石光華

四川曾經(jīng)搞過一次川菜的評(píng)選，評(píng)出了傳統(tǒng)川菜最受大眾歡迎的十二道菜肴。結(jié)果，回鍋肉高居榜首。

我曾經(jīng)遇到一個(gè)老人，他的廚藝得過大師傅指點(diǎn)。這個(gè)老人講，做回鍋肉，關(guān)鍵在“精細(xì)”二字，越簡(jiǎn)單的，就越要用心：

一是選肉要精。要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指。太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄難成型。

二是煮肉要調(diào)味。很多人清水煮肉，難出肉香。因此，水開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯。等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟撈起備用，不能煮得太軟。

三是切肉要巧。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷；熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻。懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀。現(xiàn)在有了冰箱，可以把煮好的肉凍兩三分鐘，這就更好切了。厚薄適當(dāng)，分半為佳，刀刀斷開，片片均勻。

四是配料要正。豆瓣要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)。甜面醬要色澤黑亮，甜香純正。醬油要濃稠可掛瓶壁。

五是煎熬要拿準(zhǔn)火候。一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜。一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高；生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油。做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬。這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，全無回鍋肉干香中徐徐而來的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。

四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉。烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。另外，掌握火候也是熬肉的關(guān)鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗做配料。在四川，夏秋時(shí)節(jié)，這種又細(xì)又長(zhǎng)的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時(shí)候到了。