北京及廣州3歲以上居民焙烤食品中反式脂肪酸攝入量評估

李建文，劉愛東，張 磊，劉兆平，李 寧

(衛(wèi)生部食品安全風險評估重點實驗室，國家食品安全風險評估中心，北京 100022)

反式脂肪酸(trans-fatty acids，TFA)是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱［1］。人體試驗研究表明，長期過量攝入TFA可能升高低密度脂蛋白膽固醇(lowdensity lipocholesterol，LDLC)水平，同時降低高密度脂蛋白膽固醇(high-density lipoptrotein cholesterol HDLC)水平［2－6］，導致總膽固醇(total cholesterol，TC)與 HDLC［7］或 LDLC 與 HDLC 的比值隨之升高［5，8］。目前已有充足證據(jù)表明，膳食總 TFA攝入量越高，心血管疾病風險越大［9－15］，但 TFA 與其他疾病的關(guān)系尚需進一步研究確證。WHO建議，人群TFA供能比應小于1%。

TFA有工業(yè)和天然兩個來源。工業(yè)來源包括油脂的部分氫化、油脂的精煉加工以及加工食品時油溫過高;反芻動物奶、肉及制品，是TFA的天然來源。焙烤食品加工過程中，可能添加含TFA的氫化油脂以滿足特定的食品加工工藝的需求，天然來源的TFA也可能存在。我國2013年實施的《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪(酸)的含量(強制標示)，TFA含量≤0.3 g/100 g(或100 mL)時，可以標示為無或不含反式脂肪(酸)。

本研究旨在了解我國焙烤食品TFA含量及變化趨勢，并以WHO的建議(＜1%)為評價標準評估焙烤食品TFA的健康風險，為風險管理和風險交流提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在西安、成都、北京、上海、廣州5個城市的大中型超市、農(nóng)貿(mào)批發(fā)零售市場，現(xiàn)場制售食品攤點等采樣點采集焙烤食品(餅干、糕點、面包、月餅等)樣品。采樣時根據(jù)市場調(diào)查，同種類食品按照食品銷量大小，對前位銷量的品牌進行取樣。樣品采集的基本原則按照《食品衛(wèi)生檢驗標準理化部分總則》(GB/T 5009.1)執(zhí)行［16］。

1.2 TFA 檢測

樣品的專項檢測工作由5個檢測機構(gòu)完成，包括中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所、北京市營養(yǎng)源研究所、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、江南大學、南昌大學。所有食品的檢測方法等效采用AOAC996.06的《食品中總脂肪、飽和脂肪(酸)、不飽和脂肪(酸)的測定 水解提取氣相色譜法》(GB/T 22223-2008)［17］或《食品中反式脂肪酸的測定 氣相色譜法》(GB/T 22110-2008)［18］。

1.3 其他來源TFA含量數(shù)據(jù)的使用

本次評估，除了以上2011年檢測數(shù)據(jù)之外，還納入了部分科研機構(gòu)、企業(yè)、協(xié)會提供的食品中TFA檢測數(shù)據(jù)(以氣相色譜法測定)以及公開發(fā)表的文獻數(shù)據(jù)。兩部分數(shù)據(jù)經(jīng)質(zhì)量審核，以2007年為界進行t檢驗。若數(shù)據(jù)之間存在統(tǒng)計學差異，則使用2007年之后的數(shù)據(jù)，否則，使用全部數(shù)據(jù)進行評估。

1.4 食物聚類

由于含量分析的需要，焙烤食品被劃分為17小類(包括月餅)，但計算焙烤食品消費量，以及TFA攝入量和供能比時，需要根據(jù)消費量數(shù)據(jù)對含量數(shù)據(jù)重新聚類。本次評估，焙烤食品最終聚為6類，即餅干、糕點、牛角/羊角面包、奶油/黃油面包、其他面包、月餅。

1.5 食物消費量數(shù)據(jù)

