田 甜，武俊瑞，岳喜慶*

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866）

傳統(tǒng)豆醬中脂肪酸酯化方法的選擇與組成分析

田 甜，武俊瑞，岳喜慶*

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866）

為更好地研究傳統(tǒng)豆醬中脂肪酸的組成，先用索氏提取法提取豆醬中的脂肪酸，分別利用酸酯化法、堿酯化法和酸堿酯化法對脂肪酸進(jìn)行甲酯化，正己烷萃取后，采用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST11.L，結(jié)合有機(jī)質(zhì)譜學(xué)規(guī)律對脂肪酸甲酯進(jìn)行定性分析，并用面積歸一化法測定其相對含量。結(jié)果表明：衍生化后，脂肪酸甲酯在33 min內(nèi)完全分離，利用酸酯化法可分析出10 種脂肪酸，其中含量較高的物質(zhì)有棕櫚酸甲酯13.62%、油酸甲酯23.95%、亞油酸甲酯48.91%；利用堿酯化法可分析出4 種脂肪酸，其中含量較高的物質(zhì)有油酸甲酯10.42%、亞油酸甲酯19.63%；利用酸堿酯化法可分析出10 種脂肪酸，其中含量較高的物質(zhì)有棕櫚酸甲酯13.64%、油酸甲酯24.16%、亞油酸甲酯49.07%。本方法無需標(biāo)準(zhǔn)品 即可快速定性檢測豆醬中的脂肪酸，結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。

傳統(tǒng)豆醬；脂肪酸；甲酯化；氣相色譜-質(zhì)譜法

東北傳統(tǒng)豆醬是以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品，也稱黃豆醬、黃醬或大醬[1]。脂肪酸不僅作為豆醬中的營養(yǎng)成分，更是豆醬風(fēng)味形成的前體物質(zhì)[2]，因此研究豆醬中脂肪酸的種類和數(shù)量具有重要意義。

脂肪酸沸點(diǎn)高、極性強(qiáng)，是一種熱敏性物質(zhì)，在高溫條件下易發(fā)生聚合、脫酸、裂解等副反應(yīng)，因此，氣相色譜分析之前一般都將脂肪酸甲酯化。目前國內(nèi)外已報(bào)道的脂肪酸甲酯化方法有重氮甲烷法、BF3-甲醇法[3]、季銨鹽法、酸催化和堿催化法等。但相比之下，重氮甲烷法易 使雙鍵結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響甲酯化率。季銨鹽法由于強(qiáng)堿和高溫條件，常引起多不飽和脂肪酸發(fā)生異構(gòu)化和降解現(xiàn)象。BF3-甲醇法雖然甲酯化速度快，但試劑昂貴，并且有毒性[4]。因此本實(shí)驗(yàn)采用酸酯化法、堿酯化

法和酸堿酯化法對脂肪酸進(jìn)行甲酯化，意在確定一種安全有效，甲酯化率高的方法。

氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)具有方便、準(zhǔn)確、快捷的特點(diǎn)，避免標(biāo)樣對檢測結(jié)果的限制，有利于新化合物的發(fā)現(xiàn)[5]，現(xiàn)已成為一種國際通用的油脂脂肪酸測定方法[6]，因此運(yùn)用GC-MS聯(lián)用技術(shù)研究傳統(tǒng)豆醬中脂肪酸的組成和數(shù)量，可以很好的了解傳統(tǒng)豆醬的營養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

傳統(tǒng)豆醬 實(shí)驗(yàn)室自制。

石油醚、乙醚、乙酸乙酯、硫酸、甲醇、氯化鈉、氫氧化鉀、鹽酸（均為分析純），正己烷（色譜純）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；所有實(shí)驗(yàn)用水均取自Milli2Q系統(tǒng)。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；XS2002S分析天平 瑞士Mettle-Toledo公司；N1000系列旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 日本Eyela公司；Milli-Q Synthesis超純水系統(tǒng) 美國Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)室自制傳統(tǒng)豆醬工藝

大豆→凈化→蒸煮→研碎→制醬塊→自然接種、發(fā)酵3 個月→水洗、分割→下醬→曬醬→打靶→成熟

豆醬成熟參數(shù)：pH 6.13～6.15；總酸0.58～0.60 g/100 mL；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)68%～73%；氨基酸態(tài)氮0.37 ～0.39 g/100 mL；可溶性糖0.31～0.32 g/100 g；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)23.05%～23.11%。

