楊 嵐，葉明珠，喻銘佳

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

山楂（Crataegus pinnatifidaBunge）為薔薇科植物山里紅的成熟果實。《本草綱目》記載，山楂為“酸甘性溫、消食積、補脾”之佳品[1]?，F(xiàn)代醫(yī)學表明，黃酮類化合物等成分對心臟活動功能障礙、血管性神經(jīng)官能癥有輔助治療作用；多種有機酸、山楂酸所含的解脂酶能促進胃液分泌和增加胃內(nèi)酶素，促進脂肪類食物的消化，使山楂具有很高的營養(yǎng)和保健價值。而且山楂應用廣泛，價格便宜，是良好的食品加工原料[2]。

黃酮類物質(zhì)和膳食纖維是山楂全麥面包中發(fā)揮保健功效的主要功能成分，其中山楂粉中的黃酮類物質(zhì)有治療心血管疾病等功效，全麥粉中的膳食纖維可以保持消化系統(tǒng)的健康?！吨袊澄锍煞直怼罚?012年修正版）中列出，每100 g全麥粉所含膳食纖維為10.8 g[3]。膳食纖維在消化道內(nèi)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，減緩葡萄糖的吸收，是糖尿病人的首選食物基料；控制脂肪酶的活性，降低血清和肝中膽固醇；大量吸收腸胃中水分，增加飽腹感，利于減肥[4]。因此，合理攝入膳食纖維，保持腸道內(nèi)微生物和代謝產(chǎn)物的平衡，對人體腸道健康有著非常重要的作用[5]?，F(xiàn)在，全麥食品已經(jīng)成為人類膳食纖維的主要來源之一，在人們越來越崇尚健康飲食的背景下，近幾年發(fā)展迅速。本研究在傳統(tǒng)面粉的基礎上，加入一定配比的山楂粉、全麥粉等，從而改變面粉的營養(yǎng)性、功能性，為功能面包開發(fā)提供基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全麥粉、高筋粉：深圳市面粉有限公司；山楂粉：藥圣堂（湖南）制藥有限公司；脫脂奶粉：呼倫貝爾雀巢公司；無鹽黃油：恒天然有限公司；白砂糖：湖南偉業(yè)農(nóng)牧業(yè)發(fā)展有限公司；雞蛋：東之源超市；食鹽：湖南省鹽業(yè)集團有限責任公司；酵母、面包改良劑（玉米淀粉、葡萄糖、VC、硫酸鈣、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、木聚糖酶）：安琪酵母股份有限公司；食用調(diào)和油：金龍魚集團有限公司。

氫氧化鉀（AR）：中國醫(yī)藥集團上?；瘜W試劑公司；硫酸（AR）、乙醚（AR）：衡陽市凱信化工試劑有限公司；石油醚（AR）：天津市化學試劑研究所；乙醇（AR）、甲醇（AR）、蘆?。ˋR）、聚酰胺粉（AR）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TP-1200A電子天平：湘儀天平儀器設備有限公司；SEC-3Y電烤爐、SP-36D醒發(fā)箱：珠海三麥機械有限公司；B15攪拌機：廣東恒聯(lián)食品機械有限公司；AR2140電子分析天平：奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司；DGG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海森德實驗儀器有限公司；DL-1萬用電爐：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；7200型分光光度計：上海尼龍柯儀器有限公司；HH-數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海浦東物理化學儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 面包加工工藝流程

原輔材料的處理→加入酵母→第一次面團調(diào)制→基本發(fā)酵→第二次面團調(diào)制→第二次發(fā)酵→搓圓、整形→靜置醒發(fā)→烘烤→冷卻、包裝→成品

1.3.2 操作要點

（1）第一次面團調(diào)制和基本發(fā)酵：高筋粉500 g，分成375 g和125 g兩份。在攪拌機中投入高筋粉375 g和一定比例的全麥粉、面包改良劑、雞蛋、奶粉后，加入酵母。慢速檔攪勻后，加入200 g溫水，慢速、中速各攪拌2 min，至7～8成筋度，再快速攪至面筋充分擴展，到手拉面團可形成薄膜時停止攪拌。將面團放入醒發(fā)箱內(nèi)（相對濕度80%，35℃、1.5 h）進行基本發(fā)酵。

