廣 西 譚翠云/文

福州地方風(fēng)味小吃花樣繁多，制作考究，味道佳美，膾炙人口，受到人們喜愛。現(xiàn)將四款小吃制法介紹如下。

煎餅

主料：大米500g。

配料：五花肉 100g，鴨蛋 1個，韭菜 250g，豆芽菜1250g，生姜 15g。

調(diào)料：蝦油 70g，味精 2g，食油 50g。

制法：1.大米用水浸2h，洗凈瀝干，摻入清水1200ml，磨成稀米漿，放在盆中，把鴨蛋打散和入蝦油，味精調(diào)入米漿中攪勻。

2.豆芽菜用水浮去豆殼，洗凈，韭菜洗凈切段，和豆芽菜混勻；五花肉切絲；生姜去皮，切碎。

3.平底鍋放在平爐上，用旺火燒熱，在鍋中抹勻食油，放入肉絲、姜米稍煎出油后，下混合菜150g，在鍋中平整鋪開；取米漿150g，徐徐倒入鍋內(nèi)，澆到菜面上，蓋上鍋蓋，用文火煎5min，煎至呈金黃色時，用鍋鏟鏟開，半面合攏，成為半月形，取出，即可食用。

特點(diǎn)：芳香可口，別有風(fēng)味。

鼎邊糊

主料：大米（晚稻米）500g。

配料：五花肉 100g，黃花菜 15g，香菇 10g，蝦皮 30g，蔥 20g，青蒜（或芹菜）50g。

調(diào)料：蝦油 100g，味精 2g，精鹽 5g，食油 5g。

制法：1.大米用清水浸2h后，洗凈瀝干加水800g，磨成米漿，加精鹽攪勻，分5次澆用；五花肉、香菇切絲；黃花菜，青蒜、蔥切段。

2.大鐵鍋放在旺火上，下清水1000ml燒到將沸；鍋邊抹勻食油，用碗舀米漿，沿著鍋邊一圈澆勻，蓋上鍋蓋，約煮3min后，見鍋邊米漿起卷時，用鍋鏟鏟入鍋內(nèi)湯中，再摻入些清水，在鍋邊再抹些食油，依法將米漿分批澆完，最后放入配料和調(diào)料，燒開煮熟，即可食用。

特點(diǎn)：味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

卷煎

主料：糯米500g。

配料：豆腐皮 2張，肥膘肉 100g，葡萄干 30g，紅棗30g，熟花生米 30g，熟豬油 50g。

調(diào)料：白糖250g。

制法：1.糯米浸水30min后洗凈，入籠蒸熟透后取出待用。

2.將肥肉煮熟，與紅棗、花生米一起切丁，加上白糖、葡萄干與米飯共同拌勻。豆腐皮改切成4張長方塊，平鋪在案板上。將拌好的糯米飯平均攤在豆腐皮上，卷成長筒形4條，冷卻后每條斜切成塊。

3.把平底鍋放在文火上，舀入豬油燒熱，將切好的斜塊卷煎，排列鍋中，煎至兩面金黃色時，取出，即可食用。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，質(zhì)潤而甜。

肉丸

主料：大白芋 1500g，地瓜粉1500g，紅糖 1500g。

配料：豬肥膘肉500g。

調(diào)料：醬油30g，味精 3g，五香粉2g，花生油 5g。

制法：1.將白芋去皮洗凈，用芋擦刀刨成絲。肥膘肉切成小丁塊。地瓜粉放在案板上研成細(xì)末，放在盆中。紅糖下鍋摻些清水，用微火熬成濃糖液后，倒入干地瓜粉盆中，加入芋絲、醬油、味精、五香粉、肥肉丁250g，用手拌勻，揉成黏劑，可分30份使用。

2.大鐵鍋放在旺火上，加清水燒沸，放進(jìn)籠屜，在蒸籠內(nèi)鋪上荷葉，遍擦生油水。取小碗一個，舀黏劑1份放在荷葉上，留些間隔，共舀入30份。將余下肉丁250g，排撒在各黏劑上面，蓋上蒸籠蓋。用旺火蒸40min左右，熟透取出，即可食用。

特點(diǎn)：香甜味美，油而不膩。