張曉文 鐘鑫 易文珂（湖北工程學(xué)院新技術(shù)學(xué)院生物化學(xué)系 432000）

食用色素包含食用天然色素和人工合成色素。人們很早都學(xué)會(huì)了從植物、動(dòng)物和微生物中提取天然色素，如葉綠素、β-胡蘿卜素、紅曲色素等。人工合成色素以煤焦油為原料制成，如莧菜紅、檸檬黃等，這些都屬于化工產(chǎn)品，對(duì)人體有害，在使用時(shí)要嚴(yán)格控制用量。

一、食用色素的應(yīng)用

早期食品著色都是利用天然色素，如紅曲紅色素是將大米蒸熟，經(jīng)過(guò)加工制成成品，呈現(xiàn)寶石紅顏色，適用于飲料、葡萄酒的著色；姜黃色素提取于姜黃的根莖，它和來(lái)源于紅花花瓣的紅花黃色素一樣，可以使餅干、酒、面條等著黃色；葉綠素不僅能著色，還可以美顏養(yǎng)膚；β-胡蘿卜素常用作橙色色素和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；花青素來(lái)源于諸多植物，在不同的pH下呈現(xiàn)不同的顏色，具有較強(qiáng)的保健作用；葉黃素廣泛存在于水果、蔬菜和花卉中，在食品中加入一定量的葉黃素可以延緩衰老，它對(duì)保護(hù)視力，預(yù)防老年視黃斑變性和視網(wǎng)膜色素變性等也有重要作用[1]。食用天然色素因其來(lái)源于植物、動(dòng)物和微生物，對(duì)人體安全性較高，有一定的保健作用，但著色能力較差，色調(diào)不夠鮮艷，來(lái)源有限，產(chǎn)量不高，價(jià)錢偏貴，生產(chǎn)成本較高，使得人工合成色素得以發(fā)展。

人工合成色素主要是由煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。它色彩鮮艷，牢固度大，著色力強(qiáng)，成本較低，因此得到廣泛應(yīng)用。

我國(guó)列入衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)的人工色素有以下8種[2]：胭脂紅，莧菜紅，日落黃，赤蘚紅，檸檬黃，新紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)。例如日落黃，是一種橙黃色粉末，耐光、耐熱性強(qiáng)，可用于飲料、果汁、糖果、冰淇淋等食品、糖果包衣等藥物的著色，使其從外觀上引起人們食欲，口感更濃厚。食用靛藍(lán)不同于天然靛藍(lán)，它是化學(xué)合成的一種藍(lán)棕至紅棕色粉末，在不同pH溶液下，呈現(xiàn)不同的顏色，耐熱、耐光性較差，可用于食品、醫(yī)藥和日用化妝品的著色[3]。胭脂紅是一種深紅色粉末，耐光性好，但耐熱性、耐細(xì)菌性較差，因此，它雖應(yīng)用廣泛，但不適合在發(fā)酵食品中使用。

二、食用色素的危害

食用天然色素安全性較高，一般來(lái)說(shuō)可以放心使用，人工合成色素安全性較低，不含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有些對(duì)人體健康甚至有害，導(dǎo)致生育力下降、胎兒畸形，長(zhǎng)期食用還容易致癌。

1.對(duì)兒童的危害

（1）引起兒童行為異常

很多小孩容易表現(xiàn)出脾氣暴躁、頑皮、任性、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀，這不僅與孩子的生長(zhǎng)環(huán)境和父母的教育方式有關(guān)，還與過(guò)量食用零食中的人工合成色素有關(guān)。有研究證明，兒童的這些癥狀，都與長(zhǎng)期過(guò)量食用含人工合成色素的零食有關(guān)。兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，器官功能發(fā)育尚不健全，神經(jīng)系統(tǒng)功能難以發(fā)揮和支配，對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感，若長(zhǎng)期過(guò)量食用含人工合成色素的食品，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的功能會(huì)產(chǎn)生影響，刺激神經(jīng)，出現(xiàn)以上癥狀[4]。

（2）影響兒童智力生長(zhǎng)

