孔明珠

沒想到，我生平第一個(gè)加入的群竟然是個(gè)“面群”，在新浪微博上，群主居然是復(fù)旦大學(xué)教授嚴(yán)鋒。這個(gè)“我愛吃面”群很快發(fā)展到2 萬多人，成員來自全國各地，說起吃面均神采飛揚(yáng)。這些人愛端出自己家鄉(xiāng)的面來曬，一般都是在小面館要了一碗面，開吃之前拍一張，隨后就去歡快地吸溜了。

我開始還在微博上曬自己下的面， 企圖以東洋面、西洋面、浙江面、上海面等花樣來吸引贊美聲。可是愛吃面的人都不怎么搭理我，好像沒有觀賞我圖片的興趣，更沒有學(xué)習(xí)我手藝的想法， 他們急著炫耀的是自己在吃的那碗與眾不同的面，或酸或辣或油水好大或上面擱的那塊肉有多厚。我這才恍然大悟， 敢情愛吃面的人都是粗線條，都是懶人。我憤然退出“我愛吃面”群，心想，我才不愛吃面，在外吃面是省錢省時(shí)間， 在家吃面是偷懶，一個(gè)熱愛廚藝的人應(yīng)該和吃面族劃清界限才對(duì)?？晌医裉烊滩蛔∫獙憣懨妫?yàn)椤皭勖孀濉碧嫶?，有些面也太誘人，不得不投降。烏鎮(zhèn)干挑面江南一帶，很多人習(xí)慣早晨吃面，就像喝早茶一樣，他們?yōu)橐煌朊婢奂谛∶骛^里，互相聊上幾句，吃完面，分頭去上班。烏鎮(zhèn)“老田埂”邵老師就有那樣的習(xí)慣，看他貼照片，勾起了我的好奇。那次到烏鎮(zhèn)住下，第二天一早寧愿放棄賓館豐盛的自助早餐，也要去景區(qū)外烏鎮(zhèn)大橋下原生態(tài)的面館里，吃一碗老鄉(xiāng)那么熱愛的干挑面?！皡窃酵敛损^”位于烏鎮(zhèn)大橋北面，開了4 年多，小店主是道地的烏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝?，他們家特色是“野生田雞干挑面”。因?yàn)槭巢碾y找，每天限量供應(yīng)，一般到8 點(diǎn)鐘你再有錢也吃不到了。其他如腰花干挑面、魚片干挑面、鱔絲干挑面也都很有名氣，吃客基本上都是熟人，每天來，百吃不厭。我7 點(diǎn)鐘到面館已經(jīng)太晚了，老板娘指指中間那張桌子說：“喏，他們七八個(gè)老客人早就吃完走了，這些人都是勤

勞的小業(yè)主?！蔽艺f：“好早啊 ！”她答：“這算什么早啊 ！你知道我們都是4 點(diǎn)多就起床的，每樣食材都是當(dāng)天新鮮活殺的， 否則哪來那么好的口味，不可能的 ！”

我要了一碗野生田雞干挑面。所謂“干挑面”，是相對(duì)湯面來說的，不放湯， 田雞與咸菜炒了做面澆頭，每碗都是現(xiàn)炒的。他們用的咸菜是黃色雪里蕻，專門定做供應(yīng)給面館，不太咸，但特別鮮美。雪白的田雞腿很嫩，放了蔥姜帶點(diǎn)鹵水， 澆在剛剛下好的面條上，端上桌讓客人自己拌來吃。100 克面不多，拌勻下肚， 骨頭啃干凈，瞬間腦子清爽起來——好上班去了 ！

魚片干挑面是黑魚去骨切片，炒的時(shí)候放些尖椒、蔥姜絲解腥。腰花用豬腰， 也是與咸菜炒。鱔絲面要的人特別多， 做起來有點(diǎn)考究，鱔絲干挑用重油爆炒， 然后濾去油，有喜歡吃硬的，也有喜歡吃軟的，店主熟知他們的喜好，喜歡軟的就再到鍋里面回軟一下，放幾根韭菜， 倒一些老抽，濃油赤醬擱在面條上。相比田雞與魚片面，鱔絲干挑面屬于重口味，一早起來愛油膩的，看見這碗油亮的面條，兩眼便放出光芒來。

干挑面為什么好吃，關(guān)鍵之一是面條。這家面館的面條都是定點(diǎn)加工的， 面的質(zhì)量好，吃面人將面條挑到齊鼻高也不會(huì)斷。至于下面條的技巧，要保證軟硬適度，分寸感靠經(jīng)驗(yàn)。

