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      洋蔥簡易加工方法

      2014-03-31 22:20:04益陽市赫山區(qū)蔬菜局王迪軒
      湖南農(nóng)業(yè) 2014年7期
      關(guān)鍵詞:刀切赫山區(qū)瀝干

      益陽市赫山區(qū)蔬菜局 王迪軒

      洋蔥簡易加工方法

      益陽市赫山區(qū)蔬菜局 王迪軒

      干洋蔥選取個大、色白、結(jié)構(gòu)緊密、無機械損傷的成熟洋蔥。用清水洗干凈,然后瀝干。將洋蔥去掉頭尾,剝掉皮衣,切成厚3~5毫米的薄片。放在烘盤上,送進干燥間,溫度控制在93℃,干燥1~1.5個小時;把溫度降到53℃,干燥到鱗莖水分為6%~7%時;再降溫到45℃,干燥到水分含量為3.5%時,取出洋蔥,在常溫下自然散熱。包裝后即為成品。

      多味洋蔥選用腰徑在5厘米左右的新鮮洋蔥,剝除枯葉,切除尖芽,削平根部,注意不要脫瓣,沿腰部周圍每隔1厘米縱切至中心一半的深度。將處理好的洋蔥即刻投進飽和澄清石灰水中浸泡10小時左右,移出,用清水漂凈。在20公斤50%砂糖液中加入干姜粉280克、姜黃粉200克、精鹽200克、糖精80克、白胡椒粉80克、紅辣椒粉80克、大蒜汁80克,一同入鍋,煮沸,再投入洋蔥30公斤,煮沸5分鐘,停止加熱,浸漬2天,中間翻動2次。然后再加熱煮到糖液大半干后,停止加熱。將洋蔥移出,散放在烘盤上,以55~60℃烘干外部后,再稍稍剝開烘烤中心部位,烘干到呈半透明狀為止,含水量不超過20%,冷卻后把洋蔥整理成完整的開花形。密封包裝。

      醬洋蔥選用鱗片肥厚,抱合緊密,肉質(zhì)脆嫩,未發(fā)芽、無變質(zhì),大小、外形較一致的新鮮洋蔥。將洋蔥的根部和頂端用刀切去,剝除外層老皮,用清水洗凈,瀝干。大型品種洋蔥還需用刀切成均勻的4瓣或6瓣。將整理好的蔥頭(或切瓣的洋蔥)放入缸中,直接加入醬油,醬油用量以浸沒洋蔥為宜。將缸口密封,在常溫、陰涼、通風(fēng)、干燥處貯存。夏季10~15天,冬季20~30天(切瓣的洋蔥醬漬時間可適當縮短)即可食用。密封保存,保質(zhì)期可在6個月以上。制作過程中適當配加小料(如豆瓣醬、小紅辣椒、花椒、白糖等),可增加風(fēng)味。

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