崔宏春等

摘要：為了探明不同方式的殺青、揉捻、干燥等綠茶主要加工工藝對兒茶素組分和茶多酚保留率的影響，采用不同殺青工藝（滾筒殺青、微波殺青、蒸汽殺青）、不同揉捻工藝（輕壓揉捻、重壓揉捻、傳統(tǒng)揉捻）、不同干燥工藝（烘干、炒干、烘炒干）分析綠茶產(chǎn)品中沒食子兒茶素（GC）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）等簡單兒茶素，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）等復(fù)雜兒茶素組分的含量及茶多酚含量。結(jié)果表明，微波殺青工藝、輕壓揉捻工藝、烘炒干工藝較有利于提高EGCG、C、EGC、EC、ECG等兒茶素組分的保留率，而且簡單兒茶素組分C在殺青、揉捻、干燥等綠茶主要加工工藝過程中不僅得到了保留，并且可能由于兒茶素在加工過程中的降解、氧化、異構(gòu)化等作用，其含量反而得到了提高，增幅達(dá)34.02%。

關(guān)鍵詞：綠茶；兒茶素；茶多酚；加工工藝；保留率

中圖分類號： TS272.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）04-0209-04

收稿日期：2013-08-23

基金項目：國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（編號：CARS-23）；浙江省公益技術(shù)研究農(nóng)業(yè)項目（編號：2011C32007）。

作者簡介：崔宏春（1983—），女，安徽蚌埠人，碩士，助理研究員，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、茶葉質(zhì)量安全研究。E-mail：chc1134@126.com。

通信作者：鄭旭霞，女，浙江金華人，高級農(nóng)藝師，主要從事茶樹育種研究。E-mail：teazxx@vip.sina.com。綠茶加工工藝一般包括殺青、揉捻及干燥，其中殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工藝，其主要作用是快速使氧化酶特別是多酚氧化酶和過氧化物酶失活，從而阻止茶多酚（主要是兒茶素）的氧化；揉捻過程一方面是做形，另一方面使殺青葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出，內(nèi)含物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化；干燥也是一種熱化學(xué)作用，主要作用是進(jìn)一步除去水分，同時形成香氣并促進(jìn)酯型復(fù)雜兒茶素進(jìn)一步向簡單兒茶素轉(zhuǎn)化。殺青、揉捻及干燥加工工序的有機結(jié)合，形成了綠茶特有的色綠、味濃爽、香高鮮等品質(zhì)特征，而這些品質(zhì)特征與其品質(zhì)成分在加工過程中的變化有很大關(guān)系，有關(guān)茶葉加工品質(zhì)化學(xué)調(diào)控的研究一直是茶學(xué)領(lǐng)域研究的熱點和難點之一。

兒茶素屬于黃烷醇類化合物，在綠茶中的含量為12%～24%[1]，是綠茶中的重要呈味物質(zhì)，具有較強的收斂性。目前茶葉中已探明的兒茶素單體及異構(gòu)體主要有4種，其中鮮茶葉中的兒茶素多為L構(gòu)型和順勢，D型和反式的兒茶素多是在茶葉加工過程中形成的[2]。在沒食子兒茶素（GC）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）等8種兒茶素中，一般EGCG含量最高，占兒茶素總量的80%并且活性較強，具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌、降血脂、降血壓等多種藥理活性[3-6]。不同的加工工藝對茶葉內(nèi)含物含量的影響較大，目前的研究主要集中于加工工藝對茶多酚、氨基酸、咖啡堿等品質(zhì)成分的影響，關(guān)于不同加工工藝對主要呈味物質(zhì)及各種兒茶素組分保留率的系統(tǒng)研究報道較少。本研究比較分析了殺青、揉捻、干燥等綠茶主要加工工藝對兒茶素組分和茶多酚保留率的影響，以期為茶葉加工過程中的品質(zhì)成分比例和含量的控制技術(shù)、深加工用茶葉原料有效成分調(diào)控技術(shù)的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

茶葉鮮葉原料為采自杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗基地的龍井43品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉。

主要儀器設(shè)備有：紅外線測溫儀、微波爐、40型滾筒殺青機、25型揉捻機、名茶烘焙機、180型碧螺春成形機、15型微波殺青干燥機、Waters Alliance 2695高效液相色譜儀、UV-2401PC 型紫外可見分光光度計。

