林麗萍，吳國平，張鳳英，鐘雅芬

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045）

家庭貯藏加工對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

林麗萍，吳國平，張鳳英，鐘雅芬

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045）

采用比色法檢測蔬菜中的亞硝酸鹽含量。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同蔬菜的亞硝酸鹽含量在貯藏（常溫和4℃冰箱）加工（不同煮沸時間）過程中變化明顯，且有"亞硝化峰"現(xiàn)象。兩種貯藏溫度下，4℃冰箱貯藏可降低蔬菜中亞硝酸鹽含量，并使亞硝化峰延遲出現(xiàn)；6種蔬菜中亞硝酸鹽含量峰值比較為：菠菜、白菜＞芹菜、四季豆＞番茄、白蘿卜；按蔬菜中亞硝酸鹽限量值4.0mg/kg計(jì)，番茄和白蘿卜中亞硝酸含量均未超標(biāo)，而菠菜和白菜中亞硝酸含量均超標(biāo)。煮沸時間在5min～20min內(nèi)，6種蔬菜中亞硝鹽含量均不超過3.5mg/kg。以菠菜為例，煮熟后室溫放置24h～32 h期間，其亞硝酸鹽含量和細(xì)菌總數(shù)迅速增加，放置至32 h，亞硝酸鹽含量達(dá)到5.2mg/kg。

蔬菜；家庭貯藏加工；亞硝酸鹽含量

隨著人們生活水平的提高，我國城鄉(xiāng)居民的膳食營養(yǎng)狀況有了明顯改善。一個比較極端的問題是，城市居民膳食結(jié)構(gòu)趨向于西方化。膳食中動物性食品攝入量偏高，甚至人群膳食中脂肪供能比例已超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限[1-2]。由此帶來的營養(yǎng)問題越來越突出，其中以慢性非傳染性疾?。锤毁F?。┌l(fā)病率上升為主要特征[3]。由此，人們開始關(guān)注植物性食物，尤其是對于超重及肥胖人群，更加注重晚餐中蔬菜的攝入。蔬菜富含多種維生素（尤其是VC和胡蘿卜素）、豐富的無機(jī)鹽及膳食纖維，并且含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可提升感觀性狀，增加食欲，所以，蔬菜在膳食平衡中具有重要的地位。

蔬菜易于富集硝酸鹽，硝酸鹽在蔬菜本身所含的硝酸鹽還原酶及微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定劑量范圍內(nèi)可以作為腌肉制品的防腐劑和發(fā)色劑，但高劑量的亞硝酸鹽會產(chǎn)生很大毒性，成人攝入0.2 g~0.5 g即可引起食物中毒，即“藍(lán)血病”，嚴(yán)重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用[4]。

由于現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，很多人會用冰箱來囤積蔬菜，或吃隔夜菜。針對這樣情況，本文主要考察蔬菜經(jīng)長時間貯存、加熱及隔夜存放等處理，其中亞硝酸鹽含量的變化情況，為人們?nèi)粘Ｉ钪锌茖W(xué)合理處理蔬菜提供參考，也為蔬菜貯藏加工業(yè)提供相關(guān)數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

芹菜（摘除葉子）、番茄、白菜、白蘿卜、菠菜、四季豆均購自江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2 主要儀器

UV-2100可見分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）有限公司；HH-4數(shù)顯水浴鍋：國華電器有限公司；LDZX-40B手提式高壓滅菌鍋：上海醫(yī)用核子儀器廠；HH-BLL-600生化培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療機(jī)械廠。

1.1.3 試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、鹽酸、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉，試劑均為分析純，水為去離子水。

1.1.4 溶液配制

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2010）[5]規(guī)定，配制飽和硼砂溶液（50 g/L），亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L），乙酸鋅溶液（220 g/L），對氨基苯磺酸溶液（4 g/L），鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200μg/mL），亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5.0μg/mL）。

1.1.5 平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基

PCA培養(yǎng)基，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2-2010）[6]規(guī)定配制滅菌。

1.2 方法

1.2.1 亞硝酸鹽含量測定

按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.33-2010規(guī)定處理不同蔬菜樣品，提取亞硝酸鹽，并對提取液進(jìn)行凈化，吸取40mL上述濾液于50mL容量瓶中，加入0.4%對氨基苯磺酸溶液2mL，靜置3min~5min，加入0.2%鹽酸萘乙二胺溶液1mL，并用去離子水定容，搖勻，靜置15min，于538 nm處比色，記錄吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相應(yīng)的亞硝鈉濃度（μg/mL），試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量按式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：X1為試樣中亞硝酸鈉的含量，（mg/kg）；A1為測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，μg；m為試樣質(zhì)量，g；V1為測定用樣液體積，mL；V0為試樣處理液總體積，mL。

