周 濃，楊志娟，劉世海

（廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088）

柚子又名文旦，是蕓香科植物柚的成熟果實(shí)。廣東、福建、廣西等為主要產(chǎn)區(qū)，以廣東沙田柚為上品，是具有食療效益的水果。柚子皮質(zhì)量大約是整個柚子的1/4，一般作為生活垃圾而被丟掉，不僅污染環(huán)境，而且浪費(fèi)資源。據(jù)分析，柚子之肉與皮均含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、糖類及揮發(fā)油等營養(yǎng)成分，據(jù)研究，僅水溶性膳食纖維就高達(dá)30%[1]。此外，柚皮還含有豐富的果膠和有機(jī)酸，且具有消炎、潤肺、清腸、利便等功效[2]。柚皮開發(fā)成果醬是柚皮深加工研究的研究方向，目前關(guān)于柚皮果醬的研究還鮮有報(bào)道，柚皮果醬之所以未被推廣生產(chǎn)，重要的原因是柚皮中的苦味物質(zhì)含量較高，且不易去除，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。柚類的主要苦味物質(zhì)是柚苷，而在經(jīng)過加工處理后會有“延遲苦味”的現(xiàn)象發(fā)生[3]。目前對柚皮脫苦處理技術(shù)研究已經(jīng)有了新的突破，脫苦方法主要有膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、吸附、乙烯利脫苦等[4-5]。本試驗(yàn)探討采用鹽堿法及β-環(huán)糊精（β-cyclodextrins，β-CD）抑制苦味，并通過適當(dāng)?shù)募庸すに囍瞥上阄稘庥簦崽疬m口，外觀和口感良好的柚皮果醬，既可以利用下腳料，又可以推廣為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)滿足人們的生活需要，從而減少柚子資源的浪費(fèi)以及環(huán)境的污染。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柚子：新會沙田柚、白砂糖：湛江市昌大昌超市。

檸檬酸、碳酸氫鈉、碳酸鈉均是分析純：廣東光華化學(xué)廠有限公司；β-環(huán)糊精：上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WM-98C打漿機(jī)：輝馬家用電器制造有限公司；HR172型組織搗碎機(jī)：飛利浦家庭電器有限公司；01-24型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器：海瀘越實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BL-200電子天平：上海精密儀器有限公司；E-17型高溫高壓滅菌器：蘇州雅伯達(dá)醫(yī)療器械公司；JM-268型膠體磨：溫州市膠體磨廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 柚皮果醬的工藝流程[6-10]

1.3.2 柚皮果醬的操作要點(diǎn)

原料選擇與清洗：選用色澤較好，新鮮飽滿，無霉?fàn)€的柚子皮，用水清洗干凈。

除絡(luò)、除精油：柚皮的黃皮層含有大量的油胞層，將浸泡的柚皮表層的油泡刨除，并不斷用清水清洗，使柚子精油和部分柚皮苷充分滲出、去除，降低成品中的苦味。

切條：將柚皮切至1 cm細(xì)條。

鹽堿法脫苦：柚皮在7%NaHCO3和1%Na2CO3的熱溶液中浸泡5 min，水浴溫度保持95℃，可除去大部分苦味物質(zhì)。

漂洗：用流動清水漂洗

打漿：將脫苦處理后的柚皮細(xì)條瀝干水分，按料水比為1.0∶0.3（g∶mL）的比例放入打漿機(jī)中打漿，直到把纖維絲全打成漿狀。

膠磨：將果漿通過膠體磨磨成細(xì)膩的漿液。

加熱濃縮：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%白砂糖溶液進(jìn)行加熱，加熱是果醬制作中最重要的環(huán)節(jié)，是使果膠凝結(jié)變?yōu)楣u的主要程序。將70%的糖液，分多次少量加入柚皮原漿中加熱熬制，注意控制溫度，并不斷攪拌，防止醬體焦化。濃縮果醬中固形物的含量為65%～70%時(shí)，加入0.15%檸檬酸，黃原膠0.6%，及0.8%β-環(huán)糊精對苦味物質(zhì)起到包埋作用。

