石蕊　陳湘寧　許麗　常希光　黃健　郭松巖

摘要[目的]研究不同的采收成熟度對散葉生菜采后生理品質(zhì)的影響。[方法]通過對生菜采后貯藏期間的失重率、含水量、呼吸強(qiáng)度、VC、葉綠素等理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的測定，以及對散葉生菜不同成熟度指標(biāo)的規(guī)定，研究未成熟、成熟和過熟3種不同成熟度對生菜采后生理品質(zhì)的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，成熟和過熟的生菜衰減率低于未成熟的生菜，成熟和未成熟生菜的褐變及腐爛程度低于過熟生菜。未成熟生菜易失水失重，貯存至第9天時(shí)，失重率較過熟生菜高11.69%，失水率高于過熟生菜7.11%。過熟生菜易脫色，貯存至第9天時(shí)，葉綠素下降率高于未成熟生菜17%左右。過熟生菜容易受到機(jī)械損傷，出現(xiàn)黃褐色斑點(diǎn)、褐變、腐爛和其他生理疾病，且具有強(qiáng)烈的苦味和韌性，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)；成熟生菜相對未成熟生菜不易損傷且葉片呼吸速率相對較低，低于未成熟生菜約26 mg/（kg·h）；成熟生菜相對過熟生菜貯期可延長3 d，相對未成熟生菜貯藏期可延長2 d，產(chǎn)量高，各質(zhì)量指標(biāo)最為理想。[結(jié)論]試驗(yàn)建議根據(jù)成熟度標(biāo)準(zhǔn)考慮適時(shí)采收，選擇優(yōu)質(zhì)的成熟生菜以保證最大經(jīng)濟(jì)效益以及最優(yōu)的生菜質(zhì)量。

關(guān)鍵詞生菜；散葉；成熟度；標(biāo)準(zhǔn)；采后生理

中圖分類號S371文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號0517-6611（2014）12-03700-04

基金項(xiàng)目現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市葉類蔬菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（5075299014）。

作者簡介石蕊（1989- ），女，北京人，碩士研究生，研究方向：蔬菜加工及保鮮。*通訊作者，教授，博士，從事果蔬加工及保鮮研究。

生菜富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，與其他葉類蔬菜相比，含水量較高，口感清脆、爽口，深受人們喜愛。生菜中營養(yǎng)物質(zhì)種類豐富，是VC、VE等多種維生素及鈣、磷、鉀等多種礦物質(zhì)的重要來源，還含有琥珀酸、蘋果酸等豐富的有機(jī)酸[1-3]。此外，生菜富含可消除脂肪、具有減肥功效的膳食纖維。生菜莖葉中的萵苣素具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱的作用，甘露醇等有效成分具有利尿及促進(jìn)血液循環(huán)的作用[4-6]。生菜還有清肝利膽、養(yǎng)胃的功效，適宜胃病、維生素缺乏、體型肥胖、高膽固醇、神經(jīng)衰弱、肝膽病患者等人群食用[7]。不論結(jié)球或散葉生菜，其莖葉在老化前都可隨時(shí)采摘供食用，但不同成熟度采摘的生菜在貯藏期間表現(xiàn)出不同的貯藏性。許多農(nóng)戶多以銷售及運(yùn)送貨物時(shí)間的方便等為依據(jù)，而忽略生菜采收的最佳時(shí)期，常常在不恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候進(jìn)行采摘，導(dǎo)致采后損耗較大[8]。適時(shí)采收對生菜的生產(chǎn)銷售至關(guān)重要。適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於炔粌H可提高生菜產(chǎn)量，還是影響葉類蔬菜采后生理品質(zhì)變化及貨架期的主要決定因素之一[9-10]。為探尋采收成熟度對葉類蔬菜采后生理品質(zhì)的影響，筆者通過調(diào)研及試驗(yàn)確定了散葉生菜的采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)，并以北京種植、銷售量最大的美國大速生為例，依據(jù)成熟度標(biāo)準(zhǔn)選取未成熟（生長期為30 d）、成熟（生長期為60 d）及過度成熟（生長期為80 d）的生菜，在最佳貯藏條件下貯藏，每天對其失重率、含水量、葉綠素含量、呼吸強(qiáng)度、VC含量及感官質(zhì)量進(jìn)行測定及評價(jià)，以研究不同采收成熟度對生菜采后生理品質(zhì)的影響。