1.2.2 菌落總數(shù)的測定

按照GB 4789.2-2010規(guī)定的方法測定、計(jì)算。

1.2.3 不同貯藏溫度對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

將同種蔬菜分別在室溫和冰箱（4℃）中存放6 d，每隔24小時測定蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

1.2.4 不同煮沸時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

在煮沸的去離子水中投入蔬菜，持續(xù)加熱，取樣前1分鐘加入1%的食鹽，測定不同煮沸時間處理的蔬菜中亞硝酸鹽含量。

1.2.5 常溫下隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)間的關(guān)系

以菠菜為例，將洗凈菠菜投入煮沸的去離子水中，保持加熱5min后取出，測定室溫存放0、4、8、24、32 h時，菠菜中的亞硝酸鹽含量及細(xì)菌總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

按照GB 5009.33-2010規(guī)定方法，制備不同濃度亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)樣品，于波長538 nm處測吸光度，以測得的各比色液的吸光度對相應(yīng)的亞硝酸鹽濃度作曲線，如圖1。其線性方程為：y=0.001x+0.017 5，R2= 0.996 3。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 The standard curveof nitrite content

2.2 消除蔬菜中VC對亞硝酸鹽測定的影響

以芹菜為例，提取亞硝酸鹽，在對提取液進(jìn)行凈化過程中加入1 g活性炭以除去抗壞血酸，加入活性炭的樣品中測出的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于未加入活性炭的樣品中的亞硝酸鹽含量，如表1，說明加入活性炭處理的樣品能夠消除抗壞血酸對亞硝酸鹽測定的干擾，使得亞硝酸鹽測定的數(shù)據(jù)更為準(zhǔn)確，后續(xù)試驗(yàn)樣品凈化過程中均加入活性炭處理。

表1 活性炭對亞硝酸鹽提取的影響Tab le1 Effectof activated carbon on nitriteextraction

2.3 家庭加工及加工后貯藏對亞硝酸鹽含量的影響

2.3.1 不同貯藏溫度對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

室溫貯藏的前2天，蔬菜亞硝酸鹽的含量只有小幅度的增加，并且不超過2mg/kg，放置至4 d時所有蔬菜中的亞硝酸鹽含量都達(dá)到最大值，白菜和菠菜中的亞硝酸鹽含量大幅度上升并且超過了6mg/kg，芹菜和四季豆中的亞硝酸鹽含量在4mg/kg左右，番茄和白蘿卜中的亞硝酸鹽含量不超過3mg/kg。冰箱存放比室溫存放條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量總體要低，并且各種蔬菜的“亞硝化峰”有延后現(xiàn)象，出現(xiàn)在第4天至第6天。白菜和菠菜中的亞硝酸鹽含量在貯藏至第5天時超過了4mg/kg。其他4種蔬菜中亞硝酸鹽含量沒有超過《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）中規(guī)定蔬菜亞硝酸鹽4mg/kg的限量值。兩種貯藏條件下，試驗(yàn)所選蔬菜中，番茄和白蘿卜最耐藏，白菜和菠菜最不耐藏，芹菜和四季豆居中，但常溫放4 d存在明顯的亞硝酸鹽超量的風(fēng)險。

圖2 室溫下蔬菜中亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化Fig.2 Dynam ic changeof nitrite contentat room tem perature

圖3 冰箱中蔬菜亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化Fig.3 Dynam ic changeofnitritecontentat4℃refrigerator

2.3.2 不同煮沸時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

芹菜、四季豆、白菜和菠菜在煮沸10min時，亞硝酸鹽的含量最高，但是都不超過3.5mg/kg；番茄和白蘿卜在煮沸15min，亞硝酸鹽的含量最高，在2mg/kg左右。煮沸5min和20min兩個試驗(yàn)處理，6種蔬菜的亞硝酸鹽都較少。煮沸時間對亞硝酸鹽的含量影響很小，所以兼顧營養(yǎng)與安全因素，煮沸時間應(yīng)盡量短。

2.3.3 常溫下隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)間的關(guān)系

圖4 不同煮沸時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響Fig.4 Effectof differentboiling timeon thenitritecontent in vegetables

圖5 室溫下，煮熟菠菜中亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)的動態(tài)關(guān)系Fig.5 Thedynam ic relation between thenitrite contentand total bacteria in cooked both spinach at room tem perature

菠菜煮熟后大量細(xì)菌被殺死，隨著放置時間的延長，細(xì)菌又會大量繁殖起來，如圖5所示，所以隔餐的蔬菜應(yīng)該加熱殺菌后再食用。菠菜煮熟之后亞硝酸鹽的含量在8小時之內(nèi)有所降低，其原因可能與蔬菜中尚存的VC還原亞硝酸鹽為NO有關(guān)[7-8]。細(xì)菌促使亞硝酸鹽生成在開始時8小時作用不大，但是隨著時間延長，尤其是超過24 h后，菠菜中細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量也迅速增長，當(dāng)放置時間達(dá)到32 h，菠菜中的亞硝酸鹽含量為5.2mg/kg，就已經(jīng)超過了限量標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

