徐逢

由于橡木桶的高昂價(jià)格，不能排除這些被淘汰的橡木桶，改頭換面，變成葡萄酒世界的“野雞大學(xué)”……

上世紀(jì)90年代后期，一位初次領(lǐng)略橡木桶陳釀酒的朋友，立刻被它給征服了。在此后的多次飯局中，這位專情的朋友，對酒標(biāo)上缺乏橡木桶陳釀信息的葡萄酒，一律報(bào)以輕蔑的目光——直到有一次，他嘗到一瓶標(biāo)有“橡木桶陳釀10年”字樣的葡萄酒，皺眉、嘔吐、漱口、抱怨，他用一系列反應(yīng)，終結(jié)了對橡木桶陳釀酒的盲目熱愛。

除非是一瓶西班牙的雪莉酒或葡萄牙的波爾圖酒，其他情況下，看到標(biāo)有10年20年橡木桶陳釀的葡萄酒，如同遇到一名自稱在大學(xué)學(xué)習(xí)了50年的“高材生”，完全可以將此視為一個(gè)笑話。

葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后在橡木桶中的培養(yǎng)，堪稱葡萄酒成長過程中的大學(xué)教育。并非所有的葡萄酒都需要橡木桶陳釀，也絕不是說在橡木桶中陳釀的過程越久，酒的質(zhì)量就越好。

起初橡木桶只是用來儲(chǔ)存和運(yùn)輸。古代凱爾特人發(fā)明了木桶，這種輕巧、有彈性、可以滾動(dòng)的容器，遠(yuǎn)比當(dāng)時(shí)被廣泛使用的雙耳細(xì)頸橢圓形土罐要好得多。據(jù)英格蘭釀酒史記載，17世紀(jì)時(shí)，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，將酒裝入新制的橡木桶中藏在山洞里，一年后他們將酒桶取出，意外發(fā)現(xiàn)橡木桶對葡萄酒品質(zhì)的提升作用。

假如將橡木桶比作葡萄酒世界的大學(xué)，它的學(xué)習(xí)期限一般不少于半年。最常見的為一年到20個(gè)月。少數(shù)大學(xué)學(xué)制為32個(gè)月，但只針對極好年份的頂級(jí)葡萄酒開放。

橡木桶大學(xué)的學(xué)生，必須是那些適合陳釀的葡萄酒。葡萄原料成熟度好、發(fā)酵時(shí)浸漬時(shí)間很長、單寧含量重、香氣也濃郁的葡萄酒，深受橡木桶大學(xué)的歡迎。經(jīng)過橡木桶大學(xué)的教育后，它們變得更為柔和肥碩，成為更優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

相反，那些單寧含量低、酒體清淡的葡萄酒，一般適宜發(fā)酵結(jié)束后就即時(shí)飲用，并不適合進(jìn)入這所大學(xué)。倘若強(qiáng)迫它們進(jìn)行橡木桶培養(yǎng)，其口感反而會(huì)變得苦澀、粗糙。

再來談?wù)勏鹉就按髮W(xué)自身。橡木桶家族里有兩種血統(tǒng)：紅橡木和白橡木。只有白橡木才適合承擔(dān)葡萄酒培養(yǎng)的重任。橡木來源、風(fēng)干、烘烤程度和制桶師的專業(yè)水平，橡木桶齡和木桶裝酒前的準(zhǔn)備方式，這些參數(shù)都對橡木桶大學(xué)的質(zhì)量有一定的影響。

新木桶對葡萄酒的影響最為巨大，在裝酒最初的幾周內(nèi)，橡木桶能賦予葡萄酒一定的澀味。而高質(zhì)量的葡萄酒，則非常適宜在全新的橡木桶中陳釀，因?yàn)樗陨砭哂械淖銐驈?qiáng)的結(jié)構(gòu)，可以用來平衡在橡木桶中產(chǎn)生的過多的橡木特點(diǎn)。

由于新木桶和舊木桶對葡萄酒的作用不同，普通適合陳釀的葡萄酒，可以分別在新桶、舊桶中培養(yǎng)。經(jīng)過兩種大學(xué)教育的葡萄酒，在裝瓶前進(jìn)行勾兌和調(diào)配，可以最大程度地突出它們的優(yōu)點(diǎn)。

如何保證學(xué)校的質(zhì)量？對于橡木桶來說，它的使用壽命通常只有三到六年。超過使用年限的橡木桶，只能棄用。不過，由于橡木桶的高昂價(jià)格，不能排除這些被淘汰的橡木桶，改頭換面，變成葡萄酒世界的“野雞大學(xué)”，在低端葡萄酒市場中進(jìn)行招搖撞騙。

TIPS

小貼士

經(jīng)過新橡木桶陳釀的葡萄酒通常會(huì)出現(xiàn)這些香氣：橡木、青木、椰子、丁香花、香草、辛香、皮革、藥草、烤面包、苦杏酒、甘草、煙熏味。

過度浸漬，或者橡木桶在使用前沒做好“預(yù)處理”工作，或因橡木桶過于陳舊，可能導(dǎo)致葡萄酒染上一些不好的氣味，如霉味、腐木味、苦味等。

橡木桶的質(zhì)量很重要。劣質(zhì)橡木桶會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，使酒變得干澀難喝。