果蔬采后防止失水的措施

新鮮果蔬的含水量一般在65%～96%，但采后因失去了水分的補充，在貯藏和運輸中就會逐漸失水萎蔫，使產品重量不斷減小，直接造成經(jīng)濟損失。此外，失水還會引起產品失鮮，一般情況下，果蔬失水5%就出現(xiàn)萎蔫和皺縮。在溫暖、干燥的環(huán)境中放置幾小時，大部分果蔬都會萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度，但是失水也會影響其口感、脆度、顏色和風味。

萎蔫會引起果蔬代謝失調，使水解酶活性提高，如風干的甘薯變甜，是因為脫水引起淀粉水解為糖的結果。果蔬嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子（如氨和氫離子）濃度過高會引起細胞中毒，甚至破壞原生質的膠體結構。組織過度失水會引起脫落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脫落。失水萎蔫破壞了果蔬的正常代謝，水解過程加強，細胞膨壓下降造成機械結構特性改變，必然影響水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物侵染，抗病性下降得越快。因此，在水果和蔬菜的采后處理及貯藏、運輸過程中應盡量控制失水。

但是也有一些例外情況：如洋蔥、大蒜在貯藏前要進行適當晾曬，加速鱗片的干燥，促進產品休眠；大白菜適度晾曬使葉片輕度失水，可以降低冰點，提高其抗寒能力。

果蔬采后防止失水的措施有以下五種：

一、包裝、打蠟或涂膜

減少果蔬失水的最簡單方法是用塑料薄膜或其他防水材料將果蔬罩起來，也可將果蔬裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯薄膜是較好的防水材料。但是我們必須注意的是：包裝在減少產品失水的同時也降低了產品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復合蠟或松香處理包裝可防止包裝吸水，雖然造價較高，但在商業(yè)上有實用價值。另外，我們還可以在果蔬表面打蠟或涂料，然后再加上適當?shù)陌b，防止果蔬失水。

二、增加空氣濕度

減少果蔬失水的另一個有效方法是增加空氣的相對濕度，然而高濕度對霉菌生長有利，可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動加濕器向庫內噴水霧或噴蒸氣，也可以向地面灑水或在庫內掛濕草簾；或者適當提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2～3℃?？傊瑢靸鹊南鄬穸缺３衷?5%左右，果蔬失水就可以避免。

三、適當通風

不管是機械冷庫還是自然通風庫中都需要有足夠的通風量，這樣可以將庫內的熱負荷帶走和防止庫內溫度不均，但是要盡量減低風速以節(jié)約能耗，因為0.3～3.0米/秒的風速對產品水分蒸發(fā)影響不大。

四、使用夾層冷庫

夾層冷庫的庫體由兩層墻壁組成，中間有冷空氣循環(huán)，外層墻既隔熱又防潮，內層墻不隔熱，將蒸發(fā)器放置在兩層墻之間，通過傳導使用與庫內進行熱交換。由于蒸發(fā)器不在庫內，不會奪取產品中的水分而結霜，庫內的濕度很高，可防止果蔬失水。

五、使用微風庫

微風庫內的冷風是經(jīng)過庫頂上的多孔送入庫內或使冷空氣先經(jīng)過加濕再送到庫中，可以有效地防止果蔬失水。

來源：中國食品科技網(wǎng)