王敦煌

每年臨近年根兒底下的時候，張奶奶（家里的傭工）都在忙碌著制作過年的各式食品。雖然忙碌，但是干的每一件事都是一板一眼，從容不迫。我記得，每天早晨張奶奶都要把玉爺（家里的傭工）發(fā)出去，讓他買這個，買那個。玉爺剛忙完了上邊（祖父那里）的事，收拾收拾就準(zhǔn)備出門了。我倒很希望叫玉爺出門去，因?yàn)槲乙部梢愿駹斏辖至?/p>

玉爺帶著我上豬肉鋪、羊肉鋪、魚店、菜市場，有時候一趟買回四五樣?xùn)|西，有時候一趟買回來七八樣?xùn)|兩，還有的時候，下午還找補(bǔ)一趟。買回米的東西也是雜七雜八，五花八門，什么羊下水、豬下水、牛腱子、?？跅l、豬蹄、豬肘子、小鯽魚，買的青菜樣就更多了，什么芋頭、茨菰、香菜、芹菜、菠菜、冬筍、胡蘿卜、大白菜、山藥、蔓菁、卞蘿卜……

除了買菜之外，還要買果子。這果子包括鮮果和干果，而鮮果之中還分聞果和食果。（圖1）

聞果：

所謂“聞果”就是用于聞香味的果子。在北京通常也就有佛手和香櫞兩個品種。這兩種果子從外觀來看都是橘類或柑類的水果，但是它們的外皮都很厚，果肉甚小，根本不能食用。但是也就是那粗糙且厚的果皮能發(fā)出一股清香。兩種果子的外皮都是黃色的，而佛手皮的顏色更鮮亮一些.

香櫞圓形，很像一個厚皮的橘子。而佛手儼然像一個胖佛爺虛握的一只手，手指微微挑著，略呈蘭花指的姿態(tài)。是哪位高人給這個果子起的名兒？太恰如其分了。

作為聞香用這兩種果子均可，但是實(shí)際使用只選其一，很少有人同時使用的。其中佛手優(yōu)于香櫞，所以一般來講有了佛手就不用再買香櫞了。這東西放在哪兒呢？或是上房大八仙桌的正當(dāng)間兒（讀音同“件兒”），或是在上房一個顯眼的地方擺一個高幾，放在幾面上。要擺這個東西，講究用一個大瓷盤子，用十來個佛手一層層壘起來碼放在盤子里，一個禮拜左右撤換一回。一般來講都是整撤整換，沒有零揪的。

那當(dāng)兒，屋里用于營造芳香環(huán)境的不單是這一樣。臨近年下（讀音同“些”，輕聲），水仙花也快開了，把養(yǎng)在注滿清水、用石頭子兒戧著的水仙從冷屋子里請出來登堂入室.同時請出來的還有那十來盆用紫砂花盆種的蘭花，每盆蘭花的根上都或多或少滋出來頂著淡綠色花蕾的“腱子”，開花已是指日可待了。也許是因?yàn)檫@種帶花蕾的芽長得壯實(shí)，有點(diǎn)像牛腱子，北京人把這種長著花蕾的嫩芽稱之為“腱子”。把長出“腱子”的那幾盆蘭草分別擺放在上房、堂屋里不礙事的地方，什么條案、架兒案的案頭，或是哪個花架子上。待花綻放之后，必定要選出一盆開得最好的擺在平常作畫、寫字的大畫案上。

這些個花還有個講究，不到這日子口兒，就先把它們放在不生火的冷屋子里，您要提前把它們弄出來，它倒得意（讀音同“以”）了，沒幾天就瘋長，花早開過去了，也就不能在該用它們的時候再發(fā)揮作用了。

這兩種東西還各自有一些講究。養(yǎng)水仙選用的石頭子兒是越普通越好，這點(diǎn)還跟有些人家兒不大一樣。當(dāng)時不是沒有那路人，什么用雨花石的，用瑪瑙蛋子的，用五色石子兒的，顏色可就多了，泡在水里甭提多鮮亮了?？墒怯幸唤猓ㄗx音同“節(jié)”）他們沒弄明白，水仙花取義于“潔身自好”，是個屬于“清供”的東西，根兒底下太熱鬧了，可就違忤了本意了。再者這也是喧賓奪主，反而不美。