英國(guó)南安普敦大學(xué)曾開展了關(guān)于食用人工色素對(duì)兒童發(fā)育影響的研究，結(jié)果表明，包括酒石黃和落日黃在內(nèi)的7種人工食用色素可能會(huì)使兒童智商下降5分[5]，這些色素大多用于果凍、碳酸飲料和泡泡糖等的著色。目前這項(xiàng)工作仍在進(jìn)行中，盡管食用色素對(duì)兒童有一定影響，然而這不得不引起人們重視。

（3）影響兒童正常代謝

由于代謝器官發(fā)育不健全，兒童食用人工合成色素后，體內(nèi)解毒物質(zhì)被大量消耗，正常代謝功能受到阻礙，導(dǎo)致腸胃方面的疾病、過(guò)敏癥狀和營(yíng)養(yǎng)不良，這對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育是極不利的。

2.人工色素的致癌性

1968～1970年，前蘇聯(lián)對(duì)食用色素中的莧菜紅進(jìn)行了長(zhǎng)期的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明致癌率高達(dá)22%。隨后美、英等國(guó)研究后也發(fā)現(xiàn)，許多其他合成色素對(duì)人體都有傷害，有些可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)，包括可能導(dǎo)致生育力下降、畸形等。此外，一些合成色素在合成過(guò)程中，就有可能混入砷、鉛等重金屬，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致嬰兒智力受損、慢性中毒等狀況。過(guò)去用于人造奶油著色的奶油黃，就會(huì)導(dǎo)致人和動(dòng)物患上肝癌。合成色素橙黃可引起肝臟細(xì)胞受損，導(dǎo)致肝癌。

3.在化妝品中的危害

有研究表明，化妝品中的色素與人類皮膚的色素沉著有一定的關(guān)系。這些色素屬于焦油衍生物，它會(huì)與光發(fā)生敏感反應(yīng)，出現(xiàn)燒灼、瘙癢、脫皮、輕微疼痛等皮膚過(guò)敏的癥狀。造成皮膚潮紅、丘疹等炎癥現(xiàn)象。由于色素導(dǎo)致的皮膚病逐年增加，現(xiàn)已成為醫(yī)學(xué)界、美容化妝品界專家們研究的一大課題。口紅是人們最常使用的化妝品之一，由于它是涂于嘴唇，更易于進(jìn)入體內(nèi)，其中的色素，若長(zhǎng)期使用，對(duì)身體也可能存在潛在的危害。

隨著全球?qū)θ斯ず铣缮厥褂迷絹?lái)越嚴(yán)格的限制，人們對(duì)合成色素的危害性認(rèn)識(shí)越來(lái)越多，天然色素越來(lái)越受到人們的重視。如今，開發(fā)研制天然色素來(lái)代替原本的合成色素已經(jīng)成為了食品、藥品、化妝品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

雖然天然色素的成分過(guò)于復(fù)雜，加工過(guò)程中也可能導(dǎo)致結(jié)構(gòu)改變，我們不能盲目認(rèn)為天然色素是絕對(duì)無(wú)害純凈的。但是，只要按照國(guó)家規(guī)定的法規(guī)嚴(yán)格控制，合理現(xiàn)代化的生產(chǎn)、管理、分析，將色素的不利影響降到可控制的安全范圍，色素帶給人們的，一定不會(huì)是傷害。而我們的世界，也會(huì)因?yàn)樯剩兊媒k麗奪目。

[1]王洪亮.天然食用色素——葉黃素[J].內(nèi)蒙古石油化工,2009（19）:46-48.

[2]張立彥,芮漢明.食用色素的發(fā)展及在生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品與機(jī)械,1998（1）:32-34.

[3]肖正春.我國(guó)植物食用色素資源開發(fā)利用評(píng)價(jià)[J].中國(guó)野生植物資源,2014（1）:45-54.

[4]徐亞新,肖海波.食品添加人工色素的危害性分析[J].中外醫(yī)學(xué)研究,2009,7（6）:124.

[5]張倩.過(guò)量攝入人工色素影響兒童發(fā)育[J].家庭科技,2013（7）.