裝瓶：先將瓶殺菌消毒，再將濃縮好的柚皮醬趁熱裝瓶。裝瓶時(shí)，醬體中心溫度≥85℃，并應(yīng)盡量避免柚皮醬沾染瓶口，以防止日后發(fā)霉變質(zhì)，影響產(chǎn)品的貯存。裝瓶后立即密封。

殺菌：以85℃殺菌15 min，產(chǎn)品品質(zhì)最好。

1.3.3 感官評定方法

由10名專業(yè)人士組成小組進(jìn)行感官評分，采用100分評分制，其中風(fēng)味30分，脫苦效果40分，色澤和組織狀態(tài)30分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 柚皮果醬的感官評分標(biāo)準(zhǔn)[11]Table 1 Sensory evaluation standard of pomelo peel jam

2 結(jié)果與分析

2.1 柚皮脫苦試驗(yàn)

2.1.1 NaHCO3與Na2CO3的配比對脫苦效果的影響[12]

本試驗(yàn)研究低成本快速脫苦方法，利用柚皮苷易溶于微堿熱溶液的特點(diǎn)，采用Na2CO3的堿性快速脫苦，又加入NaHCO3起護(hù)色和維護(hù)組織完整的作用，參考文獻(xiàn)[12]，NaHCO3與Na2CO3的配比對脫苦效果結(jié)果見表2。

表2 NaHCO3與Na2CO3的配比對脫苦效果的影響Table 2 Effect of NaHCO3and Na2CO3ratio on debittering

由表2可知，NaHCO3與Na2CO3配比為7.0%∶1.0%時(shí)，脫苦效果最佳，能去除大部分的苦味物質(zhì)，并能保持柚皮的完整與維護(hù)原色。Na2CO3含量過高，去苦效果較好，但是易使柚皮變色，原料組織也容易裂化，特別是在高溫?zé)釥C中易破碎，會影響產(chǎn)品的后續(xù)加工。

2.1.2 熱浸時(shí)間與溫度對脫苦效果的影響

在NaHCO3與Na2CO3配比為7.0%∶1.0%的條件下，進(jìn)行柚皮脫苦的熱浸時(shí)間與溫度試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 不同的浸泡時(shí)間與溫度對脫苦效果的影響Table 3 Effect of dipping time and temperature on debittering

由表3可知，選擇95℃的熱水中浸泡5 min脫苦效果最佳，能較好去除苦味物質(zhì)，并能保持柚皮組織不裂變和顏色不變。

2.1.3 脫苦漂洗時(shí)間對脫苦效果的影響

在NaHCO3與Na2CO3配比為7.0%∶1.0%條件下，熱浸溫度95℃，浸泡5 min的條件下，進(jìn)行流動清水漂洗，脫苦結(jié)果見表4。

由表4可知，經(jīng)過處理后的原料，在流動清水漂洗5min基本無苦味殘留，且組織不裂變，并保持原色。漂洗時(shí)間太短，雖然組織完整，保持原色，但殘留苦味，漂洗時(shí)間太長，組織會裂變。

表4 漂洗時(shí)間對脫苦效果的影響Table 4 Effect of rinsing time on debittering

2.2 柚皮果醬最佳配方的確定

2.2.1β-環(huán)糊精添加量對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響

根據(jù)研究表明[13]，采用β-環(huán)糊精脫苦時(shí)，添加量≤1%，以免重新析出。取一定量的原料漿液在90℃下加熱10min，冷卻放置，然后分別在原料漿液中添加0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的β-CD攪拌均勻，進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表5。

表5 不同β-糊精添加量對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of β-cyclodextrin addition on pomelo peel jam sensory quality

由表5可知，在原料漿液中加入0.2%～0.4%的β-CD后對苦味的降低沒有顯著性影響。當(dāng)原料漿液中加入0.6%～1.0%的β-CD能明顯降低苦味。隨著β-CD加入量的增加，苦味的平均得分逐漸下降，當(dāng)加入量為1.0%時(shí)，感官評分已經(jīng)降到14分，只是微苦?？梢?，β-CD能有效包埋柚皮汁中的苦味物質(zhì)。而且本試驗(yàn)沒有加入蔗糖或者其他苦味抑制劑，說明即使經(jīng)過加工處理后的柚皮果醬，在添加β-CD之后也不會出現(xiàn)“回苦現(xiàn)象”。所以，利用β-CD能很好覆蓋因脫苦不完全而帶來的苦味，也可以覆蓋后續(xù)加工過程中由非苦味的前體檸檬苦素A-環(huán)內(nèi)酯轉(zhuǎn)變成檸堿的苦味。因此，選擇0.6%、0.8%、1.0%的β-CD添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2.2 糖量與果醬配比對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響

