烹調(diào)“炒”法知多少

山 東 王永蘭/文

生炒：也叫火邊炒，以不掛糊的原料為主，先將主料放入沸油鍋中，炒至五六成熟，再放入配料，配料是易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好，這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩，如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒：熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮，燒，蒸或炸熟等），然后改刀成片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料，調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成，熟炒菜得特定是略帶鹵汁，酥脆入味。

要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬，甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡的。

軟炒：又稱滑炒，先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋，軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防主料掛糊粘連成塊。

要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油溫約九成熱時起鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料。

干炒（又稱干煸）：干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬，花椒粉，胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋，干炒菜肴的一般特點是干香，酥脆，略帶麻辣。

特點：炒菜時菜得全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。