1材料與方法

1.1材料供試生菜品種為美國大速生，根據(jù)制定的不同成熟度標(biāo)準(zhǔn)采摘于北京金六環(huán)農(nóng)業(yè)種植園。主要試劑：無水乙醇、丙酮、正己烷、抗壞血酸、磷酸氫鈉、氫氧化鈉、草酸、2，6二氯酚靛酚、氯化鈉，以上試劑均為分析純。主要儀器：KQ500DE超聲波清洗機(jī)，昆山市超聲儀器有限公司；TU1810紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；L530臺(tái)式低速離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司；DWHW138超低溫冰箱，北京奧賽利特科技發(fā)展有限公司；AL204電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；GXH3051果蔬呼吸測定儀，北京均方理化科技研究所。

1.2方法

1.2.1散葉生菜成熟度標(biāo)準(zhǔn)及采收方法。

1.2.1.1散葉生菜成熟度標(biāo)準(zhǔn)。散葉生菜采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)是基于葉片數(shù)量、尺寸、顏色、開展度等發(fā)育程度來劃分。散葉生菜（品種：美國大速生）成熟度評價(jià)指標(biāo)如表1及圖1所示。

1.2.2測定方法。

1.2.2.1失重率的測定 [15]。每頭生菜收貨后送到實(shí)驗(yàn)室立即稱重（HW，收獲重量）之后，冷藏儲(chǔ)存后稱重（SW，存儲(chǔ)后重量）。每個(gè)生菜單體的重量損失率為：

1.2.2.2含水量的測定[16]。生菜葉用商業(yè)攪拌器勻漿，3個(gè)樣本（每個(gè)樣品取10 g），每個(gè)樣本均取自勻漿，稱重為鮮重（FM）。然后，將其放置在傳統(tǒng)烘箱中，80 ℃條件下烘24 h，再次稱重，以獲得干質(zhì)量（DM）。含水量計(jì)算公式為：

1.2.2.3呼吸強(qiáng)度的測定[17]。利用呼吸強(qiáng)度測定儀測定。該試驗(yàn)采用果蔬呼吸測定儀測定CO2濃度，從而計(jì)算生菜的呼吸速率。用乳膠管將堿石灰吸收瓶、呼吸室、分析器連接好。檢查氣密性并且調(diào)零后用空瓶做本底，記錄平衡時(shí)間及本底數(shù)據(jù)。然后將菜放入呼吸室，調(diào)節(jié)流速，密閉平衡，達(dá)到平衡數(shù)值后記錄分析器讀數(shù)，減去本底數(shù)值得到CO2濃度。按下式計(jì)算：

1.2.2.4葉綠素含量的測定（分光光度計(jì)法）[18]。取0.5 g的冷藏碎葉，加9 ml 的正己烷和15 ml的乙醇（1∶2）丙酮混合液，置于5 ℃黑暗貯藏5 h，每隔15 min振動(dòng)1次。反應(yīng)后加入25 ml的1 mol/L NaCl溶液，振蕩，在4 ℃10 000 r/min離心30 min。

1.2.2.5維生素C含量測定。采用2，6二氯酚靛酚滴定法測定 [19]。

1.2.2.6感官評價(jià)[20]。感官質(zhì)量評價(jià)小組由5名經(jīng)過感官訓(xùn)練的成員組成。對樣品的視覺質(zhì)量的變化做出評價(jià)。考慮樣品外觀的光澤度、新鮮度和色彩的均勻性和強(qiáng)度等對其視覺質(zhì)量特征進(jìn)行評價(jià)。樣品用喜好等級1～9的數(shù)字來打分，數(shù)值愈高表示較為偏愛，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.2.3數(shù)據(jù)處理。采用Excel 2007軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同成熟度生菜貯藏期失重率的比較蔬菜的鮮重是影響蔬菜商品價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)。蔬菜采后失水及呼吸作用對有機(jī)物質(zhì)的消耗，是造成蔬菜采后失重的主要原因。不同成熟度生菜失重率的變化如圖2所示，3種不同成熟度的生菜在貯藏期內(nèi)的失重率均呈現(xiàn)上升趨勢。未成熟生菜失重率上升最快，從第2天的2.45%上升為第9天的1890%。其次是成熟生菜，而過熟生菜失重率上升最為緩慢，從第2天的1.37%上升為第9天的8.58%，僅上升了721個(gè)百分點(diǎn)。