1.3.2 豆醬中粗脂肪提取

取豆醬50 g，放入90 ℃烘箱中干燥3 h，然后研磨過80 目篩子得到豆醬干粉。取豆醬干粉8 g裝于一個濾紙筒內(nèi)，置于索氏抽提器中，加入350 mL有機(jī)溶劑水浴提取8 h，提取結(jié)束后，將提取液加入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進(jìn)行蒸餾，全部溶劑蒸出后即得到豆醬粗油[7]。

1.3.3 脂肪酸甲酯化

1.3.3.1 酸酯化法

取油樣0.3 g，加入體積分?jǐn)?shù)3%硫酸-甲醇溶液4 mL，60 ℃ 水浴酯化30 min，冷卻后轉(zhuǎn)入100 mL分液漏斗，加入 2 mL正己烷，加入2 mL飽和氯化鈉溶液振搖，靜置分層后收集有機(jī)相于25 mL容量瓶，水相連續(xù)用4 mL正己烷萃取2 次，收集有機(jī)相并入25 mL容量瓶，正己烷稀釋至刻度[8]。

1.3.3.2 堿酯化法

取油樣0.3 g，加入0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液8 mL，于60 ℃水 浴中皂化20 min至無油，冷卻到室溫，加2 mL蒸餾水，混合均勻后用2 mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH值至3～4，用4 mL正己烷萃取，水相連續(xù)用4 mL正己烷萃取2 次，收集有機(jī)相并入25 mL容量瓶，正己烷稀釋至刻度[9]。

1.3.3.3 酸堿酯化法

取油樣0.3 g，加入0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液8 mL，于60 ℃水浴中皂化20 min至無油，滴加體積分?jǐn)?shù)50%硫酸（以濃硫酸為基準(zhǔn)）調(diào)pH值至中性，再加入4 mL硫酸-甲醇（12.5%，V/V）溶液，酯化反應(yīng)30 min，加入5 mL正己烷，振搖，加入2 mL飽和氯化鈉溶液鹽析，分液漏斗萃取，收集有機(jī)相于25 mL容量瓶中，水相用正己烷4 mL萃取2 次，收集有機(jī)相并入25 mL容量瓶，正己烷稀釋至刻度[10]。

1.3.4 氣相色譜條件

石英毛細(xì)管柱DB-17MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：柱初溫60 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升到100 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升至220 ℃，保持10 min，整個分析過程33 min；載氣He，柱流量1.0 mL/min；分流比50∶1；進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣量1.0 μL。

1.3.5 質(zhì)譜條件

電子電離源；電子能量70 eV；進(jìn)樣口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度280 ℃；劑延遲時(shí)間5 min；掃描方式：全離子掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z 50～550。

1.3.6 脂肪酸甲酯質(zhì)譜特征

根據(jù)脂肪酸甲酯的總離子流圖和質(zhì)譜圖對豆醬中的脂肪酸甲酯進(jìn)行定性分析。根據(jù)總離子流圖的保留時(shí)間確定脂肪酸的分離情況；根據(jù)質(zhì)譜圖中基峰離子和分子離子的質(zhì)荷比確定脂肪酸甲酯的雙鍵數(shù)目和碳原子數(shù)；根據(jù)γ氫遷移、麥?zhǔn)现嘏诺扔袡C(jī)質(zhì)譜學(xué)規(guī)律確定脂肪酸甲酯中離子的斷裂規(guī)律，從而對脂肪酸甲酯進(jìn)行定性分析。

1.3.7 定性定量分析

用GC-MS進(jìn)行全離子掃描分析，得GC-MS總離子流圖；用化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)NIST11.L譜圖庫進(jìn)行譜圖解析并結(jié)合人工分析質(zhì)譜圖，確認(rèn)其化學(xué)成分；用面積歸一化法定量計(jì)算豆醬中各脂肪酸的相對含量[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸甲酯質(zhì)譜特征

2.1.1 飽和脂肪酸甲酯質(zhì)譜特征

目前脂肪酸定性一般需要將標(biāo)準(zhǔn)品與樣品在相同色譜條件下進(jìn)樣分析，通過與標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯的保留時(shí)間進(jìn)行比較，確定樣品中脂肪酸甲酯的組成[12]，但這造成

