陳會民

菜用甘薯不僅營養(yǎng)豐富，而且還具有較高的醫(yī)療保健價值。隨著人們膳食結(jié)構(gòu)的改善，菜甘薯越來越受到消費(fèi)者的青睞。

一、菜用甘薯的營養(yǎng)價值

1、菜用甘薯的營養(yǎng)成份

長期以來，人們只注重甘薯地下部價值，而忽略了地上部的作用。根據(jù)韓國相關(guān)機(jī)構(gòu)提供的最新資料，甘薯不同器官的營養(yǎng)和保健成分有很大差異，而且在許多方面地上部顯著高于地下部。同時，菜用甘薯作為一種葉用蔬菜，其營養(yǎng)價值也常常高于一般的常規(guī)葉用蔬菜。

菜用甘薯莖尖和葉片的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、鈣和鐵含量都比貯藏根高。其中，莖尖和葉片的蛋白質(zhì)含量分別是貯藏根的2.7和3.5倍，膳食纖維含量為貯藏根的近3倍，鈣、鐵含量均為貯藏根的3倍左右。通過對菜用甘薯植株抗氧化物質(zhì)含量測定發(fā)現(xiàn)，菜用甘薯莖尖和葉片的綠原酸、異綠原酸含量都明顯高于貯藏根，葉片的咖啡酸含量也高于貯藏根。莖尖的綠原酸和異綠原酸含量分別是貯藏根的2.7和3.6倍；葉片的綠原酸、異綠原酸和咖啡酸含量均為貯藏根的5.0倍。研究發(fā)現(xiàn)菠菜、花椰菜、紅辣椒和菜用甘薯都含有β-蘿卜素、葉黃素、玉米黃素，其中菜用甘薯的葉黃素、玉米黃素的生物有效性最高，即可被人體吸收利用率最高，β-胡蘿卜素的生物有效性僅次于花椰菜，高于其他兩種蔬菜。

通過對菜用甘薯葉與菠菜、莧菜、結(jié)球萵苣和甘藍(lán)等葉用蔬菜的營養(yǎng)成分的測定表明，菜用甘薯葉的蛋白質(zhì)、鐵、VB含量最高。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院檢測，菜用甘薯葉與菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、韭菜、花椰菜、黃瓜、南瓜、冬瓜、萵苣、甘藍(lán)、茄子、番茄、胡蘿卜等14種蔬菜相比，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、熱量、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、VC、VB1、VB2、煙酸等 13項營養(yǎng)成分中，菜用甘薯葉均居榜首。

2、菜用甘薯的醫(yī)療保健作用

（1）抗癌、抗氧化作用。近年來，日本國立癌癥預(yù)防研究所對40多種蔬菜的抗癌成分分析和抗癌試驗(yàn)表明，甘薯抗癌性列首位，食用甘薯不但可以預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌，并能延緩智力衰退，增強(qiáng)人體免疫力。

（2）促進(jìn)骨骼形成、預(yù)防骨骼疾病、增強(qiáng)免疫力。研究發(fā)現(xiàn)甘薯葉含有3種抗氧化成分，即咖啡酸、綠原酸和異綠原酸。其中，咖啡酸具有顯著地抑制破骨細(xì)胞形成的作用，進(jìn)而可以預(yù)防骨質(zhì)疏松和骨骼炎癥的發(fā)生。

（3）降血脂、降膽固醇和抗突變作用。研究發(fā)現(xiàn)甘薯葉中含有水溶性膳食纖維，這部分水溶性膳食纖維已經(jīng)被證實(shí)可以降低餐后血糖含量，降低肝部膽固醇和血清中血脂含量。

二、菜用甘薯的高產(chǎn)栽培技術(shù)

1、育苗

可采用溫床育苗或露地蓋膜育苗。露地蓋膜育苗一般3月下旬播種，苗床應(yīng)選背風(fēng)向陽、土壤肥沃的地塊，按2米寬分廂，在畦面上按0.6米寬開播種溝，播種后用土雜肥蓋種再培本土，雨后或澆透水后蓋膜，出苗后揭膜，及時中耕除草，并每畝追施尿素15公斤提苗。

高壟雙行、適時早插、合理密植。甘薯生長需要深厚的土壤，大田應(yīng)壟作，作壟規(guī)格為壟寬1米（包溝），壟高33—40厘米，壟面寬40—50厘米，在壟上開穴，種植雙行。應(yīng)適時早插，栽插密度以每畝4000株為宜。

2、合理施肥

施肥以基肥為主，基肥應(yīng)集中穴施，肥力低的山區(qū)旱薄地必須加大肥料的施用量，一般每畝施復(fù)合肥50公斤。在薯苗成活后20天、60天分別每畝追施尿素15公斤或速效農(nóng)家肥以促進(jìn)薯苗快速生長。

3、加強(qiáng)田間管理

扦插后15天至封壟前一般進(jìn)行1—2次中耕培土，中耕深度第1次中耕宜深，以后深度漸淺，壟面宜淺、壟腰宜深，壟腳則要鋤松實(shí)土，即所謂“上淺腰深、腳破土”，在生長期間，要及時拔除雜草和防治病蟲害，遇干旱灌水抗旱。每次采摘莖尖2天后，還應(yīng)用速效肥對水澆施。

4、適時收獲，安全貯藏

一般在10月下旬至11月初收挖地下薯塊，若要獲得較多的薯塊，應(yīng)減少采摘莖尖次數(shù)，并在收獲前40天停止采摘莖尖和灌水。收獲要選晴天進(jìn)行，在薯塊貯藏期間應(yīng)注意通氣、保溫，冬季保持窖溫在10—15℃。

三、菜用甘薯的加工

菜用甘薯因含纖維少，可口性更好，其加工和食用有如下幾種方法：

1、生食

菜甘薯收獲后或放置一段時間更好，洗凈削皮或不削皮,直接食用，同水果一樣，脆甜可口。

2、蒸煮

用飯鍋加水放籠上蒸或用水直接煮，水開后大約蒸煮30—40分鐘，用手捏全軟熟透后，稍微燜鍋，不燙嘴后直接食用，酥軟可口。

3、涼拌

將菜甘薯削皮切絲，用清水沖洗干凈，用開水焯一下入盆，用芝麻醬、醋、味精、生抽等或油烹蔥蒜姜末澆到上面，加少許鹽調(diào)勻即可食用，香脆可口。

4、炒菜

（1）醋溜甘薯。將菜甘薯削皮切絲，開水焯后，用油、醋、鹽、味精等調(diào)料烹調(diào)，酸脆可口。

（2）牛肉（或豬、羊肉）西紅柿燉甘薯。將甘薯削皮、切塊后與牛肉（或豬、羊肉）西紅柿、蔥蒜姜等一塊燉熟食用，香軟可口。

5、熬粥

將菜甘薯切片曬干后制成甘薯干，將甘薯干或鮮甘薯切片或切塊與米一同熬粥，香甜可口。

6、拔絲“山藥”

甘薯俗稱“山藥”。拔絲“山藥”是將菜甘薯削皮切塊油炸，再用油將冰糖或白糖炒化后澆到油炸甘菜上混勻，準(zhǔn)備一碗涼水，將粘糖漿甘薯迅速沾水拉出（成絲）后，慢慢食用，脆甜可口。