于康

近年來(lái)，關(guān)于牛奶的流言蜚語(yǔ)很多，諸如“牛奶是牛喝的，不是人喝的”“牛奶過(guò)量”“牛奶有害”等說(shuō)法，使很多人產(chǎn)生了懷疑和困擾。那么。被人類飲用了幾千年的古老食品牛奶到底怎么了，飲用牛奶究竟會(huì)不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡并因此導(dǎo)致疾病，牛奶是酸性的還是堿性的，中國(guó)居民飲用牛奶是否過(guò)量，究竟該不該飲用牛奶等問(wèn)題均亟待澄清。在此，就以下幾個(gè)基本問(wèn)題提出我們的觀點(diǎn)。

1、每天一袋牛奶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入超標(biāo)

有人說(shuō)，牛奶中的蛋白質(zhì)是母乳的3倍，經(jīng)常喝牛奶會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)量；而80%以上的疾病，都與蛋白質(zhì)攝取過(guò)量有關(guān)……

不錯(cuò)，如果蛋白質(zhì)真的“過(guò)量”，不僅對(duì)健康沒(méi)有益處，還可能加重腎臟負(fù)擔(dān)，甚至引發(fā)疾病?，F(xiàn)實(shí)生活中，因?yàn)榇罅窟M(jìn)食海鮮等，或盲目進(jìn)補(bǔ)攝入蛋白粉，確實(shí)存在蛋白質(zhì)超量的情況。但每日一袋牛奶是否會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)量呢？讓我們看看幾個(gè)數(shù)據(jù)：

根據(jù)最新版的《中國(guó)食物成份表》，每100克牛奶中含有3克蛋白質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豆腐的12克、豬肉的15克、蝦肉的19克等。目前市場(chǎng)上最為常見(jiàn)的袋裝牛奶為每袋250毫升（約合250克），蛋白質(zhì)總量為7-8克。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人蛋白質(zhì)膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)為每日每千克體重1.0克，以一個(gè)60千克體重的人為例，其每日需要的蛋白質(zhì)總量為60克左右。如果其每日飲用一袋（250毫升）牛奶，攝入7.5克蛋白質(zhì)，僅占其每日蛋白質(zhì)需要量的12.5%。即使攝入2袋（共計(jì)500毫升）牛奶，攝入蛋白質(zhì)15克，也僅占每日蛋白質(zhì)需要量的25%，何來(lái)“蛋白質(zhì)過(guò)量”之說(shuō)？

其實(shí)，與這種說(shuō)法正相反，牛奶的蛋白質(zhì)含量適中，質(zhì)量較優(yōu)，非常適于人體吸收和利用。每日飲用一袋牛奶，不僅不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)超標(biāo)，還是我們身體每日所必需的蛋白質(zhì)的良好來(lái)源和重要組成。同樣的，在不導(dǎo)致蛋白質(zhì)超標(biāo)的情況下，所謂“飲用牛奶導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)量，從而造成尿鈣流失增多，從而導(dǎo)致諸多疾病”的說(shuō)法自然不攻自破。

2、中國(guó)人飲用牛奶過(guò)量了

有人說(shuō)，近年西方大量研究資料表明，牛奶對(duì)人體的不良影響很大，……造成蛋白質(zhì)過(guò)量，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、糖尿病、過(guò)敏癥、消化不良等……

不錯(cuò)，有來(lái)自美國(guó)的知名學(xué)者指出，長(zhǎng)期大量飲用牛奶可能導(dǎo)致某些慢性疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。這是基于西方高奶類制品和高動(dòng)物性食物的膳食特點(diǎn)所獲得的研究數(shù)據(jù)，這與中國(guó)居民的實(shí)際情況有著巨大的不同。以牛奶為例，國(guó)外研究所提出的過(guò)量飲用牛奶的“過(guò)量”意味著多少呢？意味著每日飲用700毫升、甚至1000毫升牛奶。而反觀我國(guó)情況，根據(jù)最新的全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，我國(guó)居民人均每天飲用牛奶不過(guò)22毫升（僅為一袋250毫升牛奶的8.8%?。＿@個(gè)量是世界平均值的1/12，是歐美國(guó)家的1/30！因此，在人們還沒(méi)有擺脫飲用牛奶不足帶來(lái)的健康隱患的時(shí)候，借用西方數(shù)據(jù)宣揚(yáng)“牛奶過(guò)量”論，顯然是不利于大眾健康水平提升的。

3、牛奶是酸性的，喝得越多體質(zhì)越酸，越容易得病

有人說(shuō)，牛奶含有大量蛋白，在身體里代謝會(huì)產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，使體質(zhì)偏酸……所以你越喝牛奶，體質(zhì)越酸，越容易得病……

錯(cuò)！這是誤讀了酸性食物和堿性食物的概念。根據(jù)目前通用的定義，凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性的，即為成酸性食物。這類食物主要包括畜、禽肉類、魚(yú)蝦類、蛋類、谷類以及硬果中的花生、核桃、榛子等。凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性的，即為成堿性食物。這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。我們看看牛奶中的幾類微量營(yíng)養(yǎng)素的含量。每100克牛奶中，含鈣135毫克、鉀157毫克、鎂11毫克等，按照食物酸堿度分類，牛奶屬于“堿類食物”。因此，說(shuō)牛奶是“酸性食物”，并且“越喝牛奶體質(zhì)越酸，越容易得病”，是一個(gè)常識(shí)性的錯(cuò)誤。