1.2試驗方法

1.2.1不同工序處理加工工藝采摘約5 kg一芽二葉的龍井43鮮葉，按照不同的加工工藝制成綠茶，相關(guān)處理如下。

1.2.1.1不同殺青處理加工工藝滾筒殺青處理加工工藝：鮮葉→滾筒殺青（70 s）→做形→干燥；蒸汽殺青處理加工工藝：鮮葉→蒸汽殺青（60 s）→做形→干燥；微波殺青處理加工工藝：鮮葉→微波殺青（60 s）→做形→干燥。

1.2.1.2不同揉捻處理加工工藝傳統(tǒng)揉捻處理加工工藝：鮮葉→殺青→傳統(tǒng)揉捻（25 min）→干燥；重壓揉捻處理加工工藝：鮮葉→殺青→重壓揉捻（25 min）→干燥；輕壓揉捻處理加工工藝：鮮葉→殺青→輕壓揉捻（25 min）→干燥。

1.2.1.3不同干燥處理加工工藝烘干處理加工工藝：鮮葉→殺青→做形→烘干（初烘溫度120 ℃，葉層厚度約2 cm，20 min；足火90 ℃，葉層厚度約2 cm，20 min）；炒干處理加工工藝：鮮葉→殺青→做形→炒干（筒溫80～100 ℃，60 min）；烘炒處理加工工藝：鮮葉→殺青→做形→烘炒干（烘120 ℃，20 min；炒80 ℃，30 min）。

1.2.2理化成分分析方法

1.2.2.1樣品前處理方法待測茶樣為經(jīng)不同工藝處理而得到的成品樣，樣品取樣方法參照GB/T 8302—2002《茶取樣》，采用四分法取樣；樣品磨碎方法參照GB/T 8303—2002《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》，用粉碎機粉碎至600～1 000 μm。

1.2.2.2水分的檢測方法參照GB/T 8304—2002《茶水分測定》。

1.2.2.3茶多酚的檢測方法茶多酚的測定參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，具體步驟為：先準(zhǔn)確稱取均勻磨碎的0.2 g茶樣于10 mL離心管中，再加入5 mL 70 ℃水預(yù)熱過的70%甲醇，混勻后放入70 ℃水中浸提10 min；浸提液冷卻至室溫后于3 500 r/min離心10 min；將上清液倒至10 mL容量瓶中，在殘渣中再次加入5 mL 70%甲醇溶液浸提1次，重復(fù)以上操作，合并2次上清液并用10 mL容量瓶定容，搖勻后過0.45 μm液相膜即得母液；移取1.0 mL母液于100 mL容量瓶中，用水定容，搖勻，待測。endprint

1.2.2.4兒茶素的檢測方法測試液的制備：用移液管移取“1.2.2.3”中的2.0 mL母液至10 mL容量瓶中，定容，搖勻，過0.45 μm膜，待測。

兒茶素的HPLC色譜分析條件：Waters 600-717-2998 HPLC系統(tǒng)，色譜柱為Hypsial ODS C18柱（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流動相A為2%冰乙酸溶液，流動相B為乙腈，流速1.0 mL/min，柱溫35 ℃，檢測波長280 nm；梯度洗脫，流動相B在12 min內(nèi)由6.5%線性梯度變化到8%，在16 min內(nèi)變化到15%，在20 min內(nèi)變化到25%，在30 min時回到初始狀態(tài)。

1.3統(tǒng)計分析

采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同殺青工藝對茶多酚和兒茶素保留率的影響

茶鮮葉在殺青過程中，處于高溫、高濕、有氧條件，兒茶素極不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化、熱解、聚合和轉(zhuǎn)化等一系列作用而使其總量降低，單體比例發(fā)生變化。由圖1可以看出，與對照相比，在滾筒殺青、微波殺青、蒸汽殺青3種不同殺青工藝條件下，除簡單兒茶素C以外，其他兒茶素組分和茶多酚總量都發(fā)生了不同程度的損失。簡單兒茶素C在3種殺青工藝條件下，含量均表現(xiàn)為不減反增，且增加最多的是微波殺青工藝，增幅達(dá)34%，可能是復(fù)雜兒茶素在高溫高濕條件下發(fā)生降解而形成了簡單兒茶素C所造成的。