價(jià)格昂貴的標(biāo)準(zhǔn)品在不同實(shí)驗(yàn)條件下重復(fù)使用，因此本實(shí)驗(yàn)根據(jù)GC-MS標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索，結(jié)合有機(jī)質(zhì)譜學(xué)規(guī)律對脂肪酸定性，在節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)品的同時(shí)，保證了實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

直鏈飽和脂肪酸的質(zhì)譜規(guī)律較為簡單，易于準(zhǔn)確識別。根據(jù)有機(jī)質(zhì)譜學(xué)規(guī)律，直鏈飽和脂肪酸甲酯通過γ氫遷移和麥?zhǔn)现嘏?，使C2-C3鍵斷裂，γ氫通過六元環(huán)過渡態(tài)轉(zhuǎn)移到羰基氧而產(chǎn)生碎片離子［CH3-O-C(OH)=CH2］+（m/z 74），該離子為直鏈飽和脂肪酸甲酯的基峰離子[13-14]，其經(jīng)歷置換反應(yīng)可產(chǎn)生m/z 87離子，并且m/z 87處的質(zhì)譜峰的相對強(qiáng)度明顯高于除基峰外的其他特征離子[12]。一般分子離子峰會出現(xiàn)，并伴有[M-43]+、[M-31]+和[M-29]+等碎片離子[12]。因此運(yùn)用質(zhì)譜中基峰，高強(qiáng)度峰和分子離子峰的質(zhì)荷比可以確定樣品中的飽和脂肪酸甲酯。支鏈飽和脂肪酸甲酯在甲基支鏈處易發(fā)生斷裂，產(chǎn)生相差[-CH(OH3)-]的2個較強(qiáng)的碎片離子，離子質(zhì)荷比相差28，因此可根據(jù)28規(guī)律判斷甲基支鏈在碳鏈中所處的位置[15]，同時(shí)結(jié)合分子離子以及麥?zhǔn)现嘏烹x子等特征離子可以準(zhǔn)確鑒定支鏈飽和脂肪酸，見圖1。

圖1 豆醬中9-甲基十四烷酸甲酯質(zhì)譜圖Fig.1 Mass spectrum of 9-methy-tetradecanoic acid methyl esters for soybean paste

如圖1所示，脂肪酸甲酯的分子離子質(zhì)荷比為256，據(jù)此可確定脂肪酸的碳原子數(shù)目為15，質(zhì)譜圖中存在離子強(qiáng)度較大的離子m/z 185和m/z 213，二者質(zhì)荷比相差28，如此可得出甲基支鏈位于脂肪酸的C9上，同時(shí)根據(jù)基峰離子m/z 74可以確定其為飽和脂肪酸，因此該物質(zhì)為9-甲基十四烷酸甲酯。

2.1.2 單不飽和脂肪酸甲酯質(zhì)譜特征

單不飽和脂肪酸的分子離子通過γ氫轉(zhuǎn)移、i誘導(dǎo)斷裂產(chǎn)生[M-32]+離子。雙鍵遷移發(fā)生α斷裂產(chǎn)生C4H7+離子m/z 55，該離子為單不飽和脂肪酸的基峰離子，因此可根據(jù)特征離子m/z 55、[M-32]+和分子離子來確定單不飽和脂肪酸的種類[13]。雙鍵位置不同的異構(gòu)體，質(zhì)譜圖相同，這是因?yàn)殡p鍵有相似的活動性[12-13]，見圖2。

如圖2所示，脂肪酸甲酯的分子離子質(zhì)荷比為296，據(jù)此可確定脂肪酸的碳原子數(shù)目為18，分子離子通過γ氫轉(zhuǎn)移、i誘導(dǎo)斷裂產(chǎn)生[M-32]+離子m/z 264，雙鍵遷移發(fā)生α斷裂產(chǎn)生C4H7+離子m/z 55，由此可知其含有一個不飽和雙鍵，同時(shí)根據(jù)離子m/z 55、74、97、123、180、222、264、296可以確定其為油酸甲酯。

圖2 豆醬中油酸甲酯質(zhì)譜圖Fig.2 Mass spectrums of 9-octadecenoic acid methyl esters from soybean paste

2.1.3 雙不飽和脂肪酸甲酯質(zhì)譜特征

雙不飽和脂肪酸甲酯的分子離子中羰基發(fā)生α斷裂，產(chǎn)生[M-31]+，雙鍵遷移進(jìn)行α斷裂產(chǎn)生C5H7+離子m/z 67，由此可得到雙不飽和脂肪酸的特征離子為m/z 67、[M-31]+和分子離子[13]。雙鍵位置不同的異構(gòu)體，質(zhì)譜圖相同，這是因?yàn)殡p鍵有相似的活動性，見圖3。

