荸薺木耳炒肉片

食家飯

荸薺的身份有點(diǎn)尷尬，它既是水果，也常常作為一種蔬菜入肴。

荸薺削皮，切片，不要太薄，三毫米左右的樣子；黑木耳用水發(fā)過(guò)夜，去根，撕成較荸薺片略大的一朵朵；肉片量要少，在這道菜里，肉片幾乎是佐料，只為增加一點(diǎn)肉鮮味，不可喧賓奪主，肉片更不能帶油，要用純精的里脊肉，如果此菜中見(jiàn)了肥肉，便失卻清新甘爽口味，是非常掃興的。肉片加鹽、料酒，起薄漿，還是用熱鍋冷油的法子滑炒。另起一油鍋，油至九分熱，推入荸薺木耳翻炒，待荸薺受熱微微變得透明，即可加入滑過(guò)油的肉片和蔥花翻炒片刻出鍋。

這道菜，荸薺甜的隱約，與木耳有相異的爽脆口感，很好吃，但并不下飯，也不宜下酒，它只能做兩道菜之間的過(guò)渡。打個(gè)比方，它就像樂(lè)曲中兩段主題旋律之間的間奏?？梢韵胂褚幌?，家宴上，一道松鼠鱖魚(yú)緊接著一道八寶葫蘆鴨一道蝦子蹄筋再跟一道干燒明蝦……每一款都是激情飽滿的大菜式一定會(huì)讓食客吃的氣吭（滬語(yǔ)，上氣不接下氣的意思）。間中必須有一道色彩明快，味道清淡，口感活潑的小菜緩沖，荸薺木耳炒肉片就非常符合這個(gè)要求。

此菜中肉片一角用青蝦代替也妙，其他工序同上。青蝦去頭、去殼、剔泥腸，可以留著尾巴，取其艷紅的顏色。背部剖一刀，蝦肉受熱收縮，團(tuán)成一朵花樣，襯著雪白的荸薺，黑色的木耳，青蔥點(diǎn)綴其間，姹紫嫣紅煞是好看。

荸薺可以做成地力糕，沒(méi)吃過(guò)的人可能會(huì)想當(dāng)然認(rèn)為它是用糯米加地力蒸制的糕點(diǎn)。其實(shí)是用瓊脂與薄荷葉熬水，加冰糖，凝凍前撒入切成細(xì)絲的地力制成。綠瑩瑩透明的薄荷瓊脂凍里一絲絲潔白的地力，可以想像有多么美觀，入口甜絲絲，滑溜溜，涼悠悠，沁人心脾。小時(shí)候溽熱的夏季里，媽媽會(huì)不厭其煩去南貨店買瓊脂，去中藥房配薄荷，去水果店挑地力，回來(lái)忙半天做成這美麗的地力糕給我解暑并解饞?，F(xiàn)在市面上五顏六色的果凍大行其道，不知道年輕的媽媽們是否還有這份耐心給孩子們做點(diǎn)地力糕。endprint