黎 洋 譚書明

LI YangTAN Shu－ming

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

（School of Liquor ＆ Food Engineering Guizhou University，Guiyang Guizhou，550025，China）

獼猴桃是20世紀(jì)人工栽培野生果樹最成功的樹種之一，其營養(yǎng)、醫(yī)療價(jià)值很高，鮮果中富含VC，每個(gè)獼猴桃VC含量是人體每日需求量的2倍，故有“水果之王”的稱號(hào)。同時(shí)，因其具有生產(chǎn)收效快、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)而被廣泛種植。據(jù)統(tǒng)計(jì)［1］，2010年全球的獼猴桃產(chǎn)量達(dá)150萬t，其中中國約40萬t，居世界第1位。貴州是中國獼猴桃種植中心之一，被業(yè)界專家稱之為“世界上最適合獼猴桃種植的地區(qū)之一”，據(jù)2009年調(diào)查［2］統(tǒng)計(jì)，貴州省獼猴桃種植面積為0.56萬hm2，產(chǎn)量約為1.3萬t，已列入貴州省精品水果發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)之一。

獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，在采后貯藏過程中極易腐爛變壞，失去營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而失去良好的商品價(jià)值，因此，對影響獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的因素及貯藏保鮮技術(shù)的研究一直以來都沒停止過［3－7］。在采前因素研究方面，Anna Bieniek等［8］研究發(fā)現(xiàn)，在2006至2011年期間的烏克蘭耐寒獼猴桃品種，生長期的降水及天氣的變化會(huì)對果實(shí)的鈣、鎂等元素有影響；湯佳樂等［9］研究了不同采收期對獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的影響；田紅炎等［10］研究了采前二氧化氯處理對“海沃德”獼猴桃的防腐保鮮效果。本研究擬以在晴天、陰天、雨天3種天氣條件下采收的獼猴桃為試材，并按成熟度分組，探討這兩個(gè)因素對其在貯藏過程中果實(shí)品質(zhì)的影響，以期為獼猴桃貯藏保鮮方面提供一些依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

獼猴桃：“米良”1號(hào)，貴州省修文縣獼猴桃基地；

氫氧化鈉、無水乙醇：分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司；

三氯乙酸：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

果實(shí)硬度計(jì)：FHM－1型，日本竹村儀器公司；

復(fù)合式氣體檢測儀：M51R型，美國BW科技公司；

手持式折光儀：RHB－80型，泰斯特儀器有限公司；

紫外分光光度計(jì)：T6型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

高速冷凍離心機(jī)：TGL20 M型，長沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料處理

（1）在獼猴桃基地選晴天、陰天、雨天（采回后晾干）3個(gè)天氣條件下采收獼猴桃，選取大小均一，色澤適中，成熟度相近（可溶性固形物含量在6.6%左右）的果實(shí)為試驗(yàn)樣品，分別裝在已經(jīng)打好孔的0.04 mm保鮮袋中（每個(gè)保鮮袋放10個(gè)樣品），一半放在常溫下貯藏30 d，一半放在（3±1）℃的冷庫中貯藏60 d。

（2）將在陰天采摘回來的獼猴桃果實(shí)按表1成熟度的判定標(biāo)準(zhǔn)分成5分熟、6分熟、7分熟3個(gè)成熟度等級(jí)。

表1 3種成熟度判斷標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Three kinds of maturity judgment standard

1.2.2 品質(zhì)檢測項(xiàng)目與方法 常溫貯藏的樣品從果實(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室開始第一次檢測各項(xiàng)指標(biāo)，以后每隔3 d檢測；冷庫貯藏的樣品在儲(chǔ)藏5 d后進(jìn)行第一次檢測，以后每隔5 d檢測。

（1）腐敗率：每次測量時(shí)，剔除腐爛和變質(zhì)果，并統(tǒng)計(jì)腐敗率，計(jì)算公式：

式中：

f——腐敗率，%；

n1——腐敗個(gè)數(shù)；

n2——樣品個(gè)數(shù)。

（2）呼吸強(qiáng)度：采用龍明秀等［11］的檢測方法，取獼猴桃0.5 kg左右，放入干燥器中密閉，用M51R復(fù)合式氣體檢測儀分別測定30 min前后的起始值和終止值，每次測量重復(fù)3次。呼吸強(qiáng)度按式（2）計(jì)算：

