汪敏 彭增起 崔昱清 呂慧超 劉彪 劉森軒

摘?要：采用色味安全三效食品煙熏液（ZL 201110141175.0）進(jìn)行無甲醛無3,4-苯并芘煙熏香腸的制作。對腌制時間和烘制溫度等進(jìn)行了單因素試驗，對煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)及噴淋次數(shù)等4個因素進(jìn)行了

L9（34）正交試驗的優(yōu)化。最終確定無甲醛無3,4-苯并芘煙熏香腸的最優(yōu)工藝為腌制6?h，煙熏液的用量為每千克肉添加20%煙熏液10?mL，香腸外部噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，噴淋1次，在50℃溫度下烘制50h。

關(guān)鍵詞：煙熏液；煙熏香腸；工藝研究

Optimization of the Production of Smoked Sausage without Formaldehyde or Benzo(a)pyrene by

L9(34) Orthogonal Design Experiments

WANG Min, PENG Zeng-qi*, CUI Yu-qing, Lü Hui-chao, LIU Biao, LIU Sen-xuan

(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract: This study developed a processing technique for smoked sausages without formaldehyde or benzo(a)pyrene by use of a patent liquid smoke flavoring (ZL201110141175.0). After single-factor experiments of curing time and roasting temperature, L9 (34) orthogonal design experiments were conducted to optimize the processing technique, involving four factors, liquid smoke flavoring concentration (m/m) and amount, spraying concentration and number of spraying times. Finally, the optimum processing conditions were determined as: curing for 6 h, single spraying with 10 mL of 20% liquid smoke flavoring per 1 kg of sausage, and roasting at 50 ℃ for 50 h.

Key words: liquid smoke flavoring; smoked sausage; technical study

中圖分類號：TS251.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）02-0005-07

目前煙熏肉制品主要采用傳統(tǒng)煙熏工藝和現(xiàn)代液熏工藝進(jìn)行生產(chǎn)。傳統(tǒng)煙熏工藝存在工藝周期長、自動化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定以及有害物質(zhì)污染等缺點。許多煙熏肉制品中含有3,4-苯并芘[1]、甲醛[2-4]等有害物質(zhì)。3,4-苯并芘是公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，給食用者帶來了極大的安全隱患。煙熏肉制品中的多環(huán)芳烴類物質(zhì)的產(chǎn)生通常和食品與燃料產(chǎn)物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質(zhì)高溫分解與糖不完全燃燒等因素有關(guān)[5-6]。多環(huán)芳烴具有化學(xué)致癌作用和光致毒效應(yīng)等危害[7]。甲醛的產(chǎn)生主要是在煙熏過程中，木材在缺氧狀態(tài)下干餾會生成甲醇，甲醇可進(jìn)一步氧化成甲醛，吸附聚集在產(chǎn)品表面。甲醛具有誘變性，致癌性和對眼睛和呼吸道的毒性[8-10]。

現(xiàn)代液熏工藝是將經(jīng)干餾、提純精制而成的煙熏液應(yīng)用于產(chǎn)品的制作。實驗表明，液體煙熏香料在保留原有味道的基礎(chǔ)上，多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs）含量比傳統(tǒng)的煙熏含量要低很多[11-12]。美國約90%的煙熏食品是通過液熏法加工而成，煙熏液的用量達(dá)到10?000?噸/年；日本用量達(dá)700?噸/年。中國處于推廣應(yīng)用階段，潛在的需求量巨大，產(chǎn)品有熏肉、熏魚、熏雞等產(chǎn)品[13-15]。但是由于甲醛的化學(xué)性質(zhì)和煙熏液生產(chǎn)技術(shù)落后，煙熏液中仍含有一定量的甲醛[16]，并且其生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜。

為了從生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品安全上對煙熏肉制品進(jìn)行改善，本實驗采用一種經(jīng)過復(fù)配制得的色味安全三效食品煙熏液[17]進(jìn)行煙熏香腸工藝的研究。該煙熏液中含有一些特定的醛與酚，正是這些醛與酚氧化聚合反應(yīng)及同肉蛋白的褐變反應(yīng)造成了加工肉食中煙熏香味和色澤的形成[18-19]。本實驗研究了無甲醛無3,4-苯并芘煙熏香腸工藝，以期為肉類工業(yè)提供一種煙熏香腸綠色制造技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

