張競競

引言：本文章對鄭州某食堂廚房工藝布局的設計進行介紹，通過對廚房產(chǎn)品、工藝內(nèi)容、工藝流程等幾個方面的討論，確定了最佳的工藝設計方案。

一、概述

鄭州某食堂建設規(guī)模要求滿足1000人左右同時就餐需要，地上兩層，一層主要為廚房和大餐廳，二層主要為包間和小餐廳。本餐廳的主要功能性部分為廚房部分，本文主要以廚房的工藝布局及流程設計為例，對主要的設計思路進行介紹。

二、廚房工藝布局的確定

（一）廚房工藝內(nèi)容的確定

廚房的主要功能要求作為一個功能性建筑，內(nèi)部的功能劃分主要由產(chǎn)品的工藝制作內(nèi)容及流程確定。不同菜系、風格的產(chǎn)品，對廚房工藝布局的要求不盡相同。為了確定本食堂廚房部分的主要組成內(nèi)容，需要對廚房的主要產(chǎn)品進行分析。

鄭州以我國八大菜系之一——豫菜為主，并輔以其它菜系菜品。豫菜的主食多面食，如面條、灌湯包、菜盒子、燒餅等，輔以米飯、烙餅等。副食制作上有煎、炒、扒、烤、炸、汆、燙等方式。豫菜注重湯汁的制作，多種菜品會使用濃湯，并有多種傳統(tǒng)湯菜。

根據(jù)上述飲食特點，本食堂的廚房設計以豫菜生產(chǎn)為主，有主食制作和副食制作兩個功能。主食制作包括有主食庫、主食加工間、主食制作間及裱花間，副食制作包括有副食庫、冷藏庫、冷凍庫、粗加工間及副食制作間。

1.主食加工間

主食加工間主要進行主食原料的粗加工，如淘米、和面、醒發(fā)、成型等加工。帶餡主食的餡在粗加工間制作好，送至主食加工間進行包餡成型。

根據(jù)上述工藝需要，主食加工間主要配備有和面機、壓面機、面條機、發(fā)酵柜等工藝設備。

2.主食制作間

主食制作間主要對經(jīng)過粗加工的主食原料進行蒸、煮等烹調(diào)加工。

主食加工間所配備的主要工藝設備及用途如下：

3.粗加工間

粗加工間主要對果蔬、肉類等副食進行清洗、切分、腌制、泡發(fā)等加工。由于粗加工的工作量大，工作效率會直接影響廚房的出菜時間，并且粗加工的工作質量直接影響菜肴的質量，因此粗加工間盡量配備工藝設備，以減輕人工操作難度，提高工作效率，并提高粗加工的工作質量。

根據(jù)上述工藝需要，粗加工間主要的工藝設備及用途如下：

4.副食制作間

副食制作間主要對副食原料進行煎、炒、扒、烤、炸、汆、燙等烹調(diào)加工。

根據(jù)上述工藝需要，副食制作間的主要工藝設備及用途如下：

（二）廚房工藝布局設計

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二章第八條中，對食品加工場所的工藝布局和設計流程有以下要求：設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染[1]。《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位》也對工藝流程有以下規(guī)定：食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置[2]。根據(jù)以上要求，結合本廚房的工藝內(nèi)容，將工藝流程和工藝布局等相關內(nèi)容分析如下。

1.工藝流線的確定

（1）員工流線

員工入口→男/女更衣間→各個食品加工區(qū)域

員工從西南側員工入口進入廚房一層，分別在入口處的男更衣間或女更衣間更衣、消毒。更以后，員工可以從員工入口處的樓梯進入二層，或者進入一層的各個加工間。

（2）食品流線

主食流線：主食原料入口進入廚房一層，送入主食庫進行貯存。主食原料在主食加工間此進行淘米、和面、醒發(fā)、成形等粗加工工作，然后在主食制作間，經(jīng)過蒸烤等烹調(diào)加工，做成熟食成品，蛋糕在裱花間進行裱花。成品主食送入備餐間進行裝盤，再送到售餐處待售。

副食流線：副食原料從原料入口進入廚房一層，根據(jù)貯藏要求，分別在冷藏庫或冷凍庫進行貯存。需要使用的副食原料從冷凍庫、冷藏庫貯存。副食原料在粗加工間進行清洗、切分、泡發(fā)、腌制等粗加工，然后在副食加工間經(jīng)過煎炒等烹調(diào)加工做成熟食成品。成品熟食進入備餐間進行裝盤，再送到售餐處待售。

二層需要的餐食均過位于備餐間的食梯送到二層的備餐間。

（3）垃圾流線

廚房的垃圾主要來自餐食制作和餐具洗滌過程。在制作過程中的垃圾來先在加工間內(nèi)的封閉式垃圾桶進行暫存，餐具洗滌過程的垃圾先暫存于洗消間的封閉式垃圾桶內(nèi)，每日定時取出由垃圾袋密封的垃圾，送至垃圾間統(tǒng)一暫存。垃圾間的垃圾每日定時統(tǒng)一清運。

2.各個功能區(qū)域布局的要求

（1）垃圾間位置的確定

垃圾間是整個建筑中污染最為嚴重的部分，不可避免會有異味。為了減小垃圾間對建筑其它部分的影響，結合當?shù)氐臍夂驐l件，垃圾間應設置在建筑的下風向。

（2）原料庫房的設置

主食庫、副食庫、冷凍庫、冷藏庫應設在靠近原料入口的位置，并應盡量靠近相應的粗加工間和主食加工間，便于食品原料的運輸。

（3）粗加工間的設置

粗加工間和主食加工間會在加工過程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等廢棄物，洗消間會在洗滌過程中產(chǎn)生大量廚余垃圾，如剩飯剩菜等。因此粗加工間、主食加工間及洗消間應安排便于垃圾清運的地方。另外，粗加工間和主食加工間會經(jīng)常分別從副食庫、冷凍庫、冷藏庫及主食庫取出所需原料，故粗加工間和主食加工間分別盡量靠近各自所需的原料庫房設置。

（4）洗消間的設置

洗消間是進行餐具洗滌消毒的區(qū)域，其前端直接與餐廳相連，使用過待洗的餐具可以直接進入洗消間。此外，由于洗消間會產(chǎn)生大量剩飯剩菜等廚余垃圾，因此應盡量靠近垃圾間。

（5）更衣間的設置

員工進出廚房都應進行更衣，因此更衣間設置在員工入口處。

三、結論

根據(jù)以上分析，鄭州某食堂的工藝布局如下：

參考文獻

[1]中華人民共和國食品衛(wèi)生法

[2]餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

（作者單位：中國航空規(guī)劃建設發(fā)展有限公司）