金 國 崔泰花 林石哲 李官浩
JIN Guo 1 CUI Tai-h(huán)ua 2 LIN Shi-zhe 3 LI Guan-h(huán)ao 2
(1.延吉市動物衛(wèi)生監(jiān)督所,吉林 延吉 133000;2.延邊大學農(nóng)學院,吉林 延吉 133002;3.琿春市吉興牧業(yè)有限公司,吉林 琿春 133306)
(1.The Animal Health Supervision of Yanji City,Yanji,Jilin 133000,China;2.Agricultural College,Yanbian University,Yanji,Jilin 133002,China;3.HunChun Jixing Animal Husbandry Co.,Ltd.,Hunchun,Jilin 133306,China)
延邊黃牛1981年被國家農(nóng)業(yè)部確立為中國五大地方良種牛之一,與魯西牛、晉南牛、南陽牛和秦川牛齊名,同時也被國家列入品種保護名錄,是具有延邊地區(qū)地域特點和鮮明朝鮮族特色的高檔肉牛品種。延邊黃牛肉質(zhì)細嫩多汁、鮮美可口,具有獨特的風味,可與韓國的韓牛、日本的和牛相媲美。延邊黃牛肉營養(yǎng)豐富,是高蛋白質(zhì)含量的食品[1]。
牛骨含有豐富的營養(yǎng)元素[2],骨基質(zhì)中富含鈣、磷、鎂、鐵、鋅等人體必需元素;35%為有機物質(zhì),主要由膠原蛋白和非膠原蛋白質(zhì)組成[3],牛骨中超過90%的蛋白質(zhì)由軟骨素、膠原及骨膠原組成,其主要功能是加強機體皮層細胞代謝和延緩機體衰老的作用[4],牛骨中含有構(gòu)成機體蛋白質(zhì)所需的全部氨基酸,且比例均衡、機體所需必需氨基酸含量高,屬于優(yōu)質(zhì)的動物蛋白資源[5]。將牛骨制作成骨湯,既可以保持骨的營養(yǎng)和風味,又可以提供能量和補充水分,增強消化功能,補充營養(yǎng),促進健康,與植物性食物相比,更易于人體消化吸收[6]。
據(jù)調(diào)查[7],目前骨湯的加工主要是以飯店或小作坊為主,風味有差別,穩(wěn)定性差。若想促進骨湯高質(zhì)量、規(guī)?;陌l(fā)展,則需要依靠一套完整、科學、高效的加工工藝。近年來,對濃縮骨湯加工工藝的研究有很多,比如張小永等[8]研究了料水比、骨粒徑、煮制時間對骨湯品質(zhì)的影響;魏秋霞[9]研究了常壓、高壓、加醋量等對骨湯品質(zhì)的影響,但有關骨湯熬煮過程中牛骨前處理的工藝優(yōu)化研究未見報道。本研究擬以新鮮延邊黃牛牛骨為主要原料,考察牛骨切割角度、浸泡溫度、煮制時加鹽量對濃縮骨湯質(zhì)量的影響,旨在提高骨湯的品質(zhì)及營養(yǎng)價值,完善骨湯加工工藝,為牛骨湯規(guī)?;a(chǎn)提供科學依據(jù)。
牛骨:采購于吉林省琿春市吉興牧場;
乙醚、鹽酸、硫酸銅、氫氧化鈉、硼酸、硫酸鉀:分析純,北京化工廠。
電子天平:FA1104N型,上海民橋精密科學儀器有限公司;
恒溫數(shù)顯水浴鍋:HH-6型,江蘇國華電器有限公司;
電熱恒溫鼓風干燥箱:101-3型,天津市泰斯特儀器有限公司;
數(shù)字酸度計:p H-3C型,上海鵬順科學儀器有限公司;
凱氏定氮儀:VAP30型,環(huán)球(香港)科技有限公司。
1.3.1 工藝流程
牛骨→切割→剔骨、清洗→浸泡→沸水預煮→去浮沫→常壓大火煮制→常壓文火煮制→去除油脂→湯渣分離→蒸發(fā)濃縮→濃縮骨湯
1.3.2 操作要點