蘭花則另有講究。如果把花盆外頭再罩上瓷罩盆，可比現(xiàn)在這模樣花哨多了。但是真要這樣擺在屋里，必定會產(chǎn)生一種浮華、呆板的感覺。喧賓奪主倒還事小，它也不雅呀。至于蘭草中的另一品種蕙是絕不能擺在屋里的。別看它一根梃兒上能開那么多朵花，可是它沒香味呀。沒香味還算好的呢，有的品種開花的時候還會發(fā)出一陣陣臭氣。您想，要是把這玩意兒請進(jìn)來，不是自各兒和自各兒過不去嗎？

屋子里的氣味由這三品遙相呼應(yīng)，水仙的冷香、蘭花的幽香、佛手的清香交匯在一起，這是何種的意境。（圖2）

食果：

至于“食果”，從字面上來看是用于食用的果子?？墒谴_切地說，食果不是用于聞香的果子。因?yàn)槭彻谐苏写腿艘约白约沂秤弥?，還包括用于拜佛祭祖用的供果。當(dāng)然在供果撤供之后也變成了人吃的果子。

供果以及招待客人的果子通常并無兩樣。通常也就是香蕉、蘋果、鴨梨和橘子四樣。四盤一擺透著漂亮，可是未見得樣樣好吃。頭一樣香蕉，沒什么可評論的，只是市場上既有香蕉也有芭蕉。當(dāng)時的概念和現(xiàn)在不同，現(xiàn)在還有人偏愛笆蕉。是出于回歸自然還是養(yǎng)生保健的角度，芭蕉比香蕉還受歡迎哪?？墒钱?dāng)年碼果盤只能用香蕉，原因顯而易見，它甜哪。

蘋果就有點(diǎn)意思了。當(dāng)年北京的蘋果要從“色香味”來講，前兩字絕對在講，綠中透紅，漂亮極了，還有一股子清香味，那個好聞哪。有些家庭甚至用它作為佛手、香櫞這類聞香果子的代用品?？删陀幸粯?，它不怎么好吃。它有水頭，也甜，可是不脆又發(fā)泡（讀音同“拋”，意思是虛而松軟），確切地說有點(diǎn)泡泡囊囊的，其口感遠(yuǎn)不如夏天賣的香果（俗稱“虎拉車”）好吃。不好吃就不好吃吧，誰讓它長得喜欣（北京話讀輕聲）呢。

第三種是我喜食的水果。鴨梨可是好吃的東西，又脆又甜，水頭比蘋果大，果肉又細(xì)發(fā)（北京話讀輕聲）。這個東兩真要買還得多買，碼果盤用不了幾個，自各兒吃也打出去，還得預(yù)備多點(diǎn)，用它做菜。

果盤里的果子還有橘子。當(dāng)年北京市場上能買到的橘子和柑類水果不止一種。

最好吃的當(dāng)首推蜜柑。這種水果產(chǎn)于福建，每年臨近年下的時候就開始上市丁。它個頭兒大，一般一斤也就能約個三四個。這種柑子水多且甜，無疑是果中上品，斷檔幾十年了，不知道現(xiàn)在產(chǎn)地還有沒有。但是正因?yàn)樗膫€頭兒，它不能成為果盤中碼放的水果。真要碼就能碼仨倆的，也不像樣呀。

個兒小的也有高品質(zhì)的橘子，像南豐蜜橘，也就有個荸薺的個兒，有的還小點(diǎn)，產(chǎn)地也是福建。上品來的時候，放在用竹劈編的小圓簍子里，簍子半尺來高，一簍子有個幾斤。大包裝也用竹簍子包裝，但是那可就是統(tǒng)貨了。隨便拿一個-比，兩者口感相差頗遠(yuǎn)。這個品名的水果現(xiàn)在雖然很常見，但就口感而言，如同兩種水果，簡直不可同日而語了。但是因?yàn)樗鼈€兒太小，也不能作為碼放果盤之果。

另有葉橘，這種橘子產(chǎn)量極高，我曾在中山公園橘展中見過這種橘子樹，枝條如藤，結(jié)果累累，能不高產(chǎn)嗎？其品質(zhì)就太差了，核多且酸，個頭兒和現(xiàn)在市場上常見水果砂糖橘相仿，也是個兒偏小的品種，亦排除之外。大小適中的果子有廣柑，圓圓的，看著也好看，可是不好剝皮，吃著費(fèi)勁，就因?yàn)檫@個它也不能用。

