劉金明 孫廣仁 杜鳳國 孔秀榮 劉江

(1.北華大學(xué)林學(xué)院 吉林 132013;2.吉林市沃達食品有限公司 吉林 132214)

紫蘇[Perilla frutescens(L)Britt],為唇形科1年生草本植物。紫蘇餅粕中含有豐富的活性成分,如α-亞麻酸、亞油酸、油酸、蛋白質(zhì)及氨基酸;另外還含有膳食纖維、谷維素、維生素E、維生素B1、甾醇、磷脂等。紫蘇餅粕中的α-亞麻酸,具有降血壓、血脂、膽固醇,促進大腦發(fā)育,預(yù)防心血管疾病等作用,并廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域,具有廣闊的開發(fā)前景;但紫蘇籽制取精油產(chǎn)生的大量紫蘇粕則被當(dāng)做飼料和肥料,紫蘇粕中的營養(yǎng)成分及功能特性未得到更深層次的加工與利用[1]。本文經(jīng)對紫蘇餅粕進行乳酸菌及酵母菌混合發(fā)酵[2-4],以期為進一步開發(fā)利用紫蘇餅粕深加工產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

脫脂紫蘇餅粕,吉林市沃達食品有限公司;葡萄酒酵母,安琪酵母股份有限公司;雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑,北京川秀科技有限公司;蒸餾水。

1.2 儀器

WK-1000A超微粉碎機,LDZX-50FBS立式高壓滅菌鍋,HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋,電子天平。

2 方法

2.1 發(fā)酵工藝流程

脫脂紫蘇餅粕→粉碎→過篩→紫蘇餅粕粉末→配料→殺菌→發(fā)酵菌種活化→接種→發(fā)酵→成品。

2.2 發(fā)酵方法

分別在其他條件不變的條件下以乳酸菌接入量、酵母菌接入量、發(fā)酵時間等因素進行單因素實驗,測定各個因素對發(fā)酵感官品質(zhì)的影響,在此基礎(chǔ)上進行L9(34)正交實驗設(shè)計,最后確定最佳發(fā)酵條件。

2.3 感官評定方法

每一組單因素實驗都由10人組成評定小組,對所制得的魚丸進行打分,得出最佳條件。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素結(jié)果與分析

3.1.1 乳酸菌接入量的確定

以紫蘇餅粕和水的料液比為1:5,滅菌后冷卻降溫,分別以乳酸菌接入量0.5%,1%,1.5%,2%,2.5%,3%,3.5%作為變量,發(fā)酵時間為30min,其余添加量為定量進行單因素試驗,通過感官評價測定其最佳接入量,重復(fù)3次。

由實驗可知隨著乳酸菌接入量的增加,在2%,發(fā)酵30min時,其感官品質(zhì)風(fēng)味為最佳,超過2%時則發(fā)酵風(fēng)味變濃,因此選擇2%左右的乳酸菌接入量進行發(fā)酵。

3.1.2 酵母菌接入量的確定

選取乳酸接種發(fā)酵最佳分值組為固定量,分別加入酵母菌1%,2%,3%,4%,5%,6%,7%作為變量,其余添加量為定量進行單因素試驗,通過感官評價測定其最佳接入量,重復(fù)3次。

由實驗可知在乳酸菌發(fā)酵后,隨著酵母菌接入量的增加,在4%時紫蘇餅粕發(fā)酵的感官品質(zhì)風(fēng)味為最佳,超過4%時則發(fā)酵風(fēng)味變濃,因此選擇4%左右的酵母菌接入量進行后續(xù)發(fā)酵。

3.1.3 發(fā)酵時間的確定

選取酵母菌接種發(fā)酵最佳分值組為固定量,以0.5h作為時間變量,從0.5h～9h作為發(fā)酵時間,其余添加量為定量進行單因素試驗,通過感官評價測定其最佳接入量,重復(fù)3次。

由實驗可知從0.5h～9h作為發(fā)酵時間,其余添加量為定量進行單因素試驗,通過感官評價測定其最佳發(fā)酵時間為6h。

3.2 正交實驗分析

通過單因素研究表明,乳酸菌接種量、酵母菌接種量、發(fā)酵時間對魚丸感官品質(zhì)有著重要的影響,為確定其對魚丸感官品質(zhì)的交互作用,對其進行L9(34)正交試驗,對其結(jié)果進行方差分析。

通過正交試驗極差分析,由試驗中各因素對液化的影響按照大小順序為B、C、A乳酸菌接入量,得到最優(yōu)方案即:A2B2C2。

采用SPSS進行方差分析可知:3個因素對發(fā)酵風(fēng)味感官品質(zhì)的影響順序為:酵母菌接入量>發(fā)酵時間>乳酸菌接入量。即酵母菌接入量對發(fā)酵影響最顯著,其次是發(fā)酵時間,乳酸菌接入量對發(fā)酵影響最小。通過對數(shù)據(jù)進行極差分析得出,最佳配比為A2B2C2,即乳酸菌接入量為2%、酵母菌接入量為4%、發(fā)酵時間為6h。

4 結(jié)語

在單因素的基礎(chǔ)上,選擇乳酸菌接入量、酵母菌接入量、發(fā)酵時間三個因素進行正交實驗,通過對紫蘇餅粕進行發(fā)酵得出最佳感官評價工藝參數(shù)為:乳酸菌接入量為2%,酵母菌接入量為4%,發(fā)酵時間為6h。

[1]劉秉和.要重視紫蘇的利用與開發(fā)[J].湖南中醫(yī)藥導(dǎo)報,2000,6(2):16-17.

[2]吳翔,高亮,羅澤章.復(fù)合發(fā)酵果酒的研制[J].釀酒科技,2003(4):34-36.

[3]李紅玫,劉忠華.豆瓣醬發(fā)酵工藝的優(yōu)化[J].中國調(diào)味品,2012,37(6):65-70.

[4]張寶善,田曉菊,陳錦屏等.石榴發(fā)酵酒加工工藝研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2008,36(12):174.