(1)切割:將延邊黃牛牛骨按一定長度進行切割,盡量快速切割,以免由于鋸條摩擦牛骨產(chǎn)生不良氣味。
(2)浸泡:將剔好的牛骨放在流動的清水里浸泡1 h,以達到使牛骨中的臟物很好的析出。
(3)沸水預煮:將切割好的牛骨放入95℃以上的沸水中煮,5 min后將牛骨撈出,晾干。煮制過程中盡量不要用力攪拌,以免營養(yǎng)物質(zhì)流失。
(4)常壓文火煮制:將晾干后的牛骨放入預先準備好的湯鍋中進行煮制,期間每隔一段時間需將骨湯表面的浮油撇掉,保證骨湯的狀態(tài)和顏色。
(5)蒸發(fā)濃縮:將第四步的骨湯繼續(xù)用文火進行煮制濃縮,注意時間不宜超過4 h,以免造成骨湯顏色變暗,影響骨湯的口感和風味。
1.3.3 測定指標
(1)水分含量的測定:根據(jù) GB/T 9695.15—2008,采用直接干燥法。
(2)粗蛋白含量的測定:根據(jù)GB 5009.5—2010,采用凱氏定氮法。
(3)脂肪含量的測定:根據(jù) GB 9695.7—2008,采用索氏提取法。
(4)灰分測定:根據(jù) GB 9695.18—2008中灰分的測定方法。
(5)可溶性固形物:用手持式折光儀測定。
(6)鈣含量:根據(jù) GB/T 9695.13—2009,采用高錳酸鉀滴定法。
(7)鈉含量:根據(jù) GB/T 12457—2008,采用直接沉淀滴定法。
(8)p H:根據(jù)GB 9695.5—2008,采用直接測定法。
(9)感官評價:挑選10名有經(jīng)驗的專業(yè)人員對延邊黃牛牛骨湯進行感官評分,以對延邊黃牛牛骨湯的色澤、風味、粘稠度及可接受性等4個方面對延邊黃牛牛骨湯進行感官鑒定[10],評定標準見表1。
1.3.4 試驗設計
(1)牛骨切割角度的確定:以感官評價為指標,固定參數(shù)為浸泡溫度40℃,加鹽量0.05%,并選取15°,30°,60°,90°作為因素水平進行考察。
(2)煮制前浸泡溫度的確定:以可溶性固形物和感官評價為指標,采用單因素試驗,探討牛骨湯煮制之前牛骨浸泡溫度對可溶性固形物的影響。浸泡溫度選取的因素水平為5(冷水),20,30,40℃。
表1 骨湯感官評分標準Table 1 Standard of evaluating sensory qualities of cattle bone soup
(3)蒸煮時加鹽量的確定:以可溶性固形物和感官評價為指標,采用單因素試驗,探討牛骨湯蒸煮時加鹽量對可溶性固形物的影響。加鹽量選取的因素水平為0%,0.05%,0.10%,0.15%。
(4)正交試驗:考慮到延邊黃牛牛骨湯各因素相互作用,在單因素試驗結(jié)果的基礎上進行正交試驗,采用三因素三水平(L9(33))正交試驗對延邊黃牛牛骨湯的牛骨切割角度、浸泡溫度、蒸煮時加鹽量進行進一步研究,以牛骨湯的可溶性固形物含量、感官評價作為測定指標,來確定延邊黃牛牛骨湯的最佳加工工藝。
2.1.1 切割角度對延邊黃牛濃縮骨湯的影響 由圖1可知,切割角度為60°和90°牛骨的評分均為4分,骨湯汁呈乳白色,粘稠度較好,香氣悅?cè)?。而從實際加工上考慮,切割60°角很難在操作中把握其準確度,切割難度較大,故選取90°為最佳切割角度。
圖1 不同切割角度的感官評分Figure 1 The sensory score of different cutting angle
2.1.2 浸泡溫度對延邊黃牛濃縮骨湯的影響 由圖2、3可知,濃縮牛骨湯中的可溶性固形物含量與浸泡溫度呈正相關,浸泡溫度越高,可溶性固形物含量越多。但40℃時濃縮牛骨湯的感官狀態(tài)沒有30℃骨湯的好,骨湯呈白色,分層后油的顏色較其他組深。一般成年牛的體溫是38.0~39.0℃[11],浸泡溫度與體溫接近時,能促進牛骨內(nèi)血漬或其它臟物的析出,使骨湯的感官狀態(tài)更好,湯汁更澄清。但溫度太高,牛骨中的蛋白質(zhì)、呈味物質(zhì)等就容易隨流動水沖走,導致骨湯的質(zhì)量下降,故選取最佳浸泡溫度為30℃。