圖3 豆醬中亞油酸甲酯質(zhì)譜圖Fig.3 Mass spectrum of 9,12-octadecadienoic acid methyl esters from soybean paste

由圖3可知，脂肪酸甲酯的分子離子質(zhì)荷比為294，據(jù)此可確定脂肪酸的碳原子數(shù)目為18，分子離子中羰基發(fā)生α斷裂產(chǎn)生離子[M-31]+離子m/z 263，基峰離子為67，可確定其含有2 個不飽和雙鍵，同時(shí)根據(jù)離子m/z 55、67、95、123、263和294可確定其為亞油酸甲酯。

2.1.4 多不飽和脂肪酸甲酯質(zhì)譜特征

多不飽和脂肪酸甲酯的分子離子中羰基發(fā)生α斷裂產(chǎn)生[M-31]+離子，雙鍵遷移發(fā)生α斷裂產(chǎn)生環(huán)狀C6H7+離子m/z 79[16]，此離子為多不飽和脂肪酸的基峰離子，形成此基峰離子的條件為脂肪鏈中至少有3個且間隔不得大于一個亞甲基的雙鍵[16]，因此可得到多不飽和脂肪酸的特征離子為m/z 79、[M-31]+和分子離子M+[17]。雙鍵位置不同的異構(gòu)體，質(zhì)譜圖相同，這是因?yàn)殡p鍵有相似的活動性，見圖4。

圖4 豆醬中亞麻酸甲酯質(zhì)譜圖Fig.4 Mass spectrum of 9,12,15-octadecatrienoicacid methyl esters from soybean paste

由圖4可知，脂肪酸的分子離子質(zhì)荷比為m/z 292，據(jù)此可確定脂肪酸的碳原子數(shù)目為18，分子離子中的羰基發(fā)生α斷裂產(chǎn)生離子[M-31]+離子m/z 261，基峰離子為79，可確定其含有3 個不飽和雙鍵，同時(shí)根據(jù)離子m/z 55、67、79、95、108、121、236、261和292可確定其為亞麻酸甲酯。

2.2 豆醬中脂肪酸酸酯化成分分析

采用酸酯化法對豆醬中的脂肪酸進(jìn)行甲酯化，在設(shè)定條件下進(jìn)樣分析，見圖5。

圖5 脂肪酸酸酯化法的總離子流圖Fig.5 Total ion chromatogram of fatty acids estered by acid from soybean paste

采用人工解析及NIST11.L譜庫檢索定性的方法對各色譜峰相應(yīng)的質(zhì)譜圖進(jìn)行解析，采用面積歸一化法計(jì)算各成分的相對含量，結(jié)果見表1。

表1 豆醬中脂肪酸酸酯化法的組成及含量Table 1 Composition and contents of fat acids estered by acid in soybean paassttee

由表1可知，采用酸酯化法對豆醬中脂肪酸進(jìn)行甲酯化，共檢測到10 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有7 種，分別為9-甲基十四烷酸甲酯、十五酸甲酯、14-甲基十五烷酸甲酯、棕櫚酸甲酯、14-甲基十六烷酸甲酯、十七酸甲酯和花生酸甲酯；不飽和脂肪酸有3 種，分別為油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯。傳統(tǒng)豆醬中含有人體所必需的亞油酸和亞麻酸，并且含量較高，占所鑒定出的脂肪酸總量的69.91%。值得注意的是，傳統(tǒng)豆醬中含有9-甲基十四烷酸甲酯、14-甲基十六酸甲酯、十五酸甲酯和十七酸甲酯等支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳原子脂肪酸。有研究報(bào)道稱，奇數(shù)碳原子脂肪酸有很高的抗癌活性[18-23]，這也說明食用自然發(fā)酵的豆醬有益于人體健康。

2.3 豆醬中脂肪酸堿酯化成分分析

采用堿酯化法對豆醬中的脂肪酸進(jìn)行甲酯化，在設(shè)定條件下進(jìn)樣分析，見圖6。

圖6 脂肪酸堿酯化法的總離子流圖Fig.6 Total ion chromatorgram of fatty acids estered by alkaline from soybean paste

