文/張華燕

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第10期】

我國(guó)糖果制品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/張華燕

糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿、乳制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、食品添加劑等為原料，按照一定工藝加工而成的各種糖果、巧克力及巧克力制品和代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。

糖果可分為硬質(zhì)糖果、酥質(zhì)糖果、焦香糖果、凝膠糖果、奶糖糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質(zhì)糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主要原料的一類口感硬、脆的糖果；酥質(zhì)糖果是以食糖、碎粒果仁（醬）等為主要原料制成的疏松酥脆糖果；焦香糖果即太妃糖，是以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，經(jīng)焦香化加工處理，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其他食糖）為主料制成的有彈性和咀嚼性的糖果；奶糖糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）、乳制品為主料制成的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充氣糖果是糖體內(nèi)部有細(xì)密、均勻氣泡的糖果；壓片糖果是經(jīng)過造粒、黏合、壓制成型的糖果。

巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和（或）甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和（或）甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味（代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味）及性狀的食品。

一、糖果制品行業(yè)概述

糖果制品是一種為全民接受的休閑食品，也是一種能量補(bǔ)充食品，在眾多的國(guó)民消費(fèi)中居重要的地位，特別是在節(jié)日和喜慶消費(fèi)中，更是必不可少。故盡管該行業(yè)的行業(yè)產(chǎn)值并不是特別巨大，但是由于該行業(yè)正在從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)逐步向現(xiàn)代生物工程、功能性食品、營(yíng)養(yǎng)食品等領(lǐng)域拓寬，其戰(zhàn)略地位越來越重要，糖果的市場(chǎng)需求也在進(jìn)一步擴(kuò)大。

糖果制品的全球人均年消費(fèi)量為3千克左右，而我國(guó)只有0.7千克，這說明我國(guó)糖果消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大。隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民收入水平的逐步提高、生活質(zhì)量的不斷提升，以及企業(yè)積極地開拓市場(chǎng)，我國(guó)糖果制造業(yè)近年來得到快速發(fā)展。糖果行業(yè)是我國(guó)最傳統(tǒng)的行業(yè)之一，自20世紀(jì)90年代以來，我國(guó)引進(jìn)了不少國(guó)外糖果生產(chǎn)新技術(shù)、新設(shè)備、新原料，使國(guó)內(nèi)糖果產(chǎn)品發(fā)生了很大的變化，新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，糖果的質(zhì)量和檔次在不斷提高。隨著人們對(duì)糖果的科學(xué)認(rèn)識(shí)，新功能、新口味和復(fù)合型等糖果新產(chǎn)品的涌現(xiàn)，糖果制品的市場(chǎng)需求將進(jìn)一步擴(kuò)大。

截至2013年，根據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)共有3 983家企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證（QS證書），糖果制品的生產(chǎn)企業(yè)主要分布在廣東省、江蘇省、山東省、福建省、河北省、河南省、湖南省、湖北省、上海、浙江省、北京、天津等地。

①健康功能化。依據(jù)健康功能糖果發(fā)展的趨勢(shì)，除以現(xiàn)有木糖醇等無糖原料開發(fā)的糖果產(chǎn)品外，其他益生糖類及對(duì)人體健康有益的微量元素、動(dòng)植物蛋白、膳食纖維，以及各種天然食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)一步與糖果生產(chǎn)相結(jié)合，品種不斷豐富。

②產(chǎn)品多樣化。為迎合消費(fèi)者日益豐富的需求，普通糖果在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了變革。包括在風(fēng)味、產(chǎn)品形狀、營(yíng)養(yǎng)性等方面開發(fā)出具有差異性的適合青少年及兒童的糖果；便于攜帶和食用的專屬休閑糖果；調(diào)節(jié)生活氣氛、表達(dá)心意、抒發(fā)情感、講究情調(diào)和內(nèi)涵的糖果成為提高附加值的下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)。

③產(chǎn)品復(fù)合化。復(fù)合型產(chǎn)品將逐漸增加，兩種以上類別相結(jié)合的糖果逐步增加，甚至出現(xiàn)糖果與糕點(diǎn)、堅(jiān)果、果脯、膨化食品等其他品種相結(jié)合的邊緣產(chǎn)品。

④傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)。膠基糖、巧克力仍將繼續(xù)作為發(fā)展重點(diǎn)。奶糖、軟糖發(fā)展后勁仍然強(qiáng)勁。壓片糖果則必須進(jìn)一步提高產(chǎn)品品種和質(zhì)量檔次。硬糖中具有獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品逐步占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，多樣化的夾心硬糖成為硬糖類主導(dǎo)產(chǎn)品。

⑤包裝安全化趨勢(shì)。隨著食品安全問題日益引起廣泛關(guān)注，新型高阻隔包裝材料會(huì)被大量采用，活性包裝材料和活性包裝技術(shù)的應(yīng)用已成為食品包裝的一種發(fā)展趨勢(shì)。包裝材料將從有利于食品安全角度出發(fā)，實(shí)現(xiàn)殺菌、防紫外線、保鮮等功能。另外，由于可食性包裝材料更符合環(huán)保的要求，科技的發(fā)展和生產(chǎn)成本降低，淀粉類、蛋白質(zhì)類、多糖類、脂肪類、復(fù)合類等可食性包裝材料也將應(yīng)用于糖果工業(yè)。

