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      油炸食品你還敢吃嗎

      2014-03-04 16:09:11鐘凱
      食品與生活 2014年2期
      關(guān)鍵詞:酸敗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)致癌物

      鐘凱

      中央電視臺《是真的嗎》欄目近期報(bào)道說,油炸食品很可怕,如果煎炸油若反復(fù)使用3次,致癌物最高增加10倍。相信不少年輕人會有一種“中槍”的感覺,因?yàn)橛驼ㄊ称废闼挚煽?,年輕的吃貨最愛它們了。油炸食品以后不能吃了,這是真的嗎?

      脂肪在氧化酸敗過程中會產(chǎn)生醛、酮、酸類物質(zhì),其中含潛在致癌物丙二醛。隨著煎炸時(shí)間延長,丙二醛含量會逐漸上升。就算不煎炸,食用油與空氣接觸后,其中的丙二醛含量也會緩慢增加,只是不如煎炸來得快。超市里賣的油中丙二醛含量非常低,因?yàn)榍岸擞泄に嚳刂?,后端有抗氧化劑(比如TBHQ,特丁基對苯二酚)嚴(yán)防死守,但是反復(fù)煎炸后其倍數(shù)也會很大,類似說“現(xiàn)在的核能發(fā)電量是解放前的無數(shù)倍”,玩的只是數(shù)字游戲。

      說到致癌,丙二醛在國際癌癥研究中心(IARC)的致癌物列表中被歸為第三級致癌物,也就是在動物身上還沒有確鑿證據(jù)說它致癌。說它“潛在致癌”其實(shí)也沒錯(cuò),但是你知道“第三級致癌物”多不靠譜嗎?連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶都算。具體可以去看我寫過的另一篇文章《打破致癌物的核威懾》,你就知道媒體報(bào)道中的致癌物都是怎么回事了。

      回到新聞,你肯定希望丙二醛這個(gè)東西越少越好,管它有害沒害,寧可信其有。但是,就算你壓根不吃油炸食品,體內(nèi)也會有丙二醛,因?yàn)樗侨梭w正常代謝就會產(chǎn)生的。比如貴州一項(xiàng)研究顯示,男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升,以我為例:體重65千克左右,全身的血液約為4.5升,所以僅血液中就含1 363微克丙二醛。這意味著什么呢?新聞報(bào)道中,反復(fù)煎炸油中丙二醛的含量最高的不過14.6微克/千克,也就是說,我體內(nèi)血液中的丙二醛相當(dāng)于93升反復(fù)煎炸油中的丙二醛含量。你還會覺得這個(gè)新聞很可怕嗎?

      其實(shí),監(jiān)管部門也不是對我們吃的油根本不管。國家標(biāo)準(zhǔn)《食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對丙二醛含量做出了規(guī)定,不得超過0.25毫克/100克,《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中也規(guī)定了羰基價(jià)指標(biāo),這個(gè)指標(biāo)包含酸敗產(chǎn)生的醛酮酸類物質(zhì),也包括對煎炸過程中的油質(zhì)進(jìn)行控制,這種控制水平已經(jīng)足以保障食品安全了。

      現(xiàn)實(shí)生活中,大型食品企業(yè)應(yīng)該問題不大,他們有更加嚴(yán)格的管理體系,會更好地執(zhí)行操作規(guī)范。小餐館、路邊攤能否做到有效的過程控制,這確實(shí)是個(gè)問題,也是監(jiān)管的難點(diǎn)。

      最后,油炸食品到底能不能吃?我認(rèn)為還是要少吃。從安全性上說,它并無特別高的風(fēng)險(xiǎn),沒必要敬而遠(yuǎn)之。但是油炸食品脂肪含量必然較高。中國人的植物油攝入量已經(jīng)達(dá)到平均每天40克左右的水平,遠(yuǎn)超膳食指南的推薦量(25克),而能量攝入過多,會增加患心血管疾病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。

      另外,很多人炒菜的時(shí)候喜歡等油冒煙了才下鍋,這是一種不良習(xí)慣。因?yàn)楝F(xiàn)在的油品質(zhì)量提高了,雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高,等冒煙時(shí)已經(jīng)溫度過高。高溫下油脂氧化酸敗產(chǎn)生的可不只是丙二醛,還有最近炒得火熱的PM2.5。endprint

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