色味安全三效食品煙熏液參照ZL 201110141175.0《一種色味安全三效食品煙熏液及其制備方法》[17]進(jìn)行配制；愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚、糠醛、5-甲基糠醛均為食品級 上海九麟實業(yè)有限公司；乙酸（食品級） 上海祁邦實業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BJRJ-22絞肉機(jī) 杭州艾博機(jī)械工程有限公司；

SZ-100切丁機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；FC-608攪拌機(jī) 肇慶市鳳翔餐飲設(shè)備有限公司；BYH-80CL可程式恒溫恒濕箱 東莞市寶元通檢測設(shè)備有限公司；C705型手動灌腸機(jī) 無錫市哈克遜公司；CR 400便攜式色差儀 柯尼卡美能達(dá)公司；A-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 香腸制備主要步驟

原料選擇：瘦肉以新鮮豬后腿肉為主，肥肉以背膘為主，腸衣選擇豬二路腸衣。

配方：豬肉100?kg（肥∶瘦=3∶7）、精鹽2.4?kg、白糖4.8?kg、曲酒（53?）1.6?kg、味精0.3?kg、生姜粉0.3?kg、白胡椒粉0.2?kg、亞硝酸鈉0.012?kg。

切丁、拌餡、腌制：將肥肉切丁，瘦肉絞碎，按配料加入食鹽及硝酸鹽混合劑，在5?℃條件下，腌制一定時間。腌好的瘦肉呈鮮紅色，按比例加入肥肉丁，在攪拌機(jī)內(nèi)混勻。將煙熏液稀釋一定倍數(shù)后按照一定的添加量，和配料倒入肉餡中攪拌均勻即可灌制[20]。

灌腸、漂洗：灌腸應(yīng)注意緊密均勻，不能過松或過飽滿，然后進(jìn)行結(jié)扎和打孔。將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面污物。

晾曬、烘制：漂洗后的濕腸，放到恒溫恒濕箱中在一定的溫度下烘制一定的時間即成為香腸成品。在烘制初期，進(jìn)行煙熏液的噴淋實驗。在烘制過程中濕度設(shè)置為70%（1?h）、60%（1?h）、50%（1?h）的遞減以及最后恒定濕度40%。

1.3.2 腌制時間的確定

在肥瘦肉拌料前，將瘦肉分別腌制2、4、6、8、10?h。按照上述工藝進(jìn)行操作后，將成品進(jìn)行感官評定、色差、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)測定。分別控制煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%、添加量10?mL/kg、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%（噴淋液由色味安全三效食品煙熏液稀釋所配）、噴淋2次、烘制溫度50?℃以及烘制48?h。

1.3.3 煙熏液應(yīng)用工藝正交試驗

實驗先進(jìn)行煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及噴淋次數(shù)的單因素試驗，在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上再進(jìn)行煙熏液應(yīng)用的正交試驗優(yōu)化。

1.3.3.1 煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)

分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)100%、50%、33%、25%、20%和17%的煙熏液于肉餡中進(jìn)行拌料。按照上述工藝進(jìn)行操作后，得出成品進(jìn)行感官評定、色差等指標(biāo)的測定。腌制時間、煙熏液添加量、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、噴淋次數(shù)、烘制溫度以及烘制時間分別控制為6?h、10?mL/kg、5%、2次、50?℃以及48?h。

1.3.3.2 煙熏液添加量

分別按照6、8、10、12、14?mL/kg和16?mL/kg的添加量向肉餡中加入一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的煙熏液進(jìn)行拌料。按照上述工藝進(jìn)行操作后，得出成品進(jìn)行感官評定、色差等指標(biāo)的測定。腌制時間、煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、噴淋次數(shù)、烘制溫度以及烘制時間分別控制為6?h、25%、5%、2次、50?℃以及48?h。

1.3.3.3 噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)

