沈弘　張邦建　史建國

摘 要：以膠原蛋白多肽、白砂糖、檸檬酸為原料，進行了膠原蛋白茶飲料配方和條件優(yōu)化的研究。結果表明：膠原蛋白飲料的原料配方為膠原蛋白3%，檸檬酸0.4%，白砂糖6%，穩(wěn)定劑阿拉伯膠0.2%；且均質(zhì)壓力為20 MPa，殺菌溫度為80 ℃，殺菌時間20 min，可獲得較為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

關鍵詞：膠原蛋白 茶飲料 均質(zhì) 殺菌

中圖分類號：TS275.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）01（a）-0237-01

Abstract：The material configuration and processing techniques of beverage were researched in this paper， Taking collagen， citricacid，sugar and arabic gum as taw materials.The results show that the best raw material configuration for the beverage was as follows： collagen 3%，citricacid 0.4%，sugar 6%，arabic gum 0.2%.And the optimal processing technology for the beverage was： homogenizing under the pressure 20 MPa and sterilizing under the temperature 80 ℃ for 20 min.

Key words：collagen， beverage， homogenizing， sterilizing

膠原蛋白是一種天然存在的無支鏈的纖維蛋白質(zhì)，是人體和脊椎動物的主要結構蛋白，起著支撐器官、保護機體的作用[1]。膠原蛋白是體內(nèi)含量最多的蛋白質(zhì)，占體內(nèi)蛋白總量的25%～30%，相當于體重的6%[2]。近年來，隨著膠原蛋白提取技術的發(fā)展和結構、性質(zhì)等方面的深入研究，膠原蛋白多肽的生物功能也逐漸得到了廣泛的認同，膠原蛋白多肽作為天然的生物資源具有優(yōu)越的生物相容性和生物可降解性，使其在食品、美容美體、醫(yī)療保健等領域都有著廣泛的應用[3]。本研究以膠原蛋白多肽、白砂糖、檸檬酸為原料，進行了膠原蛋白茶飲料的研制，探討膠原蛋白飲料的原料的配合比例、均質(zhì)壓力、殺菌溫度和時間等生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 主要原輔材料

（1）白砂糖：市售，且符合GB-317-84質(zhì)量要求。

（2）純凈水：飲料生產(chǎn)車間自制，經(jīng)砂濾、碳濾、離子交換、精濾、反滲透及紫外殺菌等處理。

（3）膠原蛋白：東寶生物科技有限公司提供。

（4）檸檬酸：市售，且符合我國食品添加劑衛(wèi)生標準。

1.2 主要儀器設備

均質(zhì)機、離心機、手持式糖量計、精密電子天平、磁力加熱攪拌器、數(shù)顯恒溫水浴鍋、pH計、糖度計、溫度計等。

1.3 工藝流程

原料調(diào)和（膠原蛋白、蔗糖、檸檬酸）→

純凈水加熱溶解→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→成品

↑穩(wěn)定劑

1.4 方法

（1）原料配比試驗。膠原蛋白濃度分別為2%、3%、4%、5%；蔗糖濃度分別為4%、6%、8%、10%；檸檬酸濃度分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%。

（2）穩(wěn)定劑的選擇。選擇阿拉伯膠作為本茶飲料的穩(wěn)定劑，分別以0.05%，0.1%，0.2%，0.3%四個不同添加量來測定飲料的沉淀率，以此選擇穩(wěn)定劑的最佳添加量。

（3）均質(zhì)壓力的選擇。測定10、15、20、25、30、40 MPa六個不同均質(zhì)壓力下飲料的沉淀率，以此選擇最佳的均質(zhì)壓力。

（4）殺菌溫度和時間的選擇。測定60、70、80、90、100 ℃五個不同殺菌溫度下和15、20、25、30、35 min五個不同殺菌時間，觀察飲料品質(zhì)的變化，以此適宜的殺菌溫度和時間。

2 結果與分析

2.1 原料配比試驗

原料的配比對膠原蛋白多肽茶飲料的口感以及風味有著十分重要的影響，通過選取膠原蛋白多肽、白砂糖、檸檬酸的不同組合，并確定各因素對飲料感官的影響，發(fā)現(xiàn)膠原蛋白多肽影響最大，其次是有機酸，最后是白砂糖，故最優(yōu)的配方為檸檬酸0.4%，蔗糖6%，膠原蛋白3%。飲料呈現(xiàn)透明的微黃色，味道適中，清涼爽口。

2.2 穩(wěn)定劑用量的試驗

以不同用量阿拉伯膠作為穩(wěn)定劑進行穩(wěn)定效果試驗。發(fā)現(xiàn)在不同用量條件下，靜置飲料，對出現(xiàn)沉淀計時，并測定沉淀率，評判穩(wěn)定效果。結果發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定劑用量越大，沉淀越少，飲料越穩(wěn)定，但在一定范圍內(nèi)，隨著穩(wěn)定劑用量的增加，飲料越穩(wěn)定性改善較小。最終確定阿拉伯膠最佳添加量為0.2%時穩(wěn)定效果較為理想。

2.3 均質(zhì)壓力的試驗

均質(zhì)的是將溶液體系中大顆粒破裂為小微粒，來提高溶液穩(wěn)定性，同時改善飲料的口感品質(zhì)，質(zhì)地細膩均勻。在不同均質(zhì)壓力下進行均質(zhì)化處理，測定沉淀率大小。最后發(fā)現(xiàn)，均質(zhì)壓力越高，均質(zhì)效果越好，即隨著均質(zhì)壓力的提高，沉淀率降低，但隨著均質(zhì)壓力的提高，沉淀率變化不大，由于均質(zhì)壓力升高，對動力要求很大，且安全性降低，危險性急劇增加。因此，選擇在 20MPa壓力下均質(zhì)安全可靠，品質(zhì)良好。

2.4 殺菌溫度與時間的試驗

殺菌溫度和殺菌時間膠原蛋白茶飲料穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響較大。試驗發(fā)現(xiàn)，殺菌溫度越高，維持時間越長，對膠原蛋白茶飲料的穩(wěn)定性和品質(zhì)越差。因此，在保證產(chǎn)品安全的前提下，殺菌溫度越低、維持時間越短越好。試驗表明，殺菌溫度為90 ℃，維持殺菌時間20 min，在室溫下存放100 d，無變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。

3 結語

（1）由上述試驗研究可知，膠原蛋白茶飲料的原料配方為：檸檬酸0.4%，白砂糖6%，膠原蛋白3%，穩(wěn)定劑阿拉伯膠0.2%，飲料呈現(xiàn)透明的微黃色，味道適中，清涼爽口；

（2）膠原蛋白茶飲料的均質(zhì)壓力為20 MPa，均質(zhì)操作安全可靠，膠原蛋白茶飲料品質(zhì)良好；

（3）膠原蛋白茶飲料的殺菌溫度為80 ℃，維持殺菌時間20 min，可獲得較為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

參考文獻

[1] 李小勇.膠原蛋白的最新研究及應用進展[J].食品科技，2006（7）：12-13.

[2] 姚理榮.膠原蛋白纖維的性能與應用[J].紡織學報，2006，27（9）：105-107.

[3] 李二鳳.膠原蛋白在食品中的應用[J].食品與藥品，2006，8（3）：57-59.endprint