李小婉　蔣洪波　馬秀芳　沈楓　唐志強(qiáng)　 呂桂蘭

摘要 [目的]為保證大米的口感，研究不同儲(chǔ)藏方式對(duì)稻米食味值的影響。[方法]選取3種遼寧地區(qū)優(yōu)質(zhì)稻米品種為材料，用不同儲(chǔ)藏方式對(duì)每個(gè)品種分別進(jìn)行處理，為期11個(gè)月，利用日本進(jìn)口SATAKE食味計(jì)進(jìn)行食味值測(cè)定。[結(jié)果]不同儲(chǔ)藏方式下，3個(gè)品種在食味上的差異很大，越光介于65～85，鹽粳48介于61～80，而遼星1號(hào)介于50～69。除遼星1號(hào)的冷庫(kù)精米的食味值變異系數(shù)大于冷庫(kù)真空米的食味值變異系數(shù)外，不同儲(chǔ)藏方式下食味值的波動(dòng)情況均為冷庫(kù)稻谷<冷庫(kù)真空米<冷庫(kù)精米<大庫(kù)精米<大庫(kù)稻谷<大庫(kù)真空米，即低溫儲(chǔ)藏下大米食味值的波動(dòng)較小，并且以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米食味值波動(dòng)也較小。[結(jié)論]研究可為稻米糧食的儲(chǔ)藏提供參考。

關(guān)鍵詞 大米；食味；儲(chǔ)藏

中圖分類(lèi)號(hào) S511 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）16-05248-02

隨著人們生活水平的不斷提高，以及以大米為主食的比例越來(lái)越大，人們對(duì)大米的食味品質(zhì)要求也越來(lái)越高[1]。為達(dá)到人們的要求，大米生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)對(duì)。大米由于自身生理特點(diǎn)，易受影響而變質(zhì)，從而影響大米的食味品質(zhì)。為保證大米的口感，對(duì)大米食味與儲(chǔ)藏方式關(guān)系的研究也應(yīng)被重視[2]。

1 材料與方法

1.1 材料 試驗(yàn)選用日本優(yōu)質(zhì)米品種越光、鹽粳48及遼星1號(hào)為試驗(yàn)材料。

1.2 處理方式 將每種材料都按稻谷、精米、真空包裝精米3種方式進(jìn)行處理，并將每種處理分成2份，共有18份材料，分別置于低溫倉(cāng)庫(kù)和普通倉(cāng)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)藏，為期11個(gè)月。

1.3 測(cè)定方法 于2013年2～12月每月月末取樣，將稻谷用小型糙米機(jī)去殼，小型精米機(jī)加工成精米。每份測(cè)量樣本設(shè)3次重復(fù)。稱(chēng)30 g米置于小蒸皿中，淘米2～3遍，至米中無(wú)雜質(zhì)為止。加水靜置30 min，水米比例為1∶1.35，覆上過(guò)濾紙蓋，置于煮飯器中蒸煮30 min，取出，攪勻，重新覆上過(guò)濾紙蓋，置于吹風(fēng)機(jī)中吹風(fēng)20 min，取出，換上不銹鋼杯蓋，室溫25 ℃下靜置1 h。啟動(dòng)電腦，打開(kāi)食味儀應(yīng)用軟件，選擇“出荷制品測(cè)定”，選擇“炊飯食味計(jì)”，點(diǎn)擊“新規(guī)追加”，登錄，儲(chǔ)存。選擇已輸入的將要測(cè)定的數(shù)據(jù)行，點(diǎn)擊“單獨(dú)分析”，進(jìn)入測(cè)定畫(huà)面。分別將黑、白基準(zhǔn)板裝在測(cè)定槽中，放入儀器，點(diǎn)擊“測(cè)定”，進(jìn)行校正。將做好的米飯稱(chēng)取8 g，用壓飯器壓成圓餅狀，每面壓10 s，注意壓飯時(shí)不要讓米飯溢出試樣環(huán)。將壓好的飯餅裝在測(cè)定槽中，放入儀器，點(diǎn)擊“測(cè)定”待數(shù)據(jù)顯示后，將飯餅取出，翻面，再次放入，測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 越光食味值在不同儲(chǔ)藏條件下的變化 由圖1可知，不同儲(chǔ)藏方式對(duì)越光的食味值在2～6月和10～12月沒(méi)有影響，在6～10月有較為明顯的影響。以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米的食味值變化在6～8月發(fā)生差異，其中在低溫狀態(tài)下以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米的食味值在6～7月上升，在7～8月下降，而在室溫狀態(tài)下以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米食味值在6～7月下降，在7～8月上升。以精米方式儲(chǔ)藏的大米食味值在8～10月發(fā)生差異，低溫儲(chǔ)藏的精米食味值在8～9月上升，在9～10月下降，而室溫儲(chǔ)藏的精米食味值在8～9月下降，在9～10月上升。以真空包裝精米方式儲(chǔ)藏的大米食味值變化在6～7月發(fā)生差異，低溫儲(chǔ)藏的真空包裝精米食味值下降，室溫儲(chǔ)藏的真空包裝精米食味值上升。