其次，需要特別注意的是，決定食物酸堿性的食物灰分，是指食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，這與食物在體內(nèi)消化、吸收和利用后的代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是完全不同的。目前很多“食物酸堿性”的說(shuō)法其實(shí)是將“食物燃燒后的灰分”與“食物體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物”混為一談了。

實(shí)際上，食物（如牛奶等）被攝入人體后，要經(jīng)過(guò)消化、吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，形成數(shù)以千計(jì)的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。而這些產(chǎn)物的酸堿性其實(shí)已經(jīng)與攝入食物的灰分沒(méi)有直接關(guān)系了。

人體體液的酸堿度（即主要是血液的酸堿度）正是上述各種代謝產(chǎn)物綜合平衡作用的結(jié)果，而不是僅僅由食物燃燒后的幾種礦物質(zhì)灰分就可以決定的。

4 牛奶含有大量酪蛋白，會(huì)導(dǎo)致人體罹患癌癥

有人說(shuō)，牛奶是給牛喝的，人攝入大量牛奶，會(huì)得癌癥……

不錯(cuò)，所謂“喝牛奶致癌”論調(diào)首先源于國(guó)外報(bào)道的動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，即用含大量酪蛋白的飼料喂養(yǎng)老鼠，可增強(qiáng)黃曲霉毒素對(duì)大鼠的致癌作用。牛奶中所含的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，故由此推導(dǎo)“牛奶致癌”。但這里面存在幾個(gè)問(wèn)題：①老鼠試驗(yàn)結(jié)果不能直接推演到人身上。②該研究以酪蛋白為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，這在人類自然膳食中幾乎是不可能出現(xiàn)的。③牛奶蛋白質(zhì)含量為3%，其中70%為酪蛋白。每天飲用牛奶250毫升，攝入的蛋白質(zhì)約8克，其中酪蛋白僅僅6克，占每日蛋白質(zhì)總量的8%-10%。這與“以酪蛋白為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源”的動(dòng)物試驗(yàn)情況截然不同。④該研究特別指出，癌細(xì)胞的增殖是在老鼠攝入酪蛋白“達(dá)到或超過(guò)身體生長(zhǎng)速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時(shí)”才可能發(fā)生。而這在正常飲用牛奶的情況下是不可能發(fā)生的。

還有，說(shuō)喝牛奶會(huì)“誘發(fā)癌癥”的另一“依據(jù)”是牛奶“含有性激素、類胰島素生長(zhǎng)因子-1（IGF-1）”。要知道，性激素、類胰島素生長(zhǎng)因子-1等本身就是可以由人體自然分泌的，不能因?yàn)榕Ｄ毯芯驼J(rèn)為牛奶能致癌，關(guān)鍵是它們的含量有多高，是否高到可以導(dǎo)致癌癥的水平。實(shí)際上，牛奶中的性激素、類胰島素生長(zhǎng)因子-1含量與人體自身的分泌量相比微不足道，其可能的作用完全可以忽略。1500毫升牛奶（這實(shí)際是每日牛奶合理攝入量250毫升的6倍）中的類胰島素生長(zhǎng)因子-1含量，還不到人體每天分泌的胃腸分泌物中的類胰島素生長(zhǎng)因子-1的2%，還不到人體每天自己生產(chǎn)的類胰島素生長(zhǎng)因子-1總量的0.1%。因此，即便每天喝牛奶1.5升，即便牛奶中的類胰島素生長(zhǎng)因子-1都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對(duì)人體的影響也是微乎其微的。何況，類胰島素生長(zhǎng)因子-1是一種蛋白質(zhì)，通常情況下，在消化道內(nèi)即被胃酸破壞，更何談“致癌”？所以說(shuō)，所謂“牛奶致癌”，完全沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

Tips

牛奶作為最古老的食品之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)大眾健康的貢獻(xiàn)早已得到舉世公認(rèn)。正是基于此，每年5月的第三個(gè)星期二，被認(rèn)定為“國(guó)際牛奶日”，這也是唯一用食物命名的國(guó)際日。目前，沒(méi)有任何證據(jù)表明合理飲用牛奶會(huì)導(dǎo)致什么健康隱患。而過(guò)量飲用牛奶、將牛奶當(dāng)水喝等做法顯然是不可取的，但這種不合理飲用導(dǎo)致不良后果的情況顯然不是牛奶本身的問(wèn)題。鑒于目前我國(guó)居民的膳食特點(diǎn)，提倡每日飲用一袋至兩袋牛奶是具有重要的現(xiàn)實(shí)意義的，對(duì)提升全民的健康水平是大有益處的。

于 康

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授?！吨腥A臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》副總編；衛(wèi)生部營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員；中華醫(yī)學(xué)會(huì)腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)委員；中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制專業(yè)委員會(huì)委員；中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)健康管理及健康保險(xiǎn)專業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員；歐洲腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員；中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)首席健康科普專家。