鐘凱

媒體批評(píng)某個(gè)食品時(shí)最喜歡這樣描述：“長(zhǎng)期大量攝入或?qū)е隆痢?后果”。漸漸地，公眾被刺激得多了就產(chǎn)生了一些“耐藥性”，一般的小災(zāi)小病根本唬不住他們，于是“不孕不育”、“癌癥”等更具殺傷力的噱頭頻現(xiàn)媒體報(bào)道中。一說(shuō)到致癌，大家心頭一緊，馬上會(huì)想“我是不是經(jīng)常吃？我會(huì)不會(huì)得癌癥？”這種令人恐慌和憂慮的效果如同“核威懾”——它未必真的發(fā)生，卻會(huì)成為心頭揮之不去的陰云。

談及癌癥或致癌，專(zhuān)家們往往會(huì)引用國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）的致癌物分級(jí)（不僅限于物質(zhì)，也包括行為、所處環(huán)境等）。這家機(jī)構(gòu)是世界衛(wèi)生組織（WHO）的下屬機(jī)構(gòu)，他們提供的分級(jí)是最權(quán)威、最具影響力的參考指標(biāo)。

什么是“致癌分級(jí)”

有些專(zhuān)家和媒體喜歡說(shuō)“×× 和黃曲霉毒素同屬1 類(lèi)致癌物”，頓時(shí)很多人就被唬住了。黃曲霉毒素的確是很強(qiáng)的致癌物，但它的同類(lèi)并非個(gè)個(gè)“武藝高強(qiáng)”， 比如地球上廣泛存在的極微量的鐳元素（居里夫人發(fā)現(xiàn)的那玩意兒） 也是1 類(lèi)致癌物，陽(yáng)光里的紫外線也是1 類(lèi)。所以首先需要澄清的是，IARC 的致癌分級(jí)依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度， 與致癌強(qiáng)度或?qū)θ祟?lèi)的實(shí)際威脅程度沒(méi)有任何必然聯(lián)系。

由于1 類(lèi)是人們最害怕的，3 類(lèi)是種類(lèi)最多的，因此單獨(dú)解釋。有兩種情況可以編入1 類(lèi)：有充分證據(jù)證明可以導(dǎo)致人類(lèi)癌癥； 或者雖然證據(jù)不那么充分，但是動(dòng)物身上有明確證據(jù)，且對(duì)人體的作用機(jī)制與癌癥相關(guān)。有三種情況可以編入3 類(lèi)：對(duì)人類(lèi)致癌的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)也不充分；對(duì)人類(lèi)致癌的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)充分，但有充分證據(jù)表明它對(duì)動(dòng)物起作用的機(jī)制對(duì)人類(lèi)無(wú)效；個(gè)別無(wú)法分類(lèi)的也放在這一類(lèi)，主要表示還需研究。

這類(lèi)致癌物有些是名聲在外，比如黃曲霉毒素、苯并芘、香煙、檳榔。有一些多少聽(tīng)說(shuō)過(guò)，比如砷、鎘、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射線、二英。還有一些非常常見(jiàn)，可很多人意識(shí)不到，比如酒精和酒精飲料、中式咸魚(yú)、太陽(yáng)輻射、紫外線、室內(nèi)燒煤、橡膠工業(yè)。

這類(lèi)致癌物里有一些也是新聞里的常客，比如丙烯酰胺、黃曲霉毒素M1、鉛、4- 甲基咪唑， 但也有一些也會(huì)讓你頗感意外，比如咖啡、汽油。還有些會(huì)讓你覺(jué)得淚流滿(mǎn)面，比如理發(fā)師、干洗業(yè)、消防員。

這類(lèi)致癌物其實(shí)證據(jù)很不充分，有些你也許還能理解，比如汞、皮革加工、蘇丹紅、三聚氰胺、二氧化硫（放鞭炮）、過(guò)氧化氫（雙氧水，其實(shí)體內(nèi)也有）、次氯酸（水的消毒）、印刷油墨（報(bào)紙）。有些會(huì)讓你不敢相信，比如氨芐西林（常用抗生素）、聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、玻璃纖維。甚至還有煤粉、三氧化二鐵（鐵銹）、咖啡因（咖啡、可樂(lè)、紅牛）、膽固醇（體內(nèi)就有）、靜態(tài)磁場(chǎng)、單寧酸和單寧（很多食物中都有）、茶、維生素K……

我們?cè)撊绾慰创@些致癌物

首先還是那句老話，劑量決定毒性，這里的“劑量”一個(gè)是指暴露量，一個(gè)是指暴露時(shí)間。暴露量越大，時(shí)間越長(zhǎng)，得癌癥的概率也越高，但也不一定就會(huì)得上。

對(duì)于1 類(lèi)致癌物，很多是天然存在、難以避免的，比如氡（空氣里）、黃曲霉毒素（天然毒素），也有些是人為產(chǎn)生，但已經(jīng)在環(huán)境中廣泛存在，也難以避免，比如多環(huán)芳烴（汽車(chē)尾氣、垃圾焚燒等）、二英（垃圾焚燒、化工等）。不過(guò)，只要有效控制， 他們給人類(lèi)帶來(lái)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)是微乎其微的。但有些倒是應(yīng)該主動(dòng)避免，比如吸煙、嚼檳榔、酗酒。

還有些1 類(lèi)致癌物需要進(jìn)行“風(fēng)險(xiǎn)與收益”權(quán)衡。當(dāng)你咳得厲害的時(shí)候，醫(yī)生讓你拍胸片。拍片要被X 射線照射，不拍可能延誤治療，拍還是不拍呢？紫外線是已被明確的人類(lèi)致癌物，可有幾個(gè)人真是曬出皮膚癌的呢？相反，中國(guó)人普遍曬太陽(yáng)不夠， 以致維生素D 不足（影響鈣吸收）。甚至有的美容院提供“太陽(yáng)燈”，宣稱(chēng)能快速曬出健康的古銅膚色，不過(guò)很抱歉，這個(gè)“太陽(yáng)燈”也在1 類(lèi)致癌名單中（基于紫外線的模擬日光浴設(shè)備）。

對(duì)于3 類(lèi)致癌，我覺(jué)得咱老百姓別把它當(dāng)真，那是科學(xué)家要關(guān)心的事。它的證據(jù)在動(dòng)物里都不充分，實(shí)驗(yàn)條件也不是模擬人的生活狀態(tài)，而是用“雞蛋里挑骨頭”的態(tài)度尋找哪怕是一丁點(diǎn)兒的致癌證據(jù)。過(guò)氧化氫、膽固醇、維生素K，誰(shuí)體內(nèi)沒(méi)有?。?連鐵銹、茶葉都能入圍，你應(yīng)該能想象得到其致癌的證據(jù)是多么微弱。

其實(shí)，癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物這個(gè)重要誘因，自身免疫系統(tǒng)沒(méi)能監(jiān)控到“叛變”的癌細(xì)胞也是非常重要的原因。完全避免致癌物的暴露不可能，人類(lèi)徹底攻克癌癥目前也做不到。通過(guò)科學(xué)手段控制一部分，通過(guò)良好生活習(xí)慣主動(dòng)規(guī)避一部分，合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)，保持輕松愉快的心情，也許是大家能做的最好的應(yīng)對(duì)了。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會(huì)辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦endprint