職業(yè)學院，河北 承德 067000）

山野菜長期生長在深山、草原等自然環(huán)境中，生命力強，天然無污染。入菜具有質地新鮮、風味獨特、營養(yǎng)豐富的特點，有很高的營養(yǎng)價值，含有大量人體所需的脂肪、蛋白質和維生素 A、B1、B2、C、D、E 等多種礦物質和微量元素。中醫(yī)學家認為醫(yī)食同源、藥食同根，山野菜亦菜亦藥，具有很高的醫(yī)療價值，對高血壓、冠心病、糖尿病、癌癥有很好的療效，能預防多種疾病，是普通栽培蔬菜無法相比的。

目前常見山野菜主要有蕨菜、薇菜、貓爪子、猴腿兒、刺嫩芽、刺拐棒、鴿膀子、小葉芹、大葉芹、山胡蘿卜、萎靈仙、梗匙芽、四葉菜、山玉米、山辣椒、桔梗、豆半菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等。為了讓人們健康食用山野菜，大量研究開始關注山野菜植物的開發(fā)利用，對具有潛力的山野菜進行人工馴化種植，培育出具有一定示范作用和導向作用的蔬菜替代產品。

1 山野菜開發(fā)利用現狀

隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念和消費心理也在悄然發(fā)生變化，從單一的溫飽型逐步向高品質、低污染、營養(yǎng)保健方向轉變。山野菜迎合了人們的健康消費心理，成為市場上的熱銷產品。我國是一個歷史悠久的文明古國，早在多年以前就已經有人食用山野菜。我國山野菜約有63科700多種，有的已經人工栽培并形成商品生產，但絕大多數仍處于野生或半野生狀態(tài)，對其進行合理采集，保護擴大資源，進行系列加工，提高加工工藝水平，保證產品質量，是山野菜開發(fā)利用的途徑。對于我國來說，山野菜基本都生長在農村，城市人要想吃到正宗山野菜都需要到鄉(xiāng)下采購[1]。隨著越來越多的人開始喜歡食用山野菜，山野菜已經逐漸走向了城市。

近年來，我國山野菜需求量不斷增加。國內相關學者在針對這一問題進行調查，發(fā)現目前我國生產的山野菜鮮菜或系列速凍食品等，在國際市場上銷量較大，特別是美國、德國等國家，山野菜供不應求。部分學者提出，我國領土范圍廣，地形種類多樣，因此山野菜的種質資源豐富。深入調查后發(fā)現，我國山野菜的種類大概有700種，其中草本植物、藤本植物、木本植物分別有110種、12種、70種等。特別是在當前我國社會經濟不斷快速發(fā)展的背景下，現階段山野菜食品日漸成為一種潮流，更多的是一種健康資源。在發(fā)達國家和地區(qū)（尤其是日本和韓國），山野菜已成為家庭飲食的必備品，吃無公害、無污染的山野菜已成為流行時尚。

山野菜在當前國際市場中占據非常重要的地位，很多發(fā)達國家對山野菜的整體需求量每年都在持續(xù)上升。我國山野菜資源豐富，開采出口，進入國際市場，將促進我國外貿經濟發(fā)展。根據相關數據和資料顯示可以看出，2016年，我國就已經向日本出口山野菜，特別是鹽漬的野菜數量最多，整個出口數量能夠達到50萬t。在這一基礎上，我國在出口創(chuàng)匯方面，實現了2.2億美元的經濟效益。也正是由于我國獨有的山野菜資源優(yōu)勢，所以相關人員普遍認為我國山野菜加工行業(yè)的發(fā)展前景良好。

目前，針對山野菜進行加工的國家，主要集中在中國、俄羅斯，甚至一些北美國家也參與進來。根據相關數據統(tǒng)計結果得出，2016年美國、俄羅斯、中國的山野菜加工量分別是68.2萬t、130萬t和125萬t。

2 山野菜的開發(fā)利用存在的問題

2.1 重采輕管，資源破壞嚴重

目前越來越多的人對山野菜感興趣，導致很多人開始盲目采集，同時我國法律沒有對山野菜植物頒布具體的保護法，以致于出現了山野菜資源遭到破壞的情況。

2.2 生產加工技術落后，科技含量低

為了延長銷售距離和供應期，很多工廠都對山野菜進行種植、加工。但由于我國目前的生產加工技術比較落后，科技含量低，山野菜加工有相當一部分屬于家庭作坊式生產，生產規(guī)模較小，主要以干制、腌制加工為主，且沒有經過深加工，種類和數量不穩(wěn)定，質量得不到保證，因而影響了效益和出口創(chuàng)匯。

