多鱗鏟頜魚肌肉氨基酸含量測定及營養(yǎng)分析

（西南大學(xué)榮昌校區(qū)水產(chǎn)系水產(chǎn)科學(xué)重慶市市級重點實驗室,重慶402460）

多鱗鏟頜魚（Onychostoma macrolepi)屬鯉科，鲃亞屬，白甲魚屬，又名赤鱗魚、石魚等，其肉質(zhì)細嫩，味美不腥，營養(yǎng)豐富，且具有獨特的藥用保健價值，與春江鰣魚、青海裸鯉、大理裂腹魚和異華鯪并稱為中國五大名魚[1]。近年來，由于過度捕撈，加上水域污染和環(huán)境的破壞，其資源量和魚獲量不斷下降，魚獲規(guī)格越來越小，甚至物種生存受到威脅。山東、甘肅等省已將多鱗鏟頜魚列為省級保護魚類[2]。目前，已有許多學(xué)者對多鱗鏟頜魚的性腺分化發(fā)育、胚胎和仔魚發(fā)育、病害與防治等方面進行了較為仔細的研究[2-4]，但是關(guān)于其肌肉氨基酸測定分析方面的研究報道較少。本文對多鱗鏟頜魚肌肉的氨基酸組成和含量進行了測定分析，并進行了營養(yǎng)學(xué)價值評價，旨在為多鱗鏟頜魚的人工養(yǎng)殖、配合飼料的研制和資源保護提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用多鱗鏟頜魚從重慶市巫溪縣漁民購得鮮活樣本，暫養(yǎng)于西南大學(xué)榮昌校區(qū)實驗基地。體長為12.4~15.5 cm，體重74.0~118.0 g。魚體質(zhì)健壯，無病害。

1.2 魚體樣品制備

取脊椎兩側(cè)全部肌肉，洗凈后用濾紙將水吸干，去皮后切成2~3 cm肉片，用小型絞肉機絞碎，混勻；然后進行氨基酸分析測定。

1.3 測定項目與分析方法

按GB/T 17376—2008、GB/T 17377—2008的方法使用日立L-8900氨基酸分析儀測定除色氨酸外的17種氨基酸。

1.4 魚體肌肉營養(yǎng)價值評價方法

營養(yǎng)價值的評定根據(jù)FAO/WHO（糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，dry）[5]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%，dry）[6]，分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[7]。

式中：n——比較的必需氨基酸個數(shù)；

A、B、C、…、H——樣品肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）；

AE、BE、CE、…、HE——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）。

2 結(jié)果與分析

2.1 多鱗鏟頜魚肌肉氨基酸組成及含量（見表1）

表1 多鱗鏟頜魚肌肉氨基酸組成及含量（%，干重）

由表1可知，多鱗鏟頜魚肌肉中含有17種氨基酸（色氨酸因被酸水解未測定），總量為73.91%（干重），包括7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。其谷氨酸含量最高（11.84%），其次為天門冬氨酸（8.18%）、賴氨酸（7.42%）、亮氨酸（6.76%），胱氨酸含量最低，僅為0.68%。這與鰻鱺[8]、黃斑籃子[9]、烏鱧[10]、鱖魚[11]、黃顙魚[12]等魚類肌肉氨基酸組成類似。谷氨酸不僅是公認(rèn)的鮮味氨基酸，而且參與腦組織生化代謝以及多種生理活性物質(zhì)的合成[13]；天門冬氨酸是新陳代謝的活躍分子，其參與尿素、偶聯(lián)嘌呤核苷酸的循環(huán)，在腺嘌呤核苷酸的合成、調(diào)整心臟功能，改善心肌代謝等方面都有重要的作用[14]，所以這兩種氨基酸含量豐富對人體健康有利。7種必需氨基酸總量為30.56%，并且EAA/TAA為41.35%，EAA/NEAA為70.50%。根據(jù)FAO/WHO理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成中EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上，所以多鱗鏟頜魚肌肉中必需氨基酸組成符合FAO/WHO模式，比例平衡，且營養(yǎng)價值好。

2.2 多鱗鏟頜魚肌肉鮮味氨基酸組成及含量（見表2）

表2 多鱗鏟頜魚與其他幾種魚類鮮味氨基酸含量相比較（%，干重）

由表2可知，鮮味氨基酸總含量為28.05%，占氨基酸總量的38%。其中谷氨酸和天門冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸，谷氨酸的鮮味最強；甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[15]。多鱗鏟頜魚肌肉鮮味氨基酸總含量高于主要經(jīng)濟魚類草魚（25.47%）[16]、鰱魚（24.06%）[16]、鳙魚（24.65%）[16]以及同屬的白甲魚（22.50%）[17]；低于以鮮味著稱的鱖魚（31.24%）[11]以及海水魚類大菱鲆（29.77%）[18]和條石鯛（30.19%）[19]。由此可見，多鱗鏟頜魚肌肉鮮味氨基酸含量較為豐富，將其入菜，味道較四大家魚鮮美。