圖2 浸泡溫度對可溶性固形物含量的影響Figure 2 The effect of different soaking temperature to the soluble solids content
圖3 不同浸泡溫度的感官評分Figure 3 The sensory score of different soaking temperature
2.1.3 蒸煮時加鹽量對延邊黃牛濃縮骨湯的影響 由圖4、5可知,隨著加鹽量的增加,可溶性固形物含量呈明顯上升趨勢。添加1.5%鹽的骨湯可溶性固形物含量較高,不過骨湯汁的清澈度低,且相同時間骨湯的得率少,可接受性差,所以排除1.5%加鹽量組,選取1.0%為最佳加鹽量。低鹽濃度會增加蛋白質(zhì)的溶解度,使骨湯汁的濃度和營養(yǎng)得以增加,提高骨湯澄清的穩(wěn)定性[12]。
圖4 加鹽量對可溶性固形物含量的影響Figure 4 The effect of different cooking salt content to the soluble solids content
在單因素試驗結(jié)果的基礎上對延邊黃牛牛骨湯的牛骨切割角度、浸泡溫度、加鹽量3個因素進行優(yōu)化試驗,以確定延邊黃牛牛骨湯的最佳工藝參數(shù),其正交因素水平表見表2,正交試驗結(jié)果見表3。
由表3可知,極差R值為RB>RC>RA,說明切割角度、浸泡溫度、加鹽量對骨湯質(zhì)量都有影響,其影響順序為浸泡溫度>加鹽量>切割角度,由K值得出最優(yōu)水平為A3B2C2,因此延邊黃牛牛骨湯最佳工藝參數(shù)為A3B2C2,即牛骨切割角度為90°,浸泡溫度為30℃,加鹽量為0.5%。
圖5 不同加鹽量的感官評分Figure 5 The sensory score of different cooking salt content
表2 正交因素水平表Table 2 Orthogonal experiment factor levels list
表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Orthogonal experiment results table
對最佳工藝參數(shù)條件下的延邊黃牛牛骨湯的營養(yǎng)成分進行測定其結(jié)果見表4。
由表4可知,最佳工藝制得的骨湯營養(yǎng)豐富,驗證結(jié)果為可溶性固形物含量12%,均好于以上正交試驗的任意結(jié)果。
通過試驗得到延邊黃牛濃縮骨湯的各因素影響順序為浸泡溫度>加鹽量>牛骨切割角度;最佳工藝條件為牛骨切割角度90°,浸泡溫度30℃,加鹽量0.5%;利用此配方生產(chǎn)的骨湯呈現(xiàn)乳白色、香氣濃郁、口味醇厚、營養(yǎng)豐富。
表4 最佳工藝制得骨湯的營養(yǎng)成分Table 4 The nutrition of bonesoup cooked by optimum technology
綜上所述,牛骨前處理的工藝對牛骨湯的質(zhì)量有一定的影響,在浸泡溫度方面尤為突出。本試驗對完善高品質(zhì)骨湯加工工藝、規(guī)模化生產(chǎn)奠定了良好的基礎。
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