黃志濤，叢海龍，孫進(jìn)東

（山東煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司，山東 煙臺 264000）

皂土處理對葡萄酒發(fā)酵及品質(zhì)的影響研究

黃志濤，叢海龍，孫進(jìn)東

（山東煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司，山東 煙臺 264000）

皂土是葡萄酒行業(yè)經(jīng)常使用的名稱，皂土實(shí)際上也叫膨潤土，其主要成分是蒙脫石。本文就皂土對酒精發(fā)酵和葡萄酒質(zhì)量的影響進(jìn)行了研究。通過添加皂土跟優(yōu)化皂土的兩種處理方式，結(jié)果顯示，對葡萄酒處理可以轉(zhuǎn)增加葡萄酒中不溶性物質(zhì)的含量，對葡萄酒的發(fā)酵時間還有發(fā)酵速度并沒有明顯的影響。優(yōu)化皂土處理方式可以延長葡萄酒的發(fā)酵時間，提高葡萄酒的澄清度，使葡萄酒中的碳粉含量較高。結(jié)果顯示，無論是添加還是優(yōu)化的方式對葡萄酒含糖量沒有明顯的影響。

皂土處理；葡萄酒；品質(zhì)；添加

在葡萄酒釀造過程中，皂土因?yàn)楸旧硭鶐У呢?fù)電荷，造成葡萄汁中可能會引起混濁的正電荷，產(chǎn)生一些凝固狀態(tài)，從而使葡萄酒能夠澄清?，F(xiàn)階段為了紅酒事業(yè)的發(fā)展，保證葡萄酒中澄清度，皂土的添加量逐步提高。葡萄酒在釀造過程中，皂土一般都是在葡萄酒發(fā)酵前進(jìn)行添加，之后進(jìn)行澄清最后進(jìn)行分離，以獲得良好的口感。皂土的添加對酒精發(fā)酵的影響不同，可能是因?yàn)樗玫钠咸逊N類不同。本文選用了兩種不同的原料進(jìn)行取汁研究，研究酒精的發(fā)酵對葡萄酒質(zhì)量的影響，為葡萄酒生產(chǎn)提供了一定的參考。

1 皂土對葡萄汁澄清處理后的影響

1.1 材料

葡萄種類 玫瑰香、霞多麗，產(chǎn)地：山東青島

原料處理 葡萄檢斤，紗布擠汁，混合，放入6L發(fā)酵瓶之中

每一瓶3L葡萄汁，加入八十毫克每升的二氧化硫。

皂土 上海皂土制造有限公司

1.2 相關(guān)試驗(yàn)

皂土配置 精確稱取50g皂土，50°C溫水。容器設(shè)定1L。就是5.9%（w/v）的皂土液。

皂土處理 取上面條件葡萄汁10瓶，分別加入皂土液0、30、60、和90毫升，均勻攪拌，使瓶中皂土濃度為：0、0.2、0.4、0.6、0.8克/升，進(jìn)行三次攪拌沉淀，在室溫下靜置一整天之后將皂土還有沉淀物進(jìn)行分離，清汁加入法國斯塔夫公司生產(chǎn)的CHP酵母菌發(fā)酵，這一步驟就是優(yōu)化葡萄汁步驟；做完這些之后再取10瓶，按上述方法進(jìn)行皂土處理，但是并不分離皂土，放置一整天之后直接發(fā)酵，就是添加葡萄汁，將兩種試驗(yàn)取樣，測定各種指標(biāo)。

1.3 葡萄酒發(fā)酵處理

發(fā)酵溫度控制在16至19°C，在進(jìn)行發(fā)酵的過程中，每天早、中、晚定時監(jiān)測發(fā)酵比重，糖的殘余量，繪制相應(yīng)的發(fā)酵曲線，計算發(fā)酵所占用的時間還有發(fā)酵的最大發(fā)酵速率。一個月之后對酒的發(fā)酵情況進(jìn)行檢測。

1.4 皂土對葡萄酒影響的相關(guān)研究

在葡萄酒發(fā)酵研究過程中需要明白一點(diǎn)，皂土的吸附能力并不具有選擇性，皂土在進(jìn)行吸附的時候，也會帶走一些葡萄酒中的香味，使一些品種的葡萄酒口味清淡，葡萄酒的口感下降，品質(zhì)降低。皂土的澄清工序是非連續(xù)性的。為了不增加額外的處理步驟就能夠得到澄清的葡萄酒，往往在將皂土還有葡萄酒進(jìn)行分離的時候不得不放棄皂土沉淀的部分，但是這一部分占得葡萄酒總量還是相當(dāng)多的，長此以往造成了許多的浪費(fèi)，并且這些皂土的殘留還污染了環(huán)境。由上面可以看出，使用皂土的經(jīng)濟(jì)還有環(huán)境效益都不是很樂觀，近年來各種對皂土進(jìn)行葡萄酒的澄清工藝也在不斷的進(jìn)行改革優(yōu)化。

2 相關(guān)的試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒發(fā)酵過程中二氧化硫含量的變化

葡萄酒在發(fā)酵初期添加的potassiummetabisulfte（焦亞硝酸鉀）所轉(zhuǎn)化的二氧化硫在初期發(fā)酵的時候會有相應(yīng)的減少，從80.67毫克/升下降到36.68毫克/升，這都是因?yàn)楦邼舛鹊亩趸虬l(fā)酵初期產(chǎn)生二氧化碳時有一些的葡萄汁帶出。

發(fā)酵初期的potassiummetabisulfte（焦亞硝酸鉀）所轉(zhuǎn)化的游離狀態(tài)的二氧化硫含量下降的很快，中后期變化與二氧化硫的含量比較的接近，為了保障葡萄酒的質(zhì)量，必須要及時的添加potassiummetabisulfte（焦亞硝酸鉀），使二氧化硫的變化范圍在合理的范圍之內(nèi)。

2.2 皂土的處理以及對葡萄酒的成分影響

由于葡萄的品種不同，葡萄酒的組成成分也不一樣，同品種生產(chǎn)的葡萄酒，皂土處理的揮發(fā)酸含量、乙醇的濃度等都不會有很明顯的變化趨勢，但是對殘?zhí)堑暮渴怯杏绊懙?，盡量優(yōu)化的處理葡萄酒，殘?zhí)呛康膶φ毡葘?，玫瑰香的作用會表現(xiàn)的比較明顯。但是在這幾個試驗(yàn)的品種中，皂土的添加量與殘?zhí)堑暮渴浅烧鹊摹?/p>

對照各實(shí)驗(yàn)組葡萄酒的各個組分含量

3 結(jié)束語

研究表明皂土的添加處理對葡萄酒的發(fā)酵時間還有發(fā)酵速率都沒有明顯的影響，對葡萄酒的優(yōu)化處理可以延長發(fā)酵時間。葡萄酒在發(fā)酵的前期，常溫發(fā)酵幾個小時可以得到最佳的口感還有色澤。游離狀態(tài)的二氧化硫還有總的二氧化碳含量在初期的時候下降比較迅速。皂土在澄清的過程中，一些葡萄酒的香氣，還有脂肪酸等都會被除去，乙醇的濃度慢慢上升，發(fā)酵活動會慢慢被抑制。關(guān)于皂土處理對葡萄酒發(fā)酵及品質(zhì)的影響相關(guān)研究還需進(jìn)一步數(shù)據(jù)的支持。

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