將灌制好的香腸在烘制初期進(jìn)行噴淋，噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別設(shè)為2.5%、5%、7.5%、10%和12.5%。按照上述工藝進(jìn)行操作后，得出成品進(jìn)行感官評定、色差等指標(biāo)的測定。腌制時間、煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量、噴淋次數(shù)、烘制溫度以及烘制時間分別控制為6?h、25%、10?mL/kg、2次、50?℃以及48?h。

1.3.3.4 噴淋次數(shù)

將灌制好的香腸在烘制前期進(jìn)行噴淋，噴淋次數(shù)分別設(shè)為0、1、2、3、4次。按照上述工藝進(jìn)行操作后，得出成品進(jìn)行感官評定、色差等指標(biāo)的測定。腌制時間、煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、烘制溫度以及烘制時間分別控制為6?h、25%、10?mL/kg、5%、50?℃以及48?h。

1.3.3.5 正交試驗

采用L9（34）正交試驗設(shè)計，確定煙熏液的最佳使用條件，因素水平見表1。

表 1 L9（34）正交試驗因素水平表

Table 1 Factors and levels used in L9 (34) orthogonal array design

水平 因素

A煙薰液質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% B添加量/（mL/kg） C噴淋次數(shù) D噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%

1 33 8 1 5

2 25 10 2 7.5

3 20 12 3 10

1.3.4 烘制溫度確定

將噴淋好煙熏液的香腸進(jìn)行烘制，烘制溫度分別設(shè)為45、50、55?℃和60?℃。按照上述工藝進(jìn)行操作后，得出成品進(jìn)行感官評定、色差、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的測定。腌制時間、煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、噴淋次數(shù)以及烘制時間分別控制為6?h、25%、10?mL/kg、5%、2次以及48?h。

1.3.5 烘制時間確定

將腌制時間、煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、噴淋次數(shù)以及烘制溫度分別控制為6?h、25%、10?mL/kg、5%、2次以及50?℃。按照上述工藝進(jìn)行操作，烘制過程中使香腸的水分含量達(dá)到GB/T 23493—2009《中式香腸》中的優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，即水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于30%，即為所需烘制時間。

1.3.6 指標(biāo)測定

1.3.6.1 感官指標(biāo)的測定

評定小組按照張水華等[21]的篩選訓(xùn)練方法進(jìn)行感官評定，評定人員由10名實驗室人員組成，按照表2進(jìn)行評定。

表 2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

Table 2 Criteria for sensory evaluation of smoked sausage

指標(biāo) 得分

8～10 5～8 3～5 0～3

煙熏味 濃郁純正 較濃郁或較淡 很濃或很淡或

稍有其他異味 有其他異味

香氣 具有煙熏香腸特有的

香氣，香氣濃郁純正 香氣較好 香氣一般，較淡 香氣較差

且有異味

色澤 色澤均一，具有煙

熏香腸特有的色澤 色澤較好，有香腸的顏色，但較濃或較淺 有香腸的顏色，但很深或很淺 顏色不一，

有雜色

滋味 具有煙熏香腸的特有風(fēng)味，滋味鮮美，咸甜適中 滋味較好 滋味較差 滋味很差，

有異味

質(zhì)地 切片性好，嚼勁適宜 切面較好，嚼

勁較硬或較軟 切面略有分裂，嚼勁很硬或很軟 切片性差，嚼勁過硬或糜爛

1.3.6.2 色差及質(zhì)構(gòu)特性的測定

色差：采用色差儀分別對煙熏香腸的表面瘦肉和絞碎混勻的內(nèi)部瘦肉進(jìn)行色澤參數(shù)的測定，每個樣品測定5次，取平均值。

質(zhì)構(gòu)：采用質(zhì)構(gòu)儀測定煙熏香腸黏聚性，彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。測定條件：測前速率1?mm/s；測試速度2?mm/s；測后速率5?mm/s；P50探頭；形變量50%；停留間隔5?s；數(shù)據(jù)采集速率100點/s；設(shè)定好各條件，將樣品切成厚度為2?cm圓片，然后放于探頭底座上進(jìn)行測定，每組樣品測定5次，取平均值。

