文 _ 云無心

火鍋的分子美食學(xué)

文 _ 云無心

跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經(jīng)過多年的演變之后，今天的火鍋走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重慶的飲食文化。作為一種簡單偷懶的烹飪方式，火鍋為什么會有那么大的魅力呢？讓我們用分子美食學(xué)的理論來探討一下。

火鍋首先需要用高溫的油炒制底料。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過高溫炒制，那些只能溶于油的香味物質(zhì)也就被萃取出來了。再加上用水煮過之后，水溶性的物質(zhì)也會溶解到湯里。吃火鍋時人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就像不同的樂器合奏出的交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節(jié)，會得到不同的香味物質(zhì)組成，也就產(chǎn)生了不同的風(fēng)味。

多油是火鍋的特色，也是它被營養(yǎng)學(xué)家詬病的一個重要原因，但是油對于火鍋來說實在太重要了。一方面，許多香味物質(zhì)只溶于油中，只有油附著在菜上，香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。另一方面，在水燒開之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水分的蒸發(fā)，也就使得湯開得更快，而快速加熱恰恰是火鍋的優(yōu)勢之一。

提到火鍋里的油，就不能不說到老油火鍋。客人吃完火鍋之后，鍋中還有大量的油，這些油經(jīng)過澄清、過濾、熬制，會回收再用。在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸入廣義的地溝油范圍。不說它是否含有有害物質(zhì)，許多人首先在心理上就難以接受，甚至有媒體以“內(nèi)含其他客人的口水”來形容老油火鍋。在媒體曝光和網(wǎng)民的口誅筆伐之下，許多火鍋店紛紛表態(tài)將停用老油。

不過老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色與傳統(tǒng)。這不僅僅是減少用油、節(jié)約成本的問題，更重要的是會影響味道。許多“地道火鍋”的愛好者就認為老油火鍋的味道更好，而這并非完全是心理作用。在涮菜的過程中，火鍋底料中的香味物質(zhì)會在油里留下一些，食材中也有一些香味物質(zhì)進入油中，因而老油與新油相比，就會有更豐富的味道。

從食品安全的角度來說，經(jīng)過傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油未必有多大問題，但是老油畢竟是別人吃剩的回收產(chǎn)物，對于很多人來說還是無法接受。在“經(jīng)典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間，不同層級的吃貨們或許會有不同的選擇。

火鍋這種就餐形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或者朋友聚會相當(dāng)適宜。就火鍋本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋里的食材通常都切得很薄，這使得它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。同時，這些切片的食材表面積大，便于吸收湯中的調(diào)料，從而更加入味。其次，食材除了吸附香味物質(zhì)，自身也會有一些香味物質(zhì)溶于湯中。不同食材溶出的香味物質(zhì)不盡相同，這又會使火鍋中湯的風(fēng)味更加豐富。最后，食物的味道很大程度上來自嗅覺感知到的香氣，產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的，烹飪結(jié)束之后，那些揮發(fā)性的分子會不斷散失。火鍋邊燙邊吃，在食材的香氣散失之前就把它吃掉了。

所以，要充分發(fā)揮火鍋的這些優(yōu)勢，涮火鍋的時候應(yīng)該是“每次少下，燙熟即吃”。有些人喜歡一次放入多種食材，花花綠綠的很養(yǎng)眼，不過這樣更類似于煲湯，固然也沒有什么不可以，但火鍋的優(yōu)勢就難以發(fā)揮了。

云無心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。