（2）第二次面團調(diào)制和第二次發(fā)酵：發(fā)酵好的中種面團再投入高筋粉125 g和一定量的全麥粉、山楂粉、白砂糖、黃油在攪拌機中攪拌。加50 g水以慢速攪成團，用中速攪至面筋形成良好，加入食鹽，改用快速攪拌。將面團放入醒發(fā)箱內(nèi)（相對濕度80%，35℃、30 min）進行第二次發(fā)酵。

（3）搓圓、整形：將面團分切成約100 g的小塊，搓成球，表面光滑無氣泡。將搓圓的面包坯放入涂刷了食用調(diào)和油的烤盤里。

（4）靜置醒發(fā)：將造型好的面包坯放入醒發(fā)箱內(nèi)（相對濕度80%，35℃、1.5 h）醒發(fā)。

（5）烘烤：將面包放入電烤爐中烘烤，烘焙分為三個階段。第一階段：面火溫度140℃，底火溫度200℃，3 min；第二階段：面火溫度180℃，底火溫度200℃，2 min；第三階段：面火溫度200℃，底火溫度180℃，5 min。

（6）冷卻、包裝：自然狀態(tài)冷卻至室溫，至中心溫度為32℃左右，用聚乙烯薄膜袋進行包裝即為成品[6]。

1.3.3 山楂全麥面包配方優(yōu)化單因素試驗

研究全麥粉、山楂粉、奶粉、食鹽的添加量對山楂全麥面包品質(zhì)的影響。在預試驗基礎上，加入高筋粉500 g，每種配方中其他輔料（其他輔料占高筋粉的比例為水50%、酵母0.9%，雞蛋14.3%，白砂糖9.5%，黃油8.3%，面包改良劑0.47%）相同。單獨改變4種原料的添加量，得出其對面包質(zhì)量的影響程度，最終確定正交試驗水平。

（1）全麥粉添加量的確定

全麥粉總添加量（第一二次總共添加量）分別為8%、12%、16%、20%、24%。添加山楂粉1.6%、奶粉4.0%、食鹽0.8%和其他相同配比的輔料。分別對5種面團得到的面包成品進行感官評價。

（2）山楂粉添加量的確定

山楂粉總添加量分別為0.8%、1.2%、1.6%、2.0%、2.4%。添加全麥粉16%、奶粉4.0%、食鹽0.8%和其他相同配比的輔料。分別對5種面團得到的面包成品進行感官評價。

（3）奶粉添加量的確定

將3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%的脫脂奶粉添加到高筋粉中，5種面團都加入全麥粉16%、山楂粉1.6%、食鹽0.8%和其他相同配比的輔料。分別對5種面團得到的面包成品進行感官評價。

（4）食鹽添加量的確定

在第二次面團調(diào)制中，將0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的食鹽添加面團中。4種面團都加入了全麥粉16%、山楂粉1.6%、奶粉4.0%和其他相同配比的輔料。分別對4種面團得到的面包成品進行感官評價。

1.3.4 山楂全麥面包配方優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗基礎上，用L9（34）正交水平表進行正交試驗，以面包的感官評分作為指標，優(yōu)化面包的最佳配方。因素及水平見表1。

表1 山楂全麥面包配方優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test for hawthorn wholewheat bread formula optimization

1.3.5 產(chǎn)品感官評價

結(jié)合GB/T 20981—2007《面包》[7]，對山楂全麥面包進行感官評價。由10位經(jīng)過感官評分培訓的人員組成評分小組，分別對產(chǎn)品的表面色澤、形態(tài)、組織、滋味與口感進行打分[9]。評分項目和標準見表2，總分為100分。

1.3.6 理化指標及主要功效成分分析

（1）理化指標分析

結(jié)合GB/T 20981—2007《面包》，對山楂全麥面包進行理化分析，理化分析指標為水分、酸度和比容。

（2）總黃酮的測定

采用紫外分光光度法[10]測定山楂全麥面包中總黃酮的含量。先測定蘆丁標準溶液的吸光度值，并繪制標準曲線。面包成品研磨干燥后，經(jīng)乙醇80℃水浴提取，用聚酰胺粉吸附，經(jīng)石油醚洗脫雜質(zhì)，甲醇洗脫黃酮。在波長360 nm處，以試劑空白作參比液，用分光光度計測定吸光度值，通過標準曲線計算總黃酮含量。