1.3.6.3 理化指標(biāo)的測定

水分含量：按照GB 5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品中水分的測定》中的直接干燥法進(jìn)行測定；甲醛：按Zhu等[22]的水蒸氣蒸餾-分光光度法進(jìn)行測定，該法檢測限0.46?mg/kg；3,4-苯并芘：按GB/T 5009.27—2003《食品中3,4-苯并芘的測定》第一法熒光分光光度法測定，該法檢測限1μg/kg。

1.3.7 統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)使用SAS 9.0進(jìn)行統(tǒng)計處理。數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.1 腌制時間對感官評定的影響

如圖1所示，在腌制時間前6?h中，隨著腌制時間的延長，感官評分不斷增加，腌制2?h和腌制4?h均與腌制6?h間感官評分差異顯著（P＜0.05）。當(dāng)腌制時間為6?h時，感官評分達(dá)到最大值8.08。腌制6?h后，感官評分逐漸下降，但下降不顯著，腌制6、8?h以及10?h間的感官評分無顯著性差異（P＞0.05）。

圖 1 腌制時間對感官評定的影響

Fig 1 Influence of curing time on sensory evaluation results

2.1.2 腌制時間對色差和質(zhì)構(gòu)特性的影響

表 3 腌制時間對色差的影響

Table 3 Influence of curing time on color difference

腌制時間/h L* a* b*

2 44.96±1.580b 16.90±1.915c 19.34±1.325c

4 47.14±1.519ab 17.88±1.127bc 22.92±2.208a

6 48.97±1.424ab 19.08±1.244ab 20.30±1.439bc

8 49.27±1.686a 19.56±1.624a 21.54±1.651ab

10 48.89±2.317ab 20.64±1.519a 20.97±2.405abc

注：同列不同字母者表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

圖 2 腌制時間對質(zhì)構(gòu)的影響

Fig.2 Influence of curing time on texture properties

由表3色差測定結(jié)果可知，L*值先增大后減小，到8?h時達(dá)到最大值49.27，但與腌制4、6?h和10?h的L*值并無顯著差異（P＞0.05）；a*值整體呈增大趨勢，且6?h后差異不顯著；b*值整體變化規(guī)律不明顯。由圖2質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果可知，黏聚性和彈性均是先增大后減小，黏聚性在6?h時達(dá)到最大值，彈性在8?h達(dá)到最大值。

由于食鹽作為腌制劑，有一定的防腐效果，提取肉中鹽溶蛋白，使制品具有合適的咸味[23-24]。腌制適宜的時間可以達(dá)到最佳的效果。太短腌制不完全，太長則會加大蛋白的溶出。綜合考慮，腌制時間6?h為最佳。

2.2 煙熏液應(yīng)用方法優(yōu)化

2.2.1 煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由圖3可知，隨著煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的降低，產(chǎn)品感官評分先增加后降低，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%時達(dá)到最高分8.36。由表4色差測定結(jié)果可知，L*值先增大后減小，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%時達(dá)到最大值49.43；a*值整體呈增大趨勢，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時達(dá)到最大值21.18，但與25%和17%的a*值無顯著差異（P＞0.05）；b*值整體變化規(guī)律不明顯。

圖 3 煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對感官評分的影響

Fig.3 Influence of liquid smoke flavoring concentration on sensory evaluation results