本次評估所采用的消費量數(shù)據(jù)來源于2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查和2011年“北京、廣州兩市3歲及以上人群含TFA食物消費狀況典型調(diào)查”數(shù)據(jù)庫，分別包括了全國68 959名、10 533名調(diào)查對象的食物消費量數(shù)據(jù)。

1.6 膳食暴露評估方法

本次評估人群分組如下:全人群，3～6歲(3～)，7～12歲(7～)，13～17歲(13～)，18歲以上(18～)。評估時采用簡單分布模型(確定性評估)，計算每個個體每日TFA的攝入水平(每天攝入TFA的克數(shù))，并利用 TFA的能量折算系數(shù)(9 kcal·g－1)和個體的膳食攝入總能量，計算TFA的供能比。

TFA攝入量的計算公式為:

式中:Di為某個體每日的TFA攝入量，單位為 g·d－1，F(xiàn)i為某個體第 i種食物的消費量，單位為 g·d－1，Ci為第 i種食物中 TFA 的平均含量，單位為g/100 g。

TFA供能比的計算公式為:

式中:E為某個體每日的TFA供能比(%)，DI為某個體每日的TFA攝入量，單位為g·d－1，DE為某個體攝入的膳食總能量，單位為kcal，9為TFA能量折算系數(shù)，單位為kcal·g－1。

評估TFA攝入的潛在風險時，以WHO建議的TFA供能比＜1%為衡量標準。

1.7 統(tǒng)計學分析

以均值和百分位數(shù)描述各類食品中TFA的含量、分布;采用t檢驗比較2007年前后各類焙烤食品中的TFA含量差異;以SAS 9.1對膳食消費量數(shù)據(jù)及不同人群TFA攝入量進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果

2.1 不同年份檢測數(shù)據(jù)的差異分析

對2007年前及2007－2012年焙烤食品中TFA檢測數(shù)據(jù)進行差異性分析，結(jié)果見表1。曲奇餅干、蛋糕、酥性餅干的TFA含量2007年前后無統(tǒng)計學差異，故用全部數(shù)據(jù)進行分析;而夾心餅干和派，選用2007年以后的數(shù)據(jù)。

Tab.1 Comparison of trans-fatty acids(TFA)contents in bakery products before and after the year 2007

2.2 焙烤食品中反式脂肪酸的含量

682種焙烤食品中TFA的含量分析時，將餅干、糕點、面包細分為以下各類，含量見表2。結(jié)果表明，餅干中夾心餅干、威化餅干，糕點中的蛋糕、泡芙和派，面包中的牛角/羊角面包TFA含量較高，平均值均超過0.50 g/100 g，最高為牛角/羊角面包，含量達0.83 g/100 g。在17類焙烤食品中，有8類食品的TFA含量最大值超過3.0 g/100 g，說明有個別食品的TFA含量較高。

Tab.2 TFA contents in various bakery food categories in China

對682種焙烤食品TFA含量分布進行分析結(jié)果顯示，TFA含量≤0.3 g/100 g的樣品占72.7%，0.3 g/100 g ＜TFA≤0.5 g/100 g 的樣品占9.2%;TFA＞1 g/100 g的樣品占全部樣品的10.9%。

對餅干、面包、糕點3類焙烤食品，以及其部分亞類的含量構(gòu)成統(tǒng)計分析的結(jié)果見表3。TFA≤0.3 g/100 g樣品占大部分。盡管威化餅干中含有餅干中TFA含量的最大值，但34份威化樣品中，TFA含量在0.3 g/100 g(含0.3)以下的樣品比例為88.2%。這說明大部分的威化樣品TFA平均含量較低，而部分高含量樣品使威化類樣品的平均值增高。TFA平均含量較高的幾類食品，按大于1 g/100 g的樣品占比例的大小，由高到低分別為牛角/羊角面包(31.0%)、夾心餅干(21.2%)、蛋糕(16.4%)和奶油面包(14.0%)。

Tab.3 Proportions of samples within different ranges of TFA contents in all biscuits，bread，and pastry and in the relative subcatergories