表2 山楂全麥面包感官評定評分標準Table 2 Sensory evaluation standards of hawthorn wholewheat bread

（3）膳食纖維的測定

按GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》[11]水解稱重法測定山楂全麥面包中膳食纖維的含量。面包搗碎后加入硫酸微沸，用亞麻布過濾。殘留物用煮沸的氫氧化鉀洗滌，用G2垂熔坩堝抽濾。經(jīng)乙醇和乙醚洗滌后，將坩堝和內(nèi)容物放入101℃烘箱中干燥至恒質(zhì)量。再移入550℃高溫爐中灰化，冷卻至恒質(zhì)量后稱量，所損失的質(zhì)量即為面包中粗膳食纖維的含量。

1.3.7 微生物指標分析

按照GB 7099—2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》[8]，對山楂全麥面包進行微生物分析，微生物分析指標為菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)和致病菌。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗優(yōu)化面包配方

2.1.1 全麥粉對面包品質(zhì)的影響

全麥粉的蛋白質(zhì)含量相對較少，不利于面筋形成，造成面包成品硬、體積小、顏色深、口感粗糙。但全麥粉的膳食纖維含量較高，可改善風味，增強營養(yǎng)，彌補高筋粉纖維素的不足。而且，全麥粉中的部分淀粉可通過淀粉酶分解得到麥芽糖，再經(jīng)酵母中的麥芽糖酶分解成葡萄糖后可發(fā)酵利用。全麥粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 全麥粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of whole wheat flour addition on bread sensory quality

由表3可知，隨著全麥粉添加量的增加，面包的品質(zhì)先緩慢上升后迅速下降。因為全麥粉中麩皮顆粒，會降低面團的筋力和柔軟度，口感不佳。同時，全麥粉的纖維質(zhì)吸水性強，在面團攪拌過程中不完全吸水，后期發(fā)酵過程中吸收面團中的水分使面團變硬[12]，面包成品體積小而實。但全麥粉添加量過低則會沒有麥香和褐色光澤，也達不到全麥面包的保健效果。故選擇12%～20%為全麥粉的添加量范圍進行正交試驗。

2.1.2 山楂粉添加量對面包品質(zhì)影響

山楂酸度高，味道酸澀，很多人難以接受[2]。山楂粉的強吸水能力會影響面筋的形成。但同時，山楂粉呈朱紅色，是天然色素，能賦予面包天然的色澤，也能使面包形成酸甜的口味和獨特的果香。山楂粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4 山楂粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of hawthorn powder addition on bread sensory quality

由表4可知，面包品質(zhì)隨山楂粉添加量的增加先上升后下降。山楂粉無延伸性和可塑性，易溶于水，對面筋有稀釋作用，從而降低了面團筋力[13]。山楂粉加入量過少會使山楂味變淡，且營養(yǎng)功效降低。但是加入過多會使面包產(chǎn)生不愉快的酸味、苦澀味，覆蓋了山楂果香。因此選擇1.2%～2.0%為山楂粉的添加量范圍進行正交試驗。

2.1.3 奶粉對面包品質(zhì)的影響

面團加入乳制品可以增加面包的品質(zhì)和風味，改善面團的性質(zhì)[14]，增加營養(yǎng)。脫脂奶粉的增加使面團吸水率增強，利于面筋形成，增加體積，使面包氣孔細小、均勻柔軟、表面富有光澤。而且，奶粉有乳制品獨有的濃香，可以壓制面團發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。相反，加入過多會掩蓋山楂果香和全麥香。奶粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

表5 奶粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of milk powder addition on bread sensory quality

從表5可知，奶粉的添加量對面包的質(zhì)構(gòu)影響不大，但能改善面包的香味，平衡口感，以既有奶味又有山楂味最佳。確定奶粉添加量為3.5%～4.5%的范圍進行正交試驗。

2.1.4 食鹽對面包品質(zhì)的影響

在糖添加量固定的條件下，食鹽的添加量會影響面包的風味，一定的糖鹽比例能使面包更甜爽[15]，而且食鹽與很多味感物質(zhì)有相乘現(xiàn)象，能增強面包的風味。食鹽還能調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，強化面筋。食鹽添加量對面包品質(zhì)的影響結(jié)果見表6。