⑥企業(yè)規(guī)模發(fā)展特點(diǎn)。大型企業(yè)應(yīng)按照產(chǎn)業(yè)集聚、規(guī)模發(fā)展和擴(kuò)大國(guó)際合作的方針，通過聯(lián)合、兼并、收購(gòu)等資本運(yùn)作方式做大做強(qiáng)。實(shí)現(xiàn)方式包括組建跨地區(qū)、規(guī)?；?、集約化的集團(tuán)公司；搞好企業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)，形成利于發(fā)展的企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)等等。鼓勵(lì)中小型企業(yè)向“專、特、精、新”方向發(fā)展，提高競(jìng)爭(zhēng)力，以獨(dú)特的產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)。引導(dǎo)企業(yè)更好地參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，從而提高全行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和擴(kuò)張能力。

二、糖果制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

近年來，我國(guó)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)糖果制品行業(yè)的監(jiān)管嚴(yán)格。糖果制品的抽查種類包括：糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品。糖果制品的主要抽查項(xiàng)目有：干燥失重、還原糖、脂肪、蛋白質(zhì)、總砷、鉛、銅、鋅、二氧化硫殘留量、合成著色劑、甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等。表1為我國(guó)部分質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對(duì)糖果制品抽查的情況匯總，結(jié)果顯示糖果制品的總體合格率逐年提高，質(zhì)量狀況良好。

從這些年的抽查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，糖果制品中容易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的產(chǎn)品是糖果類產(chǎn)品，巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的合格率為100%。

①人工合成著色劑超標(biāo)。大部分糖果經(jīng)營(yíng)企業(yè)為了提高糖果的靚麗色澤，提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，添加人工合成著色劑，但由于未能嚴(yán)格控制添加量，導(dǎo)致超標(biāo)。人工合成著色劑是一種化學(xué)合成劑，對(duì)嗜好糖果人群，尤其是兒童，長(zhǎng)期過量攝入，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害，同時(shí)使人體的免疫力下降。

②微生物指標(biāo)超標(biāo)。微生物指標(biāo)可反映食品被污染的程度，其中，菌落總數(shù)可用以判定食品被細(xì)菌污染的程度。造成微生物超標(biāo)的原因很多，生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、包裝容器和商品運(yùn)輸?shù)榷伎赡芤鸺?xì)菌污染。此外，含乳糖果一般需要添加乳制品，以達(dá)到口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的目的。但由于加入了奶制品，細(xì)菌就容易繁殖，故該類產(chǎn)品對(duì)原材料、生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求都非常高，控制不嚴(yán)，就會(huì)因微生物指標(biāo)超標(biāo)，造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

表1 2010～2013年部分省市糖果制品質(zhì)量抽查結(jié)果

③干燥失重、還原糖等指標(biāo)超標(biāo)。還原糖超標(biāo)會(huì)使糖果吸潮，易使糖果變質(zhì)，不耐貯存，影響糖果的質(zhì)量。造成還原糖超標(biāo)的主要原因是由于生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不穩(wěn)定，故不能達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。糖果產(chǎn)品中干燥失重超標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中對(duì)水分控制不嚴(yán)，導(dǎo)致干燥失重超標(biāo)。

④食品標(biāo)簽不規(guī)范。有些產(chǎn)品包裝上的配料表中沒有標(biāo)明甜味劑和人工合成色素的具體名稱，客觀上隱瞞了事實(shí)。

三、糖果制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑使用情況

GB/T 19343－2003《巧克力及巧克力制品》、SB/T 10402－2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》、SB/T 10018－2008《糖果硬質(zhì)糖果》、SB/T 10019－2008《糖果酥質(zhì)糖果》、SB/T 10020－2008《糖果焦香糖果》、SB/T 10021－2008《糖果凝膠糖果》、SB/T 10023－2008《糖果膠基糖果》、SB/T 10104－2008《糖果充氣糖果》、SB/T 10347－2008《糖果壓片糖果》和SB/T 10022－2008《糖果奶糖糖果》

GB 9678.1－2003《糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9678.2－2003《巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 17399－2003《膠基糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7718－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB 2760－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

食品添加劑的品種和使用量，應(yīng)符合GB 2760－2011的規(guī)定。糖果制品中允許添加的部分食品添加劑名單見表2。

另外，表2中各種添加劑均應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有些原料在清洗過程中使用的食品加工助劑，要求必須是食品級(jí)。

四、對(duì)糖果制品行業(yè)質(zhì)量提升的建議

糖果生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注新標(biāo)準(zhǔn)、新法規(guī)的發(fā)布，要及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝設(shè)計(jì)等以滿足新標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)把原料采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)原料時(shí)，采購(gòu)人員需要按照原料要求采購(gòu)合格的原料，不應(yīng)只顧成本而忽略原材料質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)制度，預(yù)防不合格的原材料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從源頭上保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

同時(shí)，企業(yè)必須配備合格的管理人員、技術(shù)人員和操作人員，要對(duì)員工進(jìn)行糖果工藝水平的培訓(xùn)、考核，確保糖果技術(shù)人員在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效巡查，操作人員能嚴(yán)格按照糖果工藝規(guī)范進(jìn)行作業(yè)，如食用色素添加工藝，應(yīng)確保其均一性和控制添加限量。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的更新，嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及《糖果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場(chǎng)所要布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應(yīng)無交叉污染，應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格消毒，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院）