宋健華

連云港滴醋——汪懿余

“汪恕有”滴醋是江蘇連云港古鎮(zhèn)板浦的傳統(tǒng)名特調(diào)味品。其創(chuàng)始人汪懿余（約1633～1714 年）于清康熙初年從安徽歙縣遷居板浦大寺巷。起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售維生， 后改用高粱釀制食醋。他精明能干、心靈手巧，悉心鉆研制醋配方，不斷改進(jìn)操作工藝，很快摸索出一整套技術(shù)，使醋質(zhì)越做越好。他做出來(lái)的醋色澤清澈無(wú)渾濁，酸度濃醇而不厭，每次食用只需數(shù)滴則味美津香、醇厚悠長(zhǎng)，因而人們稱之為“滴醋”。

康熙十四年（1675 年），汪懿余在當(dāng)時(shí)的板浦場(chǎng)鹽課司大使田種玉的支持和倡導(dǎo)下，在自家作坊門口掛上了“汪恕有”的招牌，兩旁貼有蘇東坡為汪氏族譜題寫的“恕心能及物，有道自生財(cái)”。自此，“汪恕有”滴醋名聲在外。

康熙五十三年（1714 年）左右，汪懿余病逝，享年81 歲，其子燦玉、燦文二人繼承父業(yè)，以制醋為生。到汪氏第五代時(shí)，作坊又遷至靠近鎮(zhèn)區(qū)中心的小巷內(nèi)。這條巷子被人們稱為“汪醋巷”， 此巷名一直沿用至今。

清代才子袁枚對(duì)板浦汪氏滴醋早有耳聞，只是沒(méi)有仔細(xì)研究過(guò)。他打算寫一部烹飪專著，但其中的“作料”一節(jié)，因品嘗許多地方名醋都不甚滿意而犯難。不久，40 歲的袁枚辭去江寧縣令職務(wù)， 親自到板浦考察，并購(gòu)了一壇汪氏滴醋， 用該醋烹制了一碟糖醋魚(yú)，嘗后認(rèn)為名不虛傳。袁枚回到南京后即隱退小倉(cāng)山隨園，特地用“汪恕有”滴醋和鎮(zhèn)江、浦口等地名醋各做了一盤菜肴，邀請(qǐng)官朋詩(shī)友一同品嘗欣賞，結(jié)果眾人齊聲稱贊用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚在《隨園食單》的“作料”一章中特別推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他寫道：“廚者作料， 如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖涂抹， 而敝衣藍(lán)褸，西子亦難以為容……鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之?！敝两癜迤诌€流傳著“袁子才巧做糖醋魚(yú)，‘汪恕有名傳吃食譜”的佳話呢 ！

太倉(cāng)糟油——李梧江

清嘉慶年間，江蘇太倉(cāng)有個(gè)商人李梧江同時(shí)經(jīng)營(yíng)著幾個(gè)釀造作坊，買賣做得很大。

一天，他來(lái)到釀酒作坊“老意誠(chéng)”， 一邊看著伙計(jì)們干活，一邊想：能不能在酒漿里再加些配料，做成另外一種美味的液體調(diào)味品呢？他決定親自試制。先將白糯米浸水蒸熟，加入甜酒，入缸發(fā)酵50 多天，釀成酒漿原液；然后， 在酒漿原液中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等20 多種配料，并使其定型。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的密封，其色味俱佳，品嘗者均贊不絕口。李梧江喜出望外，將此調(diào)味品定名為糟油。

一次，李梧江在無(wú)意中發(fā)現(xiàn)，在糟油中兌入糟油底子，入缸密封一年，味道更佳，而且時(shí)間越長(zhǎng)，糟油越香。憑借改進(jìn)后的糟油，“老意誠(chéng)”在太倉(cāng)縣已是家喻戶曉。

當(dāng)時(shí)，太倉(cāng)縣有一個(gè)叫錢調(diào)甫的人， 在河南當(dāng)巡撫。有一年，錢巡撫回鄉(xiāng)省親， 見(jiàn)糟油味道香美，便帶了些回去巴結(jié)李鴻章。李鴻章品嘗了糟油后，拍案叫絕， 并將此罕品又獻(xiàn)給了慈禧太后。一天， 慈禧胃口不佳，忽然想到了李鴻章送來(lái)的糟油，便命人往幾盤冷菜上澆了點(diǎn)兒。慈禧嘗后，胃口大開(kāi)。李鴻章見(jiàn)太后愛(ài)吃，就派專人到太倉(cāng)縣定購(gòu)。自此以后， 老意誠(chéng)店內(nèi)掛出了“進(jìn)貢糟油”的金字大匾，生意興隆，聲譽(yù)日上。