式中：

R——呼吸速率，mg；

ΔA%——干燥器內(nèi)CO2的濃度增加值；

V——干燥器體積，m3；

t——測定環(huán)境的溫度，℃；

W——樣品質(zhì)量，kg；

h——測定呼吸的時(shí)間，h。

（3）果實(shí)硬度：FHM－1型果實(shí)硬度計(jì)測定法，重復(fù)3次取其平均值。

（4）可溶性固形物：手持式RHB－80型糖度儀測定，重復(fù)3次取平均值。

（5）VC含量：按照謝紅偉［12］方法進(jìn)行檢測，每次檢測重復(fù)3次取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件，對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），用origin軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 對腐敗率的影響

由圖1可知，在常溫貯藏的條件下，3種成熟度腐爛率差異顯著，其中7分熟的腐爛速率最快，5分熟的次之，6分熟的腐爛率最低。在低溫（3±1）℃貯藏條件下，6分熟獼猴桃腐爛率仍舊是最低，與其他兩種的成熟度差異顯著。因此，單就腐爛率這一指標(biāo)來看，6分熟獼猴桃在常溫和低溫保藏的效果最好。從圖1還可以知道，在3種天氣條件下采收的獼猴桃，不論是常溫儲(chǔ)藏還是低溫貯藏，雨天采收的獼猴桃腐爛率最為嚴(yán)重，差異顯著，不耐貯藏，而陰天和晴天采收的獼猴桃腐爛率較低，耐貯藏性好，這可能是因?yàn)橛晏觳墒盏墨J猴桃含水量多，表皮容易滋生腐敗細(xì)菌，導(dǎo)致腐敗率偏高。

2.2 呼吸強(qiáng)度

獼猴桃是呼吸躍變型果實(shí)，因此在貯藏期間會(huì)出現(xiàn)明顯的呼吸峰，由圖2可知，3種成熟度獼猴桃在常溫和低溫（3±1）℃貯藏的條件下，呼吸強(qiáng)度均是呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，并且是只有一個(gè)呼吸高峰；無論是常溫貯藏還是低溫貯藏，三者之間的呼吸強(qiáng)度差異顯著，其中7分熟獼猴桃在常溫貯藏第6天達(dá)到呼吸高峰，比6分熟獼猴桃提早了9 d，比5分熟獼猴桃提早了3 d，而在低溫貯藏下第15天才達(dá)到呼吸高峰，比6分熟獼猴桃提早了15 d，比5分熟獼猴桃提早了5 d；不論是在常溫下還是在低溫下，7分熟獼猴桃呼吸強(qiáng)度都是最弱的，6分熟獼猴桃的呼吸強(qiáng)度最強(qiáng)。結(jié)果表明，7分熟獼猴桃在采后的成熟過程已經(jīng)變?nèi)?，果?shí)品質(zhì)差，6分熟獼猴桃果實(shí)后熟過程較好，有利于長期儲(chǔ)藏。3種天氣采收的獼猴桃，不論常溫還是低溫貯藏幾乎都在同一時(shí)間達(dá)到呼吸高峰，但呼吸強(qiáng)度有所不同，以陰天采收的獼猴桃最強(qiáng)，而晴天的最低，兩者差異顯著，這可能是因?yàn)?，晴天光照過剩，對獼猴桃果實(shí)產(chǎn)生損傷，故陰天采收有利于獼猴桃果實(shí)的貯藏后熟過程。

2.3 果實(shí)硬度

硬度是一個(gè)衡量果實(shí)貯藏后熟過程的重要指標(biāo)，由圖3可知，5分熟獼猴桃的硬度雖然在試驗(yàn)開始時(shí)最高（18.1 kg／cm2），但是隨著貯藏期的增加急速下降；7分熟獼猴桃由于成熟度最高，在整個(gè)試驗(yàn)期間一直保持在最低的水平，而6分熟獼猴桃果實(shí)硬度只有在貯藏末期才有顯著的下降。雨天采收的獼猴桃因吸收了充足的水分，在貯藏期間硬度下降很快，而晴天和陰天采收的獼猴桃硬度在整個(gè)貯藏期間都有較高的硬度，適宜長期貯藏。