比較表1中3種不同殺青工藝之間的茶多酚、兒茶素保留率（保留率=不同工藝樣品中的成分含量/鮮葉生化樣品中的成分含量，下同）可以發(fā)現(xiàn)：EGCG、C以及兒茶素總量保留率表現(xiàn)為微波殺青>滾筒殺青>蒸汽殺青，EGC、EC、ECG保留率表現(xiàn)為微波殺青>滾筒殺青=蒸汽殺青，GC保留率表現(xiàn)為微波殺青=滾筒殺青=蒸汽殺青，GCG保留率表現(xiàn)為蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青，CG保留率表現(xiàn)為蒸汽殺青=滾筒殺青>微波殺青，茶多酚含量保留率表現(xiàn)為微波殺青>蒸汽殺青>滾筒殺青。總體上看，除GCG、CG外，EGCG等其他兒茶素含量、茶多酚含量均是微波殺青工藝的保留率較高，由此可以推測微波殺青工藝較有利于EGCG、ECG等兒茶素類物質(zhì)和茶多酚類物質(zhì)的保留。

微波殺青是一種激化茶葉組織內(nèi)部水分子高速運動而發(fā)熱的殺青技術(shù)，具有升溫迅速而均勻、操作方便、時間可控等特點。劉曉東等研究發(fā)現(xiàn)，微波殺青不但在茶葉色澤的保留上占優(yōu)勢，而且在茶多酚、氨基酸、咖啡堿等品質(zhì)成分的保留方面也有較好的表現(xiàn)，可以減少殺青作業(yè)對茶葉品質(zhì)成分的破壞[8-14]，然而關(guān)于微波殺青工藝對各兒茶素組成及含量的研究報道較少。本研究通過對微波殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青3種不同殺青工藝條件下各兒茶素組分、茶多酚保留率的比較試驗發(fā)現(xiàn)，微波殺青工藝不僅可獲得較高的茶多酚含量和兒茶素總量保留率，而且微波殺青工藝的EGCG、ECG、EC、EGC、C等兒茶素組分保留率也較另外2種殺青工藝高，但是微波殺青工藝的GCG、CG保留率卻低于滾筒殺青和蒸汽殺青，說明不同的熱傳遞殺青條件下，各兒茶素組分的轉(zhuǎn)化速率和途徑可能是不同的，有關(guān)不同熱傳遞方式對兒茶素組成及其他品質(zhì)成分的作用機理有待深入研究。

殺青葉經(jīng)過揉捻后，各種化學(xué)成分充分混合而導(dǎo)致部分茶葉品質(zhì)成分含量下降[15-16]。倪德江等對不同揉捻方式的綠茶進(jìn)行內(nèi)含生化成分的分析，發(fā)現(xiàn)在揉捻型名茶中，卷曲形茶由于做形時間長，茶多酚含量少[17]。陳玉瓊等關(guān)于袋泡綠茶原料加工過程中揉捻和切碎工藝對品質(zhì)影響的研究表明，隨著揉捻的加重，茶多酚總量減少，氨基酸總量增加[18]。本研究著重比較了在輕壓揉捻、重壓揉捻、傳統(tǒng)揉捻3種揉捻工藝條件下各類兒茶素組分的保留率，發(fā)現(xiàn)除GCG、CG外，EGCG等其他兒茶素含量、茶多酚含量均表現(xiàn)出輕壓揉捻工藝的保留率高，說明輕壓可有效減少揉捻工藝對茶葉細(xì)胞組織的破壞，進(jìn)而提高兒茶素組分、茶多酚等品質(zhì)成分的保留率；不同揉捻工藝對兒茶素組分的作用是不同的，輕壓有利于EGCG、ECG、EC、EGC、C等兒茶素組分的保留，而重壓則有利于GCG、CG等兒茶素組分的保留，其機理有待進(jìn)一步研究。

干燥工藝與殺青工藝一樣需要高溫?zé)醾鬟f，因此對茶葉品質(zhì)成分的保留是不利的[19-20]。本研究著重研究了烘干、炒干、烘炒干3種工藝對兒茶素組分保留率的影響，發(fā)現(xiàn)同殺青工藝、揉捻工藝一樣，除簡單兒茶素C的含量表現(xiàn)出不減反增之外（除炒干工藝），兒茶素組分均有不同程度的損失，說明簡單兒茶素C在殺青、揉捻、干燥等綠茶主要加工工藝過程中不僅得到了保留，而且由于復(fù)雜兒茶素的降解作用，使得簡單兒茶素C含量得到了提高，其作用機制有待進(jìn)一步研究。

在不同的殺青工藝、揉捻工藝、干燥工藝條件下，各類兒茶素組分的保留率不同，為采用適宜加工工藝定向加工含有特殊兒茶素組分和比例的茶產(chǎn)品提供了研究基礎(chǔ)。

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