真正用于碼盤的是一種品名叫“福橘”的橘子。這也是產(chǎn)于福建的橘子，果皮為紅橙色，個頭兒大小適中，可是口感欠佳，甜中帶酸，有的還有股子苦味，不是什么上品果子。

干果：

年下招待客人除鮮果果盤之外，還要有干果。干果是用果盒裝就的。果盤是一個專用器皿，它是一個內(nèi)中帶格的大捧盒，外邊多是圓形或瓜棱形的。果盒也有大小之分，內(nèi)中的分格多少也和果盒的大小有直接的關(guān)系，一般來講分格在十至十六之間不等。

至于布在果盒里的果品，并無明文規(guī)定，但是也不能隨心所欲，換言之，也不是所有的東西都能布在里頭。

通常能入果盒的有干荔枝、干桂圓這兩種屬帶殼的干果。炒貨就多了，像香榧子、南瓜子、花生、榛子、松子、西瓜子等。但是這里還有講究。其中榛子和松子必須事先去殼，挑出果仁兒來，還必須是整個兒的，碎了的不能入盒。西瓜子，市場上分兩種，一種是炒貨，一種是醬油瓜子。前者可直接人盒，后者一般不能人盒，如若非要入盒也可以，但必須先把它晾干了，不帶水氣方能入在盒中。

花生就值得講講了。當(dāng)時市場上帶殼的炒花生大約分三種，一種是產(chǎn)于北方的大花生，粒粒飽滿，可是它卻不是入盒之物。另一種叫半空兒，是北京人最喜食的零嘴之一，這種東西其實(shí)和大花生是同一品種，只是在收獲時尚未長飽滿，果仁兒在干后縮小了，分量自然也輕，但是炒食口感極佳，遠(yuǎn)優(yōu)于飽滿的花生。當(dāng)年北京有專賣半空兒的小販，吆喝起來這味兒：“半空兒——多給?！笨墒撬膊粚偃牒兄?。是否必得用花生米呢？也不是。無論是五香花生米，干炒花生米，炸花生米，干脆一句話，去了殼的花生米都不能人盒?？捎玫幕ㄉ挥幸环N，它必得是產(chǎn)于南通，叫做“銀錠花生”的帶殼花生。這種花生比北方產(chǎn)的花生個兒小，但其口感有一種香味，是其他花生所不具備的，要買這個東西只能去東安市場內(nèi)的稻香春，其他地方是不可能買到的。

入盒的還可以有椒鹽杏仁兒、椒鹽核桃仁兒什么的。

至于不能放入果盒里的東西就太多了。像什么干棗、蜜棗、焦棗、向日葵子、各種蜜餞、果脯、塊糖、鐵蠶豆，炒豌豆、杏干等等。

這是為什么，我不止一次問過張奶奶和玉爺，他們只能籠統(tǒng)地說，辦什么事都得有規(guī)矩，但這個規(guī)矩具體怎么制定的，他們也說不出一個所以然?？磥硖骄科湓斒遣豢赡芰耍羌依锏挠H戚朋友，我串門到過的各家各戶所見的果盒都是按此定制的?？磥硪彩且环N習(xí)俗吧。

茶果：

年下除了食果和果盒之外，還有一些果碟。這碟內(nèi)之物可就有點(diǎn)新鮮了。入碟之品可謂是五花八門，非屬一類。而且果碟也不是事先預(yù)備好了的，而是在客人來了，落了座上茶之后，隨茶而上的，一律用小白瓷碟裝就而來。

這些果碟還稱之為“茶果”。從這個叫法就可以知道這些都是和吃茶有關(guān)的東西。茶果的品種繁多，每次來客人也不是盡數(shù)全上，往往根據(jù)來的客人多少、親疏程度上那么幾盤。但是其中最早上的，必不可少的有兩碟，它們就是青果和藏青果。

說起青果，可能有人不知道是什么東西，可是如果說起橄欖您就明白了。這青果實(shí)際就是橄欖的別稱。它屬當(dāng)年的一種時令鮮果，每年冬天，北京的市場上就有賣的了。這東西在當(dāng)年不算什么，還甭上什么大果攤、有名的字號，甭說繁華的大街了，就是寬點(diǎn)的胡同兒里的果攤都能見著它。價錢也不貴，每斤單價不過一元。可是它在北京已經(jīng)斷檔不少年了，也不知道是個什么原因。