2.2不同成熟度生菜貯藏期含水量的比較含水量是衡量生菜新鮮程度的重要指標(biāo)，一般失水率高于5%就會(huì)引起萎蔫和皺縮，降低蔬菜品質(zhì)。不同成熟度生菜含水量不同，成熟生菜初始含水量最高，為94.97%；而未成熟生菜含水量最低，為85.76%。3種不同成熟度的生菜隨貯藏期的延長，含水量均呈下降趨勢，失水率增加（圖3）。0～3 d由于蔬菜本身的營養(yǎng)供給，水分含量下降幅度較?。坏?天未成熟生菜較其他2個(gè)成熟度生菜提前進(jìn)入失水率急劇上升階段。過熟生菜從第6天失水率才開始明顯急劇上升。第9天未成熟生菜含水量已經(jīng)由初始的85.76%降低為64.98%，含水量下降率為24.23%，而過熟生菜僅為17.12%。

2.3不同成熟度生菜貯藏期葉綠素含量的比較貯藏初期，成熟與過熟生菜葉綠素含量高于未成熟生菜，過熟生菜含量為25.73 mg/kg，而未成熟生菜葉綠素含量僅為21.53 mg/kg。隨貯藏時(shí)間的延長，不同成熟度葉用生菜葉綠素含量的變化率如圖4所示，成熟與過熟的生菜葉綠素含量均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，而未成熟生菜葉綠素含量呈持續(xù)下降趨勢。未成熟生菜葉綠素含量下降最少，僅下降15.2 mg/kg，下降幅度最為緩慢，下降率為70.73%。過熟生菜的葉綠素含量下降幅度最大，從貯藏第1天的25.73 mg/kg下降到第9天的316 mg/kg，降低了22.56 mg/kg，下降率為87.71%。

2.4不同成熟度生菜貯藏期呼吸強(qiáng)度的比較如圖5所示，不同成熟度生菜呼吸強(qiáng)度的總體變化均呈上升趨勢，其中未成熟生菜上升趨勢最為明顯，隨貯藏天數(shù)的延長其呼吸強(qiáng)度波動(dòng)也為最大，一直保持較高水平。這是因?yàn)橐廊惶幱谏L期的未成熟生菜各種生理機(jī)能還處于非?；钴S的狀態(tài)，因此較其他2種成熟度的生菜來說，未成熟的生菜呼吸強(qiáng)度明顯高于其他兩者；過熟生菜從貯藏第2天起呼吸強(qiáng)度高于成熟生菜，這是由于過熟生菜受機(jī)械損傷及生理疾病的影響，呼吸作用增強(qiáng)；成熟生菜的呼吸強(qiáng)度一直處于較低水平，其生理機(jī)能相對穩(wěn)定。

圖5不同成熟度散葉生菜呼吸強(qiáng)度的變化2.5不同成熟度生菜貯藏期VC含量的比較VC含量高低的測定是評價(jià)生菜營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，VC含量變化率如圖6所示，生菜貯藏期間VC含量均呈下降趨勢。成熟生菜在貯藏期內(nèi)VC含量的下降趨勢最為緩慢，VC含量由貯藏第1天的110 mg/kg下降至貯藏第9天的80 mg/kg，僅下降了27%；而過熟生菜VC含量隨貯藏時(shí)間的延長下降最為明顯，貯藏至第9天下降了46%。

2.6不同成熟度生菜貯藏期感官評價(jià)的比較由圖 7 所示，生菜的各種感官指標(biāo)均隨貯存時(shí)間的延長而下降。貯存至第3天生菜已經(jīng)萎蔫腐爛，各項(xiàng)指標(biāo)均顯示從第6天開始生菜就失去商品性，除未成熟生菜褐變分值最高，香氣分值最低外，其他各項(xiàng)指標(biāo)均顯示為成熟生菜分值最高，過熟生菜分值最低。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，未成熟生菜失重率、失水率及呼吸強(qiáng)度上升趨勢最為明顯，且隨貯藏天數(shù)的延長其呼吸強(qiáng)度波動(dòng)也為最大，一直保持在較高水平。