2.2 鹽粳48食味值在不同儲(chǔ)藏條件下的變化 由圖2可知，不同儲(chǔ)藏方式下，鹽粳48以低溫稻谷方式和低溫真空精米方式儲(chǔ)藏的大米食味值變化波動(dòng)不大，其他4種方式儲(chǔ)藏的大米食味值從6月開(kāi)始出現(xiàn)快速下降，其中以室溫真空精米方式儲(chǔ)藏的大米食味值從8月開(kāi)始回升，而其他3種則從9月開(kāi)始出現(xiàn)回升。最高和最低值出現(xiàn)在不同的月份，沒(méi)有明顯的規(guī)律。食味值的變化趨勢(shì)在2～8月和11～12月保持一致，表現(xiàn)先為上升后下降。在8～11月份期間變化趨勢(shì)有比較明顯的差異。低溫狀態(tài)下以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米的食味值在8～9月上升，在9～10月下降，而在室溫狀態(tài)下以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米食味值則相反。低溫儲(chǔ)藏的精米食味值在8～9月上升，在9～10月下降，在10～11月再度上升，而室溫儲(chǔ)藏的精米食味值則相反。低溫儲(chǔ)藏的真空包裝精米食味值在9～10月下降，在10～11月上升，而室溫儲(chǔ)藏的真空包裝精米食味值則相反。

由圖3可知，不同儲(chǔ)藏方式下遼星1號(hào)大米食味值的波動(dòng)較大，最高和最低值出現(xiàn)在不同的月份，沒(méi)有明顯的規(guī)律。食味值的變化趨勢(shì)在2～3月和4～11月保持一致，表現(xiàn)為先上升后下降。在3～4月和11～12月期間變化趨勢(shì)有比較明顯的差異。低溫狀態(tài)下以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米的食味值在3～4月下降，而在室溫狀態(tài)下以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米食味值則相反。低溫儲(chǔ)藏的真空包裝精米食味值在11～12月下降，室溫儲(chǔ)藏的真空包裝精米食味值上升。

圖3 不同儲(chǔ)藏方式對(duì)遼星1號(hào)食味值的影響2.4 不同儲(chǔ)藏方式下3個(gè)品種食味值的波動(dòng)情況的比較 由表1可知，除遼星1號(hào)冷庫(kù)精米的食味值變異系數(shù)大于冷庫(kù)真空米的食味值變異系數(shù)外，不同儲(chǔ)藏方式下食味值的波動(dòng)情況均為冷庫(kù)稻谷<冷庫(kù)真空米<冷庫(kù)精米<大庫(kù)精米<大庫(kù)稻谷<大庫(kù)真空米。即低溫儲(chǔ)藏下食味值的波動(dòng)較小，以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米食味值波動(dòng)也較小。在普通溫度下，即便真空包裝，大米食味值波動(dòng)仍然較大。

3 結(jié)論與討論

越光、鹽粳48和遼星1號(hào)屬于東北地區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)米，在市場(chǎng)上廣受好評(píng)，深入地研究不同儲(chǔ)藏方式對(duì)優(yōu)質(zhì)大米的食味值的影響具有重要意義。

同為優(yōu)質(zhì)米，不同儲(chǔ)藏方式下，3個(gè)品種在食味上的差異很大，越光介于65～85，鹽粳48介于61～80，而遼星1號(hào)介于50～69。在為期11個(gè)月的儲(chǔ)藏期間，3個(gè)品種的食味值呈現(xiàn)高低波動(dòng)狀態(tài)，而并不是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)降低。說(shuō)明儲(chǔ)藏過(guò)程中，溫度和氧氣對(duì)大米的營(yíng)養(yǎng)成分有直接影響，并導(dǎo)致食味值出現(xiàn)變化，新米的食味值并不是最高，而儲(chǔ)藏11個(gè)月后的大米的食味值也不一定是最低。

通過(guò)對(duì)6種不同的儲(chǔ)藏方式對(duì)大米食味值的波動(dòng)情況比較，發(fā)現(xiàn)低溫儲(chǔ)藏下大米食味值的波動(dòng)較小，并且以稻谷方式儲(chǔ)藏的大米食味值波動(dòng)也較小。

參考文獻(xiàn)

[1] 李維強(qiáng).大米食味性影響因素探討[J].糧食加工，2012，37（3）：28-31.

[2] 王瑾，王世讓?zhuān)鼛r峰.大米儲(chǔ)藏品質(zhì)變化規(guī)律研究[J].糧食加工，2009，34（5）：30-34.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，Journal of Anhui Agri. Sci.2014，42（16）：5273-5275責(zé)任編輯 徐麗華 責(zé)任校對(duì) 李巖