常溫及冰箱存放條件下，試驗(yàn)研究的6種蔬菜中亞硝酸鹽含量變化呈現(xiàn)明顯的“亞硝化峰”，且低溫（冰箱）會使亞硝化鋒下降并延遲出現(xiàn)。所以，日常生活中蔬菜盡量選擇低溫貯藏較安全。以亞硝酸鹽含量為指標(biāo)，試驗(yàn)所檢測的蔬菜中以葉類蔬菜（白菜和菠菜）最不耐藏，常溫存放至第4天，冰箱存放至第5天，其亞硝酸鹽含量均超出了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的限量值。其次是莖類（芹菜）和鮮豆類（四季豆）蔬菜，再次為白蘿卜（根菜類）和番茄（茄果類）。

蔬菜經(jīng)不同煮沸時間處理，也存在亞硝鹽含量的峰值現(xiàn)象，但煮沸20min內(nèi)，蔬菜中亞硝酸鹽含量都未超過標(biāo)準(zhǔn)限量。隔夜蔬菜（24 h～32 h），其亞硝酸鹽大量增加，室溫存放至第32小時，亞硝酸鹽含量明顯超過限量值，達(dá)到了5.2mg/kg，且細(xì)菌大量滋生，不宜食用。

不同溫度貯藏的蔬菜中亞硝酸鹽含量變化情況，煮熟蔬菜放置期間蔬菜中亞硝酸鹽含量與細(xì)菌總數(shù)之間的試驗(yàn)曲線，這兩方面結(jié)論都可以證明蔬菜中亞硝酸鹽含量與其中微生物數(shù)量尤其是硝酸鹽還原菌的消長有明顯的相關(guān)性。煮熟菠菜的亞硝酸鹽含量在8 h之內(nèi)會減少，可能與蔬菜中含有VC把亞硝酸鹽還原為NO有關(guān)。進(jìn)一步分析我們發(fā)現(xiàn)，常溫和冰箱中6種蔬菜中亞硝酸鹽峰值比較為：菠菜、白菜＞芹菜、四季豆＞番茄、白蘿卜。而這3組蔬菜中組內(nèi)2種蔬菜的VC含量非常相近，即菠菜（32mg/100g）、白菜（31mg/100g）、＞番茄（19mg/100g）、白蘿卜（21mg/100g）＞芹菜（8mg/100g）、四季豆（6mg/100 g）。那么蔬菜在家庭貯藏加工過程中，亞硝酸含量的變化是否與蔬菜中VC含量有關(guān)，具體機(jī)制有待于加大試樣處理量做進(jìn)一步調(diào)查研究。同時，蔬菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生機(jī)制還受其他因素影響，如蔬菜中的硝酸鹽含量，硝酸鹽還原酶活性、pH、糖含量及滲透壓等。有關(guān)蔬菜在加工貯藏過程中亞硝酸鹽產(chǎn)生機(jī)制及如何降低蔬菜中亞硝酸鹽對人體的危害有待于進(jìn)一步研究。

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The Variation of Nitrite Contents in Vegetables Influenced by Different Household Storage and Processing M ethods

LIN Li-ping，WUGuo-ping，ZHANGFeng-ying，ZHONGYa-fen

（CollegeofFood Scienceand Engineering，JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，Jiangxi，China）

Colorimetric analysiswas used to detected nitrite content in vegetables.The result showed that the change ofnitrite content in vegetableswasobviousunder conditionsofhousehold storage（room temperature and 4℃refrigerator）and processing（differentboiling time）.In addition，the nitrite curve showed nitrite peak. Compare with room temperature storage，the nitrite content in vegetables was reduced and nitrite peak was delayed under 4℃refrigerator conditions.The peak sequence of nitrite content in different vegetables were respectively spinach，Chinese cabbage＞celery，green beans＞tomato，white radish.According to the nitrite contentin vegetables limited valueof4mg/kg，thenitrite contentofthe tomatoandwhite radish did notexceed the standard.Then，both spinach and cabbageofnitrite contentwereabove thestandard.During5min-20minutesof boiling，the nitrite content in six kinds of vegetableswas notmore than 3.5mg/kg.Using cooked spinach as an example，the nitrite contentand totalbacteria increased rapidly during 24 h-32 h at room temperature.Attained 32hatroom temperature，thenitritecontentin spinach reached 5.2mg/kg.

Vegetable；household storageand processing；Nitrite content

2013-10-21

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.036

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201410410043）；江西省教育廳青年基金項(xiàng)目（GJJ14315）

林麗萍（1979—），女（漢），講師，碩士研究生，從事食品質(zhì)量與安全方向的教學(xué)與科研工作。