這東西青綠青綠的，果肉偏硬，里頭一個大核，非常堅硬。要是沒吃過的，極易硌著牙不說，很可能不能接受這種口感。可是愛吃青果的人認(rèn)為它是無上妙品。

吃青果講究把它含在口中，用牙把它輕輕嗑開，嘬內(nèi)中的滋味。它像一股清泉，使人精神一振。徐徐把這點(diǎn)味嘬完之后，再用牙嗑開一點(diǎn)果肉，再喝上一口茶，使茶香和果香混為一體。等充分體會過后，再取一枚放在蓋碗里，用茶浸泡著，再一小口一小口呷著那用青果泡過的茶。一種說不出的美感油然而生。有的人是在喝茶續(xù)水的間歇細(xì)細(xì)地品味，他是不愿把它泡在茶里，怕茶水沖淡了青果的滋味。

我從小就喜歡吃青果，以上這種食用方法，對我來說是不解氣的。我時常是抓上一把，拿一個塞在口中，三下五除二用牙把果核上的那層果肉盡數(shù)刮下，大嚼一番、美美地嘬食它濃濃的滋味。繼而又換一個，不大工夫，又該再抓一把去了。

青果這東西，要是問真了它是個什么味兒，也就是苦和澀。但是為什么又說它是個好吃的東西呢？這還真很難把它解釋清楚。只能是有機(jī)會，您親口嘗一嘗，體會一下，才能明白。正是因?yàn)樗械倪@種特有的味，才能在食用它的時候有著異樣的感覺，才會覺得這是一味無上妙品。

藏青果是一種干果，也是一味中藥材。據(jù)說具有潤喉、生津.止渴之功效。無論是在當(dāng)年還是現(xiàn)在，隨便去哪個藥鋪都能買著它。

這東西怎么用呢？把它上來之后，有的人會把蓋碗的蓋掀開，捏上一粒兒，把它放在茶里，再蓋上蓋悶會兒再喝。也有的人把它直接放在口中含著。

以下可入果碟的茶果可就花哨了。像南糖類的花生糖、芝麻糖；像零嘴類的花生粘、核桃粘；果脯蜜餞類的金絲蜜棗、蜜餞海棠和橘餅（金橘制作的）；干果類的柿餅，這當(dāng)然是耿餅方能入選；還有玫瑰棗、山楂糕丁兒。冰糖核桃仁兒——這是可以在東安市場十字街果攤上買到的——用制作冰糖葫蘆方法制作的帶牙簽的核桃仁兒，還有炸茨菰片兒。鮮果，像生荸薺去皮的荸薺果、削皮去核切丁的蘋果和同樣切丁的鴨梨。就是這鴨梨丁，可就有個意思丁。食果中吃梨還要來一個整個兒的，怕犯了忌，這切成丁的，得多少人分而食之？這倒不犯忌了。

過年的時候，張奶奶做的好吃的可太多了。甭說正餐了，就是那些年下預(yù)備的東西就讓您眼睛不夠使的。院子里大缸底下跟變戲法似的存著這么多東西：肉皮凍、豆醬、芥末墩、鹵豬心，鹵牛肉、酥魚、炒素菜絲……還有蒸熟了的肉丁饅頭、花卷、糖三角和澄沙包。百果年糕是稻香春買來的，也擱在大缸底下，切上一片兒蒸蒸也挺好吃的。可是玉爺說這個東西不能多吃，里面有脂油丁，不愛消化。我才不會多吃什么呢。我最喜歡的是放在上房架兒案上的那個青花大蓋缸子里的、連吃帶喝的那滿滿一缸子“棗栗湯”。要是來客人了，給他盛一碗。這種湯可好喝了.每年過年只要家里做這個湯的時候，每天我得喝七八碗呢?？墒怯駹斁谷徽f在有的家兒，那是新媳婦喝的湯（寓意早立子）。這新媳婦也太饞了，可跟小孩搶個什么呀？反正我們家也沒新媳婦，還是我來吧。

到了正餐的時候，我也吃不下什么東西了。再者了，有什么新鮮的，不就是什么雞，什么魚，還有什么肉和什么菜。我也沒吃過什么印象最深劃的東西，趕緊吃完，我該放炮仗去了。