何智

欣逢盛世，人壽年豐，怎樣使老年人更加健康長(zhǎng)壽，已成為人們時(shí)常議論的話題。飲食營(yíng)養(yǎng)是養(yǎng)生益壽中的一個(gè)重要方面，當(dāng)今老人的營(yíng)養(yǎng)素需求有些什么變化？根據(jù)上海地區(qū)近年來(lái)的調(diào)查研究，老人營(yíng)養(yǎng)需求應(yīng)有以下一些變化，可供參考。

熱量略可提高

當(dāng)今的老人，不再像過(guò)去的老人那樣，夏日搖扇乘涼，冬天曬曬太陽(yáng)。他們的生活節(jié)奏加快了，內(nèi)容也豐富多彩。無(wú)論是在公園內(nèi)、馬路上、老年大學(xué)里……都可見(jiàn)到他們的身影，不少老人還終日從事十分有益的社會(huì)活動(dòng)。

由于老人活動(dòng)量增加，以往營(yíng)養(yǎng)學(xué)上給老人制定的每日供應(yīng)熱量的標(biāo)準(zhǔn)就顯得不夠了。如果人體得不到足夠的熱量，抵抗力就會(huì)下降，進(jìn)而影響勞動(dòng)和防病的能力。事實(shí)上，現(xiàn)在有許多老人平常攝入的熱量略高于過(guò)去的標(biāo)準(zhǔn)，而且健康狀況都不錯(cuò)，這是因?yàn)橛幸欢ǖ臒崃繑z入就會(huì)有一定的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入。因此，學(xué)者們認(rèn)為，當(dāng)今老人每日的熱量供給應(yīng)為8.37兆焦耳（2000千卡）左右較為符合實(shí)際情況。當(dāng)然，熱量不宜過(guò)高，否則會(huì)引起人體超重或肥胖，這會(huì)使人易得心血管疾病。

蛋白質(zhì)適量攝入

近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，某些老年多發(fā)?。ㄈ缒X卒中、心血管病、骨質(zhì)疏松等）和某些腫瘤（如乳腺癌、結(jié)腸癌、胃癌等）的發(fā)病與營(yíng)養(yǎng)素密切相關(guān)。

研究表明，腦卒中和胃癌患者的蛋白質(zhì)攝入量均低于正常人。蛋白質(zhì)是組成人體的重要成分之一，它對(duì)維持老年人的健康十分必要。調(diào)查證實(shí)，上海市區(qū)老人的蛋白質(zhì)每日攝入量為60～76克。從目前的經(jīng)濟(jì)條件和機(jī)體的實(shí)際需要考慮，每日供給70克蛋白質(zhì)還是適宜的。蛋白質(zhì)中最好有一半是來(lái)自優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如肉、乳、蛋、豆制品等。蛋白質(zhì)在總熱量中應(yīng)占12%～15%。

脂肪攝入不宜過(guò)高

腦卒中、心血管病、乳腺癌、結(jié)腸癌等的發(fā)病與脂肪攝入過(guò)量密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，脂肪的供給量應(yīng)控制在占總熱量的20%～25%。目前上海市區(qū)老人的脂肪攝入量占總熱量的25%～33.8%，甚至高達(dá)35.8%，而且不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值也偏低，僅0.6左右。

造成這種狀況可能與以下幾種原因有關(guān)：

①肉食中以豬肉為主。

②魚(yú)類攝入較少。

③食油中以含單不飽和脂肪酸較多的菜油為主。

為避免脂肪攝入過(guò)高，應(yīng)改變目前的膳食結(jié)構(gòu)。

膽固醇的攝入量仍應(yīng)低于每日300毫克。現(xiàn)在有不少人對(duì)吃雞蛋顧慮較大，擔(dān)心吃雞蛋后會(huì)使血膽固醇水平升高。其實(shí)，每日吃1個(gè)雞蛋毫無(wú)問(wèn)題。這是因?yàn)槿梭w血漿中的膽固醇主要是由肝臟合成的；從腸道吸收的膽固醇，僅僅是食入部分的1/3左右。而肝臟對(duì)食入的膽固醇，有生理性的反饋抑制作用，使人體膽固醇代謝處于動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)。國(guó)外近來(lái)也有報(bào)告，食入雞蛋可使血液中抗動(dòng)脈粥樣硬化作用的高密度脂蛋白含量增高。所以進(jìn)食適量雞蛋不必過(guò)分擔(dān)心。

補(bǔ)足維生素和無(wú)機(jī)鹽

老年人每日維生素的供給量應(yīng)為：維生素A 1000視黃醇當(dāng)量，維生素D 400國(guó)際單位（10微克），維生素E 10毫克，維生索B1、B2各1.2毫克，維生素C 60毫克，維生素PP 12毫克，維生素B6為2.2毫克。目前老年人中常見(jiàn)維生素B2、B1、C等缺乏。研究還發(fā)現(xiàn)，某些維生素缺乏與一些疾病有關(guān)，如腦卒中患者維生素B6的攝入量低于正常人，胃癌患者的維生素B2、C、E、PP含量也比正常人低，維生素D缺乏易使老人發(fā)生骨折，等等。

缺鈣和缺鐵仍是老年人無(wú)機(jī)鹽供給中的主要問(wèn)題，如上海地區(qū)約有1/3的老年人患缺鐵性貧血。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在鈣和鐵的供給中，質(zhì)比量更為重要。

因?yàn)樵S多老人主要是從植物性食物中攝入鈣和鐵，雖然攝入的量并不少，但因植物性食物中鈣和鐵的吸收利用率低，所以仍有相當(dāng)一部分老人出現(xiàn)缺鈣、缺鐵現(xiàn)象。因此，鈣和鐵的攝入生要應(yīng)從動(dòng)物性食物中攝取。

限鹽

鈉攝入過(guò)多是無(wú)機(jī)鹽供給的另一重要問(wèn)題。鈉過(guò)量與心血管病和胃癌的發(fā)生有關(guān)。目前國(guó)外專家建議食鹽的每日供給量為5克，而老年人由于味蕾退化、味覺(jué)不靈，常喜食咸，以致攝入食鹽量較大。根據(jù)上海市調(diào)查，每個(gè)老人每日平均食鹽量為12～14克，顯然是偏高的。為了維護(hù)健康，按世界衛(wèi)生組織的建議，老人每日食鹽量應(yīng)控制在5克左右。