表 4 煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對色差的影響

Table 4 Influence of liquid smoke flavoring concentration on color difference

添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% L* a* b*

100 30.24±1.627d 10.05±1.462d 17.54±1.724c

50 31.39±2.395d 12.94±1.676c 19.61±1.987b

33 38.89±1.900c 16.43±1.189b 21.38±1.365b

25 49.43±3.885a 19.76±1.664a 20.91±1.229b

20 46.35±2.341ab 21.18±2.341a 20.75±1.976b

17 42.97±3.072b 20.51±1.863a 23.97±2.093a

2.2.2 煙熏液添加量

圖 4 煙熏液添加量對感官評分的影響

Fig.4 Influence of liquid smoke flavoring amount on sensory evaluation results

表 5 煙熏液添加量對色差的影響

Table 5 Influence of liquid smoke flavoring amount on color difference

添加量/（mL/kg） L* a* b*

6 45.21±1.540b 19.41±1.414b 23.83±1.460a

8 46.52±2.469ab 22.64±1.724a 20.02±1.679bc

10 48.68±2.970a 20.07±1.585b 20.88±1.258b

12 45.91±1.915ab 19.43±1.589b 21.73±1.557ab

14 41.37±2.642c 17.97±1.437b 17.67±1.623c

16 37.43±5.525c 15.11±1.650c 18.92±1.338cd

由圖4可知，隨著煙熏液添加量的增加，產(chǎn)品感官評分先增加后降低，添加量為10?mL/kg時達(dá)到最高分8.23。由表5色差測定結(jié)果可知，L*值先增大后減小，添加量為10?mL/kg時達(dá)到最大值48.68；a*值先增大后減小，添加量為8?mL/kg時達(dá)到最大值22.64；b*值整體變化規(guī)律不明顯。

2.2.3 噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)

圖 5 噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對感官評分的影響

Fig.5 Influence of liquid smoke flavoring spray concentration on sensory evaluation results

表 6 噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對色差的影響

Table 6 Influence of liquid smoke flavoring spray concentration on color difference

噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% L* a* b*

2.5 22.31±1.458b 5.72±1.124c 6.46±0.450b

5.0 25.83±1.912a 6.49±1.410bc 7.87±1.391a

7.5 26.44±1.363a 7.36±1.092ab 5.13±0.852c

10.0 23.56±1.925b 7.94±0.842a 6.95±0.768ab

12.5 22.67±1.843b 5.19±1.183c 5.88±0.717bc

由圖5可知，隨著噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，產(chǎn)品感官評分先增加后降低，但變化不顯著（P＞0.05），在噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%時為最高分8.12。由表6色差測定結(jié)果可知，L*值先增大后減小，噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%時達(dá)到最大值26.44；a*值先增大后減小，噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時達(dá)到最大值7.94；b*值整體變化規(guī)律不明顯。

2.2.4 噴淋次數(shù)

圖 6 噴淋次數(shù)對感官評定的影響

Fig.6 Influence of number of spraying times on sensory evaluation results

由圖6可知，隨著煙熏液噴淋次數(shù)的增加，產(chǎn)品感官評分先增加后降低，在噴淋3次時為最高分8.04。由表7色差測定結(jié)果可知，L*值先增大后減小，噴淋2次時達(dá)到最大值26.76；a*值先增大后減小，噴淋3次時達(dá)到最大值7.85；b*值整體變化規(guī)律不明顯。此外，噴淋次數(shù)越少工藝操作越簡便。

表 7 煙熏液噴淋次數(shù)對色差的影響

Table 7 Influence of number of spraying times on color difference

噴淋次數(shù) L* a* b*

0 22.39±1.776b 5.51±0.582b 5.67±0.528a

1 25.45±1.319a 6.77±1.009ab 6.39±0.898a

2 26.76±2.078a 7.56±0.935a 6.32±1.026a

3 23.02±1.913b 7.85±0.769a 5.79±0.486a

4 22.31±1.729b 5.75±0.591b 7.03±0.824a

2.2.5 正交試驗及結(jié)果

表 8 L9（34）正交試驗設(shè)計及結(jié)果

Table 8 Orthogonal array design L9 (34) and results

試驗號 A B C D 感官評定 色差

L* a*

外 內(nèi) 外 內(nèi)