奧灶面

關(guān)于“奧灶面”的來歷有兩種說法， 一為此面好吃的奧妙在灶頭，二為不干不凈味道反而好的“鏖糟”（昆山土語） 面。沒有確切的答案，我愿意相信后者。因?yàn)?0 年前我第一次跟著同事大老遠(yuǎn)開車到蘇州昆山去吃奧灶面，那家小店給我的印象就是臟兮兮的。

記得為吃這碗被同事形容得不吃對(duì)不起人生的奧灶面，他規(guī)定我們必須餓

著肚子上車，開到昆山大家已經(jīng)餓得不行，偏偏這家小店人滿為患，排隊(duì)買籌取面，拿到手中根本沒有座位。我一看這面條，湯很寬，卻是醬油色混淘淘的，上面擱了兩塊熏魚，拌了幾下喝口湯，很甜。就在眾聲喧嘩中我吸溜下大半碗面，放下碗想起一句成語：盛名之下，其實(shí)難副。

但是奧灶面由不得個(gè)別人質(zhì)疑地一路有名到今天，網(wǎng)上常?？匆娙藲獬载洝瓣懙刂鳌币辉玳_車去昆山吃奧灶面， 照例妗夾夾（滬語，意為輕浮不持重、炫耀）拍照上傳微博，引得眾人口水滴嗒。

奧灶面好吃的制作訣竅，想來應(yīng)該是每碗上佳之面的門檻，就是保證“三燙”：面燙、湯燙、碗燙。另外，他們的爆魚用活殺青魚，鹵鴨用當(dāng)?shù)乩ド酱舐轼?，好食材帶來好味道。面條是用精白面粉制作的極細(xì)龍須面，巨大的開水鍋用來“緊下快撈”，都是必須做到的。

老人起得早，和新年里燒頭香那樣搶著去吃頭湯面也是有道理的，清水下面，大鍋的水很容易去掉切面外的浮粉， 出鍋后，面條特別光滑順溜，外軟內(nèi)筋道。而如果這鍋水用了一天，顏色混濁，湯水黏稠，要出品一碗清爽的面就不可能了。

片兒川

杭州有著名的八大傳統(tǒng)小吃，其中一種叫“片兒川”，我曾想當(dāng)然地以為是面片兒做的，也就是面疙瘩吧。

有一年我和媽媽、姐姐一起游杭州， 第二天聯(lián)系上姑父的表弟，他帶我們?nèi)ヅ拦律?。這位老先生是教師出身，已70 高齡，拄著一根拐杖，但是精神極其抖擻。由他領(lǐng)頭，邊爬山邊講述孤山的傳說及

文人墨客留下的蹤跡。

老先生策劃的第二個(gè)活動(dòng)是請(qǐng)吃早飯。隨他一路走，到百年老店“奎元館” 吃杭州有名的“片兒川”。一大早“奎元館”人頭濟(jì)濟(jì)，等了好久，拿到大碗筷子一撈才醒悟過來，敢情就是咸菜面呀，不過那“片兒川”是用很筋道的特制面條配瘦豬肉片、筍片和雪菜一同燒煮而成，味道還是很不錯(cuò)的。

方便面

方便面是這樣一種食物——填肚子還解饞。我隔一陣一定要煮一碗吃吃， 那個(gè)想念是怎樣造成的真是不懂。出去每坐火車，看見鄰座端碗方便面吃，明明不餓的，口水也會(huì)掉下來，我會(huì)很貪戀地看著人家的嘴巴，感受到他的幸福。

我以前喜歡一個(gè)品牌的黑椒牛肉面， 里面有香菜的味道?，F(xiàn)在喜歡韓式的，辣白菜口味或者辛拉面，那個(gè)面筋道，粗粗的，辣得很爽。方便面光用開水泡還是不夠好吃，得煮。一網(wǎng)友煮方便面很有一手， 他煮面時(shí)加一些切碎的蔬菜、胡蘿卜、美芹之類，放幾根蟹肉棒，打一個(gè)雞蛋。據(jù)說他的老婆當(dāng)年就是仰慕他一手烹制方便面的絕技而被騙進(jìn)這個(gè)窮小子家的。

我為女兒成長花了很多心血，每每被我姐姐嗤之以鼻。外甥女高考，姐姐給她買了一箱方便面擱著，自己跑到新加坡工作去了。外甥女吃這箱方便面居然還考上浙江大學(xué)建筑系，后來去澳洲名牌大學(xué)讀碩士，畢業(yè)后進(jìn)一流建筑設(shè)計(jì)公司派駐上海，馬上變成氣質(zhì)高雅的小富婆。這個(gè)優(yōu)質(zhì)方便面女孩呀，教育成本低到我口水橫流。endprint