太倉(cāng)糟油之所以色美味佳，關(guān)鍵在于“老意誠(chéng)”在糟油中兌入特有的陳年糟油底子，多年來(lái)，這陳年糟油底子就成了“老意誠(chéng)”的命根子。在幾次動(dòng)亂中， “老意誠(chéng)”總是千方百計(jì)、不惜代價(jià)地保存糟油底子，才使得太倉(cāng)糟油一直流傳下來(lái)。

郫縣豆瓣——陳守信

郫縣豆瓣是四川郫縣最著名的特產(chǎn)，也是烹制川菜的必備調(diào)料，被譽(yù)為“川菜之魂”。清康熙年間，福建人陳逸仙來(lái)到四川郫縣，為養(yǎng)家糊口生產(chǎn)出鹽漬鮮紅細(xì)辣椒，就是郫縣豆瓣的雛形， 因經(jīng)營(yíng)得法，生意日漸興隆，形成前店后廠。至咸豐四年（1854 年），陳家后人陳守信繼承經(jīng)營(yíng)。陳守信和他的“益豐和”醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”王牌之一。

光緒二十年（1894 年），陳守信病逝， 醬園由其第六子陳竹安繼承經(jīng)營(yíng)。這陳竹安可謂“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，在他的管理下，郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝漸趨完善， 年產(chǎn)量大幅上升，達(dá)到三四萬(wàn)斤。善做生意的陳竹安十分重視產(chǎn)品質(zhì)量的研究和改進(jìn)，他在起居室內(nèi)擺滿了小缸小碟， 采取各種豆油、豆瓣樣品，經(jīng)常嘗試品味。產(chǎn)品稍不合格，立即命手下改進(jìn)等級(jí)貨號(hào)，或星夜返工重來(lái)。故當(dāng)時(shí)“益豐和” 醬園信譽(yù)很高，遠(yuǎn)近馳名，銷售火爆， 以至“益豐和”的陳貨，商標(biāo)印戳年深日久，字跡模糊，仍深得顧主青睞。

不久，郫縣東街又出現(xiàn)了一家醬園， 是彭縣人龔鹿賓開(kāi)設(shè)的“元豐源”醬園。它的出現(xiàn)，打破了陳竹安獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的局面，也拉開(kāi)了兩家醬園互相競(jìng)爭(zhēng)的序幕。

兩家醬園對(duì)豆瓣醬的工藝技術(shù)互相保密，甚至連工匠也不準(zhǔn)相互往來(lái)。更有趣的是，“益豐和”多年使用的配料秤桿， 竟是一根又粗又長(zhǎng)，油光滑亮的青杠木鋤把，上面連秤星都沒(méi)有，使用時(shí)全憑老板心中暗記為準(zhǔn)，連工匠也不得要領(lǐng)。

1953 年，政府將“益豐和”號(hào)醬園和“元豐源”號(hào)醬園進(jìn)行公私合營(yíng)，改為國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠，生產(chǎn)的郫縣豆瓣也更名為“鵑城”牌郫縣豆瓣。目前，郫縣豆瓣已享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，年產(chǎn)值達(dá)15 億元。

十三香——王守義

“興隆堂”始創(chuàng)于北宋都城東京（今河南開(kāi)封），專營(yíng)草藥、香料，其創(chuàng)始人原為官宦之家，善烹飪，后辭官在開(kāi)封開(kāi)藥鋪，取名“興隆堂”。公元1101 年， 興隆堂推出一種秘制調(diào)料，因其性能獨(dú)特而名揚(yáng)東京，并被收入御膳，供宮廷享用。

19 世紀(jì)50 年代末，“興隆堂”的繼承人王守義從祖父手中繼承了這一秘方之后，在其基礎(chǔ)上依據(jù)特定的人文、風(fēng)俗習(xí)慣，容納中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味、藥療、保健為一體的食療觀念，再結(jié)合各種藥材香料特點(diǎn)、藥性和食療作用，研制成一種風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品。這種調(diào)味品由20 多種中藥材及香料配制而成，具有解膻提鮮、去邪掩腥、健脾開(kāi)胃、香味濃郁的特點(diǎn)，王守義給調(diào)味品取了個(gè)響亮的名字叫“十三香”。實(shí)際上，“十三香”并非13 種原料構(gòu)成，而是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等20 多種純天然中藥材加工而成。

如今，公司以王氏祖?zhèn)髅胤健笆恪?為基礎(chǔ)，以先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)為保障，研制開(kāi)發(fā)了“麻辣鮮”、“包子餃子調(diào)料”、“燉肉料”、“燉雞料”、“燉魚(yú)料”、“涼拌菜調(diào)料”、“炸雞料”、“精姜粉”、“孜然粉”、“海鮮調(diào)料”、“白胡椒粉”等40 多個(gè)品種、100 多種規(guī)格的王守義清真系列調(diào)味品。endprint