由于脂肪酸及油脂的沸點(diǎn)高，高溫條件下易裂解從而造成損失，因此需要進(jìn)行甲酯化。堿酯化的目的是通過酯交換反應(yīng)得到脂肪酸甲酯，但在反應(yīng)過程中，油脂易與氫氧化鉀發(fā)生皂化反應(yīng)得到脂肪酸鹽，脂肪酸鹽能溶于有機(jī)溶劑，在GC-MS分析過程中，由于脂肪酸鹽的影響造成脂肪酸總離子流圖的基線漂移，因此分析豆醬中的脂肪酸不宜采用堿酯化方法。

采用人工解析及NIST11.L譜庫檢索定性的方法對各色譜峰相應(yīng)的質(zhì)譜圖進(jìn)行解析，采用面積歸一化法計(jì)算各成分的相對含量，結(jié)果見表2。

表2 豆醬中脂肪酸堿酯化法的組成及含量Table 2 Composition and contents of fat acids estered by alkali in soybean paassttee

由表2可知，采用堿酯化法對豆醬中的脂肪酸進(jìn)行甲酯化，共檢測到4 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有1 種，為棕櫚酸甲酯；不飽和脂肪酸有3 種，分別為油酸甲酯、亞

油酸甲酯和亞麻酸甲酯。通過與表1比較可知，堿酯化法分析出4 種脂肪酸，而酸酯化法分析出10 種脂肪酸，并且這4 種脂肪酸的數(shù)值明顯低于酸酯化方法分析出的數(shù)值；萃取過程中，堿酯化方法得到的溶液渾濁，不易分層；在同樣的質(zhì)譜條件下，堿酯化法得到的總離子流圖基線明顯漂移而酸酯化法無此種情況，因此堿酯化法不適合分析豆醬中的脂肪酸。

2.4 豆醬中脂肪酸酸堿酯化成分分析

采用酸堿酯化法對豆醬中的脂肪酸進(jìn)行甲酯化，在設(shè)定條件下進(jìn)樣分析，見圖7。

圖7 脂肪酸酸堿酯化法的總離子流圖Fig.7 Total ion chromatogram of fatty acids estered by acid and alkali from soybean paste

采用人工解析及NIST11.L譜庫檢索定性的方法對各色譜峰相應(yīng)的質(zhì)譜圖進(jìn)行解析，采用面積歸一化法計(jì)算各成分的相對含量，結(jié)果見表3。

表3 豆醬中脂肪酸酸堿酯化法的組成及含量Table 3 Composition and contents of fat acids estered by acid and alkali in soybean paste

由表3可知，采用酸堿酯化法對豆醬中脂肪酸進(jìn)行甲酯化，共檢測到10 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有7 種，分別為9-甲基十四烷酸甲酯、十五酸甲酯、14-甲基十五烷酸甲酯、棕櫚酸甲酯、14-甲基十六烷酸甲酯、十七酸甲酯和花生酸甲酯；不飽和脂肪酸有3 種，分別為油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯。

通過比較表1和表2可知，酸堿酯化法和酸酯化法分別得到10 種脂肪酸而堿酯化法得到4 種脂肪酸，數(shù)量上除亞麻酸甲酯的酸堿酯化法得到的數(shù)值略低于酸酯化法，其余脂肪酸甲酯的分析數(shù)值均大于或等于酸酯化法和堿酯化法；實(shí)驗(yàn)操作過程中酸堿酯化法處理后的溶液較酸酯化法處理的溶液更易分層，分離時(shí)間短并且效果較好，堿酯化處理的溶液不易分層，靜置30 min仍達(dá)不到良好的分層效果；在相同的色譜條件下酸堿酯化法和酸酯化法得到的總離子流圖基線穩(wěn)定，分析狀態(tài)良好，而堿酯化法得到的總離子流圖在24 min后發(fā)生基線漂移影響分析結(jié)果。因此通過綜合比較不同甲酯化方法的分析結(jié)果可知酸堿酯化法更適合分析豆醬中的脂肪酸。

3 結(jié) 論

采用GC-MS法檢測，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST11.L同時(shí)結(jié)合有機(jī)質(zhì)譜學(xué)規(guī)律對豆醬中脂肪酸甲酯進(jìn)行定性分析。通過基峰可確定脂肪酸的不飽和度：基峰m/z 74為飽和脂肪酸，基峰m/z 55為含1 個雙鍵的不飽和脂肪酸，基峰m/z 67為含2 個雙鍵的不飽和脂肪酸，基峰m/z 79為含3 個雙鍵的不飽和脂肪酸，再通過[M-43]+、[M-32]+、[M-31]+和重排離子進(jìn)一步確認(rèn)脂肪酸的種類[24]。本實(shí)驗(yàn)采用的定性方法不僅定性準(zhǔn)確，同時(shí)節(jié)省昂貴的脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品在不同的色譜條件下重復(fù)使用。