表6 食鹽添加量對面包品質(zhì)的影響Table 6 Effect of salt addition on bread sensory quality

從表6可知，適量的食鹽能使面筋質(zhì)地變密，增加韌性。然而食鹽對面包口味影響大，加入過多，面包沒有甜味。因此最佳的食鹽添加量為0.6%～1.0%。選此范圍進行正交試驗。

2.2 正交試驗優(yōu)化面包配方

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定4個因素的3個水平。以山楂全麥面包的感官評分為指標，進行正交試驗，優(yōu)化面包配方。正交試驗結(jié)果與分析見表7，方差分析結(jié)果見表8。

表7 山楂全麥面包配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal test for hawthorn whole wheat bread formula optimization

表8 正交試驗結(jié)果方差分析Fig.8 Variance analysis of orthogonal test results

由表7的極差分析可知，4種因素對山楂全麥面包品質(zhì)影響的主次順序是：A＞B＞D＞C。全麥粉和山楂粉的添加量很大程度影響面包品質(zhì)，是主要影響因素。由表8的方差分析可知，全麥粉和山楂粉添加量對面包品質(zhì)的影響極顯著（P＜0.01），奶粉和食鹽添加量對面包品質(zhì)也有顯著影響（P＜0.05）。因此，最佳配方組合是A3B2C1D2。即全麥粉、山楂粉、奶粉、食鹽的添加量分別為（以高筋粉100 g為基準）20%、1.6%、3.5%、0.8%。

2.3 驗證試驗

按最佳配方（以高筋粉100 g為基準）全麥粉20%，山楂粉1.6%，奶粉3.5%，食鹽0.8%，酵母0.9%，雞蛋14.3%，水50%，白砂糖9.5%，黃油8.3%，面包改良劑0.47%，制作山楂全麥面包。

2.3.1 產(chǎn)品感官評價結(jié)果

形態(tài)：圓形完整，無塌陷，大小均勻；表面色澤：面皮薄呈淺紅褐色，有光澤，無破裂，無焦糊，有全麥麩皮的斑點；組織：彈性、韌性較弱，氣孔小緊密而均勻，可見麩皮顆粒，切片后不斷裂；滋味與口感：面包香味純正，有麥香、奶香和山楂清香，酸甜可口，不黏牙，不掉渣，比普通面包硬實，有麩皮顆粒的粗糙感。符合GB/T 20981—2007《面包》要求，感官評分為95分。

2.3.2 理化指標及主要功效成分分析結(jié)果

將烘烤出的山楂全麥面包在室溫條件下冷卻30 min，放入封口袋中常溫儲存3 d后，隨機取3個樣進行水分、酸度、比容、總黃酮和膳食纖維的測定，結(jié)果見表9。

表9 理化指標和主要功效成分測定結(jié)果Table 9 Determination results of physicochemical indicators and functional component

從表9可知，面包加工的高溫對黃酮類物質(zhì)具有降解作用，總黃酮一定程度減少，但黃酮類物質(zhì)加工損失率小，約為17%，使成品面包中總黃酮含量仍達到0.59 mg/g。同時加工過程中的高溫使面包發(fā)生美拉德反應，使成品面包的膳食纖維百分含量有所增加。說明原料經(jīng)過此加工工藝后能使面包具有一定保健功效。

2.3.3 微生物指標分析結(jié)果

將烘烤出的山楂全麥面包在室溫條件下冷卻30 min，放入封口袋中常溫儲存3 d后進行微生物檢測[14]。結(jié)果符合GB7099—2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》要求，微生物結(jié)果見表10。

表10 微生物指標測定結(jié)果Table 10 Determination results of microbiological indicators

3 結(jié)論

本試驗將山楂粉、全麥粉添加到高筋粉中研制出山楂全麥面包。通過單因素試驗和正交試驗，結(jié)果得出制作面包的最佳配方為全麥粉20%，山楂粉1.6%，奶粉3.5%，食鹽0.8%，酵母0.9%，雞蛋14.3%，水50%，白砂糖9.5%，黃油8.3%，面包改良劑0.47%，制成的山楂全麥面包感官指標、理化指標和微生物指標符合國家標準。風味獨特，富含麩皮膳食纖維同時具有山楂營養(yǎng)保健功能，具有良好的市場開發(fā)前景。

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