業(yè)務(wù)模式?jīng)Q定發(fā)展前景
——呷哺呷哺小火鍋發(fā)展案例分析

在餐飲行業(yè)一直盛傳著一個(gè)經(jīng)典的案例——一家名為“呷哺呷哺”的小火鍋，依靠有遠(yuǎn)見(jiàn)的定位、對(duì)品質(zhì)的把控和對(duì)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的研究，在16年的時(shí)間里，從北京的第一家門(mén)店，做到了如今遍布于北京、上海、天津、遼寧、河北、山東、江蘇7個(gè)省、市430余家直營(yíng)店?！皻w根結(jié)底，秘訣在于高標(biāo)準(zhǔn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)秀業(yè)務(wù)模式?！边炔高炔腹径麻L(zhǎng)賀光啟先生表示。

究其根本，呷哺呷哺的成功要訣，主要在市場(chǎng)定位、產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)和選址這幾個(gè)方面。市場(chǎng)定位方面，呷哺呷哺小火鍋定位在大眾餐飲，這個(gè)行業(yè)需求大而穩(wěn)定，相對(duì)受宏觀的影響小。另外，火鍋店無(wú)需廚師，店鋪對(duì)烹飪的需求低，只需設(shè)置簡(jiǎn)單配菜用的廚房，湯底和小料由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，這樣更利于實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化。原材料統(tǒng)一采購(gòu)，提高了和國(guó)內(nèi)外一流供應(yīng)商合作的議價(jià)能力，也實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品安全和質(zhì)量的保障。產(chǎn)品口味方面更是呷哺呷哺吸引消費(fèi)者的核心之寶，專(zhuān)家評(píng)論呷哺呷哺：“他們的火鍋美味、健康、性價(jià)比高，符合消費(fèi)者日益要求快捷、健康的消費(fèi)趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)這個(gè)品牌有著十幾年的認(rèn)可基礎(chǔ)，忠誠(chéng)度極高?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化方面，呷哺呷哺堅(jiān)持統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的管理措施，這樣的業(yè)務(wù)模式標(biāo)準(zhǔn)化高、可復(fù)制強(qiáng)，自然更具連鎖化發(fā)展的優(yōu)勢(shì)。選址方面，最初時(shí)呷哺呷哺的店面大多開(kāi)在A級(jí)商圈、黃金地段等，消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知成熟之后，呷哺呷哺更將餐廳鋪向了商業(yè)中心、百貨大樓、辦公樓、大賣(mài)場(chǎng)、居住區(qū)等各式場(chǎng)景之中，發(fā)展了遍布全國(guó)的網(wǎng)點(diǎn)，又方便了消費(fèi)者的就近就餐。

針對(duì)目前餐飲行業(yè)普通存在“四高一低”問(wèn)題（即稅費(fèi)、原材料價(jià)格、租金、人工成本越來(lái)越“高”，直接影響到餐飲企業(yè)利潤(rùn)“低”），呷哺呷哺借助規(guī)模采購(gòu)的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)，合理控制幾項(xiàng)費(fèi)用，通過(guò)精細(xì)化管理使毛利率穩(wěn)步提升，租金占比穩(wěn)步下降，人員費(fèi)用占比控制在合理水平。

“經(jīng)過(guò)16年的積累和發(fā)展，呷哺呷哺已經(jīng)證明增長(zhǎng)戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)模式的合理有效性，不管是行業(yè)還是消費(fèi)者都對(duì)其給予了充分的首肯?！辟R光啟先生表示，“未來(lái)的呷哺呷哺還將堅(jiān)持這條持續(xù)、健康的發(fā)展之路?！?/p>

來(lái)源：今晚網(wǎng)