2.3 開發(fā)率低

我國山野菜的種類豐富，而且地域分布非常廣闊，但是能夠被開發(fā)出來的山野菜經過不斷開采之后，資源逐漸減少。此外，部分山野菜處于待開發(fā)狀態(tài)，雖然有部分山野菜有少量開采，但是也只是單純的被看作是作坊式的自采自用。另外，有很多山野菜由于周圍環(huán)境的因素影響，所以很難被發(fā)現，這樣就導致山野菜的整體開發(fā)率比較低。

3 山野菜開發(fā)利用的發(fā)展建議

3.1 科學規(guī)劃，合理調整

山野菜產業(yè)是種植業(yè)生產的組成部分，是農業(yè)結構調整的方向之一，也是農民增收的新途徑。山野菜產業(yè)涉及到農業(yè)、林業(yè)、環(huán)保、加工、運輸等多個部門，應將其作為一項系統(tǒng)工程來抓，統(tǒng)一規(guī)劃，確定山野菜發(fā)展規(guī)模、發(fā)展措施，適度調整農業(yè)產業(yè)結構，為山野業(yè)發(fā)展目標的實現奠定基礎。并在此基礎上充分發(fā)揮地區(qū)優(yōu)勢，建立基地帶動區(qū)域山野菜產業(yè)發(fā)展。

3.2 進行人工馴化和種植

山野菜是一種綠色、健康的蔬菜，因此受到很多人的青睞，山野菜的挖掘時間上較集中，長久下去導致很多野菜資源短缺，甚至處于瀕臨滅絕的狀態(tài)[2]。因此要保證野菜資源的可持續(xù)性，就要加強保護，并對一些種類稀少、瀕臨滅絕的品種進行人工種植，這樣不僅僅可以保護山野菜資源，還能滿足人們的需求。

研究過程中，首先要對當地的山野菜植物資源做詳細的調查，主要包括當地的土質、適合的山野菜品種等。在調查中發(fā)現數量稀少的品種，普查這些品種的基本資源情況，然后再對這些山野菜植物進行分類、保護，針對人工種植進行科學試驗，擴大種植面積。

山野菜的品種很多，不同品種適應生長的環(huán)境也不同，因此在引進山野菜品種的過程中，要先對山野菜的環(huán)境適應程度進行試驗，將山野菜種植在合適的環(huán)境中，大力培養(yǎng)一些適應環(huán)境能力強的品種，盡可能減少培養(yǎng)中的損失，開辟專門培養(yǎng)山野菜品種的基地，將山野菜按照類型進行分批種植，在同樣的環(huán)境同樣的種植方法下，看看哪一種山野菜植物更適合人工種植，最終選擇合適的品種進行種植[4]。然后進行大范圍的推廣，在滿足人們生活的同時將最大程度上保護山野菜植物的資源。調查發(fā)現長城以北至大興安嶺地區(qū)主要栽培推廣的野菜比較適合人工種植，這些品種適應環(huán)境的能力比較強，而且種植簡單[3]。所以人工種植山野菜，要優(yōu)先選擇此類產品。推廣過程中要注意，人工種植的過程中，要遵循山野菜的生長規(guī)律，讓其自然的生長，不能使用大量化肥農藥，保留山野菜的營養(yǎng)價值。

3.3 加強對山野菜的加工和價值的開發(fā)

目前消費者對山野菜的認知度還不夠，山野菜的消費習慣仍需培養(yǎng)和加強。作為銷售和出口的農產品，山野菜還是以初級產品為主，產品開發(fā)主要是腌制、保鮮以及干貨，加工過程中，山野菜的一些營養(yǎng)損失較大，而且品種單調，檔次較低，附加值較低。山野菜加工應該根據市場導向，在提高開發(fā)技術含量、豐富產品種類上多下功夫。比如制作野生蔬菜汁、野生蔬菜粉等，山野菜是介于菜、藥之間的蔬菜食品，也可研制開發(fā)開胃、健脾、消炎等功能性食品。

山野菜營養(yǎng)豐富，是無化肥、無農藥殘留的天然綠色食品，胡蘿卜素、硫胺素、核黃素的含量比一般栽培蔬菜都高，綠色、新鮮和保健功能是山野菜產品發(fā)展的主流，應該積極做好科學規(guī)劃，合理調整，加強馴化和推廣，引進新品種，強化山野菜的深加工和綜合利用，是破解當前山野菜開發(fā)利用的瓶頸。