1 1 1 1 1 6.76±0.797 26.79±2.219 43.37±2.566 7.83±0.547 16.43±1.276

2 1 2 2 2 6.61±0.520 27.45±1.817 36.86±2.099 9.02±1.198 15.97±1.937

3 1 3 3 3 4.76±0.417 19.57±1.605 31.93±2.351 5.45±0.589 13.57±1.721

4 2 1 2 3 7.73±0.370 26.33±2.095 49.21±4.132 7.73±0.725 17.89±2.055

5 2 2 3 1 6.96±0.529 25.79±1.717 46.21±3.330 6.67±0.497 19.86±2.813

6 2 3 1 2 6.41±0.663 22.01±2.415 42.59±2.040 6.92±0.371 15.78±1.932

7 3 1 3 2 7.65±0.611 21.00±1.754 53.44±4.027 5.49±0.415 20.86±1.618

8 3 2 1 3 8.63±0.213 23.36±2.293 50.35±3.219 8.77±0.580 21.41±1.833

9 3 3 2 1 7.30±0.580 28.38±1.918 47.48±4.638 7.11±0.891 18.64±1.528

從表8、9可看出，對感官評分及色差建立的模型均為極顯著（P＜0.01）。從各因素對感官評分的P值可以看出，煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量及噴淋次數(shù)對感官評分的影響均為極顯著（P＜0.01），噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對感官評分的影響顯著（P＜0.05），從極差可知，4個因素對感官評分影響的大小順序為：煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞

添加量＞噴淋次數(shù)＞噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)；從各因素對香腸外部L*值的P值可以看出，添加量、噴淋次數(shù)、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對香腸外部L*值的影響均為極顯著

（P＜0.01），煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對香腸外部L*值的影響不顯著（P＞0.05）。從極差可知，4個因素對香腸外部L*值影響的大小順序為：噴淋次數(shù)＞噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞添加量＞煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)；從各因素對香腸內(nèi)部L*值的P值可以看出，煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、添加量及噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對香腸內(nèi)部L*值的影響均為極顯著

（P＜0.01），噴淋次數(shù)對香腸內(nèi)部L*值的影響顯著

（P＜0.05）。從各因素對香腸外部a*值的P值可看出，添加量及噴淋次數(shù)對香腸外部a*值的影響均為極顯著（P＜0.01），煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)及噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對香腸外部a*值的影響不顯著（P＞0.05），從極差可知，4個因素對香腸外部a*值影響的大小順序為：噴淋次數(shù)＞添加量＞煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)；從各因素對香腸內(nèi)部a*值的P值可看出，煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)及添加量對香腸內(nèi)部a*值的影響均為極顯著（P＜0.01），噴淋次數(shù)及噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對香腸內(nèi)部a*值的影響不顯著

（P＞0.05），從極差可知，4個因素對香腸內(nèi)部a*值影響的大小順序為：煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞添加量＞噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞噴淋次數(shù)。

從表9均值結(jié)果可得出，當(dāng)煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時，感官評分為最大值7.860，香腸內(nèi)部L*值為最大值50.423，香腸內(nèi)部a*值為最大值20.303。香腸外部L*值在煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%時為最大值24.710，但與煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的24.247之間差異不顯著；香腸內(nèi)部a*值在煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%時為最大值7.433，但與煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時的7.123之間差異不顯著。綜合比較可得，香腸煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%；當(dāng)添加量為10?mL/kg時，感官評分為最大值7.400，香腸外部L*值為最大值25.533，香腸外部a*值為最大值8.153；香腸內(nèi)部a*值為最大值19.080，香腸內(nèi)部L*值為44.473小于添加量8?mL/kg的48.673。綜合比較可得，香腸煙熏液添加量最佳10?mL/kg；當(dāng)噴淋次數(shù)為1次時，感官評分為最大值7.267，香腸內(nèi)部L*值為最大值45.437，香腸外部L*值為24.053小于噴淋次數(shù)為2次的27.387，香腸外部a*值為7.840小于噴淋次數(shù)為2次的7.953，香腸內(nèi)部a*值為17.873小于噴淋次數(shù)為3次的18.079，但二者差異不大（P＞0.05），考慮到噴淋次數(shù)越少工藝越簡便，確定最佳噴淋次數(shù)為1次。當(dāng)噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，感官評分為最大值7.040，香腸外部a*值為最大值7.317，香腸內(nèi)部a*值為17.623小于噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的18.310，但兩者之間差異不顯著

（P＞0.05），香腸外部L*值為最小值26.987，香腸內(nèi)部L*值為最小值43.830，綜合考慮，確定噴淋液最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