本實(shí)驗(yàn)采用酸酯化法、堿酯化法和酸堿酯化法對豆醬中的脂肪酸進(jìn)行甲酯化，經(jīng)GC-MS分析，通過比較豆醬油脂在同一色譜條件下的質(zhì)譜圖可以得出：甲酯化方法直接影響脂肪酸的分離效果。酸酯化法和酸堿酯化法分別得到10 種脂肪酸，而堿酯化法得到4 種脂肪酸。酸堿酯化法甲酯化效率高，分析出的脂肪酸數(shù)值高于酸酯化法，這說明酸堿酯化法能夠?qū)Χ喾N脂肪酸進(jìn)行甲酯化并且甲酯化效率高，這與柴沙駝等[25]采用不同甲酯化方法分析犢牦牛肉中的脂肪酸得到的結(jié)果一致，與張述瓊等[26]采用不同甲酯化方法分析亞麻種子油的結(jié)果一致。酸酯化法適用面廣，可分析游離脂肪酸和結(jié)合態(tài)脂肪酸，但甲酯化程度低[10,27]；堿酯化法只適合分析結(jié)合態(tài)脂肪，但反應(yīng)條件溫和，避免了多不飽和脂肪酸的氧化和異構(gòu)化[28]。酸堿酯化法結(jié)合了酸酯化法和堿酯化法的優(yōu)點(diǎn)，分析效果最好，因此本實(shí)驗(yàn)采用酸堿酯化法分析豆醬中的脂肪酸。

傳統(tǒng)豆醬中含有10 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有7 種，分別為9-甲基十四烷酸甲酯、十五酸甲酯、14-甲基十 五烷酸甲酯、棕櫚酸甲酯、14-甲基十六烷酸甲酯、十七酸甲酯和花生酸甲酯。不飽和脂肪有3 種，分別為油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯，其中必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸含量占脂肪酸總量的59.76%。另外，傳統(tǒng)豆醬中還含有9-甲基十四烷酸甲酯、14-甲基十六酸甲酯、十五酸甲酯和十七酸甲酯等支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳原子脂肪酸，有研究報(bào)道，支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳原子脂肪酸都具有一定的功能性，因此食用傳統(tǒng)豆醬有益于人體健康。

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Selection of Optimal Fatty Acid Esterification Method for Analysis of Fatty Acid Composition of Traditional Soybean Paste

TIAN Tian, WU Jun-rui, YUE Xi-qing*
(College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, Chin a)

The fatty acids of traditional soybean paste were extracted by Soxhlet extraction and esterified with acid and/or alkaline, and then the esterified products were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) after extraction with n-hexane, identified by spectral searching using the NIST11.L mass spectral library combined with organic mass spectral data and quantified by peak area normalization. Results showed that complete separation of the fatty acid methyl esters was achieved in 33 minutes after derivatization. Ten kinds of fatty acids were identified by acid esterification, among which the predominant fatty acids were n-hexadecanoic acid methyl ester (13.62%), oleic acid methyl ester (23.95%) and linoleic acid methyl ester (48.91%). Four kinds of fatty acids were identified by alkaline esterification, among which the predominant fatty acids were oleic acid methyl ester (10.42%) and linoleic acid methyl ester (19.63%). Ten kinds of fatty acids were identified by acid-alkaline esterification, among which the predominant fatty acids were n-hexadecanoic acid methyl ester (13.64%), oleic acid methyl ester (24.16%) and linoleic acid methyl ester (49.07%). To conclude, the acidalkaline esterification method allows rapid, accurate and reliable identification of fatty acids in traditional soybean paste without using

tandards.

traditional soybean paste; fatty acid; methylation; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

TS264.2

A

1002-6630（2014）18-0078-06

10.7506/spkx1002-6630-201418015

2013-11-28

國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（31000805）；國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目（2011AA100902）；遼寧省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（L2012249）

田甜（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：13898164546@163.com

*通信作者：岳喜慶（1966—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：yxqsyau@126.com