2.4 可溶性固形物

可溶性固形物包括糖、酸、礦物質(zhì)等物質(zhì)，直接反映了果實(shí)的品質(zhì)。由圖4可知，3種成熟度獼猴桃的可溶性固形物差異顯著，不論是常溫還是低溫貯藏，由于7分熟獼猴桃成熟度高，故起始可溶性固形物值也高（7.5%），但后熟過程短，因此上升空間有限，到貯藏末期甚至有下降的趨勢，5分熟獼猴桃成熟度低，貯藏結(jié)束時(shí)最大值比其他兩種成熟度的值都要低，只有6分熟獼猴桃后熟過程較好，在整個(gè)貯藏期一直保持上升趨勢。晴天采收獼猴桃的可溶性固形物在三者之中是最低的，雨天采收的獼猴桃由于果實(shí)水分含量很高，因而貯藏期的可溶性固形物都不高，后熟品質(zhì)不理想，陰天采收的獼猴桃可溶性固形物較高，差異顯著，在整個(gè)貯藏期顯示了較好的品質(zhì)。

圖1 獼猴桃在貯藏期腐爛率的變化Figure 1 The changes of kiwi fruit rotted rate in the storage period

圖2 獼猴桃在貯藏期呼吸強(qiáng)度的變化Figure 2 The changes of kiwi fruit respiration intensity in the storage period

圖3 獼猴桃在貯藏期硬度的變化Figure 3 The changes of kiwi fruit firmness rate in the storage period

圖4 獼猴桃在貯藏期可溶性固形物的變化Figure 4 The changes of kiwi fruit soluble solids content in the storage period

2.5 VC含量

由圖5可知，7分熟獼猴桃在貯藏開始時(shí)擁有較高的VC含量（132.5 mg／100 g），但是由于成熟度高，隨著貯藏時(shí)間的增加，消耗加快，因此VC含量也下降得較快，不適宜長期的貯藏；5分熟獼猴桃成熟度低，故整個(gè)貯藏期的VC含量一直在較低的水平，只有6分熟獼猴桃在整個(gè)貯藏期保持著較高的VC含量。雨天采收的獼猴桃VC含量下降快，后熟品質(zhì)差，晴天采收的獼猴桃整個(gè)貯藏期VC含量都不高，后熟品質(zhì)差，只有陰天采收的獼猴桃VC含量下降速度慢，貯藏期結(jié)束時(shí)比前兩者高，后熟品質(zhì)較好。

圖5 獼猴桃在貯藏期VC含量的變化化Figure 5 The changes of kiwi fruit VC content in the storage period

3 結(jié)論

獼猴桃采后的耐貯藏性及后熟品質(zhì)直接影響其商業(yè)價(jià)值，而果實(shí)在采后貯藏期間的各項(xiàng)生理生化指標(biāo)能很好地反映出品質(zhì)的變化。通過本研究發(fā)現(xiàn)，6分熟獼猴桃在貯藏期結(jié)束時(shí)其腐敗率最低，而其他兩種成熟度腐敗率高，原因是因?yàn)?分熟的獼猴桃還未充分的成熟，其可溶性固形物含量低，7分熟的獼猴桃硬度低，易受到外界不良因素的影響，導(dǎo)致腐敗變壞，并且6分熟的獼猴桃后熟品質(zhì)好，有較高的可溶性固形物、VC含量以及硬度，表明6分熟為最佳采收成熟度。陰天采收和晴天采收的獼猴桃腐敗率最低，雨天采收的最高，原因是因?yàn)橛晏觳墒展麑?shí)容易吸收過多的水分，硬度低，導(dǎo)致滋生各種腐敗菌，不過陰天采收的獼猴桃在貯藏期結(jié)束時(shí)有較高的可溶性固形物、VC含量，表明陰天才是最佳采收獼猴桃的天氣。

一般地伴隨著腐敗的發(fā)生，呼吸強(qiáng)度會(huì)明顯增大，但本次的研究出現(xiàn)了一定的差異，差異的原因尚不太明了，還需要作進(jìn)一步的研究。

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