適量添加煙熏液可以增強(qiáng)香腸色澤，添加過多，對色澤有利作用逐漸變小，甚至?xí)率瓜隳c發(fā)黑和產(chǎn)生苦味[25]。因此，可以得到香腸工藝中煙熏液添加最佳條件為香腸煙熏液質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%、添加量10?mL/kg、噴淋1次、噴淋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%。

2.3 烘制溫度的確定

2.3.1 烘制溫度對感官評定的影響

圖 7 烘制溫度對感官評定的影響

Fig.7 Influence of roasting temperature on sensory evaluation results

如圖7所示，隨著烘制溫度從45?℃增加到60?℃，感官評分先增大后減小。當(dāng)烘制溫度為50?℃時，達(dá)到最大值8.11，但與烘制溫度為55?℃時沒有顯著差異（P＞0.05）。

2.3.2 烘制溫度對色差和質(zhì)構(gòu)的影響

表 10 烘制溫度對色差的影響

Table 10 Influence of roasting temperature on color difference

烘制溫度/℃ L* a* b*

45 52.82±3.610a 18.68±1.973b 20.95±2.074a

50 50.37±2.164ab 20.31±1.646a 21.17±1.849a

55 48.40±4.013b 22.14±2.269a 20.60±1.806a

60 42.93±2.780c 20.56±1.114a 21.29±1.322a

如表10、圖8所示，隨著烘制溫度的增加，L*值逐漸降低；a*值先增大后減小，55?℃時達(dá)到最大值，但與50?℃和60?℃時的a*值均無顯著差異（P＞0.05）；b*值整體變化規(guī)律不明顯。從質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果來看，黏聚性和彈性均是先增大后減小，均在50?℃時達(dá)到最大值。

圖 8 烘制溫度對質(zhì)構(gòu)的影響

Fig.8 Influence of roasting temperature on texture properties

烘制溫度偏低會影響香腸色澤且加長烘制時間，而烘制溫度偏高會導(dǎo)致香腸表皮發(fā)硬，影響質(zhì)構(gòu)。綜合考慮選擇50?℃為最佳烘制溫度。

2.4 烘制時間確定

實驗得出，按照上述工藝進(jìn)行操作，在進(jìn)行烘制50h后香腸的水分含量達(dá)到GB/T 23493—2009中的優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，即水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于30%。因此，確定烘制時間為50h。

2.5 甲醛含量

測定結(jié)果為煙熏香腸的中的甲醛含量為未檢出。這說明此煙熏液的內(nèi)部添加、外部噴淋等使用方式均安全，與甲醛的產(chǎn)生無關(guān)。

2.6 3,4-苯并芘含量

按GB/T?5009.27—2003中第一法熒光分光光度法測定結(jié)果為煙熏香腸中3,4-苯并芘未檢出（含量小于1?μg/kg），

遠(yuǎn)低于肉制品、糧食中3,4-苯并芘含量的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)（5?μg/kg），符合消費者衛(wèi)生安全需求。

3 結(jié)?論

通過單因素試驗和正交試驗確定了無甲醛無3,4-苯并芘煙熏香腸的最佳工藝為腌制時間6?h，然后加入肥肉丁混勻，再按10?mL/kg的量加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%煙熏液和其他配料，混勻后進(jìn)行灌制。腸表面噴淋10%噴淋液1次，在50℃下烘制50?h即得出成品。本煙熏香腸同傳統(tǒng)煙熏香腸相比，具有安全健康、操作簡便、質(zhì)量穩(wěn)定和環(huán)保等優(yōu)點。

參考文獻(xiàn)：

[1] PIERINA V, MONIA P, MICHELE A, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in fresh and cold-smoked Atlantic salmon fillets[J]. Journal of Food Protection, 2006, 69(5): 1134-1138.

[2] VISCIANO P, PERUGINI M, CONTE F, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by traditional ?ue gas smoking and by liquid smoke ?avourings[J]. Food and Chemical Toxicology, 2008, 46(5): 1409-1413.

[3] 太田靜行. 煙熏食品[M]. 上海: 上?？茖W(xué)技術(shù)出版社, 1993: 207-208.

[4] 蘇陽. 肉類食品煙熏風(fēng)味機(jī)理的研究[J]. 四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報, 2003(S1): 24-25.