2.3 多鱗鏟頜魚肌肉支鏈氨基酸組成及含量（見表3）

表3 多鱗鏟頜魚與其他幾種魚類支鏈氨基酸含量相比較（%，干重）

多鱗鏟頜魚肌肉支鏈氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸）含量見表3，其總量為13.91%，占氨基酸總量的18.82%，與鱖魚的含量接近，高于其他參與比較的魚類。據(jù)研究表明，支鏈氨基酸具有促進鼻飼病人氮保留和蛋白質(zhì)合成的作用[20]，所以，多鱗鏟頜魚具有一定的醫(yī)療保健價值。此外，肌肉中支鏈氨基酸（纈氨酸+異亮氨酸+亮氨酸）/芳香氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸），即支/芳值為2.37（見表1），與人體和哺乳動物所需支/芳值（3.0~3.5）較接近?？梢匝a充肝臟受損時（支芳值為1.0~1.5）降低的支芳值，所以，多鱗鏟頜魚具有保肝作用[21]。

2.4 多鱗鏟頜魚肌肉營養(yǎng)學(xué)價值評價

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，不僅取決于所含氨基酸的種類，而且人體必需氨基酸的數(shù)量和比例也要適宜，最好與人體需要模式相符，這樣的氨基酸吸收最完全，營養(yǎng)價值最高[22]。多鱗鏟頜魚必需氨基酸模式見表4。以FAO/WHO聯(lián)合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式為參比，得到除纈氨酸以外的氨基酸評分（AAS）均大于0.85，化學(xué)評分（CS）均大于0.5，其中賴氨酸超過了FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，說明多鱗鏟頜魚肌肉中氨基酸含量豐富，且組成比較平衡。第一限制氨基酸為纈氨酸，其氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）分別為0.71、0.48。因此，對于人類膳食而言，食用多鱗鏟頜魚時可通過添加纈氨酸來改善必需氨基酸的平衡效果，提高蛋白質(zhì)的利用率。

表4 多鱗鏟頜魚肌肉必需氨基酸評價（%，干重）

多鱗鏟頜魚肌肉中含有7種人體必需氨基酸，其中賴氨酸含量（7.42%）最高，分別是FAO/WHO和雞蛋蛋白質(zhì)模式的1.35和1.16倍，明顯高于白甲魚（5.80%）[17]、萬安玻璃紅鯉魚（5.06%）[16]、光唇魚（5.99%）[23]，與鱖魚（6.94%）[11]較接近。因此，對于以谷物為主食的人群來說，多鱗鏟頜魚可以彌補谷物中賴氨酸的不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。同時，賴氨酸也是人乳的第一限制氨基酸[24]，因此，多鱗鏟頜魚也是優(yōu)質(zhì)的嬰幼兒補充食品。必需氨基酸指數(shù)越大，表明營養(yǎng)價值越高。多鱗鏟頜魚肌肉必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為65.99，略低于徐紹剛等測定的結(jié)果（70.41）[2]，這可能是由魚齡差異所造成的；高于光唇魚（59.56）[23]、鰱魚（57.59）[16]、草魚（60.59）[16]、鳙魚（60.87）[16]，與條石鯛（64.43）[19]、舌蝦虎魚（63.88）[25]比較接近，說明多鱗鏟頜魚肌肉中氨基酸平衡效果較好，營養(yǎng)價值較高。

3 小結(jié)

多鱗鏟頜魚肌肉中氨基酸種類齊全，且含量較高，富含必需氨基酸、鮮味氨基酸以及具有特殊生理作用。根據(jù)WEAA/WTAA和WEAA/WNEAA的比值以及AAS和CS的分值來看，多鱗鏟頜魚的必需氨基酸組成比例比較均衡，與人體需要模式相符。綜上所述，多鱗鏟頜魚是一種營養(yǎng)價值較高、味道鮮美的經(jīng)濟魚類，其肌肉營養(yǎng)成分已具備優(yōu)質(zhì)魚類所有特性，符合人體的營養(yǎng)需要并具有一定的保健作用，是一種具有較高開發(fā)利用價值的優(yōu)良品種。