汪 振 炯 華 春

(南京曉莊學(xué)院生物化工與環(huán)境工程學(xué)院，江蘇南京 211171)

食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)教學(xué)改革初探

汪 振 炯 華 春

(南京曉莊學(xué)院生物化工與環(huán)境工程學(xué)院，江蘇南京 211171)

針對食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題，將DIY (Do It Yourself) 理念引入食品工藝學(xué)實訓(xùn)的教學(xué)實驗中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，引入DIY方式后有利于提高學(xué)生積極性，還可以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高綜合實驗的技能和動手能力、團隊精神、創(chuàng)新精神，以及分析問題和解決問題的能力.

食品工藝學(xué)；實驗教學(xué)；DIY理念

食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)課程不僅可以通過實驗驗證理論知識，更應(yīng)是食品專業(yè)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品、改進加工工藝等創(chuàng)新能力的培養(yǎng)的重要手段[1].但傳統(tǒng)的教學(xué)方法難以調(diào)動學(xué)生的積極性.另外很多實驗內(nèi)容，如工藝流程、原輔材料和儀器設(shè)備陳舊，不能反映當(dāng)今科學(xué)技術(shù)和社會發(fā)展的實際，同樣也不能滿足職業(yè)崗位和學(xué)生就業(yè)的需求[2].

DIY是Do It Yourself的縮寫，本意指不依賴或聘用專業(yè)的工匠，利用適當(dāng)工具與材料自己來進行居家住宅的修繕工作[3].基于DIY的理念，將DIY引入食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)的教學(xué)課程中，力圖改變傳統(tǒng)教學(xué)實驗中重驗證輕探究、重結(jié)論輕過程、重課本輕實踐、重知識輕能力等缺陷，充分調(diào)動學(xué)生的積極性.在老師引導(dǎo)的基礎(chǔ)上，將被動接受式的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生的主動式學(xué)習(xí)，發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性去創(chuàng)造學(xué)生喜歡的新成品，鞏固提高食品工藝學(xué)所講述的相關(guān)原理、方法、工藝流程，同時結(jié)合感官評定、食品物性學(xué)等課程所學(xué)知識充分培養(yǎng)學(xué)生靈活運用所學(xué)知識分析解決實際問題的能力以及開發(fā)新產(chǎn)品的能力，為畢業(yè)論文的寫作奠定良好的基礎(chǔ)，同時也符合市場對高等院校人才需求的特點.基于這個目的，在食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)中引入DIY理念，進行了相關(guān)實驗嘗試，鼓勵學(xué)生自由組合，根據(jù)興趣選擇DIY實驗方向、組員合作查閱文獻資料、設(shè)計實驗方案并獨立完成實驗.通過感官鑒評的相關(guān)實驗方法對產(chǎn)品進行鑒評并相互打分，以此培養(yǎng)學(xué)生團結(jié)合作積極進取的精神，并激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造性思維及運用所學(xué)知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力.最終提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，以適應(yīng)市場對人才的需求.

1 DIY方法的具體實施內(nèi)容

1.1 組員自由組合

對于有興趣參加DIY制作食品的學(xué)生，通常實驗形式采取3～5名學(xué)生以自由組合的形式參與[3].考慮到我校食品專業(yè)成立時間較短，學(xué)生素質(zhì)相對不強，因此，可推薦5～8名學(xué)生以團隊形式組成研發(fā)小組，指定其中一名學(xué)生擔(dān)當(dāng)負責(zé)人(隊長)，并負責(zé)分配其他組員相應(yīng)分工.

1.2 實驗內(nèi)容自由選擇

我校食品專業(yè)剛剛成立不久，還在不斷建設(shè)中，設(shè)備條件有限.因此，選擇相對比較容易制作及推廣的成品.如手工制作不同配方的DIY餅干鞏固相關(guān)食品的制作工藝，加深學(xué)生對課本相關(guān)理論的理解.

1.3 實驗全程獨立完成

DIY實驗本質(zhì)是來源于食品工藝學(xué)實驗中所講述的各種食品，但是又高于教材上的基礎(chǔ)配方和基礎(chǔ)工藝，因此，DIY實驗需要團隊成員共同提出目標(biāo)食品，自行選擇原材料，然后按照明確分工和團結(jié)協(xié)作的原則查閱相關(guān)文獻，了解和掌握與實驗相關(guān)的國內(nèi)外研究動態(tài).在此基礎(chǔ)上，初步確定實驗設(shè)計方案，包括實驗?zāi)康?、實驗方法、產(chǎn)品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)、理化指標(biāo)及測定方法、參考文獻等內(nèi)容.最后獨立自主地開展相關(guān)實驗完成產(chǎn)品的制作.對制作過程中出現(xiàn)的各種問題，需要大家一起商量，共同解決實驗相關(guān)問題.

1.4 感官評價工作

DIY產(chǎn)品初步成型之后，首先，由小組成員進行品嘗并進行評價，可與市場上類似的產(chǎn)品進行比較，并總結(jié)實驗的經(jīng)驗和教訓(xùn)，在此基礎(chǔ)上進行改進.改進之后的成品需要以產(chǎn)品的形式進行展示，此外，邀請指導(dǎo)教師和其他小組成員作為評委對所有產(chǎn)品進行感官評測，打分并提出意見和建議，在吸納廣泛的意見建議基礎(chǔ)上，讓學(xué)生明曉產(chǎn)品未來的改進方向.