[5] 崔國梅, 彭增起, 孟曉霞. 煙熏肉制品中多環(huán)芳烴的來源及控制方法[J]. 食品研究與開發(fā), 2010, 31(3): 180-183.

[6] CONDE F J, AYALA J H, AFONSO A M, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoke used to smoke cheese produced by the combustion of Rock Rose (Cistus monspeliensis) and Tree Heather (Erica arborea) wood[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53(1): 176-182.

[7] 岳敏, 谷學(xué)新, 鄒洪, 等. 多環(huán)芳烴的危害與防治[J]. 首都師范大學(xué)學(xué)報, 2003, 24(3): 40-43.

[8] HELOISA L C P, MARTA V D A, PEDRO A D P P, et al. Spectrofluorimetric determination of formaldehyde in air after collection onto silica cartridges coated with Fluoral P[J]. Microchemica Journal, 2004, 78(1): 15-20.

[9] COGLIANO V J, GROSSE Y, BAAN R A, et al. Summary of IARC monographs on formaldehyde, 2-Butoxyethanol, and 1-tert-Butoxy-2-Propanol[C]//International Agency for Research on Cancer, Lyon, France: Environmental Health Perspectives, 2005:1205-1208.

[10] CUI Xiaojun, FANG Guozhen, JIANG Liqin, et al. Kinetic spectrophotometric method for rapid determination of trace formaldehyde in foods[J]. Analytica Chimica Acta, 2007, 590(2): 253-259.

[11] ALCICEK Z. Determination on shelf life and pahs content of smoked anchovy (engraulis encrasicolus, Linneaus, 1758) nugget with different level liquid smoke flavors during chilled storage[J]. Journal of Animal and Veterinary Advances, 2011, 10(20): 2691-2695.

[12] GUILLéN M D, SOPELANA P, PARTEARROYO M A. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in commercial liquid smoke flavorings of different compositions by gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, 48(2): 126-131.

[13] 周洪仁, 周益群, 杜世祥. 煙熏液產(chǎn)生煙熏色澤的原理與方法探索[J]. 肉類工業(yè), 2007(3): 34-35.

[14] 陳勝軍, 王劍河, 李來好, 等. 液熏技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué), 2007, 28(7): 569-571.

[15] SIGURGISLADOTTIR S, INGVARSDOTTIR H, TORRISSEN O, et al. Effects of freezing/thawing on the microstructure and the texture of smoked Atlantic salmon (Salmo salar)[J]. Food Research International, 2000, 33(10): 857-865.

[16] 朱易, 汪敏, 田銳花, 等. 煙熏肉制品的危害及控制[J]. 肉類研究, 2011, 25(12): 44-47.

[17] 彭增起, 朱易, 沈明霞. 一種色味安全三效食品煙熏液及其制備方法: 中國, 201110141175.0[P]. 2011-12-28.

[18] 唐道邦, 夏延斌, 張濱. 肉的煙熏味形成機(jī)理及生產(chǎn)應(yīng)用[J]. 肉類工業(yè), 2004(2): 12-14.

[19] 陳建華. 肉制品的煙熏[J]. 肉類工業(yè), 1997(3): 34-37.

[20] 王文艷, 彭增起, 周光宏. 中式香腸的制作[J]. 肉類工業(yè), 2006(6): 5-6.

[21] 張水華, 孫君社, 薛毅. 食品感官鑒評[M]. 廣州: 華南理工大學(xué)出版社, 1999: 36-43.

[22] ZHU Yi, PENG Zengqi, WANG Min, et al. Optimization of extraction procedure for formaldehyde assay in smoked meat products[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2012, 28(1): 1-7.

[23] 劉伯鈞. 肉的腌制概述[J]. 肉制品加工與設(shè)備, 2011(11): 17-20.

[24] 羅欣, 朱燕. 肉品加工中的高新技術(shù)[J]. 肉類研究, 2000, 14(1): 16-18.

[25] 周洪仁. 煙熏液產(chǎn)生煙熏色澤的原理與方法探索[J]. 肉類工業(yè), 2007(3): 34-36.