糖的用量影響到果膠的凝膠效果，以及果醬的風(fēng)味，包括它的甜度、甜酸比。糖作為一種苦味抑制劑，糖用量的多少還與脫苦的效果關(guān)聯(lián)[14]，糖量與果醬添加配比結(jié)果見表6。

表6 糖量與果醬添加配比對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of sugar and jam ratio on pomelo peel jam sensory quality

由表6可知，當(dāng)糖量/果醬為0.8∶1.0時(shí)，甜度適中，口感最好。從綜合因素考慮，選擇糖料配比為0.7∶1.0、0.8∶1.0、0.9∶1.0進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2.3 檸檬酸添加量對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響

添加過多或過少的檸檬酸均會破壞果醬凝膠效果和風(fēng)味，檸檬酸還具有護(hù)色的作用。不同檸檬酸的添加量對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表7。

表7 檸檬酸添加量對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of citric acid addition on pomelo peel jam sensory quality

由表7可知，檸檬酸的添加量控制在0.1%時(shí)為最佳。從綜合因素考慮，選擇0.10%、0.15%、0.20%的檸檬酸添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2.4 pH值對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響

在果醬加熱濃縮過程中，pH值過高或者過低也會影響到果醬制作效果。pH值過低、凝膠速度緩慢會使凝膠不均勻，從而使產(chǎn)品的穩(wěn)定性受到影響。利用添加檸檬酸來調(diào)整果醬的pH值，果醬的pH值一般范圍在2.8～3.8[15]。不同pH值對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表8。

表8 pH值對柚皮果醬感官品質(zhì)的影響Table 8 Effect of pH on pomelo peel jam sensory quality

由表8可知，當(dāng)pH值在3.0～3.2間，它的穩(wěn)定性和流動性都好，口感細(xì)膩，甜酸比最佳。從綜合因素考慮，試驗(yàn)選擇pH值為3.0。pH值過高或過低會影響果醬鳳味，pH值過低還會影響果醬的穩(wěn)定性和流動性。

2.3 正交試驗(yàn)確定果醬最佳配方

為了得到品質(zhì)最好的柚皮果醬，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，因素與水平見表9，結(jié)果與分析見表10。

表9 果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 9 Factors and levels of orthogonal tests for jam formula optimization

由表10可知，各因素對試驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序?yàn)锽＞A＞C，即檸檬酸的添加量對果醬的質(zhì)量的影響最大，β-CD添加量的影響最小。最佳的配方是A2B2C2，即糖量/果醬為0.8∶1.0，添加0.15%檸檬酸和0.8%β-CD。在此工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，研制的柚皮果醬的感官評分為86。

表10 果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 10 Results and analysis of orthogonal tests for jam formula optimization

3 質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

柚皮果醬外觀呈棕黃色，色澤均勻，有一定透明度，具有柚皮應(yīng)有的香味，醬體呈膠黏狀，具有一定的流動性，不發(fā)生汁液分離。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量72%，pH值為3.0，總含糖量68%。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100mL，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

試驗(yàn)得出鹽堿法脫苦的最佳方案為柚皮原料在7.0%NaHCO3和1.0%Na2CO3的熱溶液中浸泡5 min，水浴溫度保持在95℃，再用流動清水漂洗5 min。在此工藝條件下，柚皮脫苦效果最好。

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出果醬的最佳配方為糖量/果醬0.8∶1.0，檸檬酸添加量0.15%，pH值為3.0，β-環(huán)糊精的添加量0.8%。柚皮果醬的質(zhì)量指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。柚皮果醬的制備，為柚子加工開辟了新的途徑。

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