1.5 教師工作

在方案選題及初步設(shè)計過程中，教師需要根據(jù)實驗要求，指導(dǎo)學(xué)生查閱國內(nèi)外相關(guān)文獻，并介紹所需實驗設(shè)備的使用方法，操作步驟和相關(guān)注意事項，確保方案可行性.在學(xué)生團隊方案初步選定之后，教師可以組織全班同學(xué)以小組為單位，每小組選派1名學(xué)生(一般是隊長)采用多媒體形式面向全班學(xué)生匯報實驗方案，指導(dǎo)教師和其他學(xué)生自由提問.匯報結(jié)束之后，各小組再根據(jù)意見和建議修改實驗方案，進行下一步的實施工作.此外，教師亦要根據(jù)學(xué)院現(xiàn)有實驗室的條件，實驗經(jīng)費等因素對各小組實驗方案進行最終評估，如果條件不能滿足則需要求學(xué)生進行相關(guān)調(diào)整.在實驗實施過程中，教師需檢查掌握學(xué)生的實驗進度，督促學(xué)生做好實驗記錄及打掃實驗室衛(wèi)生.最后組織各團隊對產(chǎn)品進行展示及相關(guān)評測工作，并督促學(xué)生撰寫工藝研究報告.實驗報告中要求設(shè)計完整，包含實驗原料、配方、加工原理及工藝流程，最好能夠突出重點解決的技術(shù)關(guān)鍵問題和主要技術(shù)指標(biāo)，并對本組實驗成敗的原因進行分析，提出改進意見.此外，為樹立工程概念，還要求學(xué)生對自己的產(chǎn)品進行成本分析.

2 教學(xué)效果

2.1 提高學(xué)生積極性

實踐證明，采取傳統(tǒng)實驗教學(xué)模式，學(xué)生完全依據(jù)實驗指導(dǎo)講義進行實驗并撰寫實驗報告，學(xué)生的積極性不高，很多學(xué)生都是等著幾個同學(xué)的實驗報告寫好之后簡單抄襲，起不到教學(xué)作用[4].采取DIY模式之后，由于是學(xué)生自主選擇原輔料和實驗方案，產(chǎn)品花色較多，每個組所做的東西不相同，不能簡單抄襲，而且由于采用了設(shè)計性試驗方式及公開答辯，學(xué)生需要自己查閱資料，設(shè)計實驗方案，制作工藝及分析總結(jié)等工作，提高了學(xué)生的投入程度，為避免在公開匯報中出錯，學(xué)生對實驗的每一個環(huán)節(jié)都會認真討論.在答辯時，匯報現(xiàn)場氣氛熱烈，學(xué)生對方案合理性、可行性甚至一些細節(jié)都會開展相應(yīng)討論，因此，采用DIY方法之后，可以促進學(xué)生更全面地考慮問題，并從其他組借鑒相應(yīng)思路，進一步完善自己的實驗方案，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力以及運用所學(xué)知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的綜合能力.

2.2 提高教師教學(xué)水平

DIY模式本質(zhì)是一種開放式設(shè)計性實驗教學(xué)[5]，由于DIY食品沒有現(xiàn)成的工藝參數(shù)及配方，實施DIY模式對教師同樣提出了更高的要求.教師必須研究與探索新的教學(xué)內(nèi)容和方法，并具備融合多門課程知識的能力才能從總體上把握DIY實驗的實施，并能在學(xué)生出現(xiàn)突發(fā)性問題的時候給學(xué)生作出合理的解釋.因此，實施DIY模式會促使教師，關(guān)注學(xué)科發(fā)展的動態(tài)和前沿，完善自身知識結(jié)構(gòu)，提升自己的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，并將新的科研手段和科研方法傳授給學(xué)生.

3 結(jié)語

通過實踐證實，在食品工藝學(xué)綜合實訓(xùn)中引進DIY模式，有助于提高學(xué)生的創(chuàng)新能力、動手能力及實際分析解決問題能力.但是，在具體的實踐中，還存在很多問題，如實驗室的開放與管理，實驗儀器的維護，指導(dǎo)教師工作量的核定，以及由于實驗的增多而造成的實驗材料費的增加等等.所有這些問題還有待于在未來的實踐中摸索和解決.

[1]陳偉,劉青梅.食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革與實踐[J].浙江萬里學(xué)院學(xué)報, 2009(5).

[2]周麗華.高校實驗教學(xué)改革初探[J].淮南工業(yè)學(xué)院學(xué)報(社會科學(xué)版)，2000(3).

[3]劉振國,華子義.DIY 方法在食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中的應(yīng)用[J].實驗室研究與探索,2013(2).

[4]于純淼，國立東，劉曉艷.食品工藝學(xué)設(shè)計性實驗教學(xué)改革初探[J].黑河學(xué)院學(xué)報,2012(3).

[5]顧采琴,林金鶯,曾慶祝,等.食品工藝學(xué)綜合設(shè)計實驗的探索與實踐[J].廣東化工,2009(10).

(責(zé)任編輯 印亞靜)

2014-10-10

汪振炯，男，浙江湖州人，南京曉莊學(xué)院生物化工與環(huán)境工程學(xué)院講師，博士.

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