年北京及廣州地區(qū)不同人群各類焙烤食品TFA攝入量

2011年，北京和廣州全人群，通過所有焙烤食品攝入的TFA的量很低，僅為0.049 g。從各年齡組來看，雖然3～6歲年齡組TFA攝入量最高，但攝入量僅為0.059 g，其中通過糕點攝入的TFA最多，為0.026 g(表4)。

2.4 不同人群TFA供能比

表5結(jié)果顯示，無論是全人群還是各年齡組，經(jīng)焙烤食品攝入TFA的供能比均很低。全人群經(jīng)焙烤食品攝入的TFA，僅占膳食總能量的0.027%，3～6歲人群最高，占膳食總能量的0.041%。

2.5 不同焙烤食品對TFA攝入的貢獻率

本次評估中各類焙烤食品對北京、廣州兩城市居民膳食TFA攝入的貢獻率見表6。全人群焙烤食品TFA貢獻率為8.88%，3～6歲年齡組焙烤食品TFA貢獻率最高，為12.10%，其次為13～17歲年齡組，9.11%。所有焙烤食品中，糕點對TFA的貢獻最高。

Tab.4 Average intakes of TFA from various bakery foods among different Chinese populations in survey 2011 in Beijing and Guangzhou

Tab.5 TFA intakes in different polpulations in survey 2011 in Beijing and Guangzhou

Tab.6 Contribution of TFA of various food among different populations in survey 2011 in Beijing and Guangzhou

3 討論

我國部分學者已對食品原料、油脂、焙烤食品等食物中的TFA含量進行了研究，為本次評估提供了一定的參考資料［19－22］。2007年后我國夾心餅干、派TFA含量均值比2007年前顯著降低(分別從2.55 g/100 g，2.05 g/100 g 降至0.65 g/100 g，0.54 g/100 g)，而曲奇和酥性餅干，盡管含量也有所下降，但差異并不顯著。這些食物中TFA含量下降的趨勢與國際焙烤食品TFA含量變化趨勢相符［23－26］。國際上 TFA含量的下降與TFA管理措施相關(guān)［27］，這些措施迫使焙烤食品行業(yè)進行配方的改良，使焙烤食品中 TFA 含量降低［28－30］。我國TFA含量下降的原因可能與2007年后，公眾媒體對TFA的密切關(guān)注、食品企業(yè)作出相應的配方調(diào)整，以應對我國《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的頒布(2011年10月12日)和生效(2013年1月1日)有關(guān)。

我國全人群通過焙烤食品攝入的TFA量很低(平均0.049 g·d－1)，供能比也僅為 0.027%。焙烤食品的消費量和TFA貢獻率，小于18歲的各年齡組高于18歲及以上年齡組，提示在焙烤食品方面，大城市低年齡組人群比18歲及以上年齡組的食用傾向性更強。北京與廣州全人群及除18歲之外的各年齡組TFA貢獻率(8.9% ～12.1%)和澳大利亞(8% ～17%)和新西蘭(8% ～11%)近似，低于日本(30歲以上人群組18% ～19.1%)［31］和美國(3歲以上人群平均19%)［32］。鑒于我國目前部分食物類別如牛角/羊角面包、泡芙、威化、夾心餅干中確實有較高含量的TFA存在，而TFA的攝入量和零食、蛋糕和糕點正相關(guān)［33］，蛋糕、曲奇、派和糕點這些焙烤食品是TFA的重要來源［32］，建議風險管理部門加強對以上各類食物的監(jiān)管;食品工業(yè)界進一步減少含TFA的氫化油脂在焙烤食品中的應用并加速TFA替代油脂的開發(fā)。

作為首次開展的較為全面的焙烤食品TFA攝入量評估，本次評估尚存在一定的不確定性。如采樣時未能覆蓋焙烤食品的所有種類;又如計算供能比時，假設部分食品如生鮮蛋類、魚類、除牛羊肉之外的生鮮畜禽肉的TFA含量為零，牛油、羊油、豬油的消費量為零，則可能低估總TFA攝入，進而高估焙烤食品貢獻率。

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